Вопрос в два клика

Уважаемые читатели!

Задавайте свои вопросы

• В разделе «Вопрос специалисту» на сайте — praktik-dietolog.ru.

Получайте ответы

• В рубрике «Вопрос-ответ» в печатном и электронном журнале «Практическая диетология».

ВОПРОС

Здравствуйте, наша медицинская организация осуществляет комплексную реабилитацию инвалидов, с 2021 г. перешла на аутсорсинг. Скажите, пожалуйста, надо ли нам продолжать брать суточные пробы и обязательно ли нашему сотруднику ежедневно присутствовать при закладке продуктов на пищеблоке, с которым у нас заключен договор? Спасибо!

ОТВЕТ

В соответствии с пунктом 7.1.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» «в целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках медицинской организации должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции. Отбор суточной пробы должен проводиться назначенным ответственным лицом медицинской организации в специально выделенные обеззараженные и промаркированные плотно закрывающиеся емкости — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г. Порционные кулинарные изделия должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном холодильнике либо специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 до +6 °С. При заключении медицинской организацией договора со сторонней организацией на приготовление готовой пищевой продукции отбор и хранение суточной пробы должны проводиться ответственным работником этой сторонней организации под руководством медицинского работника медицинской организации».

Хранение суточной пробы должно быть и у аутсорсера, и в медорганизации.

Правила осуществления контроля за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд должны быть прописаны в вашем договоре со сторонней организацией (аутсорсинговой компанией).

Далее в статье:

• Здравствуйте, я работаю диетологом в противотуберкулезном центре на пищеблоке. У меня вопрос следующего характера. На пищеблок ранее списывались сода, соль, уксус для обработки свежих овощей, фруктов, яиц. Обосновывали это списание СанПиН 2.3.6.1079-01, с 1 января 2021 г. данные СанПиН отменены постановлением главного санитарного врача. На основании чего теперь можно обосновать списание соли, соды и уксуса для дальнейшей работы?
• Вопрос о списании и утилизации недоброкачественных продуктов в стационаре. В выходной день на продовольственном складе нашего стационара вышла из строя морозильная камера, где хранился суточный запас охлажденных кур. Куры протухли. Главный врач и главный бухгалтер требуют от диетолога оформить списание и утилизацию этих продуктов. Правы ли они? И каким образом можно это сделать? Какие документы оформлять? Какой это класс отходов?
• Есть трудности при выписке кур, т. к. иногда поступает на пищеблок цыпленок бройлерный. Где посмотреть процент отходов? В справочниках нет.
• Можно ли использовать электронные форматы сборников?
• Для НКД необходимо предусматривать разгрузочные дни. Если такие дни мы дадим 2 раза в неделю, то продуктов практически не останется для еды в другие дни (например, разгрузка кефиром — 1,5 или 1,0 литра в день или творог на разгрузочный день). Где взять продукты для разгрузки?
• Каким образом колбаса и сосиски, входящие в среднесуточный набор продуктов, являются диетическими продуктами? Их же не рекомендуют есть даже здоровым людям, что уже говорить о больных.
• Инфографика 
• Выбираем по ГОСТУ
• Можно детям 
• Низкокалорийные сосиски
• Есть ли мясо в сосисках? 
• Выбираем по ГОСТУ 33673-2015*
• Содержание массовой доли мышечной ткани в рецептуре:
• Выбираем по ГОСТУ 23670-2019*
• Пример маркировки идеальной сосиски
• Сосиски в лечебном питании
• ПРИКАЗ № 395Н, количество продукта в граммах на одного человека в сутки:
•