Skip to main content
Снижение цен на архивные номepa – ПОДРОБНЕЕ

Кудесник кухни, или резюме организации лечебного питания. Кто главнее на пищеблоке?

Источник белка высокой биологической ценности

Белковая смесь (СБКС) Дисо Нутримун для сбалансированного питания

Подробнее

Подпишитесь на рассылку

Читайте первыми новости и новые номера журнала «Практическая диетология»


Поделиться:  

Л. И. Бородина врач-диетолог высшей категории ГУ «Коми Республиканская детская клиническая больница»


Л. И. Бородина врач-диетолог высшей категории ГУ «Коми Республиканская детская клиническая больница»

Как бы это громко ни прозвучало, но все усилия ученых-медиков, экспертов в области питания, вложенные в создание правил и методики диетического питания, все старания заместителей главных врачей и диетологов, организующих лечебное питание в медучреждениях, замыкаются на работе повара. От того, приготовит ли он пациенту именно лечебное питание — блюдо, соответствующее назначенной диете, согласно строгой рецептуре, соблюдет ли технологию использования специализированных продуктов лечебного питания смесей белковых композитных сухих и витаминно-минеральных комплексов, зависит результат трудов огромного количества специалистов, а главное — здоровье пациентов.


Найти хорошего повара — задача не из легких. Например, мне, врачу-диетологу со стажем работы 24 года в ГУ «Коми Республиканская детская клиническая больница» (общий стаж работы врачом- педиатром 50 лет), пришлось приложить немало усилий к тому, чтобы создать коллектив поваров и кухонных рабочих, который бы обеспечил необходимое качество приготовления лечебных рационов в нашей больнице. И это не удивительно, поскольку в настоящее время кадровый вопрос пищеблока стоит достаточно остро. Непрестижность работы, низкая заработная плата и при этом необходимость регулярно повышать деловую квалификацию — и это только часть списка трудностей, определяющих положение профессии повара в обществе.

Высокая интенсивность труда и неудовлетворенность занимаемой должностью объясняются такими факторами, как низкая обеспеченность младшим персоналом (несмотря на то что работникам оплачивается совмещение, производится расширение зоны обслуживания и доплата за интенсивность труда), отсутствие современного высокотехнологического оборудования, частые поломки и несвоевременный ремонт имеющегося оборудования и инвентаря, огромные трудности в их приобретении. Все вышеперечисленное значительно затрудняет работу поваров, шеф-повара и врача-диетолога (медсестры диетической). Только взаимовыручка, точнее сказать патриотизм, позволяет обеспечить эффективность исполнения лечебных рационов на достаточно высоком уровне.

Особая сложность работы у поваров детских больниц — это разновозрастные, гипоаллергенные, аглютеновые диеты; диеты при фенилкетонурии, при неспецифическом язвенном энтероколите, которые требуют особого внимания не только от диетического работника (далеко не везде в больницах есть врач-диетолог), но и от повара в значительной степени. Имеющиеся картотеки блюд лечебного питания для стационаров (в настоящее время есть сборники только по шести стандартным диетам) не содержат карточек-раскладок блюд для специализированных диет, в каждой из которых необходим индивидуальный расчет химического состава составленного рациона, а это весьма трудоемко, если нет программы персонифицированного учета продуктов питания.

В плену у пищеблока

Перечисление в начале статьи минусов и сложностей работы повара вовсе не указывает на непрестижность профессии. Обострить ситуацию стоило для того, чтобы оценить, насколько профессионализм сотрудника пищеблока важен в работе самого врача-диетолога.

Рассмотрим ситуацию вот с какой стороны: достаточно часто в диетологическом сообществе обсуждается тема «Врача-диетолога заперли на пищеблоке», коллеги сетуют на свое положение, мол, их заперли и не дают заниматься медици- ной — работать с пациентами. Но позвольте, почему это вас заперли (?), может быть, это вы сами себя заперли, сами создали себе такие условия… Врач по своей компетентности и организаторским способностям свободно может решить эту проблему самостоятельно, опираясь на «Положение об организации деятельности врача-диетолога» (приложение № 1 Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации») и функциональные обязанности, в подготовке которых он принимает самое активное участие, исходя из состояния организации лечебного питания в лечебном учреждении на текущий момент, возможно, с обсуждением проблемы на Совете по лечебному питанию. Нет необходимости ждать направления или приглашения на консультацию пациентов, если диетолог регулярно проводит контроль назначения диет с рекомендациями по коррекции назначений.

Однако выполнить свои непосредственные функциональные обязанности в полной мере врач- диетолог сможет только в том случае, если его ничто не держит на пищеблоке, а именно если у него нет необходимости постоянно контролировать работу сотрудников пищеблока.

Хороший уровень профессиональной подготовленности поваров — ключ к двери кабинета врача- диетолога, которую ему необходимо открыть для проведения консультации врачей отделений, пациентов и выполнения других профессиональных обязанностей. Чем лучше организована слаженная и эффективная работа кухни и чем выше профессиональная подготовка поваров, тем больше времени диетолог может уделить консультативной работе, анализу эффективности проводимой пациентам диетотерапии.

Далее в статье:

Повар — единица системы

В производственном отделе

В буфете

Повар и его поварешка

Рабочий день шеф-повара

О конфликте и союзе

Ищем профессионала

Комментарий редакции

  • Кто главнее на пищеблоке?
  • Медучреждение – не ресторан
  • Как на практике?

Модель для примера

  • Иерархия в отделе
  • Важно помнить

Пробелы в подготовке

Поделиться:  

Национальная Ассоциация Клинического Питания

Вебинары по организации лечебного питания — nakp.org

Подписаться на анонсы

Участие в вебинарах бесплатно.

Вам также понравится

    Оставить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


    Fatal error: Uncaught Error: Call to a member function get_image_urls() on null in /var/www/u0022127/data/www/praktik-dietolog.ru/wp-content/plugins/wp-smush-pro/core/lazy-load/class-lazy-load-transform.php:321 Stack trace: #0 /var/www/u0022127/data/www/praktik-dietolog.ru/wp-content/plugins/wp-smush-pro/core/lazy-load/class-lazy-load-transform.php(310): Smush\Core\Lazy_Load\Lazy_Load_Transform->maybe_lazy_load_source_element(Object(Smush\Core\Parser\Element)) #1 /var/www/u0022127/data/www/praktik-dietolog.ru/wp-content/plugins/wp-smush-pro/core/lazy-load/class-lazy-load-transform.php(304): Smush\Core\Lazy_Load\Lazy_Load_Transform->transform_image_element(Object(Smush\Core\Parser\Element)) #2 /var/www/u0022127/data/www/praktik-dietolog.ru/wp-content/plugins/wp-smush-pro/core/lazy-load/class-lazy-load-transform.php(55): Smush\Core\Lazy_Load\Lazy_Load_Transform->transform_image_elements(Object(Smush\Core\Parser\Page)) #3 /var/www/u0022127/data/www/praktik-dietolog.ru/wp-content/plugins/wp-smush-pro/core/transform/class-transformer.php(54): Smush\Core\Lazy_Load\Lazy_Load_Transform->transform_page(Object(Smush\Core\Parser\Page)) #4 /var/www/u0022127/data/www/praktik-dietolog.ru/wp-content/plugins/wp-smush-pro/core/transform/class-transformer.php(45): Smush\Core\Transform\Transformer->apply_transform_to_content(Object(Smush\Core\Lazy_Load\Lazy_Load_Transform), '<!DOCTYPE html>...', 'https://praktik...') #5 /var/www/u0022127/data/www/praktik-dietolog.ru/wp-content/plugins/wp-smush-pro/core/transform/class-transformation-controller.php(49): Smush\Core\Transform\Transformer->transform_content('<!DOCTYPE html>...', 'https://praktik...') #6 [internal function]: Smush\Core\Transform\Transformation_Controller->transform_content('<!DOCTYPE html>...', 9) #7 /var/www/u0022127/data/www/praktik-dietolog.ru/wp-includes/functions.php(5420): ob_end_flush() #8 /var/www/u0022127/data/www/praktik-dietolog.ru/wp-includes/class-wp-hook.php(324): wp_ob_end_flush_all('') #9 /var/www/u0022127/data/www/praktik-dietolog.ru/wp-includes/class-wp-hook.php(348): WP_Hook->apply_filters('', Array) #10 /var/www/u0022127/data/www/praktik-dietolog.ru/wp-includes/plugin.php(517): WP_Hook->do_action(Array) #11 /var/www/u0022127/data/www/praktik-dietolog.ru/wp-includes/load.php(1270): do_action('shutdown') #12 [internal function]: shutdown_action_hook() #13 {main} thrown in /var/www/u0022127/data/www/praktik-dietolog.ru/wp-content/plugins/wp-smush-pro/core/lazy-load/class-lazy-load-transform.php on line 321