Контроль качества лечебного питания в медорганизации. Система менеджмента качества (СМК) ГОСТ ISO 9001-20011

ГАУЗ «Республиканская клиническая больница № 2» (Далее — РКБ № 2) — многопрофильный медицинский комплекс. Специалисты медучреждения оказывают населению Республики Татарстан и других субъектов Российской Федерации в амбулаторных условиях и в условиях стационара полный спектр услуг специализированной медицинской помощи, в том числе высокотехнологичную, неотложную и плановую медицинскую помощь. Принципы работы РКБ № 2 — качество, индивидуальный подход, безопасность, конфиденциальность. Для качественного оказания медицинских услуг, в том числе для осуществления контроля качества лечебного питания, в медицинском учреждении внедрена система менеджмента качества (СМК) ГОСТ ISO 9001-20011.

Потенциал больницы

РКБ № 2 предоставляет организационно-методическую помощь районам Республики Татарстан, гарантирует доступность медицинской помощи.

Команда профессионалов с многолетним клиническим опытом оказывает медицинскую помощь с применением самых современных методов диагностики и лечения. В учреждении можно получить комплексное медицинское обследование и эффективный курс лечения с учетом индивидуальных особенностей организма.

Вклад в науку

На базе РКБ № 2 расположены кафедры Казанской государственной медицинской академии и Казанского государственного медицинского университета. Медучреждение также является базовой клиникой Института фундаментальной медицины и биологии Казанского федерального университета (КФУ), признанного крупнейшим учебно-научным подразделением КФУ. В состав Института фундаментальной медицины и биологии КФУ входит 13 кафедр, 30 научно-исследовательских лабораторий (в том числе две международные), клинические базы, четыре учебно-научные базы летних практик (в том числе на Белом море). В стенах института развиваются новые научные направления — клеточные и генные технологии в медицине, молекулярная биомедицина, биомедицинская инженерия, бионанотехнология и биоматериалы, биоинформатика, космическая биология.

Принципы совершенствования

Помимо профессиональных навыков работа всех без исключения сотрудников РКБ № 2 строится на пяти принципах.

Первый принцип — служение пациенту. Медицинское учреждение оказывает пациентам эффективную высококвалифицированную специализированную, в т. ч. высокотехнологичную, медицинскую помощь на условиях партнерства и активного участия пациентов в принятии решений, касающихся здоровья и благополучия. Каждый сотрудник РКБ № 2 в своей работе руководствуется следующими принципами служения пациенту:

• восприятие пациентов и их семей как партнеров в процессе лечения;
• постоянное искреннее желание помочь каждому пациенту;
• обеспечение пациентам доступа к информации о характере, диагностике и лечении заболеваний, содействие пациентам в их стремлении быть информированными участниками в принятии решений, затрагивающих их здоровье и благополучие;
• правдивость и искренность во всех действиях.

Второй принцип — приверженность качеству, а именно: непрерывное стремление к высокому качеству услуг; совершенствование всех процессов, обеспечивающих качество: профессиональное мастерство, качество обслуживания, мастерство технологий, качество менеджмента; стремление достичь высоких результатов, что бы ты ни делал: измерение, мониторинг и отчетность в отношении услуг и стандартов качества, удовлетворенности пациентов.

Третий принцип — командная работа. Сотрудники медицинского учреждения настроены на эффективное взаимодействие с коллегами — участниками процесса оказания помощи пациентам; командную работу в духе сотрудничества, активного участия каждого; реализацию принципа преемственности в лечении пациентов; формирование и поддержание тесных рабочих отношений в коллективе клиники, с партнерами и другими общественными учреждениями.

Четвертый принцип — социальная ответственность, т. е. работа во благо человечества, сохранение и улучшение здоровья населения, повышение качества жизни.

Пятый принцип — стремление изменяться в ответ на изменения. Исключительный профессионализм всего медицинского и административного персонала, особый подход к каждому пациенту.

Дорожа репутацией надежного партнера и друга в любой медицинской ситуации, сотрудники медучреждения намерены и впредь развиваться исходя из потребностей своих пациентов, руководствуясь принципами честности, открытости и стремлением к наилучшему результату.

Коечный фонд

РКБ № 2 расположена в центре г. Казани. Это комплекс из пяти зданий, стоящих отдельно друг от друга. В составе учреждения:

• Стационар с 11 клиническими отделениями, отделением восстановительного лечения и 9 диагностическими отделениями. Коечная мощность составляет 450 круглосуточных коек, предназначенных для оказания плановой и неотложной медицинской помощи ежедневно в круглосуточном режиме прикрепленному контингенту и жителям Республики Татарстан, а также гражданам субъектов РФ с острым нарушением мозгового кровообращения и острым коронарным синдромом. В стационаре проходят лечение 15 500 пациентов, проводится 5000 плановых операций, рождается более 2000 детей.
• Консультативная поликлиника (на 540 посещений в смену).

В поликлинике и стационаре оказывают квалифицированную медицинскую помощь по 32 специальностям.

Мощность пищеблоков

В составе больницы два пищеблока, которые находятся в отдельных зданиях, отвечающие всем современным требованиям санитарных правил и нормативных документов по организации диетического лечебного и диетического профилактического питания.

Мощность одного пищеблока рассчитана на 300 койко-мест, другого — на 200 койко-мест.

Пищеблоки больницы представляют собой комплекс помещений, включающий складские (для сохранения пищевых продуктов и тары), производственные (для обработки сырья, заготовки полуфабрикатов, приготовления пищи), административно-бытовые, а также буфетные и столовые в отделениях корпусов (для выдачи готовой пищи и ее потребления). Состав и рекомендуемая площадь помещений пищеблоков соответствуют санитарно-эпидемиологическим требованиям, приведенным в «Пособии по проектированию учреждений здравоохранения» (к СНиП 2.08.02-89).

В штате числится один врач- диетолог и две медицинские сестры диетические.

В основе работы

Организация лечебного питания осуществляется в соответствии с требованиями следующих нормативно-правовых актов:

• Федерального закона от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации».
• Приказа Минздрава России от 15.11.2012 № 920н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю „диетология“».
• Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 07.10.2005, 10.01.2006, 26.04.2006, 21.06.2013).
• Приказа Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
• Приказа Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)».
• Приказа Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно- профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР» (с изменениями от 17.05.1984, 30.12.1987).
• Приказа ГАУЗ РКБ № 2 от 09.01.2014 № 41/01 «В целях усиления контроля организации лечебного питания».
• Приказа ГАУЗ РКБ № 2 от 09.01.2014 № 34/01 «Об обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов».

Совет по лечебному питанию

Для организации эффективного и качественного лечебного питания в учреждении организован Совет по лечебному питанию (Далее — Совет). Состав и комплексный план работы совещательного органа утверждается ежегодно приказом главного врача.

Совет по лечебному питанию заседает один раз в квартал, ведется протокол заседания. Контроль над работой Совета обеспечивается главным врачом и председателем Совета, заместителем главного врача по медицинской части. Основными задачами совещательного органа является контроль за качеством лечебного питания и внедрение современных технологий лечебного питания.

На Совете по лечебному питанию утверждена новая система стандартных диет, состоящая из пяти вариантов стандартных диет, в соответствии с Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Это диеты с физиологическим содержанием белков, жиров, углеводов, микронутриентов. Стандартные диеты отличаются содержанием основных пищевых веществ и энергетической ценностью, набором продуктов, а также применяемыми технологиями приготовления пищи.

Также на Совете утверждено применение специализированных продуктов лечебного питания (смесей белковых композитных сухих [СБКС] «Дисо®» «Нутринор»), смесей для энтерального питания, семидневные меню основных вариантов диет с использованием блюд оптимизированного состава, хирургические диеты, картотека блюд с включением карточек-раскладок с рецептурой блюд, компонентом которых является СБКС, в соответствии с практическим руководством «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации» (Москва, 2014 г.).

Также Совет осуществляет контроль за эффективностью диетотерапии в комплексном лечении больных.

Лечебные рационы в медицинском учреждении составлены на основании новых норм лечебного питания (в соответствии с требованиями Приказа Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания»), что обеспечивает сбалансированность и полноценность лечебного питания.

Белковая коррекция

В медицинском учреждении введена технология белковой коррекции лечебных рационов, с целью повышения пищевой и биологической ценности диет, с использованием при приготовлении блюд специализированных продуктов лечебного питания (смесей белковых композитных сухих).

Белковая коррекция готовых диетических блюд проводится в соответствии с требованиями приказа Минздрава РФ № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», Приказа Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

В соответствии с приказом № 330 (приложение № 4, табл. 7) СБКС, используемые в качестве компонента приготовления блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания, должны иметь следующую пищевую ценность на 100 г продукта: 40 г белка, 20 г жира, 30 г общих углеводов — и энергетическую ценность 452 ккал (с учетом пищевых волокон) и должны быть произведены по ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия».

Энтеральное питание

Энтеральное питание организуется и проводится врачами- реаниматологами, имеющими специализацию по проведению нутритивной поддержки, и медицинскими сестрами отделений, прошедшими подготовку по применению энтеральных смесей.

Проводится энтеральное питание в соответствии с Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (приложение № 5 Инструкции по организации энтерального питания в лечебно-профилактических учреждениях).

Для проведения энтерального питания используются энтеральные смеси, которые полностью заменяют один или несколько приемов пищи и используются при невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем.

Назначение питания

Правильность и четкость назначения и выписки питания больным в медицинском учреждении имеет особое значение, способствуя целенаправленному и правильному расходованию продуктов питания и ассигнований, отпускаемых на него. Каждое должностное лицо выполняет свою работу на определенном этапе выписки или назначения питания.

Дежурный врач, принимая больного, осуществляет первичную выписку диеты, внося ее в лист назначения. Далее лечащий врач после осмотра больного уточняет диету в соответствии с основным заболеванием, его стадией, степенью тяжести, сопутствующими заболеваниями и вносит коррекции в лечебное питание. При необходимости приглашается врач-диетолог для назначения адекватной диетотерапии, особенно сложным больным, имеющим различные осложнения, комплекс заболеваний, обеспечивая правильность назначения и дифференцированность применения лечебного питания.

Контроль правильности диетотерапии осуществляется путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет.

Обеспечение качества

Качество лечебного питания зависит от правильной организации лечебного питания. Прежде всего это четкое руководство службой питания на всех этапах ее осуществления, это хорошо оборудованный и оснащенный пищеблок, своевременная доставка безопасных высококачественных и в достаточном ассортименте пищевых продуктов, хорошо отработанное сводное семидневное меню, построенное на научных основах, с использованием компьютерной техники с программным обеспечением, укомплектованность и достаточно высокая квалификация поварского состава пищеблока, правильная организация технологического процесса при приготовлении диетических блюд и своевременность выдачи больным готовой пищи. Кроме пищеблока должны быть хорошо оборудованы буфетные и столовые. Большое значение имеет строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех этапах доставки продуктов, приготовления и выдачи пищи больным.

В больнице введена система предметно-количественного учета продуктов питания в соответствии с утвержденными нормами лечебного питания. Согласно нормам лечебного питания и данным о количестве пациентов составляются квартальные заявки на продукты питания, в том числе на специализированные продукты лечебного питания (смеси белковые композитные сухие). При проведении аукционов на продукты питания используются квартальные, полугодовые заявки, что позволяет осуществлять контроль за последующим расходованием финансовых средств и объемом продуктов питания.

На основании семидневных меню стандартных диет, утвержденных на Совете по лечебному питанию, медицинские сестры диетические составляют меню-раскладки по вариантам стандартных диет.

Работа на автомате

В медицинском учреждении с целью оптимизации работы применяется автоматизированная система документооборота, работа производится в автоматизированном режиме в программном обеспечении «Парус» с модулем «Бухгалтерия». Формируется пакет документов: сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании, формы № 22-МЗ, меню- раскладка формы № 44-МЗ, требование на выдачу продуктов формы № 45-M3, требование на получение буфетных продуктов формы № 45-МЗ, раздаточная ведомость на отпуск отделениям рационов питания формы № 23-МЗ, накопительные ведомости и другие отчетные формы.

Автоматизированная система позволяет упростить трудоемкие процессы составления меню-раскладок, не только производить ежедневную коррекцию рациона, но и совершенствовать систему организации лечебного питания на современной научной основе, оперативно внедрять достижения диетологии, новые данные о химическом составе пищевых продуктов, улучшить качество расчетной и отчетной документации, повысить эффективность труда отделов, занимающихся организацией лечебного питания, учитывая финансовые ассигнования, нормы лечебного питания, формировать разнообразное меню. В данный момент производится переход на программный продукт 1С «Диетическое питание», который был доработан для оптимальной работы персонала.

Менеджмент качества

Для осуществления контроля качества лечебного питания в работе коллектива медицинского учреждения используется специальный инструмент — система менеджмента качества. Эта система распространяется на три процесса: составление заявки на продукты питания, прием и хранение продуктов питания на складе, обеспечение пациентов лечебным питанием.

Составление заявки на продукты питания

Цель процесса — соответствие заявки нормам лечебного питания.

Критерии процесса — фактический расход продуктов в соответствии с нормами расхода на одного больного — 1 раз в квартал.

Прием и хранение продуктов питания на складе

Цель процесса — прием продуктов питания по спецификации при наличии сопроводительных документов, сохранность продуктов питания в соответствии с санитарными нормами и правилами.

Критерии процесса — недостача продуктов, недоброкачественность продуктов — 0 случаев ежедневно.

Обеспечение пациентов лечебным питанием

Цель процесса — обеспечение пациентов круглосуточного стационара качественным и полноценным питанием.

Критерии процесса — 1) внутрибольничные инфекции, причина которых связана с обеспечением лечебного питания, — 0 случаев в месяц; 2) удовлетворенность пациентов качеством приготовленных блюд лечебного питания (анкетирование 1 раз в квартал).

Все вышеперечисленные процессы детально проработаны. Для осуществления работы на каждом этапе собраны управляющие документы, назначен контролер, исполнитель, который ведет запись, предусмотрено ресурсное обеспечение, определены критерии качества.

Внутренний аудит

Система менеджмента качества медучреждения также применяется в виде инструмента для качественного оказания медицинских услуг. Она устанавливает порядок проведения внутренних аудитов. Специально для этого разработан стандарт планирования, документального оформления результатов внутренних аудитов (проверок) в подразделениях РКБ № 2, определены требования к персоналу, проводящему проверки и анализ результатов проверок. Благодаря этим требованиям стало возможным корректировать и предупреждать действия в результате анализа.

Основным объектом внутренних аудитов являются процессы и элементы системы менеджмента качества учреждения. Для проверки деятельности сотрудников на рабочих местах используются разные методы:

• наблюдение;
• опрос;
• доказательство;
• оценивание;
• анализ.

Заключительное совещание проводится после завершения аудита с целью подведения его итогов, выводов, формирования рекомендаций по улучшению. Для устранения выявленных при аудите несоответствий разрабатывается план проведения корректирующих и предупреждающих мероприятий, направленных на устранение причин несоответствия и предупреждение появления их в будущем.

Политика РКБ № 2 в области качества

1. Система менеджмента качества — это инструмент в работе коллектива для качественного оказания медицинских услуг. Заказчик — государственная власть в лице Министерства здравоохранения Республики Татарстан, потребитель — граждане Российской Федерации и иные лица, которым требуется медицинская помощь.
2. Достижение стабильного уровня качества медицинских услуг на основе рационального использования ресурсов. Совершенствование качества отдельных процессов должно осуществляться постепенно без ущерба достигнутому уровню качества других процессов.
3. Основа стабильного развития учреждения достигается за счет сохранения целостности коллектива.
4. Глобальные цели учреждения должны четко осознаваться руководством больницы. Весь руководящий состав учреждения обязан стремиться к совершенствованию качества, организуя рациональное использование всех имеющихся ресурсов для достижения максимально возможного уровня качества.
5. Коллектив должен понимать миссию и основные цели учреждения. Каждый сотрудник выполняет работу, направленную на поддержание качества оказываемых услуг и достижение целей, которые являются декомпозицией общих целей учреждения. От вклада каждого сотрудника зависит конечный результат.
6. Принятие решений в области системы менеджмента качества должно быть с учетом мнения всех участников процесса. Единоличное принятие решения может парализовать работу всей системы. У процесса принятия решения должны быть временные рамки.
7. Роль автоматизированных систем управления. Компьютерные пособия в виде программ регистрации данных, их хранения, передачи, обработки являются организационной моделью работы учреждения и помогают коллективу не отклоняться от общепринятых нормативов. Работа над совершенствованием медицинской информационной системы — задача каждого пользователя.
8. Система менеджмента качества — это динамическая система, требующая постоянного анализа, учета изменений во внутренней и внешней среде, выявления слабых мест, концентрации ресурсов на их устранение.

// ПД