Ювелирная работа с ХАССП. Обязательные предварительные мероприятия до процедуры сертификации по системе ХАССП

Индивидуальный подход

В настоящее время система ХАССП (НАССР) является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения ее безопасности. Разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП, являются обязательными для любой формы собственности изготовителей пищевой продукции. Система ХАССП, как главная модель управления рисками и безопасностью пищевой продукции, должна разрабатываться под производственный процесс в каждой медицинской организации индивидуально.

ХАССП — это система, включающая:

• документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.);
• подготовку организации и производственных помещений в соответствии с требованиями государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП в организации;
• выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП;
• анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов.

Систему ХАССП можно отнести к системе управления безопасностью пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательным.

И здесь возникает ожидаемый вопрос: какое отношение эта система имеет к пищеблокам медицинских организаций?

Ответ следует искать в Межгосударственном стандарте ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов») (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 No 1676-ст), вступившем в силу с 1 января 2016 г.

Этот документ устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов и распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. В этом стандарте (табл. 1) имеется прямое указание на то, что к классификационной группе «Столовая» относятся в том числе «пищеблоки оздоровительных, лечебных учреждений» (рис. 1). 

Таблица 1. Классификационные признаки предприятий (объектов) общественного питания по типам (Приложение А, Межгосударственный стандарт ГОС Т 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»)

Рис. 1. Основы концепции ХАССП

Из этого следует, что пищеблоки медицинских организаций (в том числе учреждений социального обслуживания), как производители диетического лечебного и диетического профилактического питания, обязаны внедрить на своем производстве принципы системы ХАССП.

Это же определено и требованиями законодательства: техническое регулирование безопасности пищевых продуктов и санитарного соответствия процессов их производства с 15 февраля 2015 г. регулируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

В главе 3, части 2 и 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011 указано, что при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

В настоящее время система ХАССП является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения ее безопасности. Главной целью системы пищевой безопасности ХАССП является предотвращение выпуска потенциально опасной продукции.

Внедрение ХАССП для организации питания в медицинских учреждениях является чрезвычайно важным процессом, так как программа ХАССП представляет собой сложный инструмент по контролю за безопасностью при производстве пищевой продукции. Разработка всех документов, процедур и журналов даже у опытного эксперта занимает минимум несколько недель. Кто впервые сталкивается с необходимостью подготовить ХАССП для пищеблока своей медицинской организации, должен понимать, что самостоятельная разработка ХАССП возможна, однако потребуется значительное количество рабочего времени на изучение общих законов и отраслевых регламентов, знакомство с применяемыми методиками, практикой по написанию процедур.

Система ХАССП представляет собой совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП (HACCP).

В переводе с английского аббревиатура HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) означает «анализ рисков и критические контрольные точки».

Это концепция систематической идентификации, оценки и управления опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции, определение возможных рисков в процессе деятельности предприятий общественного питания и предупреждение этих рисков до их реального появления, а также постоянный самоконтроль производителя.

ХАССП — это не привычный стандарт

Каждая медицинская организация может создавать и адаптировать систему ХАССП под себя. То есть учреждение определяет контрольные критические точки (ККТ), разрабатывает и утверждает стандарты на уровне своей организации. В итоге стандарт имеет силу локального нормативного акта, учитывающего специфику конкретного производителя или продавца, и его легко можно изменить, если того требует обстановка. Поскольку требования устанавливаются самим учреждением, то для их внедрения нет необходимости ждать изменения законодательства любого уровня.

Установление четких ограничений и требований по стандартизации выполняемых работ, оказываемых услуг или выпускаемой продукции позволяет самостоятельно решать вопросы технического характера, используя собственную систему нормативных актов. К тому же локальные документы, как правило, просты, изложены лаконично, однозначно и понятно для исполнителя. Немаловажным аспектом является прослеживаемая системность локальной документации, то есть ее создание и структурирование с указанием и учетом всех взаимосвязей между документами в рамках общей системы документации.

Далее в статье:

Основные преимущества системы ХАССП

ХАССП в медицинской организации

Очевидны внутренние преимущества внедрения системы ХАССП

варианты реализации

Внедрение системы ХАССП

Предварительные шаги

Общие требования к организации работ по внедрению ХАССП

Шаг 1. Назначение рабочей группы ХАССП

Шаг 2. Описание продукта, сырья и материалов

Шаг 3. Установление области применения принципов ХАССП / iso 22000 и назначения продукта (идентификация предназначения)

Шаг 4. Построение блок-схем технологических процессов

Рис. 2. Блок-схема технологического процесса приготовления первых блюд

Шаг 5. Проверка блок-схем технологического процесса на производстве

Пример

Шаг 6. 1-й Принцип ХАССП: анализ опасностей и оценка рисков

Три категории опасных факторов

Мозговой штурм

Оценка опасных факторов

Рис. 3. Области рисков и тяжесть последствий для человека

Рис. 4. Пример алгоритма действий «дерево принятия решений»

Шаг 7. 2-й принцип ХАССП: определение критических контрольных точек

Шаг 8. 3-й принцип ХАССП: установление критических пределов для каждой критической контрольной точки

Таблица 2. Пример определения критических пределов

Шаг 9-й. 4-й принцип ХАССП: установление системы мониторинга для каждой критической контрольной точки

Таблица 3. Пример разработки процедуры мониторинга

Шаг 10-й. 5-й принцип ХАССП: разработка корректирующих действий

Шаг 11-й. 6-й принцип ХАССП: разработка процедур верификации

Таблица 4. Процедуры верификации системы ХАССП (НАССР)

Внутренний аудит

Шаг 12-й. 7-й принцип ХАССП: создание документации и ведение учета

Внедряйте и совершенствуйте

Важно