Стресс и питание

Диетология — наука о питании, которая дает самый простой ответ о взаимоотношении всех процессов, происходящих в организме человека. Итак, что является основой для всего живого на нашей планете? Энергия солнца. О взимосвязи энергии солнца и жизни человека рассмотрим на примере «Пирамиды энергии», разработанной американским экологом Ю. Одумом (см. рис. 1).

Рис. 1. Пирамида энергии

Источник: «Биологический энциклопедический словарь», гл. ред. М. С. Гиляров; ред. кол.: А. А. Бабаев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — 2-е изд., испр. — М.: Сов. энциклопедия, 1986.

В пирамиде энергии учтена солнечная энергия и проиллюстрирована трофическая цепь: мальчик, питающийся только телятиной, телята, которые едят исключительно люцерну. Итак, люцерна использует 0,24 % солнечной энергии. Для накопления продукции телятами в течение года используется 8 % энергии, аккумулированной люцерной. На развитие и рост ребенка в течение года используется 0,7 % энергии, аккумулированной телятами. В результате чуть более одной миллионной доли солнечной энергии, падающей на поле в 4 гектара, используется для пропитания ребенка в течение одного года.

На примере пирамиды энергии можно увидеть, какое количество энергии потребляется организмами (участниками трофической цепи) для обеспечения энергией человека. Если же человек пребывает в состоянии стресса, увеличивается количество энергии, необходимой для слаженной работы организма.

Стресс с позиции диетологии

Для нормального функционирования органов и систем, сохранения в физиологическом диапазоне всех процессов, происходящих в организме человека, необходимо постоянное поступление необходимого (адекватного расходованию) количества энергии и пластических веществ. При увеличении расходования энергии, т. е. при развитии адаптационных реакций на состояние стресса, как правило, связанных с постепенным повышением уровня функционирования организма и увеличением энерготрат, потребности в белках, витаминах и микроэлеменах, происходят изменения, которые могут в последующем развиваться по четырем направлениям (см. рис. 2).

Рис. 2. Направления изменений организма при стрессе

1. Увеличение резистентности к стрессорам, сохранение высокого уровня адаптационных реакций и жизнедеятельности, адекватного потребления белков, микроэлементов и витаминов, балансировка энерготрат. 

Реализация данного направления и формирование подобной ответной реакции организма на постоянное воздействие стрессоров возможны только при одном условии — организм должен быть исходно здоровым, все системы должны функционировать синхронно и ежедневное потребление белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов полностью должно соответствовать потребностям организма, обеспечивающим все ответные реакции. С позиции формирования адаптационных реакций можно говорить о полной компенсации воздействия внешнего раздражителя.

2. Постепенная дезадаптация организма, снижение резистентности и уровня адаптационных реакций за счет формирования дефицита энерготрат, пластических материалов (белка, витаминов, микроэлементов), рост риска и последующее формирование хронических заболеваний.

Стресс характеризуется стадийными неспецифическими изменениями в организме — активацией защитных процессов и повышением его общей резистентности с ее возможным последующим снижением и развитием патологических процессов. Для стресса характерна активация именно неспецифических приспособительных и компенсаторных реакций организма, обусловливающих повышение его устойчивости к стрессорному фактору. Однако нарастание силы или длительности действия последнего может обусловить истощение адаптивных механизмов организма. При условии ежедневного неполного восполнения основных нутриентов (белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов) и энергозатрат, влиянии длительного стресса происходит формирование патологических процессов, болезненных состояний и болезней адаптации.

Превращение стресса из звена адаптации в патологию (см. схему 1) осуществляется вследствие неконтролируемой организмом чрезмерной активации агрессии катехоламинов, продуктов свободнорадикального окисления и истощения белков, катионных насосов, окислительных процессов, гиперкоагуляции, истощаются структурные и энергетические ресурсы организма (А. А. Кишкун, 2008 г.).

3. Сохранение высокого энергопотребления при нарушении общего метаболизма в части усвоения углеводов, отложения жиров, формирование таких заболеваний, как ожирение, сахарный диабет 2-го типа.

При развитии стрессоров в позднюю фазу резистентности под действием адренокортикотропного гормона происходит существенное усиление продукции и освобождение инсулина, который, в свою очередь, усиливает анаболизм. Избыток кетоновых тел при гиперинсулинизме начинает утилизироваться на образование в печени холестерина.

Заедание стресса

Распространенное мнение, что во время стресса возможно похудеть, не имеет никаких оснований. Глюкокортикоиды, воздействуя на организм человека через центральную нервную систему, значительно повышают аппетит. Развивается всем известный феномен — «заедание стресса». В результате может формироваться глюкокортикоидное ожирение и его булемические формы.

Снижение массы тела

Единственным условием влияния стресса и снижения массы тела, возможного быстрого развития белково-энергетической недостаточности является полное (неполное) или частичное голодание или развитие стрессорного иммуннодефицита и сопутствующей инсулиновой недостаточности.

4. Хронический стресс без адекватной нутритивной поддержки приводит к возникновению целого ряда феноменов в организме человека, которые способствуют развитию старения и сцепленных с ним заболеваний.

Стресс вызывает сдвиги в обмене веществ, сходные с теми, которые наблюдаются при старении.

А. А. Кишкун в своем труде «Биологический возраст и старение: возможности определения и пути коррекции» (М., 2008 г.) отмечает сходство проявления стресса и старения. В том и другом состоянии происходят следующие процессы:

• изменение баланса положительных и отрицательных эмоций;
• неравномерность возбудимости различных структур лимбической системы и гипоталамуса;
• изменение соотношения тонуса различных отделов вегетативной нервной системы;
• повышение концентрации адреналина, АДГ, АКТГ и кортизола в крови;
• снижение концентрации половых гормонов Т4, Т3, уменьшение инсулиновой активности крови;
• повышение активности бета-эндорфина, мет и лейэнкефалинов;
• свободнорадикальное повреждение мембран;
• внутриклеточное накопление Са2+;
• иммуннодепрессия;
• снижение толерантности к углеводам;
• гиперхолестеринемия;
• гипертензивные реакции;
• снижение или нарушение функций сердца и легких;
• микроциркулярные нарушения;
• гиперкоагуляция.

На основании сходства проявления старения и стресса В. В. Фролькис (1990) ввел термин «стресс- возраст-синдром»; с позиции работ В. М. Дильман, патогенез формирования основных видов возрастной патологии определяется как гиперадаптоз.

Стресс и болезни адаптации

Под влиянием стресса реализуются те риски заболеваний, которые имеют место у того или иного человека, возникают новые заболевания или увеличивается тяжесть течения уже имеющихся заболеваний.

В своих работах Ганс Селье выделил в особые группы «болезни адаптации», позже «болезни цивилизации», определяя направленность влияния экологии окружающей среды как фактор, который увеличивает силу и продолжительность стресса, внося рассогласование между филогенетически сложившимися адаптивными стереотипами и новыми адаптивными вызовами техносоциальной среды (А. Ш. Зайчик, Л. П. Чурилов, 2001).

К «болезням цивилизации» следует отнести болезни риска: язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, иммунодефицитные заболевания, паразитарные и онкологические заболевания, ожирение, остеохондроз, артроз, артрит, сахарный диабет. Во время стресса инсулинозависимые органы и ткани оказываются в метаболическом дефиците. Стресс способствует импотенции, бесплодию, гипогалактии, нарушению родовой деятельности, лактации. У детей может наблюдаться стрессогенная задержка роста, физического развития. Установлена опиоидергическая недостаточность в патогенезе алкоголизма, табачной зависимости, наркотизма. Стресс аккумулирует развитие психозов, вызывает синдром хронической усталости, депрессию.

Особенности формирования патологии органов пищеварения

Изменения органов пищеварения полностью зависят от длительности и силы стрессорного воздействия.

Патогенез развития эрозивно- язвенных поражений слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта представлен следующими реакциями, проистекающими друг за другом:

• Снижение секреции слюнных желез (функция цитопротекции, нейтрализации кислого содержимого, частичный гидролиз углеводов амилазой слюны).
• Рефлекторный спазм пилорического сфинктера.
• Усиление выработки желудочного и поджелудочного сока. Снижение синтеза гликопротеинов (цитопротекция), снижение кровотока слизистой желудка, снижение секреции простагландинов и мукоидного секрета.
• Снижение пролиферации эпителия, синтеза ДНК, нарушение коллагенообразования.
• Задержка в желудке и луковице двенадцатиперстной кишки высокоактивного содержимого, с высокой протеолитической активностью, низким уровнем рН среды.
• Формирование эрозий, язв.

Риск язвенной болезни

Стресс, особенно затянувшийся и развивающийся в ситуации нарушения питания и неадекватного потребностям организма поступления белков с высокой биодоступностью, является важным фактором риска развития язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенного колита.

В период стресса роль режима питания, качества приготовления пищи, своевременная белковая коррекция на фоне проведения химического и механического щажения являются основой снижения патогенного действия стрессоров. От интенсивности и степени стресса зависит усиление скорости как синтеза, так и распада белков.

Организм готов «драться» или «спасаться» только в том случае, если пища адекватна и человек может годами противостоять огромному стрессу без заметных нарушений. На «стадии сопротивления» организм восстанавливает себя с помощью адекватного сбалансированного питания с высокой квотой белков в пищевом рационе. Признаки «реакции тревоги» исчезают, а уровень сопротивления поднимается значительно выше обычного. Если питание остается несбалансированным, наступает третья стадия стресса — «истощение»:

• Постепенно истощаются запасы адаптационной энергии.
• Развиваются болезни.
• Вновь появляются признаки реакции тревоги.
• Изменения в коре надпочечников и в других органах становятся необратимыми.

Рис. 3. Процесс формирования белково-энергетической недостаточности

Слабый орган под прицелом

При наступлении стресса для выработки гормонов стресса организм использует белок тимуса и лимфоузлов. Если стрессовая ситуация продолжается, необходимый белок забирается из плазмы крови, печени, почек и других частей тела. Доказано, что за один день тяжелого стресса выделение азота с мочой приводит к потере такого количества белка, которое содержится в 4 литрах молока.

Таким образом, если с питанием удается постоянно восстанавливать потерю белков, то ткани здоровых, интактных от действия стрессоров органов останутся без повреждения. В то же время если не восполнять ежедневно дефицит белка, то повреждения органов и тканей неизбежны.

Интересно то, что мозг человека для снижения воздействия стрессоров на органы и ткани с целью увеличения уровня белка (аминокислот), находясь в ситуации выбора, жертвует белком того органа, который уже болен. Именно поэтому люди замечают, что после стресса обостряются их хронические заболевания. В качестве резервного белка организм начинает использовать белок мышц, скелетной мускулатуры, внутренних органов, формируется белково-энергетическая недостаточность (см. рис. 4).

Рис. 4. Потребность в белке

Удар по иммунной системе

Дефицит ферментов и развитие белково-энергетической недостаточности формирует синдром иммунодефицита.

Белок является основным компонентом синтеза иммуноглобулинов, лейкоцитов, макрофагов, фагоцитов, ответственных за формирование иммунных защитных реакций. При развитии стресса постепенно происходит угнетение синтеза в печени иммуноглобулинов, антител, лейкоцитов, макрофагов, фагоцитов. При выраженной стрессорной реакции возможно прекращение синтеза иммуноглобулинов и фагоцитов.

Дефицит белка, забор его из тех или иных органов, в том числе из слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, снижение активности ферментов, синтезирующих гликопротеины и протеогликаны (секреция мукоцитами защитной слизи), снижение синтеза коллагена и питания гладкомышечной мускулатуры, нарушение биоценоза кишечника приводит к развитию патологии пищеварения, формированию синдрома висцероптоза, раздраженного кишечника, нарушению перистальтики, к запорам или мальабсорбции.

Синдром хронической усталости

Несбалансированность питания, недостаток любого питательного вещества, особенно белка, потенциально может стать причиной развития синдрома хронической усталости.

По данным А. Ш. Зайчика, Л. П. Чурилова, синдром хронической усталости является своеобразной недостаточностью гипоталамических стрессогенных механизмов и характеризуется утомляемостью, неспособностью к сосредоточению, которые не снимаются отдыхом. Синдром характеризуется развитием депрессии, головной боли, боли в горле, увеличением лимфоузлов, болезненностью суставов, миалгиями, расстройствами сна, неврозами и субфебрилитетом.

Питание во время стресса

Питание должно быть сбалансированным, полноценным и адаптированным для противостояния действию стрессоров. Человек должен получать все необходимые питательные вещества для синтеза гормонов стресса, а это белки, витамины группы В, С, Е и А. Продукты питания, которые богаты названными веществами, — молоко, печень, яйца, икра рыб, вареные зеленые листовые овощи, пшеничные отруби, дрожжи.

Специфически-динамическое действие пищи — это энергетические затраты организма, которые связаны с приемом, перевариванием, усвоением пищи и зависят прежде всего от химического состава пищи. Роль белка в составе пищевого рациона основана на том, что около 85 % сухого остатка тканей и органов человека и животных приходится на долю белков. Белки необходимы для обеспечения многих процессов жизнедеятельности организма, в том числе для образования белков плазмы, ферментов, гормонов, антител, хромопротеидов (гемоглобина) и других биологически активных соединений. Белок необходим для участия в стимуляции трофических процессов в организме, поддержании реактивности и повышения уровня окислительных процессов. Белок имеет первостепенное значение в формировании пищевого рациона:

• Наиболее выраженное специфически-динамическое действие присуще белкам.
• Они повышают основной обмен до 30–40 % общей энергетической ценности белков, введенных в организм, причем белки животного происхождения оказывают более выраженное действие.
• Повышение обмена наступает при этом через 1,5–2 часа и продолжается еще спустя 6–7 часов после еды.
• Белки — протеины (от греч. protos — первый, самый главный), которые являются основной и необходимой составной частью всех организмов.

Принцип обязательной коррекции пищевого рациона при стрессе

Формирование дефицита белка в суточном пищевом рационе зависит не только от количества потребляемого белка, но и от его качества, уровня вариабельности содержания белка в животных и растительных продуктах:

• При содержании белка в продукте более 3 % (в мясных, рыбных, бобовых, зерновых и в большинстве молочных) величина вариабельности белка (СVв) колеблется в пределах 3–7 %.
• В продуктах с содержанием белка менее 3 % (как правило, в растительных продуктах) биологическая изменчивость, вариабельность белка примерно в 2 раза выше — в пределах 6–14 %.

Для восполнения потребности в белке в настоящее время разработаны специализированные продукты питания — смеси белковые композитные сухие (СБКС) (ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетические [лечебно-профилактические]. Смеси белковые композитные сухие»).

Оптимальная потребность в белке обеспечивается минимальным уровнем потребления белка, ниже которого невозможно нормальное существование организма, т. е. это потребление основного количества суточного потребления белка с пищей (МР 2.3.1.2432- 08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации» [утв. Роспотребнадзором 18.12.2008]) и дополнительное потребление белка в объеме не менее 24 г белка в день (Приказ Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания»).

Условием достижения оптимальной потребности организма в белке является проведение белковой коррекции пищевого рациона смесями белковыми композитными сухими.

Заключение

Превращение стресса из адаптационного процесса в патологические происходит через неконтролируемые организмом чрезмерные активации основных процессов, развивающихся вслед за действием стрессоров.

1. Мобилизация энергетических и структурных ресурсов организма:
   • увеличение концентрации в крови глюкозы, жирных кислот, аминокислот, нуклеотидов;
   • гипервентиляция, увеличение доступности субстратов окисления, исходных продуктов биосинтеза и кислорода для обеспечения обменных процессов.
2. Направленная передача мобилизованных ресурсов из неактивных систем и органов в функциональные.
3. Высокий уровень концентрации катехоламинов, глюкокортикоидов:
   • повышение активности липаз, фосфолипаз, повышение активности свободнорадикального и перекисного окисления липидов;
   • быстрое адаптационное изменение активности основных липидозависимых мембранных процессов.
4. Вслед за стрессорным воздействием за катаболической фазой реализуется анаболическая, проявляющаяся генерализованной активацией синтеза белков.

Реализация ответных реакций в адаптационный синдром или патологические процессы зависит не только от силы воздействующего фактора, его длительности, состояния и функционирования органов и систем, наличия того или иного заболевания, но и от того, как будет организовано обеспечение организма основными жизненно необходимыми нутриентами: белками, витаминами и микроэлементами. Значение сбалансированного по химическому составу питания, включение в состав рациона белка с высокой биологической активностью и усвояемостью, адекватное потребление углеводов и жиров является основой для повышения уровня резистентности и формирования адаптационных реакций.

Необходимо понимать, что при длительном стрессе или сильном стрессорном воздействии на организм человека пищевой рацион должен быть не только обеспечен повышенным содержанием белка, но и отвечать требованиям химического и механического щажения при приготовлении блюд. С позиции диетологии эти рекомендации могут быть реализованы посредством соблюдения стандартного варианта высокобелковой диеты с механическим и химическим щажением, ежедневной белковой коррекции смесями белковыми композитными сухими в объеме не менее 36 г белка специализированного продукта питания (СБКС) и приема витаминно-минеральных комплексов в виде биодобавок или витаминных препаратов в объеме от 50 до 100 % физиологической суточной потребности.