Пир на весь мир

Цикл публикаций «МЕЦЕНАТЪ»

Путеводная звезда изобилия

На рубеже XIX и XX вв. в самом центре Москвы, на улице Тверской, случилось небывалое событие. Дом № 14, по сути дворец XVIII в., знаменитый своими хозяевами (Носовы, Ланины, Морозовы) и гостями (Пушкин, Одоевский, Вяземский и др.), был зашит в гигантский деревянный ящик. Такой плотный, что даже щелочки не осталось.

«Индийский храм воздвигается», — шептали на московских улицах.

«Мавританский замок», — распускали слухи другие.

«Языческий храм Бахуса», — предполагали третьи.

В 1901 г., почти через три года, строительство было завершено. «Ящик» со здания сняли. Перед взорами изумленных москвичей предстало обновленное, занимавшее почти целый квартал здание с зеркальными окнами, сквозь которые просматривались причудливые сооружения из разных, невиданных доселе Москве продуктов.

На фасаде сверкала вывеска: «Магазин Елисеева и погреба русских и иностранных вин».

Да-да, это был тот самый магазин, известный нам сегодня под названием «Елисеевский гастроном».

Московский бытописатель Владимир Гиляровский писал о новом магазине: «Горами поднимались заморские фрукты; как груда ядер высилась пирамида кокосовых орехов, с голову ребенка каждый; необъятными пудовыми кистями висели тропические бананы; перламутром отливали разноцветные обитатели морского царства — жители неведомых глубин, а над всем этим блистали электрические звезды на батареях бутылок, сверкая и отражаясь в глубоких зеркалах, вершины которых терялись в туманной высоте».

А на Тверской в дворце роскошном Елисеев Привлек толпы несметные народа

Блестящей выставкой колбас,

печений, лакомств…

Ряды окороков, копченых и вареных,

Индейки, фаршированные гуси,

Колбасы с чесноком, с фисташками и перцем,

Сыры всех возрастов — и честер, и швейцарский,

И жидкий бри, и пармезан гранитный…

Здесь все от кальвиля французского с гербами

До ананасов и невиданных японских вишен.

(В. Гиляровский, «Поэма о Москве»)

Наш народ достоин изобилия, считали Елисеевы. И воплотили свою мечту. Именно Григорию Григорьевичу Елисееву Россия обязана идеей создания огромных по тому времени столичных гастрономов.

А нам, в путешествии по истории русского застолья, от древних времен до сегодняшнего дня, Елисеевские магазины станут путеводной звездой, указывающей на самую главную национальную особенность праздничных мероприятий — изобилие.

Э. Меджитова, историк русской и советской кухни, подтверждает: «Характерной особенностью русского стола во все времена являлось изобилие. На царском столе могли подавать от пятидесяти до пятисот перемен блюд».

Застолья в древней Руси

В древности застолья на Руси считались важным явлением в общественной жизни.

Пиры любили и устраивали их достаточно часто, благо поводов было достаточно: именины, рождение ребенка, свадьба, государственные события, православные праздники.

Во время застолий люди обсуждали последние новости, задумывали совместные дела, заключали сделки, знакомились и влюблялись, ссорились и мирились.

Сведения о народных праздниках и пирах содержатся во многих источниках. В одной из древнерусских летописей можно прочесть описание пира, состоявшегося в 996 г.: «Множество блюд из „скотины и зверины“, а по городу всем раздают хлеб, мясо, рыбу, икру, овощи, меды и квасы. Дружина недовольна тем, что ей приходится угощаться деревянными ложками, — тогда князь повелевает раздать всем серебряные».

Примерно до XIV в. пиры были трех видов. Частные, их собирал один боярин или купец. Так называемые братчины, то есть пиры-советы, которые устраивались общинами. И наконец, самые богатые — это княжеские пиры. На интересную особенность указывает историк русской и советской кухни Павел Сюткин: «За столом у простолюдина, у воина, у боярина, у приближенного к царю человека — был примерно одинаковый, как бы это странно ни звучало, набор блюд. Все питаются из натурального хозяйства, которое процветает везде. Торговля же ограничена. Поэтому разница заключается только в количестве и объеме блюд».

Постепенно общество расслаивалось, застолья у богатых и знатных людей становились пышнее и роскошнее. Не то что пиры, простой обед в боярском доме мог длиться от шести до восьми часов, с десятком перемен многочисленных блюд: блины с икрой и пироги с разной начинкой, жареная дичь, соленая и отварная рыба, домашняя птица, фаршированная крупой, зайцы, нашпигованные лапшой, различные соусы, или, как их тог-да называли, взвары, свежие или маринованные овощи, грибы, ягоды и разнообразные сладости.

Рябчики заливные, раковые шейки,

белуга, павлины, лебеди,

заячьи почки…

Княжеский пир нашим современникам покажется фантастически роскошным. А между тем он был привычным для состоятельного окружения. Застолье длилось много часов подряд, а к столу всё подносили и подносили разносолы. Число разнообразных яств порой доходило до двухсот.

Сначала раздавали хлеб, затем подносили напитки — квас и меды.

Повышенное внимание уделялось холодным и горячим закускам.

Традиционно пользовалась успехом кислая (квашеная) капуста с различными добавками: клюквой, яблоками и даже с сельдью.

Рыбные закуски занимали на столе, как правило, основное место. Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями: поселения, как правило, возникали на берегах Волги, Оки, Енисея, Амура и других многочисленных рек. Кроме того, рыбу разрешалось есть во время постов. В монастырях разных княжеств хранились собственные секреты приготовления щуки, судака, севрюги, угря.

Подавали икру трех видов посола: икра белая, то есть свежесоленая, красная — малопросоленная и черная — крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья и щучья. Подавали икру с изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом.

Помимо рыбы, на Руси всегда ценили закуски из грибов. В расходной книге патриарха всея Руси Адриана, жившего в XVII в., упоминается около пятидесяти грибных блюд.

После закусок шел черед горячих блюд, мясных и рыбных. Наваристые похлебки и постная уха со стерляжьими расстегаями, жареная домашняя птица под фруктами и воздушные кулебяки с белугой под икорным взваром. Рябчики заливные и раковые шейки с сигом на пару. Заячьи почки под лимоном, караси под брусникой и баранина под клюквенным взваром. Осетры с большой пастью, словно крылатые змеи. Молодая крольчатина в жидкой лапше, сваренная в ухе из ерша, и нежные перепела с чесночной подливой.

Выбирались самые крупные лебеди, павлины, гуси, утки, осетры. Порой блюда были так велики и тяжелы, что их могли поднять и принести лишь четыре человека.

Пожалуй, не было только блюд из телятины. В то время церковь запрещала употреблять телятину, она считалась грязной пищей. Известен случай, когда было приказано сжечь троих крестьян, уличенных в нарушении запрета.

После горячих блюд следовали разнообразные десерты: фруктовые, ягодные, мучные. Нередко пряники, коврижки и сладкие пирожки висели прямо над едоками на позолоченных деревьях.

Уже сытые и утомленные, гости переводили дух, запивая съеденное вареными медами, крепким квасом из солода, плотным сбитнем и старорусским легким, воздушным шербетом.

Не было на пирах только блюд из телятины. Церковь запрещала употреблять это мясо, считавшееся грязной пищей.

Далее в статье:

Изобилие — это не обжорство

Фазанье перо и козлы для «ожившего» гостя

Богатырское качество

Московские пиры

Панорама дворянского стола

Царские пиры

Минога с луком `a l`abbe!

«Наряды» для блюд

Сладкие произведения искусства

Предпочтения великих

Список утонченных удовольствий

Меню по-русски

Нескромные пиры советских времен

Мечта о чуде

Литература