Колбасных дел мастера

Колбасу и колбасные изделия можно купить в каждом продуктовом магазине без исключения. Эта продукция так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов.

Так, колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Рассмотрим историю создания и производства этого популярного продукта.

Истоки колбасные

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н. э.

Первоначально приготовление колбасы преследовало чисто утилитарные цели. Во-первых, выработать из мяса продукт, пригодный для длительного хранения. Во-вторых, найти рациональное применение остаткам, образующимся после разделки туши: ливеру, требухе и обрезкам. Впоследствии этот утилитарный вид деятельности преобразовался в подлинное искусство.

Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах.

В «Одиссее» Гомера можно найти упоминание о колбасе, которую брали с собой в морские путешествия древние греки.

Древнегреческий комедиограф и поэт, философ-досократик Эпихарм даже написал комедию «Колбаса».

Из Греции рецепт перекочевал в Рим. По свидетельству Петрония, в качестве отдельного блюда колбаса фигурировала на чревоугодных пирах в домах знатных патрициев. В Древнем Риме делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки. Римляне кроме привычной баранины, говядины и свинины использовали в качестве сырья для колбасы даже дельфинов.

Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса, кроме своего особенного вкуса и аромата, была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась.

В Средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма.

Происхождение слова «колбаса»

Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол — «рука» и бас — «давить» или külbastı — «поджаренное на сковороде». На иврите kolbаsаr значит «всякая плоть». Третья версия, довольно сомнительная, основана на русском слове «колобок», имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) — в значении «тыквенная бутылка». Колбаса, особенно в кишке, действительно по форме напоминает бутылку из тыквы.

Колбаса в России

Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили ее делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в XII в. колбаса уже была привычным продуктом. Грамота № 842 содержит такой текст: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых».

После XII в. сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников.

Упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси вновь встречаются в «Домострое», датированном XVI в. Для приготовления колбасы промытые свиные кишки набивали мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами.

Европейские мастера

Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом — сосисками.

Немцы подняли на недосягаемую высоту процесс приготовления зельца, ливерной колбасы, которую делали из телячьей, свиной и жирной гусиной печенки, и кровяной колбасы, считавшейся пищей простолюдинов. Кроме того, они лучше всех научились коптить сырые колбасы. «Мюнхенская», «брауншвейгская», «Любская» — это от них. к слову, популярная «Брауншвейгская» колбаса в родном исполнении выглядела не так, как теперь, — она напоминала паштет, который намазывался на хлеб. Единственное, что из германских ноу-хау не получило международного распространения, так это страшное «химическое» оружие, которым немецкие колбасники вооружили прусских солдат в ХIХ в., — гороховая колбаса. Этой адской смесью из гороховой муки, свиного сала и лука кормили служивых. Злые языки поговаривают, что своими успехами во франко-прусской войне немцы были обязаны ей.

Итальянцы создали до сих пор популярный сорт «салями», в который для вкуса и цвета добавляли красное вино. Французы сочинили «сервелу» (сервелат) и обогатили колбасный ряд не очень аппетитным названием, таким как «хозяйственная» колбаса, упоминание о которой сегодня можно найти лишь в справочниках.

Немецкая школа

В XVII в. поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские.

Широкое распространение колбас на Руси связано с именем Петра I. Именно он в 1709 г. выписал из Германии наряду с другими ремесленниками колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.

Немецкие колбасники начали открывать свои заведения сначала в Петербурге, а затем и в Москве. Описывая Петербург XVIII в., доктор медицины И. Г. Георги говорил о существовании здесь цеха немецких колбасников (мясников): «Они занимаются здесь большей частью деланием свежих и копченых колбас, подобных брауншвейгским, также копчением окороков, свиных голов, бычачьих языков и говядины».

При Екатерине II и Павле I, в 1789–1790 гг. колбасников-немцев в России насчитывается около 20 человек.

Немцы почти сто лет удерживали в России колбасную монополию.

Первая отечественная

При Александре I в продаже появляется первая отечественная колбаса.

Практически все мастера, перенявшие немецкую «колбасную» науку, оказались жителями города Углича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как в умении составлять разнообразные рецепты, так и в организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, оказалась намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная. К концу XVIII в. угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают прасола Русинова — изобретателя особого «Углицкого» сорта.

В 1860 г. в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров, производивших всевозможные колбасы на сумму около 40 тыс. руб. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. К 1866 г. 50 из 74 колбасных производств российской столицы принадлежало угличским мастерам.

Вскоре началось и импортирование российской колбасы за границу.

Колбасные мастера

О появлении из крестьян русских колбасных дел мастеров в городах говорит и тот факт, что в 1867 г. в Твери крестьянин Филаретов основал собственное колбасное дело и уже к 1875 г. имел 20 тыс. руб. чистого капитала. По ходатайству основателя Едимоновской молочно-хозяйственной школы Н. В. Верещагина [мы о нем рассказывали в журнале «ПД», № 3 (15), в статье «Рождение молочной отрасли»] Императорское вольное экономическое общество (ИВЭО) 30 января 1875 г. «постановило наградить колбасного мастера Н. Ф. Филаретова за обучение колбасному искусству учеников в одной из управляемых Вами школ молочного хозяйства и сыроварения в Тверской губ.» похвальным листом ВЭО за № 126.

К концу XIX столетия отечественный колбасопроизводитель безраздельно хозяйничал на российском рынке. Особенно преуспели в этом расторопные москвичи.

Магнат из Углича

Среди московских мастеров более всех сноровкой и предприимчивостью выделялся Николай Григорьев, основавший на Большой Ордынке фабрику колбасных изделий.

Будущий фабрикант родился 1 декабря 1845 г. в деревне Ратманово Улеймской волости Угличского уезда Ярославской губернии.

Отец Николая Григорьевича — Григорий Васильев, как и многие крестьяне его деревни, уходил на отхожий промысел в ближайший город, которым был Углич. Не один год он присматривался к новому производству, развивавшемуся в городе, прежде чем решил отдать в обучение своих подрастающих сыновей. Так в 1855 г. 10-летний Николай стал подмастерьем в одной из колбасных угличских мастерских. Это событие определило его дальнейшую судьбу.

На протяжении следующих шести лет он изучал азы мастерства и набирался практического опыта. Реформа 1861 г. помогла осуществлению его планов. Выправив бумаги и получив фамилию Григорьев (по имени своего отца), юноша отправился на заработки в Москву.

Свой трудовой путь 16-летний Николай начал в самом бойком торговом месте Москвы — на Охотном ряду. Там он устроился разносчиком пирожков, но вскоре уже работал в лавке, торговавшей всякой снедью.

Выросший в бедной крестьянской семье, скромный в своих потребностях Николай стал экономить заработанные деньги, откладывая каждую копейку для открытия собственного дела. Через некоторое время он организовал небольшое колбасное заведение там же, в Охотном ряду.

В 29 лет Николай Григорьевич уже уверенно шел по выбранному пути, став не только купцом второй гильдии, но и солидным семейным человеком. В 1872 г. он женился на дочери своего бывшего хозяина, Анне Феофановне Петровой. В семье родилось четверо детей.

Наука, полученная у мастеров-угличан, пошла впрок — качество вырабатываемой продукции было отменным. Начатое в скромных размерах производство все более увеличивало свой объем, что требовало значительного расширения площадей. Для этого в 1878 г. Николай Григорьевич купил в Замоскворечье неработающий колбасный завод и с присущей ему энергией взялся за его переоборудование.

100 тыс. пудов колбас

Первым делом новый хозяин установил на производстве трехсильный локомобиль, чтобы сразу начать изготовление продукции. Одновременно с этим началась полная реконструкция производства и строительство новых корпусов. К 1897 г. завод был превращен в передовую фабрику, оснащенную новейшим заграничным оборудованием и собственным электричеством, вырабатываемым динамо-машиной.

На территории фабрики Н. Г. Григорьева, площадью 864 кв. саженей, после реконструкции располагалось 16 каменных зданий новой постройки различного назначения. Связь между ними осуществлялась посредством вагонеток, ходивших по рельсам, положенным вдоль цехов по периметру внутреннего двора фабрики.

Число рабочих выросло с 13 до 80 человек, а к 1911 г. составляло уже 100 служащих и 200 рабочих, которых Николай Григорьевич выписывал с родины, из деревни Ратманово и окрестных сел. Специально для их проживания в Москве покупались дома рядом с фабрикой, в которых устраивались общежития для семейных. Кроме того, на территории фабрики находился жилой корпус, в котором были устроены спальни для 80 человек, имелся свой медпункт, прачечная и столовая.

Двухэтажные корпуса фабрики были оснащены самыми совершенными паровыми машинами и механизмами с электрическими приводами.

В начале ХХ в. «Фабрика колбасно-гастрономических изделий Н. Г. Григорьева», оборудованная по последнему слову техники того времени, стала крупнейшим колбасным производством. На ее долю приходилось 43 % всей продукции, вырабатываемой в Москве. При фабрике был устроен громадный холодильник, вмещавший более 10 тыс. пудов мяса, построены огромные промышленные склады.

Ежегодно на фабрике вырабатывалось более 100 тыс. пудов различных колбас и до 200 тыс. шт. свиных окороков. Прейскурант товаров имел широчайший ассортимент. Кроме 11 сортов различных колбас на фабрике производились такие деликатесы, как:

• ветчина копченая, вареная, рулетная;
• языки фаршированные, копченые;
• сосиски венские, вареные, русские;
• фаршированные гуси, утки, индейки, каплуны, пулярки, поросята.

Признанная императором

Для продажи продукции, вырабатываемой на фабрике, Николай Григорьевич открыл целую сеть мелких и шесть больших магазинов в Москве.

Изделия фабрики также поставлялись по всей России и за границу — в Париж, Вену, Берлин и другие города Европы.

Продукция фабрики выставлялась на всероссийских и зарубежных промышленных выставках, где не раз награждалась золотыми медалями. Подтверждением высокого качества продукции стало награждение ее Государственным гербом и Почетным крестом.

Во время коронационных торжеств 1896 г. фабрика удостоилась поставлять свою продукцию к Высочайшему Двору. Так, в печально известные подарки, раздававшиеся на Ходынском поле в день гулянья, предусмотренного Царским двором по случаю коронации императора Николая II, было вложено, кроме всего прочего, по полфунта «григорьевской» колбасы.

За личные заслуги в организации крупнейшего колбасно-гастрономического производства Николай Григорьевич Григорьев получил звание потомственного почетного гражданина Москвы.

Николай Григорьевич всегда был главным руководителем семейного дела, самолично держал под контролем весь производственный цикл, вникал во все тонкости изготовления продукции.

Семейное колбасное дело

С 14 лет старший сын Николая Григорьевича Константин, а за ним и Михаил начали приобщаться к семейному делу: бегали с поручениями, учились вести записи в торговых книгах, а позже постоянно пропадали на фабрике.

Предпринимательская наука пригодилась им, когда в 1906 г. был основан Торговый дом «Н. Г. Григорьев с сыновьями», в руководство которого вошли Константин и Михаил Николаевичи. В 1910 г. за заслуги перед общественностью города и за оказание помощи голодающим России сыновья Николая Григорьевича Константин и Михаил получили вслед за отцом потомственное почетное гражданство и свидетельство купцов 2-й гильдии.

Шестеро внуков Николая Григорьевича обучались в Московском коммерческом училище — семья готовила квалифицированных профессионалов, продолжателей своего дела.

В 1911 г. было торжественно отпраздновано 50-летие основания производственно-торгового дела Николая Григорьевича Григорьева. К тому времени его фабрика занимала громадное помещение, а по своему внутреннему устройству являлась образцовой для России. В ознаменование этого события и в память 50-летия освобождения крестьян от крепостной зависимости Николай Григорьевич построил на своей малой родине в с. Сергиевском каменный храм святителя Николая. Осенью 1911 г. храм был освящен архиепископом ярославским Тихоном.

Не только бизнес

Будучи глубоко верующим человеком, Николай Григорьевич много сил и внимания уделял благотворительности. На его средства были построены больница и фельдшерский пункт в Ратманово, который обслуживал все окрестные деревни. Из Москвы ко всем большим церковным праздникам на Родину отправлялись обозы с подарками. Невесты из бедных семей получали приданное к свадьбе. Николай Григорьевич строил дороги и церковно-приходские школы, был благоукрасителем храма Петра и Павла в с.х. институте, ктитором церкви, членом Московского комитета Александровского православного братства.

Без хозяина

Благодаря труду и умелому руководству фабрика Николая Григорьевича ежегодно наращивала производство и могла процветать еще в течение многих лет. В 1900-е гг. годовой оборот «Торгового дома Григорьев Н. Г. с сыновьями» составлял 1 млн руб.

Все изменилось после октябрьского переворота 1917 г. В 1918 г. фабрика была национализирована, и в связи с общим развалом экономики России производство продукции полностью прекратилось. В период нэпа новые власти предприняли попытку восстановления ее деятельности, но она не имела успеха. После окончательной утраты хозяйской опеки и управления в ходе последующих непрерывных реорганизаций на фабрике так и не было восстановлено колбасное производство.

Уход мастера

Не менее трагично сложилась судьба ее основателя и всей семьи Григорьевых. В одночасье погибло дело, которому Николай Григорьевич посвятил всю свою жизнь. Имущество было полностью конфисковано, арестованы и сосланы сыновья, с горя заболела и умерла жена, а сам он был сослан подальше от Москвы — в Углич. Так в 75 лет, без семьи и каких-либо средств к существованию он оказался на родине, где был объявлен врагом народа. Деревенский дом, принадлежавший семье Григорьевых, был отдан новым хозяевам. К тому же существовал запрет властей для местных жителей на оказание Николаю Григорьевичу какой-либо помощи в предоставлении крова и пищи. Особым гонениям на родине со стороны новых властей он подвергался за строительство храма в с. Сергиевском. Последние годы Николая Григорьевича прошли в заброшенной избушке на краю леса, где он и умер в 1923 г. в полном одиночестве от голода и холода. Местные крестьяне втайне похоронили его у стен храма, который он сам когда-то и построил.

Судьба храма также сложилась весьма печально. В 1922 г. он был закрыт, власти экспроприировали все, что было самое ценное, — кадила, канделябры, оклады икон — всего 36 кг драгоценных металлов. Остальное было разрушено и сожжено. Почти полностью были разобраны стены и вынута часть кирпичей из столбов свода храма. Однако случилось чудо. Трудами настоятеля Сергиевской пустыни архимандрита Виктора (Захарова) в 1986 г. храм начал восстанавливаться и в 2004 г. вновь стал действующим. Отца Виктора заинтересовала судьба храмо-создателя, так как он узнал о жизни Николая Григорьевича, его благодеяниях и трагической кончине от свидетелей тех событий — местных жителей, бывших в ту пору еще детьми. Стараниями отца Виктора Николай Григорьевич Григорьев причислен к ново-мученикам российским как пострадавший за веру и погибший из-за притеснения властей.

В июне 2008 г. был торжественно освящен памятник, установленный потомками на могиле Н. Г. Григорьева в с. Сергиевском у храма Николая Чудотворца.

Дореволюционный гастроном

Сравниться с Григорьевыми по масштабу производства мог только один московский колбасник — Н. Г. Грачёв. В 1879 г. он основал знаменитое впоследствии Московское акционерное общество «Колбасно-консервно-гастрономическая фабрика».

Пик производства

К 1917 г. в дореволюционной России насчитывалось уже более 2500 колбасных заведений. Правда, из них только 46 производств — в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской и Херсонской губерниях — изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при крупных мясных лавках, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих. Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год.

Вкус советского времени

Ни для кого не является секретом, что ни один продукт в советском обществе, особенно в позднем советском периоде, не имел такого социального и культурного значения, как колбаса.

В советское время к классическим сырокопченым колбасам добавились вареные сорта. В 1936 г. выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась для медицинских заведений (больниц и санаториев) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская».

После Второй мировой войны интерес к колбасе как к простой, не требующей приготовления пище только вырос.

Колбаса из обычного продукта превратилась в символ, мерило и даже орудие манипуляции сознанием. Советские руководители быстро поняли прелесть колбасы для народа. Это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем. Контролируя количество и выдерживая качество продукции, государство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень простым способом — колбаса была качественной и действительно очень вкусной.

На московских электричках

В годы правления Л. И. Брежнева начался спад производства мяса в СССР. Ученые начали разработку технологий комбинированных мясопродуктов: в колбасе появились соевый белок, молочный белок, так называемые препараты крови и даже такие «неудобоваримые» вещи, как казеинат натрия. Что-бы узаконить содержание в «Докторской» да и других колбасах прочих компонентов, появились новые ГОСТы, учитывающие все эти добавки. Например, вареная колбаса под названием «Для завтрака» официально состояла из казеината натрия, пшеничной муки и картофельного крахмала. Но несмотря на это, за колбасными изделиями выстраивались километровые очереди. Появился советский феномен — так называемые колбасные электрички. Еще многие помнят этот анекдот: «Что это: длинное, зеленое и пахнет колбасой? — Московская электричка».

Та самая колбаса

Сегодня никто из нас уже не удивляется разно образному и многочисленному ассортименту колбас и колбасных изделий на отечественных прилавках. При этом читатели постарше наверняка с чувством легкой ностальгии вспоминают тот самый, «из детства», вкус настоящей колбасы.

Нам есть еще над чем работать…

В статье использованы фрагменты текста из книги С. А. Рогатко «История продовольствия в России с древних времен до 1917 г. Историко-экономический взгляд на агропромышленное развитие Российской империи. Развитие основных сельскохозяйственных и пищеобрабатывающих отраслей» (М.: НП ИД «Русская панорама». — Т. 1. — 2014. — 1024 с.). А также материалы с интернет-источника http://hisdoc.ru/articles/17401/ и материалы Лидии Григорьевой, потомка семьи Григорьевых, из экспозиции Музея предпринимателей, меценатов и благотворителей.