Матрица меда

«Представьте себе, что как внесешь сот — дух пойдет по всей комнате, вообразить нельзя какой: чист, как слеза или хрусталь дорогой, что бывает в серьгах».

Н. В. Гоголь «Вечера на хуторе близ Диканьки»

Культовый продукт

Пчелы — древнейшие обитатели нашей планеты. По данным палеонтологии, они существовали уже в третичном периоде Земли, т. е. примерно 55–60 млн лет до появления первобытного человека.

Пчелы занимали особое место в жизни древних народов. О них слагали мифы, легенды, сказания, сказки. Древнейший памятник, наскальное изображение охоты первобытного человека за медом, найден в Испании. Он относится к каменному веку. В Древнем Египте пчелу почитали и изображали на обелисках. Египтяне считали пчел своими верными помощниками в борьбе против злого бога тьмы Аримана. Они видели в пчелах образец самоотверженности, бесстрашия, презрения к опасности и смерти, а также блюстительниц идеальной чистоты и порядка. По мнению древних египтян, душа умершего покидала человека в виде пчелы.

В Палестине процветало пчеловодство, причем множество пчелиных роев обитало на скалах: в жаркие дни вытопившийся из сотов (восковых построек пчел из шестигранных ячеек) мед стекал по камням вниз, и оттого эти места получили поэтическое название «земля, где текут молоко и мед».

Великий Гомер воспел мед и его замечательные лечебные и пищевые свойства. Одна из его героинь чудесным напитком кикеоном, большую часть которого составлял мед, лечила бессонницу и вдохновляла воинов на подвиги.

Медовый месяц

Русь начиная с седой древности славилась высокоразвитым пчеловодством. Геродот (500 лет до н. э.) писал о скифах, которые жили на территории нашей страны и вели обширную торговлю медом и воском.

Мед был частью культовых и обрядовых церемоний на Руси. При брачной церемонии молодые получали в подарок бочонок меда в 5–10 кг, который полагалось съесть за месяц. Для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение «медовый месяц». Существовало поверье, что это обеспечивало рождение здорового потомства.

Кредитные операции с медом

В Новгородской летописи (1016 г.) изложены законоположения относительно бортевого пчеловодства [бортевой мед — дикий мед, отобранный из борти (дупла), выдолбленной на высоте 6–8 м]. За порчу бортных деревьев и выломку меда взимался большой штраф. В древнем Новгороде мед считался товаром исключительной ценности: его можно было давать в долг за проценты. Кредитные операции с медом назывались тогда «наставом на мед».

На Руси мед и воск не только служили для удовлетворения потребностей населения, но и были одним из основных продуктов торговли с Грецией.

В донесениях римскому папе Клименту VII «О делах Московии» сообщалось о значительном сборе меда и воска в России. «Население держит близко от своих жилищ „домашних“ пчел, которые передаются по наследству из рода в род».

Внимание сильных мира

Петр I интересовался пчеловодством. Пчелы содержались под его присмотром в Стрельне (вблизи Петербурга). «Сие заведение Петр сделал для опровержения мысли, будто пчел нельзя развести так далеко к северу и столь близко к морю».

Изображение пчелы помещалось на гербах великих людей. На личной печати Екатерины II был изображен улей с пчелами.

11 апреля 1919 г. В. И. Ленин подписал постановление «Об охране пчеловодства», сыгравшее большую роль в восстановлении пчеловодства, разоренного в годы Первой мировой и гражданской войн. Это был первый советский закон, регулирующий правовые вопросы пчеловодства и защищающий интересы пчеловодов.

И в современности значение медоносных пчел увековечено в памятниках и в гербах городов. Например, в гербе города Медыни Калужской области изображено 16 пчел. Подлинное описание герба гласит: «Голубой щитъ, насеянный златыми пчелами, изъявляющий какъ обильство оныхъ въ окружностяхъ сего города, так и самое наименование онаго».

В Уфе — столице Республики Башкортостан — в сквере им. М. Гафури установлен памятник башкирской бурзянской пчеле. В Москве памятник пчеле установлен в Кузьминском парке. Есть памятник пчеле в Тисдейле (Канада), в Гифу (Япония).

Наиболее знакомым продуктом пчеловодства и в древности, и сегодня является, конечно же, мед.

Чудесный дар природы

«Натуральный мед — это сладкое вязкое ароматическое вещество, вырабатываемое пчелами из нектара растений, а также из медвяной росы (сладкой жидкости, выделяемой клетками растений) или пади (сладкой жидкости, выделяемой тлями). Натуральный мед может также иметь вид закристаллизованной массы» — именно такое определение бесценному сладкому сокровищу дает специализированный журнал «Пчелы плюс» Российского национального союза пчеловодов (№ 1, «На вкус и цвет», www.rnsp.su). Специалисты предупреждают, что продукт, получаемый при переработке пчелами скармливаемого им сахарного или другого сиропа, к натуральному меду не относится.

Если рассматривать мед с позиции ботаники, подразделяется он на следующие виды:

• цветочный мед — продукт переработки пчелами нектара растений (с одного растения — монофлерный, с нескольких растений — полифлерный);
• падевый мед — образуется в результате переработки пчелами медвяной росы и пади, которые они собирают со стеблей и листьев растений;
• смешанный или купажированный мед — естественная смесь цветочного или падевого меда.

Представленное разделение на виды — это характеристика натурального меда в соответствии с техническими требованиями, утвержденными Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 54644- 2011 «Мед натуральный. Технические условия» (дата введения 01.01.2013).

Абсолютно монофлерные сорта цветочного меда, т. е. собранные с цветков определенного вида растения, встречаются редко. Известны следующие разновидности:

• Кипрейный мед. В жидком виде он прозрачно-водянистый. В закристаллизованном виде — белый, по консистенции напоминающий сало или густые сливки. Кристаллизуется этот мед достаточно быстро, часто даже в сотах. Кристаллы имеют салообразную или мелкозернистую форму.
• Акациевый мед. Считается одним из самых лучших сортов меда. В жидком виде он прозрачен, при кристаллизации становится белым, мелкозернистым, напоминающим снег. Мед из цветков желтой акации очень светлый, но при кристаллизации становится похожим на сало, белого цвета, средней зернистости.
• Липовый мед. Также принадлежит к лучшим сортам. Высоко ценится благодаря исключительно приятному вкусу. Цвет — светло-желтый или светло-янтарный. В жидком состоянии липовый мед прозрачно-водянистый. В кристаллизованном — мелкозернистый, салообразный или же крупнозернистый. Башкирский липовый мед, так называемый липец, при кристаллизации становится белой, с золотистым оттенком крупнозернистой массой. Амурский (дальневосточный) липовый мед мутновато- желтоватого цвета.
• Гречишный мед. В жидком состоянии он имеет темно-красный или коричневый цвет, в закристаллизованном — коричневый или темно-желтый. Обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом. В гречишном меде содержится значительно больше белков и железа, чем в светлых сортах меда. Поэтому такой мед рекомендуют при лечении железодефицитной анемии.
• Подсолнечниковый мед. Обладает слабым ароматом и специфическим приятным вкусом. Этот мед кристаллизуется достаточно быстро, часто в ячейках сот во время зимовки пчел. В жидком состоянии его цвет светло- золотистый или светло-янтарный. Кристаллы крупные, напоминающие сливочное топленое масло.
• Пьяный, или ядовитый, мед. Пчелы получают его из нектара, собранного с азалии, рододендрона и других растений в горах Кавказа. Съеденный свежий мед воздействует на человека особым образом: появляются признаки опьянения, тошноты, головокружения, повышается температура. Однако при длительном хранении токсичность продукта исчезает. По внешним признакам пьяный мед мало отличается от других видов натурального меда, но он менее ароматный, имеет запах пережженного сахара. Известен этот мед с глубокой древности. Из истории известно, что пьяный мед свалил с ног целый легион римских солдат. Такой мед был обнаружен в 1877 г. в районе Батума. О нем знают и в горных местностях Японии.
• Вересковый мед. Произведенный пчелами из нектара, собранного с белой акации. Этому меду присущ сильный аромат, он обладает приятным вкусом. В жидком виде вересковый мед темно-янтарного цвета, иногда у него можно отметить красноватый оттенок. Из сот он сложно откачивается или вообще не откачивается (это относит его к определенному виду меда, о котором расскажем далее).
• И другие.

Полиферный, или сборный, цветочный мед пчелы вырабатывают из пыльцы, собранной с различных растений. По традиции название такому меду дают в зависимости от места сбора. Различают горный, степной, лесной, луговой. Эксперты Российского национального союза пчеловодов на своем официальном сайте www.rnsp.su призывают любителей меда не быть падкими на «экзотические» сорта пчелиного лакомства, не покупать что-то особенное с названием, которого в природе не существует. «Не бывает в России товарного меда фейхоа, ананасового, бархатного и прочего», — предупреждают они.

Вернемся к натуральному меду. Из-за того что пыльца для полиферного меда берется с цветков разных растений, характеристика продукта, конечно же, будет непостоянна. Так, цвет его различен: от светло-желтого до темного, вкус и аромат также от нежного и слабого до резкого, кристаллизация может доходить до крупнозернистой. Такой мед может содержать примеси пади.

Падевый мед различают лиственный (мед из пади, т. е. сладкой жидкости, выделяемой тлями, с лиственных пород деревьев: липы, осины, дуба и пр.) и хвойный (падь с хвойных пород деревьев: ели, сосны, пихты и др.). Сладость падевого меда мало отличается от сладости цветочного меда, иногда он бывает горьковатого вкуса. Кристаллизуется падевый мед медленнее цветочного.

На прилавках магазинов можно встретить купажированный мед. Получают его путем смешивания различных видов меда для выравнивания их характеристик при необходимости улучшения товарного вида. Например, если добавить к светлому купрейному меду немного темного гречишного, получится мед с приятным ароматом, вкусом и красивой окраской.

Купажирование должно происходить только на специализированных производствах — медорасфасовочных предприятиях.

Таблица 1. Состав меда и его сырья

Определение вида меда

В соответствии с техническими требованиями ГОСТ Р 54644-2011, ботаническое происхождение цветочного монофлорного меда определяют по доминирующему медоносу (доминирующим медоносам). Мед липовый, подсолнечниковый и гречишный определяют в соответствии с Межгосударственным стандартом ГОСТ 31766-2012 «Меды монофлорные. Технические условия» (дата введения 01.07.2013).

Вид меда может быть определен микроскопически по соотношению структурных элементов: отношению числа падевых элементов к числу пыльцевых зерен растений меда: цветочного, смешанного, падевого.

Нехитрая добыча меда

Еще один немаловажный момент, который важно знать при выборе меда, — это его градация по способу добывания. В соответствии с техническими требованиями Национального стандарта РФ ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия», натуральный мед может производиться и/или реализовываться как сотовый, центрифужный, прессовый и в виде сот в меду.

Особо высоко ценится сотовый мед (реализуется в сотах гнездовых и полурамках без выведенного пчелами расплода) и секционный мед (заключен в специальные секции, изготовленные из тонкой фанеры или пищевой пластмассы). Сотовый мед должен быть запечатанным не менее чем на ⅔ площади сотов, имеющих однородный белый или желтый цвет, — требование ГОСТ Р 54644-2011.

Центрифужный мед — мед, извлеченный из сот путем центрифугирования.

Мед, который невозможно откачать из сот на медогонке, называют прессованным. Его прессуют(отжимают), при этом не удается сохранить построенные пчелами соты.

Соты в меду — это кусок или несколько кусков сотового меда, помещенных в потребительскую тару и залитых центрифугированным медом. На полках магазинов или на ярмарках такую продукцию легко отличить: например, это стеклянная баночка, заполненная жидким медом, в которую помещен кусок (или несколько) сотового меда.

Дикий, дикий мед

Бортевой мед перемешан с воском и пергой — пыльцой цветов, особым образом приготовленной пчелами. Бортями называли специально долбленные живые деревья, для содержания пчел. Живое дерево обеспечивало летом в борте относительную прохладу, а зимой было теплее, чем в дуплах, обустроенных в мертвом дереве. Высота, на которой размещалась борть на дереве, играла важную роль. В старину бытовала поговорка — «Чем выше расположена борть, тем слаще в ней мед».

Башкирская сокровищница

В наше время бортевые деревья с дикими лесными пчелами сохранились в заповеднике «Шульган- Таш» и заказнике «Алтын Солок» Бурзянского района Республики Башкортостан, располагающихся в горно-лесной зоне.

Порода диких башкирских пчел называется бурзянской. В 1965 г. она получила серебряную медаль в Бухаресте. Это очень выносливая порода пчел, выдерживающая сильные морозы. Она занесена в Красную книгу, в заповеднике со- здан ее генофонд.

Развитию бортничества в республике способствовали особые природные условия — обилие липовых и кленовых лесов, источника массовых медосборов. К тому же местное население занималось кочевым скотоводством, охотой и сбором меда, долгое время оставляя леса нетронутыми. В настоящее время нетронутые леса сохранились в глухих и почти бездорожных отрогах Уральских гор. В 1958 г. природная зона обитания дикой пчелы была объявлена заповедной.

Башкирский бортевой мед отмечен медалями на международных выставках в Париже, в Эрфурте. Бортевой мед входит в ежедневный суточный рацион питания космонавтов.

Во время осенней ревизии бортей бортник складывает соты в специальный деревянный сосуд, «батман», выдолбленный из липы. В нем этот целебный продукт может храниться долго, не засахариваясь и не теряя своих вкусовых и целебных качеств. В таком меде вместе с медовыми сотами содержится расплод, перга и прополис.

В среднем от одной борти получают от 4 до 10 кг зрелого меда. Такой способ получения способствует сохранению целебного первозданного свойства и аромата. Считается самым лучшим из всех видов меда.

Бортевой мед светлого или коричневого цвета, насыщен воском и пергой. Его вкус содержит множество различных оттенков, сильно отличается от вкуса привычного центробежного меда.

Кристаллизованный — значит, не качественный?

Для многих из нас закристаллизованный мед ассоциируется с некачественным медом, в который добавили сахар. На самом же деле такое состояние меда — это один из наиболее доказательных признаков его натуральности. Теперь становится понятно, почему в начале статьи, рассказывая о разновидностях меда, мы обращали внимание на способность к кристаллизации (засахариванию или садке) того или иного вида, описывали структуру и цвет.

Кристаллизация бывает разных видов: крупнозернистой, мелкозернистой и салообразной. Если кристаллизация рыхлая, значит, мед обладает высокой водностью или в нем содержится большое количество плодового сахара — фруктозы (левулезы). Равномерная кристаллизация меда по всей его высоте свойственна доброкачественному продукту. Хорошо засахаренный мед, если его растереть в ладони, достаточно быстро начнет таять.

Процесс кристаллизации зависит от температурного режима. Идеальная температура для засахаривания — 13–14 °С. С повышением градуса процесс замедляется. При достижении 27–32 °С кристаллизация вовсе прекращается, а при 40 °С кристаллы растворяются и мед становится сиропо- образным. Если же поддерживать температуру ниже 13 °С, вязкость меда увеличивается и кристаллизация проходит медленно. На скорость этого процесса влияет и количество глюкозы в продукте: чем больше глюкозы, тем быстрее он будет засахариваться. Если же в меде больше фруктозы, то жидким он может оставаться от полугода до года.

Важно отметить, что процесс садки никаким образом не влияет на качество меда, его питательные свойства пребывают в целости и сохранности.

Чем ниже в меде содержание влаги, тем быстрее он кристаллизуется. Если в меде большое ее содержание, это означает, что мед собрали рано. Но обнаружить это можно только после того, как прошло немало времени с момента покупки сладкого лакомства: если мед расслоился, значит, пасечник поторопился со сбором, предупреждают авторы журнала «Пчелы плюс» (№ 1, «Покупаем мед на ярмарке», www.rnsp.su). Нектар, который пчелы приносят в улей, — еще не мед, этот продукт должен созреть — подвергнуться процессу кристаллизации, на это уходит от 2 недель до 2 месяцев.

Вязкость, густота — признак хорошего качества сиропообразного меда. Степень вязкости меда зависит от соотношения в нем частей декстринов, коллоидов, сахарозы, воды. При температуре 10 °С его густота настолько усиливается, что его становится проблематично переливать.

Специалисты журнала «Пчелы плюс» (№ 1, «Покупаем мед на ярмарке», www.rnsp.su) советуют любителям жидкого меда поставить банку с затвердевшим медом на водяную баню, но здесь главное — не перегреть воду, так как мед не любит температуры выше 40 °С.

Если говорить про натуральный мед, который только что откачали и не подвергли никакому подогреву, то он представляет собой густую жидкость с прекрасным цветочным ароматом, отмечают авторы издания. Наиболее жидким считается центробежный мед (клеверный, акациевый), менее жидкий — липовый и гречишный, густой — одуванчиковый, экспарцетовый, клейкий мед — падевый, студнеобразный (вересковый). Июнь, август — время сбора жидкого меда, спустя 1–2 месяца он кристаллизуется. Не кристаллизуется или засахаривается медленно падевый мед, подвергшийся нагреванию, а также фальсифицированный. Исключение — акациевый, каштановый и вересковый мед (последний превращается в желеобразную массу).

Закристаллизовавшийся мед более светлый (об этом мы отмечали в разделе «Чудесный дар природы», рассказывая о видах натурального меда), нежели жидкий. Помутнение сиропообразного меда — признак начала кристаллизации.

Между прочим, яркий цвет меда, например красноватый оттенок, которым обладает весенний и летний мед, — это не показатель того, что он якобы лучше. На самом деле это дело вкуса. Главное, чтобы цвет продукта был однородным.

Чтобы не обманули

Какой мед вам предлагают: натуральный или фальсифицированный? К сожалению, этот вопрос актуален в настоящее время. Недобросовестные продавцы и/или производители могут добавлять к пчелиному меду всевозможные примеси для увеличения массы продукта, например сахар, крахмал, техническую глюкозу, патоку, муку, желатин и др. Более того, эксперты относят к фальсификатам незрелый или перегретый натуральный мед, лишившийся вследствие этого своей биологической ценности.

Авторы журнала «Пчелы плюс» (№ 1, «Качество меда», www.rnsp. su) предупреждают: «Не попадайтесь на удочку, если вас пытаются убедить, что горный мед лучше собранного на равнинах. Никаких особых преимуществ у горного меда перед „равнинным“ нет. Качество меда и концентрированность полезных веществ в нем зависит только от добросовестности и профессионализма пчеловода, а также от экологической обстановки района сбора меда».

Искусственно приготовленный мед и выдаваемый за натуральный (в том случае если производитель не заявляет в маркировке продукта о действительной его подлинности) — один из видов фальсификата. «Подделки готовят путем кислотного гидролиза свекловичного или тростникового сахара, используя лимонную или любую другую органическую кислоту, а также путем выпаривания сока арбуза, дыни, винограда в открытой посуде до нужной консистенции, — отмечают эксперты в издании Российского национального союза пчеловодов. — Получаемая смесь желтоватого цвета сходна с медом не только по вкусу и аромату, но и по содержанию фруктозы, глюкозы и других сахаров, однако не содержит ценных биологически активных веществ».

Другой вид фальсификата — сахарный сироп с добавлением меда, который выдается покупателю за мед. Также есть риск приобрести мед, испорченный при неправильном хранении, то есть перегретый, недозрелый, загрязненный инородными примесями, веществами. Эксперты предупреждают, что таким продуктом можно отравиться.

Как отличить фальсификат?

Вниманию читателя мы предлагаем информацию о разных вариантах проверки качества меда, некоторые из которых подходят не только для тестирования в магазине или на рынке, но и в домашних условиях.

Итак, чтобы проверить наличие механической примеси, имеющейся в фальсификате, возьмите пробирку, поместите в нее пробу меда, добавьте дистиллированную воду и растворите в ней продукт. Если на поверхности или в осадке замечена механическая примесь, значит, мед не годен к употреблению.

Чтобы определить, есть ли в купленном меде крахмальная примесь, добавьте несколько капель йода в вышеописанный раствор. Наличие крахмала определится окрашиванием раствора в синий цвет.

Не содержит ли мед большое количество воды? Чтобы это определить, возьмите химический карандаш, проведите им по капельке меда, размазанной по чистому белому листу. Если вы видите синий след, значит, в продукте много воды. Если же следа практически нет или же он светло-серого цвета, то можно быть спокойным, мед не разбавляли.

Есть ли мука или мел в меде? Проверим: возьмем все тот же раствор дистиллированной воды и меда, добавим в него немного уксусной эссенции, если произошла реакция (шипение), значит, недобросовестные продавцы все-таки добавили муку или мел.

Если мед после покупки долгое время находится в жидком состоянии, не кристаллизуется, значит, продукт фальсифицирован. Исключение — акациевый и каштановый мед. Нерадивые производители или продавцы для длительного сохранения меда в жидком состоянии практикуют нагрев продукта до 60–70 °С. Помните, при нагреве до 45 °С мед уже теряет значительную часть своих полезных свойств.

Разбавлен ли мед? Чтобы это определить, окуните в мед ложку при комнатной температуре и посмотрите, как он стекает с нее. Если каплями — значит, разбавлен, если сползает струйкой и ложится горкой — значит, цельный. И еще, незрелый мед в отличие от зрелого при вращении ложки стекает с нее, а не наматывается. А также вспенившийся мед — признак его незрелости!

К сожалению, есть пасечники, которые желают сбыть прошлогодние запасы не совсем честным путем: растапливают мед, чтобы он стал мягче. Определить такой продукт можно по запаху: аромат карамели выдаст старый, крепко закристаллизовавшийся до нагрева мед.

Подделку в стеклянной банке легко определить, если кристаллизованный мед расслоился (неравномерно засахарился, разделился на части разной консистенции).

Качественный мед имеет немного мутноватый оттенок. Чистый и прозрачный мед, через который просматривается дно банки, — это, скорее всего, просто подогретый продукт.

Белый цвет жидкого меда — вероятно, это продукт пчел, кормленных обычным сахаром, мед, в котором больше сахарозы, а не глюкозы или фруктозы, что значительно снижает его качество. Как проверить: добавьте мед в горячее молоко, если молоко свернулось, значит, труженицы были вскормлены на сахаре.

Перечисленные способы проверки качества меда имеют право на существование, однако безошибочную оценку может дать исключительно лабораторное исследование, которое проводится по десяткам показателей.

Ветеринарно-санитарные требования к натуральному меду должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Натуральный мед — один из самых безопасных пищевых продуктов, так как большинство вредных бактерий не могут в нем существовать.

Маркировка правильного меда

В соответствии с положением Национального стандарта РФ ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» на корпус или крышку потребительской тары наклеивают этикетку или наносят литографию согласно требованиям Национального стандарта РФ ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (с изменением № 1, дата введения 01.07.2005).

Производитель должен указать в маркировке меда следующие данные:

• наименование продукта (может быть дополнено местом происхождения);
• подлинность (натуральный или искусственный);
• вид натурального меда (ботаническое происхождение) на усмотрение изготовителя;
• год сбора натурального меда или дата изготовления искусственного меда;
• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза;
• масса нетто;
• состав продукта для натурального меда с добавками (цветочной пыльцы, маточного молочка, прополиса, орехов и др.) и для искусственного меда;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты нетрадиционного состава;
• сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;
• пищевая ценность (килокалорий, углеводов в 100 г продукта);
• срок и условия хранения;
• дата упаковывания;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

Перечисленные требования (без конкретизации по виду пищевой продукции — меду) также указаны в требованиях Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881).

Мед в упаковке

В соответствии с ГОСТ Р 54644- 2011 натуральный мед должен быть расфасован в чистую, без посторонних запахов потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,02 до 300 дм3, обеспечивающую сохранность продукции и разрешенную для контакта с пищевыми продуктами:

• бочки металлические с внутренним покрытием лаком;
• фляги из листовой или нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов;
• тару из полимерных материалов;
• банки стеклянные и другие виды стеклянной тары;
• бочки деревянные с полимерными вкладышами;
• сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью.

Допускается использование других видов тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Потребительская тара с медом должна быть плотно или герметично укупорена изделиями, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами, и обеспечивать сохранность продукции при транспортировке и хранении.

В чем хранить мед?

Лучшей тарой считаются стеклянные банки с плотно прилегающими крышками и плотно закрывающаяся эмалированная посуда.

Не рекомендовано хранить мед в железной, оцинкованной, алюминиевой, медной посуде. Металлы, из которых изготовлена такая посуда, вступают в реакцию с кислотами и сахарами меда, образуя ядовитые соединения.

Большое количество пчелиного меда лучше хранить в липовых бочках или в емкостях из нержавеющей стали.

Не нужно держать мед в холодильнике. Натуральный мед следует хранить в сухих помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Так как мед легко впитывает с влагой воздуха запахи ядовитых веществ (например, керосина, аммиака) и продуктов (например, селедки), которые могут придать меду не свойственный ему запах.

Срок хранения мёда

В соответствии с требованиями Национального стандарта РФ ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» рекомендуемый срок хранения натурального меда:

• в плотно укупоренных емкостях, бочках и другой транспортной таре — 1 год от даты проведения экспертизы;
• герметично укупоренной таре — 2 года от даты упаковывания.

Температура хранения меда должна быть не выше 20 °С.

Мед под микроскопом

Существует расхожее мнение, что мед — это сахарозаменитель. На самом же деле мед — это продукт сахарной природы, продукт, в состав которого в большом объеме входят простые углеводы: моносахариды глюкоза и фруктоза. Поэтому он не может являться и тем более называться заменителем сахара. Однако мед считается более разнообразным и ценным по составу питательным, диетическим и терапевтическим свойствам.

«Диетическая ценность меда обусловлена наличием фруктозы и глюкозы (не менее 82 %), которые не требуют дополнительной переработки ферментами, — отмечают А. П. Звягина и Н. М. Алтухов, авторы статьи „Пищевая ценность сахара и меда“, опубликованной в журнале „Пчеловодство“ (№ 1, 2010, www. beejournal.ru). — По химическому составу мед представляет собой насыщенный водный раствор сахаров. В него входят кислоты, азотистые вещества, ферменты, минеральные компоненты, витамины, а также алюминий, железо, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, медь, фосфор, фтор, хром, цинк и другие элементы. Всего в меде обнаружено около 300 веществ, из которых 100 — постоянные».

В отношении диетической ценности меда, о которой упомянули авторы публикации, интересно отметить следующее: у пчел есть важное биологическое приспособление — благодаря действию ферментов они способны перерабатывать сложные сахара нектара в простые сахара меда, которые легче усваиваются. Такая жизненная опция помогает насекомым не тратить энергию на переработку сложных сахаров во время зимовки, сокращает излишнее потребление пищи в столь трудный период их жизни.

По данным академика В. П. Филатова, в меде имеются так называемые биогенные стимуляторы, то есть вещества, обладающие способностью повышать общий жизненный тонус. Кроме того, было установлено, что в меде содержатся ростовые вещества (биосы). Если срезанные с дерева ветки обработать водным раствором меда и посадить потом в землю, то они быстро укоренятся.

Таблица 2. Сравнительный химический состав, калорийность меда и некоторых пищевых продуктов (на 100 г продукта)

Лекарство для жизни

Действие меда на организм человека зависит от того, с какого растения он собран. Известный украинский пчеловод, ученый и производственник В. А. Соломка в своем труде «Слово о меде. Технологии. Свойства» (Киев, 2012) пишет, что мед, собранный с разных видов растений, «действует на человеческий организм, как и растения, по-разному» и что «благоприятное влияние на течение определенных болезней одних медов лучше других». Из его таблицы (см. табл. 3) видно, что большинство видов меда положительно действует на сердечно-сосудистую систему, печень, органы дыхания и пищеварения.

Таблица 3. Воздействие видов меда на болезни

Например, широкий спектр действия у липового, гречишного, акациевого меда и всех полифлерных медов. И если есть выбор, то можно использовать мед, который действует с лечебно-профилактической целью на определенную болезнь.

Великий Авиценна говорил: «Если хочешь сохранить молодость, то обязательно ешь мед».

Мед, в связи с присутствием в нем эфирных масел и смолистых веществ, оказывает на организм легкое возбуждающее действие. В этом отношении мед особенно полезен для людей, физически и умственно утомленных, а также выздоравливающих после тяжелых изнурительных болезней.

Мед широко используется как домашнее лечебное средство при простудных заболеваниях. Полезен липовый мед, вызывающий потогонный эффект. Применяют с горячим чаем или молоком на ночь, с соком лимона, малиной и другими лекарственными растениями, обладающими потогонным действием.

Многие авторы на основании клинических наблюдений подтверждают, что мед обладает противомикробными, обезболивающими и регенеративными свойствами. Мед ускоряет рост грануляций и способствует быстрой эпителизации ран. Препараты на основе пчелиного меда применяются при хронических воспалительных процессах (ожогах, гнойных ранах, длительно не заживающих язвах и других раневых процессах).

Мед подавляет рост микроорганизмов и грибков. Во многих источниках достаточно подробно описано антибактериальное действие меда, главным образом по отношению к грамположительным бактериям.

При приеме меда внутрь не нужно его нагревать, так как при высоких температурах он теряет свои антимикробные свойства.

Неповторимый продукт!

Для того чтобы пчелы могли собрать 500 г нектара, им нужно преодолеть расстояние, равное полету вокруг света более одного раза, или же совершить 2 млн полетов к цветам. Каждый килограмм меда образуется из нектара почти 10 млн цветков. За один вылет пчела может принести до 35–45 мг нектара. Такие данные по праву можно было бы занести в Книгу рекордов Гиннесса.

До сих пор не разработана технология, способная заменить пчел в сборе нектара, ни одна лаборатория мира еще не смогла приготовить искусственный мед, равноценный натуральному. И как бы ни старался человек сравниться с природой в создании совершенных продуктов питания, лавры первенства все равно остаются в ее надежных объятиях.

При подготовке материала автор использовал следующую литературу:

• Журнал «Ее величество пчела» № 1, 4, П., 2012.
• «Лечение пчелиным ядом», К. А. Кузьмина, М., 1971.
• «Лекарства пчелиного улья», 1991.
• «Пчелы — человеку», Н. П. Иойриш, М., 1974.
• «Пчела и здоровье человека», Т. В. Виноградова, Г. П. Зайцева, М., 1962.
• «Практическое пчеловодство. Правила для любителей пчел», Н. М. Витвицкий, 1861.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881).
• Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» (дата введения 01.01.2013).
• Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (с изменением № 1, дата введения 01.07.2005).
• Межгосударственный стандарт ГОСТ 31766-2012 «Меды монофлорные. Технические условия» (дата введения 01.07.2013).
• Журнал Российского национального союза пчеловодов «Пчелы плюс», М., № 1, www.rnsp.su.
• Журнал «Пчеловодство», № 1, 2010, www.beejournal.ru.