Кудесник кухни, или резюме организации лечебного питания. Кто главнее на пищеблоке?

Найти хорошего повара — задача не из легких. Например, мне, врачу-диетологу со стажем работы 24 года в ГУ «Коми Республиканская детская клиническая больница» (общий стаж работы врачом- педиатром 50 лет), пришлось приложить немало усилий к тому, чтобы создать коллектив поваров и кухонных рабочих, который бы обеспечил необходимое качество приготовления лечебных рационов в нашей больнице. И это не удивительно, поскольку в настоящее время кадровый вопрос пищеблока стоит достаточно остро. Непрестижность работы, низкая заработная плата и при этом необходимость регулярно повышать деловую квалификацию — и это только часть списка трудностей, определяющих положение профессии повара в обществе.

Высокая интенсивность труда и неудовлетворенность занимаемой должностью объясняются такими факторами, как низкая обеспеченность младшим персоналом (несмотря на то что работникам оплачивается совмещение, производится расширение зоны обслуживания и доплата за интенсивность труда), отсутствие современного высокотехнологического оборудования, частые поломки и несвоевременный ремонт имеющегося оборудования и инвентаря, огромные трудности в их приобретении. Все вышеперечисленное значительно затрудняет работу поваров, шеф-повара и врача-диетолога (медсестры диетической). Только взаимовыручка, точнее сказать патриотизм, позволяет обеспечить эффективность исполнения лечебных рационов на достаточно высоком уровне.

Особая сложность работы у поваров детских больниц — это разновозрастные, гипоаллергенные, аглютеновые диеты; диеты при фенилкетонурии, при неспецифическом язвенном энтероколите, которые требуют особого внимания не только от диетического работника (далеко не везде в больницах есть врач-диетолог), но и от повара в значительной степени. Имеющиеся картотеки блюд лечебного питания для стационаров (в настоящее время есть сборники только по шести стандартным диетам) не содержат карточек-раскладок блюд для специализированных диет, в каждой из которых необходим индивидуальный расчет химического состава составленного рациона, а это весьма трудоемко, если нет программы персонифицированного учета продуктов питания.

В плену у пищеблока

Перечисление в начале статьи минусов и сложностей работы повара вовсе не указывает на непрестижность профессии. Обострить ситуацию стоило для того, чтобы оценить, насколько профессионализм сотрудника пищеблока важен в работе самого врача-диетолога.

Рассмотрим ситуацию вот с какой стороны: достаточно часто в диетологическом сообществе обсуждается тема «Врача-диетолога заперли на пищеблоке», коллеги сетуют на свое положение, мол, их заперли и не дают заниматься медици- ной — работать с пациентами. Но позвольте, почему это вас заперли (?), может быть, это вы сами себя заперли, сами создали себе такие условия… Врач по своей компетентности и организаторским способностям свободно может решить эту проблему самостоятельно, опираясь на «Положение об организации деятельности врача-диетолога» (приложение № 1 Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации») и функциональные обязанности, в подготовке которых он принимает самое активное участие, исходя из состояния организации лечебного питания в лечебном учреждении на текущий момент, возможно, с обсуждением проблемы на Совете по лечебному питанию. Нет необходимости ждать направления или приглашения на консультацию пациентов, если диетолог регулярно проводит контроль назначения диет с рекомендациями по коррекции назначений.

Однако выполнить свои непосредственные функциональные обязанности в полной мере врач- диетолог сможет только в том случае, если его ничто не держит на пищеблоке, а именно если у него нет необходимости постоянно контролировать работу сотрудников пищеблока.

Хороший уровень профессиональной подготовленности поваров — ключ к двери кабинета врача- диетолога, которую ему необходимо открыть для проведения консультации врачей отделений, пациентов и выполнения других профессиональных обязанностей. Чем лучше организована слаженная и эффективная работа кухни и чем выше профессиональная подготовка поваров, тем больше времени диетолог может уделить консультативной работе, анализу эффективности проводимой пациентам диетотерапии.

Далее в статье:

Повар — единица системы

В производственном отделе

В буфете

Повар и его поварешка

Рабочий день шеф-повара

О конфликте и союзе

Ищем профессионала

Комментарий редакции

• Кто главнее на пищеблоке?
• Медучреждение – не ресторан
• Как на практике?

Модель для примера

• Иерархия в отделе
• Важно помнить

Пробелы в подготовке