Вкус советской эпохи

Дублер российской кухни

Ровно век назад в российской кухне появился дублер. Совершенно особая система питания — советский общепит.

Конечно, советская кухня — прямая наследница дореволюционной. Однако в кулинарный процесс была привнесена огромная идеологическая составляющая. Советский проект — это гигантский эксперимент, изменивший пищевые традиции народа. Нигде в мире ничего подобного не происходило. В попытке создания новой модели питания, его новой философии и практики были и крупные достижения, и трагические ошибки. Итоги еще предстоит осмыслить. Советский общепит своего рода феномен. В свое время многие его ругали, сегодня же многие вспоминают о нем с любовью. Недаром сейчас, когда доступна любая кухня мира, у многих из нас главное место на столах занимают блюда из советского прошлого.

Долой практику домашних обедов!

Не успела страна оправиться от одной революции, как назрела другая. Уже на второй день после революции Ленин издает декрет о создании предприятий общественного питания. Была объявлена война примусам, мещанскому быту, дореволюционным семейным устоям. Женщина больше не должна «изнывать в плену кастрюль и сковородок», провозглашали идеологи революции. Луначарский призывал прекратить «объедать женскую вольность, достоинство и будущее». В крупных городах начали вывешивать плакаты «Долой кухонное рабство!», которые изображали женщин, разрывающихся между кастрюлями, глажкой, уборкой, приготовлением пищи для семьи и работой.

История советского общепита началась с создания столовых, доступных для любых слоев населения. Главная задача — поддержать высокую производительность труда. Голодный рабочий — плохой рабочий. Значит, нужно его накормить, быстро и сытно, желательно «не отходя от станка». Пункты общепита появляются буквально в каждом населенном пункте, на каждом предприятии. Бывшие бары, кабаки и рестораны превращаются в рабочие столовые.

Открытие ШОПов

Одним из грандиозных свидетельств перелома стали фабрики-кухни, которые позволяли гражданам поставить жирный крест на приготовлении домашней еды. С революционным пафосом фабрики-кухни называли школой общественного питания (ШОП). Первую фабрику-кухню построили в теперешнем Иваново в 1925 г. Современное здание в стиле конструктивизма стало символом нового времени и эталоном для постройки аналогичных в Нижнем Новгороде, Днепрострое, Москве, Ленинграде.

Здание типовой фабрики-кухни имело несколько этажей. Первый, в формате бистро без сидячих мест, дополнялся гардеробом и магазином полуфабрикатов. На втором и третьем размещались столовая на тысячу посадочных мест и банкетный зал. В здании обязательно были подвалы и полуподвалы с холодильным и пищевым оборудованием, складами и пищеблоком. Предприятие общепита было обязано не только накормить посетителей, но и отправить обеды на подшефные заводы, предприятия и учреждения.

Ежедневно каждая фабрика-кухня готовила от 30 тыс. до 65 тыс. порций. Такие масштабы не только впечатляли, но и отлично вписывались в концепцию индустриализации — укрупнение и автоматизация предприятий общепита, способных быстро накормить большое количество граждан.

О вкусе и пользе блюд тогда не думали. Главное, чтобы всем хватило еды. Столовые спасали людей в голодный период и экономили драгоценное рабочее время.

Как писал нарком образования Луначарский в брошюре «О быте», вместо «безотрадного домашнего борща» граждане получают «великолепную здоровую пищу» и атмосферу, которая дарит «радость и отдых».

Далее в статье:

Воспитание человека нового типа

К великому перелому

Накормить правильно

Папа советского общепита

«Хамбургер» для советского человека

Певзнерский стандарт советской кулинарии

Основные принципы столов по Певзнеру

БЖУ от Певзнера

Советская «кулинарная библия»

Муза советского общепита

Центр жизни — ресторан

«Мест нет»

Элита общепита

Романтическая «стекляшка»

Отвар шиповника для первых лиц

Дома лучше!