Сокровища в консервных банках

Автор: Т. Н. Солнцева к. м. н., научный сотрудник лаборатории иммунологии ФГБУН ФИЦ питания и биотехнологии, врач-диетолог, врач-терапевт

С появления первого в мире консервного завода, основанного в XIX в. французским поваром Николя Франсуа Апперу, идут споры о пользе и вреде рыбных консервов. Одни называют этот продукт мертвой едой, поскольку сроки его хранения исчисляются не днями, а годами, другие сравнивают рыбные консервы с сундуком полезных нутриентов.

На территории Российской Федерации требования к качеству и безопасности рыбных консервов устанавливаются законодательно. Обязательные для применения и исполнения требования к производству, маркировке, реализации, хранению рыбных консервов установлены Техническим регламентом Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Согласно данному нормативно-правовому акту рыбные консервы — это пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных. Консервы из водорослей и других водных растений (относящихся к пищевой рыбной продукции) также считаются рыбными консервами. Массовая доля всех этих компонентов от массы нетто должна быть не менее 50 %. В составе рыбных консервов могут быть пищевые добавки и ароматизаторы, соусы, гарниры, заливки. Упаковка герметично укупорена. Продукция подвергнута стерилизации.

Не менее 50 %

Пищевая рыбная продукция:

• рыба [в том числе живая рыба и рыба-сырец (свежая)];
• водные беспозвоночные (в том числе живые и свежие водные беспозвоночные);
• водные млекопитающие (в том числе свежие водные млекопитающие) и другие водные животные;
• водоросли [в том числе водоросли-сырец (свежие)];
• другие водные растения (в том числе свежие водные растения), в том числе продукция из них, в непереработанном или переработанном (обработанном) виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу.

Источник: ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»

В Техническом регламенте ЕАЭС 040/2016 в отдельную категорию выведены консервы категории «натуральные»:

1. Натуральные рыбные консервы. В составе этих консервов помимо пищевой рыбной продукции могут быть пряности. Компоненты не подлежат предварительной тепловой обработке. Упаковка герметично укупорена. Продукция подвергнута стерилизации.
2. Натуральные рыбные консервы с добавлением масла. В составе пищевая рыбная продукция без предварительной тепловой обработки, растительное масло, либо свиной жир, либо жир печени. Массовая доля отстоя в масле не нормируется. Упаковка герметично укупорена. Продукция подвергнута стерилизации.

Итак, из определений ТР ЕАЭС 040/2016 следует, что рыбные консервы подразделяются на три основных вида:

• натуральные рыбные консервы (компоненты не подлежат предварительной тепловой обработке, в составе только пищевая рыбная продукция, могут быть пряности);
• натуральные рыбные консервы с добавлением масла (без предварительной тепловой обработки, в составе пищевая рыбная продукция и растительное масло, или свиной жир, или жир печени);
• рыбные консервы, компоненты которых подверглись предварительной тепловой обработке, в состав которых помимо соусов, гарниров, заливок могут входить пищевые добавки и ароматизаторы.

НИ ГРАММА ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И АРОМАТИЗАТОРОВ в натуральных рыбных консервах, натуральных рыбных консервах с добавлением масла

Все этапы изготовления рыбных консервов должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». При производстве рыбных консервов должны соблюдаться требования ТР ЕАЭС 040/2016.

1. Требования по микробиологическим показателям, соблюдение которых необходимы для совершения тепловой обработки рыбных консервов.
2. 30 минут — время от расфасовки пищевой рыбной продукции в упаковку до укупоривания. 60 минут — время от расфасовки в упаковку до стерилизации.
3. В процессе укупоривания упаковки должна быть обеспечена степень герметичности, достаточная для предотвращения вторичной контаминации (загрязнения) продукта во время и после тепловой обработки.
4. Стерилизация консервов проводится при температуре выше 100 °C. Таким образом обеспечивается промышленная стерильность консервов при установленных изготовителем условиях хранения, перевозки и реализации в течение ограниченного срока их годности.
5. На полки магазинов рыбные консервы могут попасть только после получения положительного результата термостатной пробы и выбраковывания дефектных банок.

Также в ТР ЕАЭС 040/2016 указаны специальные требования к процессам производства, осуществляемым на судах. 

Далее в статье:

Как в СССР

Поймали и съели

Рыба — источник витамина D

Свежая или консервированная?

Сколько нужно съесть?

Ограничения и рекомендации

Любителям шпрот

Консервы детям

Поверка безопасности

Как часто можно включать консервы в рацион?

Чем руководствоваться при выборе консервов из рыбы иморепродуктов?

Что написано пером…

Нюансы хранения