Молочные реки и берега заблуждений. Интервью с технологом

Создается впечатление, что молоко, производимое в настоящее время на молочных заводах, поставили на продовольственный трон королевства слухов и неверных толкований. По всей стране слышен шепот потребителя: в молоке консерванты, идеальное молоко не простоит больше пяти дней, из сухого сырья — значит, из мертвого, это не молоко — это искусственный молочный напиток… Предлагаем свергнуть новоявленного короля!

В редакцию журнала «Практическая диетология» мы пригласили А. Л. Новокшанову, к. т. н., доцента кафедры химии и физики ФГБОУ ВПО «Вологодская госу- дарственная молочнохозяйственная академия им. Н. В. Верещагина», автора учебника для академического бакалавриата «Биохимия для технологов» (М., 2015). В ходе беседы главного редактора журнала А. В. Гроздовой с профессиональным технологом раскрылись «секреты» производства, продажи и, самое главное, выбора удивительного пития человечества — молока.

А. В. Гроздова:

— Какое молоко нам нужно пить, какое мы хотим пить и какое нам предлагают? Если сто лет назад ответ на этот вопрос был бы достаточно емким, то в настоящее время, учитывая все технологические моменты современного производства, не хватит и часовой лекции, чтобы рассказать потребителю обо всех особенностях этого продукта, донести важные нюансы выбора. Однако мы попробуем осветить наиболее важные направления.

Вот уже девять лет на законодательном уровне в России действует правило разделения производимого в стране магазинного молока в зависимости от происхождения используемого сырья. Для каждого вида молочной продукции свое определение, в котором закон указал вид сырья, особые ограничения и др. Алла Львовна, расскажите, пожалуйста, о молоке, какое оно должно быть?

А. Л. Новокшанова:

— Чем больше занимаюсь преподавательской деятельностью, тем больше ценю роль терминов и определений. От того, насколько точно, полно сформулировано понятие, во многом зависит не только процесс обучения, но и дальнейшая профессиональная деятельность обучающихся. Не случайно любой государственный стандарт начинается с терминов и определений, которые по мере необходимости могут пересматриваться.

В ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (а ранее в Федеральный закон РФ от 12.07.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию») введен термин «питьевое молоко» — молоко цельное, обезжиренное, нормализованное, обогащенное — молочный продукт с массовой долей молочного жира менее 10 %, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару. Именно это определение диктует разграничение сырья, из которого изготовлен продукт.

А. В. Гроздова:

— То есть по закону питьевое молоко запрещено изготавливать из сухого молока или с добавлением сухих молочных продуктов и воды. Продукт, который продается в магазинах в бутылках, коробках, на котором написано «молоко питьевое», — это и есть так называемое в народе настоящее молоко.

А. Л. Новокшанова:

— Все верно. Также в ТР ТС 033/2013 есть еще два определения продукта (но не относящиеся к понятию «питьевое молоко»), в которых упоминается (то есть установлено) используемое сырье.

Первое определение: «„Восстановленное молоко“ — молочный продукт, расфасованный в потребительскую тару, или сырье для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, произведенные из концентрированных, или сгущенных, или сухих молочных продуктов и воды».

Второе определение: «„Молочный напиток“ — молочный или молочный составной продукт, произведенный из молока и/или составных частей молока, и/или молочных продуктов, в том числе из концентрированных и/или сгущенных, и/или сухих молочных продуктов и воды, с добавлением или без добавления других молочных продуктов или немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока, с массовой долей молочного белка не менее 2,6 % и с массовой долей сухих обезжиренных веществ молока не менее 7,4 % (для молочного продукта)».

Далее в статье:

Что есть что?

Коров нет — молока нет?

Почему не из «парного» молока?

Питьевое молоко — что внутри?

Наказание за нарушение

Срок годности: кто меньше?

Производство молока

Под микроскопом

Метаморфозы молока

Чтобы не было хлопьев

Совместно с диетологами