Skip to main content
Снижение цен на архивные номepa – ПОДРОБНЕЕ

Источник белка высокой биологической ценности

Белковая смесь (СБКС) Дисо Нутримун для сбалансированного питания

Подробнее

Подпишитесь на рассылку

Читайте первыми новости и новые номера журнала «Практическая диетология»


Поделиться:  

Слова «пряность» и «пряный» в русском языке происходят от слова «перец» — одной из первых пряностей, появившихся на Руси, — пряный-перяный, то есть наперченный.

Настоящие перцы

Существует более 1500 видов растений, относящихся к роду перцев (Piper) семейства перечных. И только 5–6 видов из них употребляются как пряность: черные, белые, серые и коричневые (по окраске готового продукта) — настоящие перцы.

Один из наиболее популярных — черный перец (родина — Южная Индия). Пряность готовят из зеленых незрелых плодов. Чем тверже, темнее и тяжелее черный перец, тем он лучше. При хранении перец не должен сереть. В ином случае это означает порчу продукта, частичную или полную утрату целебных и ароматических свойств.

Белый перец — ботанический, то же самое растение, что и черный перец. Отличия:

  • для получения белого перца используют зрелые, красные плоды перца;
  • сфера применения — из-за определенного аромата белый перец нельзя применять в сладких блюдах.

НАСТОЯЩИЕ ПЕРЦЫ — это кустарники (лианы) с соцветиями — кистями наподобие гроздей винограда с 30–50 мелкими шаровидными плодами-костянками, обтянутыми тонким слоем мякоти.

Перец, который не перец

Красные перцы (капсикумы) жгучие, полужгучие и сладкие не имеют ничего общего с родом настоящих перцев! Относятся они к семейству пасленовых.

В качестве пряности употребляются лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зеленый цвет.

Перец стручковый. Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили («чили» называют все наиболее жгучие сорта красных перцев). Родина — Центральная Америка. Из-за того что стручковые перцы трудно молоть, истирать в порошок, настоящий (без подмеси) рыночный красный перец — крупномолотый. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам красного перца (паприка).

Один из сортов стручкового перца — кайенский перец (синонимы: индийский, бразильский перец). Размер — 1,5 × 0,5 см, цвет — светло-оранжевый. Родина — Южная Индия, Ява. В отличие от обычного НАПЕРЧИЛИ красного он более жгучий, в молотом виде обладает специфическим пряно-горьким ароматом.

Птичий — вприкуску!

Птичий перец (синонимы: мелкий перец или столовый перец). Стручки светло-красного цвета, длиной 2–2,5 см, умеренной жгучести. Добавляются в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (в быту — столовый перец). А птичьим он назван из-за применения для подкормки домашней птицы (в его составе вещества, стимулирующие яйценоскость и улучшающие окраску пера птиц).

Наперчили не по-кулинарному

Неправильный способ применения красных перцев — употребление как приправы, а не как пряности (т. е. добавление к уже готовому блюду).

Правильный способ применения — введение во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до готовности (от 5 до 10 минут).

Душистый, но не перец

С настоящими перцами ничего общего не имеют распространенные пряности — «душистые перцы».

Например, ямайский перец (синонимы: гвоздичный перец, английский перец, ормуш и др.). Это дерево семейства миртовых. Родина — острова Карибского бассейна. В качестве пряности используются плоды, сорванные незадолго до полной спелости, затем высушенные. В готовом виде это горошины размером вдвое-втрое крупнее горошин черного перца. Окраска неровная серовато-буроватая. Ямайский перец плохо растворим в воде, поэтому в супы его можно закладывать за 30 минут до готовности.

Другой сорт — японский перец (перечник, хуацзе и др.). Родина — Северный Китай, Корея, Япония. В качестве пряности используют зрелые плоды кустарника с ароматом цитрусовых. Внешне: плодикикапсулки, чаще всего полураскрытые на две створки и образующие кожурки (снаружи светло-коричневого цвета, желтоватого изнутри), из которых выпадает темное, почти черное яйцевидное семечко диаметром 2–2,5 мм.

В нормы лечебного питания входит только овощ перец сладкий. В качестве пряности острые перцы не применяются. Они могут спровоцировать обострение основного заболевания, а также развитие осложнений.

По информации: В. В. Похлебкин, «Все о пряностях. Виды, свойства, применение», Москва, 1975.

Поделиться:  

Национальная Ассоциация Клинического Питания

Вебинары по организации лечебного питания — nakp.org

Подписаться на анонсы

Участие в вебинарах бесплатно.

Вам также понравится

    Оставить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *