Не запечь ли нам… шашлык?!

Да-да, именно запечь, а не пожарить (как мы привыкли говорить).

Что же означает слово «жарить»?

«ЖА́РИТЬ. Приготовлять (пищу), держать на сильном жару без воды, в масле, жире».

Источник: Ожегов С. И., Шведова Н. Ю. «Толковый словарь русского языка: 80 000 слов и фразеологических выражений», 1999.

«Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле. Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарением.

Таким образом, к жарению не относится всякое выдерживание или поджаривание продуктов на огне, как считают обычно люди, не знакомые с кулинарным искусством. Жарить без масла нельзя. Без масла и без жидкости можно печь, запекать, грилировать (обжигать), но только не жарить».

Источник: В. В. Похлебкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина», 2008.

Следующий атрибут процесса жарения — это посуда. Без нее невозможно ничего пожарить.

Для приготовления шашлыка не используют ни масло, ни посуду. Процесс термической обработки мяса для этого блюда называется «запекание».

«Мы часто говорим, что шашлык жарится. Это неверно. Шашлык запекается или, еще точнее, обжигается (отсюда французский кулинарный термин „грилировать“ — „обжигать“, название современной портативной электрической шашлычницы — „гриль“). Точно так же запекается, а не жарится и любой другой пищевой продукт на открытом огне или в духовом шкафу».

Источник: В. В. Похлебкин, «Тайны хорошей кухни», 2014.

В лечебной кулинарии также используется запекание, один из основных видов тепловой обработки. Главное отличие — приготовление происходит не на открытом огне, а в специальном оборудовании.

«Запекание — тепловая обработка предварительно отваренного или сырого продукта в духовке, в жарочном шкафу, при температуре 150–250 °С».

Источник: В. А. Тутельян, М. М. Г. Гаппаров, А. К. Батурин и др., «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации», 2014.

Принцип приготовления пищи в замкнутом пространстве (духовом шкафу) и на открытом воздухе (над огнем) одинаков, только проявляется поразному. В духовом шкафу тепло концентрируется в замкнутом пространстве, при этом максимум тепла сосредоточено на верхней полке духовки, подальше от огня (источника тепла). На открытом воздухе нет такого замкнутого пространства, по-этому готовят не на огне, а на углях (именно они аккумулируют жар), помещают продукт поближе к источнику тепла. Если же над углями поставить жестяной навес, то продукты следует размещать выше от углей, так как там будет максимум тепла (по принципу духовки). Общее название этих двух видов приготовления — запекание. И главное в запекании — это предварительная подготовка продукта, роль повара за вас выполнит жар.

Между прочим, именно запекание на огне считается древнейшим способом приготовления пищи. Наши предки готовили поистине полезные блюда. Весь их секрет был в герметичности. Горные и пастушеские народы Азии понимали, что наилучший способ приготовить мясо — запечь на огне тушу животного целиком (даже шкуру не снимая). Таким образом сохранялась герметичность и мясо варилось в собственном соку (обгорала только шерсть и шкура).

В древности люди ухитрялись приготовить на огне даже разделанное мясо, не нарушая герметичности.

«В этой связи интересно отметить, что у скотоводческих народов на протяжении их истории сложились приемы разделки мяса только на так называемые жилики — на части, которые соединялись друг с другом лишь жилами, сосудами, суставами, но сами по себе образовывали изолированный, герметизированный мир, обтянутый своей полостью и пленкой. Именно такими жиликами запекалось первоначально мясо в национальных кухнях казахов, калмыков, хакасов, монголов, белуджей и других скотоводческих народов. Они, конечно, не знали принципа герметизации, но вековой опыт подсказывал им, что лишь такой путь возможен при запекании».

Источник: В. В. Похлебкин, «Тайны хорошей кухни», 2014.

Принцип запекания совершенствовался из века в век. Существовала масса идей успешного приготовления, позволяющих запекать даже разгерметизированные части. Люди пришли к выводу, что запекать лучше мясо молодого животного (оно менее сухое, менее плотное и насыщено влажными субстратами) или же мясо очень жирное. Жир заменяет сок и не дает мясу высохнуть. Под воздействием температуры он плавится быстрее, чем мясо, достигает нужной степени готовности и превращается в насыщающую мясо жидкость. Так человечество получило блюдо, известное практически всем народам мира и сохранившееся до наших дней, — шашлык. В быту это лакомство больше, чем какое-либо другое блюдо, окутано максимально неверной историей. Долгое время заблуждения о шашлыке передавались из поколения в поколение.

Так, совершенно неправильно считать шашлык каким-то особым блюдом народов Кавказа, свойственным только им. Это абсолютное заблуждение! «Точно такой же шашлык можно встретить в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже, у индейцев перуанских Андов, у жителей горного Борнео, у шерпов Гималайского хребта, равно как и в африканской саванне, в степях Патагонии, в пустынях Монголии», — объясняет В. В. Похлебкин в своем уникальном труде «Тайны хорошей кухни».

Да и само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения! Азербайджанцы называют его «кебаб», грузины — «мцвади», армяне — «хоровц»… В русском языке слово «шашлык» оказалось случайно. Придумали его украинцы-запорожцы. В Россию же его привезли русские солдаты в середине XVIII в. после Крымских походов Миниха. Слово «шашлык» — это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».

Между прочим, для России шашлык (как блюдо) не был новинкой. «До XVIII в. он назывался „верченое“ — мясо, переворачиваемое на вертеле», — подтверждает В. В. Похлебкин на страницах своего кулинарного бестселлера.

С тайной появления на нашем столе этого легендарного блюда связана и одна из важных особенностей его приготовления. Для запекания нужно выбирать либо молодое мясо, либо кусочки с жиром. Если такие кусочки сложно найти, нужно взять отдельные кусочки жира. И нужны они не для красоты (как думают некоторые и располагают кусочки сала и мяса один за другим, а иногда еще и на большом расстоянии). Такое искусственное соединение имеет смысл, если сало размещено над мясом, чтобы, расплавившись, оно пропитало его.

А как же маринад, подумаете вы. Маринад — это современный способ подготовки мяса к запеканию, он был придуман гораздо позже. Принцип тот же, что у сала.

И сало, и растительное масло, и маринад, и вода — все это жидкости разного качества. От них в большей степени зависит вкус шашлыка. Общее у них одно — насыщая мясо, они не дают ему сгореть (конечно же, при соблюдении правил тепловой обработки).

На большей территории России сезон шашлыков только начинается! Вооружившись полученной информацией, можно смело отправляться на природу, чтобы запечь по всем правилам самое вкусное верченое мясо.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

По материалам книг В. В. Похлебкина: «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина» (2008), «Тайны хорошей кухни» (2014).

СОУС — КОРОЛЬ ВСЕХ ПРИПРАВ

Правильно приготовленный соус венчает любое мясное блюдо. Чтобы получить максимум пользы от ценнейших свойств животного белка, дополняйте мясные блюда смесью белковой композитной сухой.

Например, в качестве источника полноценного белка врачи-диетологи рекомендуют использовать СБКС «Дисо®» «Нутримун». Готовить с этим продуктом просто. Подготовленную мучную пассеровку соединяют с горячим бульоном и отваривают. В конце приготовления добавляют «Дисо®» «Нутримун», разведенный в рецептурном количестве жидкости при температуре 30–35 °С до однородной массы, зелень и варят еще 3–5 минут при слабом кипении.

Источник: nutrimun.ru