Самая вкусная профессия

Цикл публикаций «МЕЦЕНАТЪ»

Обед на завтрак, ужин на обед, завтрак на полдник — рабочий день дегустатора

Фраза «Вся наша жизнь — еда!» как нельзя лучше характеризует работу да и всю жизнь дегустатора.

Холодная работа

Главное орудие труда калифорнийца Джона Харрисона — язык. Он самый известный в мире дегустатор мороженого.

На протяжении 30 лет, с 1980 г. и до выхода на пенсию в 2010 г., Джон начинал свой рабочий день в 07:30 утра, когда его вкусовые рецепторы находились в оптимальным состоянии. В строго заведенном порядке, начиная с ванильных и постепенно продвигаясь к шоколадным, он анализировал за день до 60 сортов мороженого. По собственным оценкам дегустатора, он попробовал несколько сотен миллионов галлонов ледяного лакомства.

Джон считает свою работу одной из самых тяжелых профессий в мире. Ему приходилось придерживаться очень строгой диеты. В первую очередь, под запретом были приправы и специи, а также продукты с ярко выраженным запахом или острым вкусом. Трудным было и то, что почти шесть месяцев в году дегустатор проводил в командировках.

Д. Харрисон помог создать более ста уникальных вкусов мороженого. Участвовал во многих телевизионных программах. За свою одну из самых, пожалуй, холодных работ в мире он в 1997 г. был удостоен звания «Мастер-дегустатор года» Американского дегустационного института. А один из крупнейших американских производителей мороженого застраховал его сверхчувствительный язык на 1 млн долл.

Джон Харрисон, несомненно, вписал свое имя в историю дегустации.

Об этой удивительной науке, о том, как она складывалась на протяжении веков, о людях, которые прославили профессию дегустатора, мы и поговорим.

Что такое дегустация

«Дегустация» — это кулинарный термин, означающий «внимательное оценивание вкуса различных продуктов» и сосредоточение внимания на вкусовой системе, ощущениях и высоком кулинарном искусстве. Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция.

Один из создателей современной энологии, науки о вине, Ж. Риберо-Гейон дает следующее определение дегустации: «Дегустировать — значит внимательно изучить продукт, качество которого хотят оценить; подвергнуть его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния; попытаться познать его, выявить и выразить его достоинства и недостатки. Дегустация — это исследование, анализ, описание, оценка и классификация»

В. В. Похлебкин, выдающийся российский исследователь и популяризатор гастрономической истории, считает, что дегустирование относится только к пробе пищи и напитков, в том числе алкогольных, и предполагает опробование уже готового пищевого изделия с целью определения его вкусовых особенностей и отличия от продуктов данной категории.

Иногда слово «дегустация», считает Вильям Васильевич, употребляется неправильно, без понимания его истинного значения, например: «В нашем ресторане вы можете продегустировать любые блюда».

На самом же деле дегустацию осуществляют только специалисты — люди, имеющие строго проверенный и неизменный эталон вкуса. «По-этому, кроме дегустаторов, никто не может дегустировать блюдо или пищевое изделие, — объясняет В. В. Похлебкин в своем труде „Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина“, — Мы можем его лишь попробовать на вкус и съесть. Дегустатор же не съедает пищу, но дает ей оценку».

Сущность работы дегустатора — в оценке образца какого либо продукта с применением органов чувств: зрения, осязания, обоняния, иногда слуха (например, при надломе шоколада). Точный набор задействованных в пробе чувств зависит от того, в какой именно сфере занят специалист. Чаще всего дегустатор выбирает только одну определенную специализацию и работает в каком-то одном, достаточно узком направлении.

Трудности профессии

Возможно, дегустатор для многих — профессия-мечта: только знай да пробуй. Но, как и любая профессия, на деле она имеет много подводных камней.

Во-первых, не каждый может стать дегустатором. В этой профессии очень важны врожденные высокие сенсорные способности. Хороший дегустатор часто рождается один на 400–600 человек.

Знаток гастрономических нот

Во-вторых, чтобы распознавать оттенки вкуса (и запаха, поскольку аромат блюда напрямую влияет и на восприятие его вкуса), нужны чуткие рецепторы, которые необходимо постоянно тренировать и беречь. Это достаточно сложно, а иногда и невозможно. Никаких перепадов температуры, никакого обжигающего кофе, острого перца или едкого соуса. Также дегустатору совершенно необходима хорошая сенсорная память — и не только для того, чтобы помнить ароматы и вкусы, но и чтобы уметь комбинировать их, как музыкант ноты.

Далее в статье:

Историк + технолог + повар = дегустатор

De gustibus non est disputandum

Смертельные дегустации

Из истории мировых отравлений

Отведыватели князей и царей русских

Императорский подход

Химики на помощь дегустаторам

Дегустация «с хитрецой»

Грибные люди

Дегустатор президента

Кто готовит Путину

А как в США?

Когда дегустация это не только охрана жизни

«Я — вино из Безье, и мне пять лет»

Первая «примерочная» вин

Расцвет искусства дегустации

Язык дегустаторов

Дегустаторы в винном королевстве

Математические построения

Олимпийские игры дегустаторов

Органолептика

Первые школы дегустаторов

Звездные носы

Водный и молочный сомелье

Дегустации для всех

Литература