Правильный хлеб

Какой хлеб нам предлагают, что нужно знать о хлебобулочных изделиях, какие из них стоит выбирать и как правильно это делать, рассказала Е. В. Невская, к. т. н., руководитель направления микробиологических исследований ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» в интервью главному редактору журнала «Практическая диетология» А. В. Гроздовой.

Ассортимент хлебобулочных изделий постепенно расширяется. Количество полок с этой продукцией в магазинах, супермаркетах увеличивается и увеличивается. Открываются все новые и новые мини-пекарни, предлагающие самый свежий, ароматный, наивкуснейший с хрустящей корочкой хлеб. Стоя перед витринами, покупатель пребывает в замешательстве, сделать выбор становится все сложнее и сложнее. Внимание завоевывают, конечно же, яркие, блестящие, ароматные батоны, булочки с глянцевой корочкой и всевозможными помадками. Покупатель в итоге берет именно их — самые красивые и аппетитные изделия. А если они еще и теплые… На первый взгляд они полностью соответствуют всем потребительским качествам. Но что внутри? Об этом мы, как правило, сразу не задумываемся. Только после того, как отрежем кусочек от хрустящего батона, положим его на хранение и спустя сутки увидим продукт с совершенно иными характеристиками.

— Екатерина Владимировна, хотелось бы начать нашу беседу с вопроса несколько лично-кулинарно-вкусового характера. Печете ли вы дома хлеб (и как часто) или же покупаете его в магазине?

— Да, пеку, но это бывает крайне редко, в основном мы покупаем хлеб в магазине.

— Как ваши близкие оценивают ваши кулинарные шедевры? Часто ли вы меняете рецепт, удивляете домочадцев?

— Я постоянно экспериментирую с рецептами. Недавно готовила хлеб с соком батата (сладкого картофеля) (50 % воды, идущей на замес теста, заменила свежевыжатым соком). Получилось очень вкусно, а главное, полезно, ведь содержание каротина в батате может доходить до 20,000 мкг на 100 г, что в несколько раз выше его содержания в моркови (7,975–8,840 мкг на 100 г). Получается вкусный и здоровый продукт. Моим близким нравятся такие необычные кулинарные изыски.

— Екатерина Владимировна, для всей нашей редакции и читателей было бы большим подарком получить от вас, высококлассного специалиста в области хлебопечения, рецепт самого правильного и вкусного хлеба. Очень надеемся, что вы поделитесь с нами секретом настоящего домашнего хлеба после того, как раскроете все тайны хлебобулочных изделий, ожидающих нас на полках магазинов. Расскажите, пожалуйста, какие виды продукции предлагают нам хлебозаводы и пекарни?

— В соответствии с Техническим регламентом ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза 9.12.2011 № 880) и ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» хлебобулочные изделия в РФ вырабатываются:

• «массового потребления»;
• специализированные [для детского питания, беременных и кормящих женщин, спортсменов, диетического лечебного и диетического профилактического питания (для больных целиакией, сахарным диабетом 2-го типа и др.)];
• обогащенные;
• функциональные.

Закон о хлебе

— В сегодняшней беседе предлагаю поговорить о хлебобулочных изделиях «массового потребления», тем более что согласно нормам лечебного питания (приказ Минздрава № 395н) в медучреждениях пациенты должны получать в пищу исключительно ржаной и/или пшеничный хлеб. Абсолютно уверена, что потребители XXI в. не всё знают о современном хлебе, несмотря на его многотысячелетнюю историю. Екатерина Владимировна, расскажите, пожалуйста, что именно нам, потребителям, следует знать об этом продукте, начиная с законодательных механизмов, регулирующих производство хлебобулочных изделий. Для читателей нашего журнала это первостепенный вопрос при рассмотрении любого продукта питания, даже если речь идет о знакомом с детства хлебе.

— Наиболее важный законодательный аспект — это обеспечение безопасности хлебобулочной продукции. Данную сферу регулируют Технические регламенты Таможенного союза, в частности:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880).
• ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 № 769).
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881).

— Екатерина Владимировна, прокомментируйте, пожалуйста, ситуацию с разработкой новых стандартов в отрасли. Действующие на территории РФ ГОСТы, регулирующие производство хлебобулочных изделий, были разработаны еще в советское время (один из самых ранних — 1950 г.). С 1991 г. не было принято новых ныне действующих ГОСТов (за исключением ГОСТ 26983-2015 «Хлеб Дарницкий. Технические условия», который введен в действие 01.01.2017). С чем связано отсутствие обновления существующих ГОСТов, принятие новых?

— Действующие на территории РФ ГОСТы не пересматривались в связи с тем, что изделия, вырабатываемые по этим стандартам, пользуются стабильным спросом и являются лицом отрасли. В соответствии с решением Росстандарта Технический комитет по стандартизации 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия» будет проводить актуализацию советских ГОСТов. Однако изменения в части потребительских характеристик вноситься не будут.

— В настоящее время действуют технические регламенты на молоко, мясо, масложировую продукцию, соки, для хлебобулочных же изделий подобный нормативно-правовой акт не принят. Планируется ли разработка и принятие технического регламента на хлебобулочные изделия?

— Единственное, что можно сказать на сегодняшний день, так это то, что ранее работы проводились, но в настоящее время они приостановлены по ряду объективных причин. Надеемся, в ближайшем будущем процесс возобновится.

Внутри буханки

— Екатерина Владимировна, расскажите, пожалуйста, чем отличается хлеб от булочных изделий, есть ли такое понятие, как «хлебные изделия»? Что означают эти определения в соответствии с действующим законодательством?

— С 1 мая 2015 г. введен в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», устанавливающий термины и определения в области хлебопекарного производства. Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ. В соответствии со стандартом ниже приведены некоторые из терминов.

Хлебобулочное изделие — это изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. Основным сырьем для приготовления хлебобулочного изделия является мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода. Дополнительное сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия, — сахар, жир, молочные продукты, яйца, мука крупяных культур, семена масличных, функциональные ингредиенты и др.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок и пончик.

Хлеб — это хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и более.

Булочное изделие — это хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее.

Из вышесказанного видно, что хлеб и булочные изделия входят в группу «Хлебобулочное изделие».

Такой термин, как «хлебные изделия», не застандартизован, и, соответственно, трудно идентифицировать, что под этим названием имеется в виду.

— Екатерина Владимировна, у читателей может возникнуть вопрос, что означает процент влажности, почему именно этот показатель участвует в определениях?

— Чтобы не углубляться в описание процесса приготовления, поясню так: хлебобулочные изделия выше 19 % влажности — это хлеб и булочные изделия, а хлебобулочные изделия с влажностью 19 % и менее — это бараночные изделия (в т. ч. бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

— Другой, не менее любопытный момент — содержание функциональных ингредиентов в дополнительном сырье. Можно ли считать таким ингредиентом хлебопекарные улучшители?

— Разумеется, хлебопекарные улучшители относятся к категории «Дополнительное сырье». Что они собой представляют: это пищевая добавка, или комплексная пищевая добавка, или технологическое вспомогательное средство, улучшающие свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

С полны текстом интервью можно ознакомится в печатной версии журнала.

Далее в интервью:

Маркировка для безопасности

Современное производство

Замороженный хлеб для горячего бизнеса

хранение хлеба

Новая жизнь старого хлеба

Основа качества

Хлеб от мастера

Идеальная булочка для пациента