Вкусное — значит сочное

Во время приготовления говядины выделяется жидкость розового цвета. Это не кровь, это клеточный сок, содержащий белок миоглобин (сложный белок красного цвета, содержащийся в красных мышцах животных различных классов и видов). Кровь удаляется из туши животного еще на этапе обескровливания.

Чем отличается говядина от телятины

Молочная телятина — мясо, полученное в результате переработки теленка-молочника независимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.

Телятина — мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола в возрасте от 3 до 8 месяцев.

Цвет поверхности туш, полутуш и четвертин говядины от светло-красного до темно-бордового, цвет жира белый, желтоватый или желтый. Цвет поверхности телятины и молочной телятины от розово-молочного до розового, цвет жира белый.

Говядина — самое долговаркое мясо.

Общие характеристики

У говядины и телятины отсутствует специфический запах. При приготовлении этому виду мяса можно придать любой аромат, а также сделать более жирным.

Мясо с узором мрамора

В современном мире мраморная говядина известна достаточно давно. А вот мраморная свинина и баранина только выходят на потребительский рынок. Мраморность (наличие внутримышечного жира в мясе животного) достигается за счет специального откорма (кормовой смеси, содержащей большое количество кукурузы, зерна, люцерны, нута и тыквенно-расторопшевого жмыха) животных определенных пород и особой технологии содержания и выращивания.

Молодое мясо под запретом

Телятина вошла в наш рацион лишь в конце XVIII в. До этого времени действовал запрет на употребление в пищу молодняка. Крестьяне видели непростительное расточительство в убое телка с целью полакомиться его нежным мясом. Затем этот обычай стал традицией и принял характер религиозного запрета. И только спустя века телятина стала украшением столов знати.

Родина котлет

Вопреки расхожему мнению, родина котлет не Европа. 3–4 тысячи лет тому назад, когда европейские народы еще обитали в пещерах и ходили в шкурах, блюда из молотого мяса существовали в Китае и даже в государствах Малой Азии и в Закавказье. В Россию котлеты пришли из Германии и Франции в XVIII в., чем и объясняются западные названия всех современных российских блюд из молотого мяса — «фрикадельки», «тефтели», «крокеты», «кнели», «котлеты».

По материалам: В. В. Похлебкин «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина» (2008), Н. И. Ковалев «Рассказы о русской кухне» (1984), «Большая медицинская энциклопедия» под редакцией Б. В. Петровского, 3-е издание, Межгосударственный стандарт ГОСТ 34120-2017 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия».