Как питаться пожилым?

Пожилой возраст: изменения в организме, смена образа жизни — нововведения в рационе. Какой выбрать вектор?

По мнению Организации Объединенных Наций (ООН), к пожилым людям относятся лица старше 60 лет. Число пожилых лиц в нашей стране, как и во всем мире, постоянно растет. Продолжающееся «старение» населения характерно как для развитых, так и для развивающихся стран. Предполагается, что к 2050 г. число людей старше 60 лет достигнет 2 млрд человек.

Чтобы приумножить число людей старше 60 лет, то есть увеличить продолжительность жизни населения и сделать ее качественнее, необходимо комплексно прорабатывать все составляющие обеспечения долголетия, в том числе и питание — важнейший фактор жизнедеятельности человека. Именно питание играет особую роль в формировании и течении заболеваний (диабета, инсульта, остеопороза, катаракты, заболеваний сердечнососудистой системы, нарушений когнитивной сферы), характерных для людей пожилого возраста. Оптимизация питания людей пожилого возраста позволит предупредить развитие многих из этих заболеваний, что будет способствовать улучшению качества и продлению жизни.

Изменения в организме

Существуют многочисленные исследования, свидетельствующие о возможности предотвращения развития заболеваний пожилых людей с помощью правильного питания. В то же время показано, что у пожилых людей часто отмечаются нарушения структуры и режима питания.

С возрастом связано большое число изменений в организме: снижение мышечной массы и увеличение жировой. В пожилом возрасте может развиться как ожирение, так и гипотрофия. После 60 лет величина основного обмена снижается на 15–20 %, тощая масса тела — на 2–3 %. В связи с этим физиологическая потребность в энергии, поступающей с пищей, с возрастом снижается.

Изменения в рационе

В среднем калорийность рациона каждые десять лет жизни у лиц после 40 лет становится ниже на 7 %. Если энергетическую ценность дневного рациона в 30–40-летнем возрасте принять за 100 %, то в 61–70 лет она составит 80 %, а после 70 лет — около 70 %. В то же время допустимое физиологическое увеличение массы тела с возрастом составляет не более 8 % от идеальной.

В связи с этим большинству лиц зрелого возраста следует несколько ограничить себя в питании и внимательно следить за массой тела — придерживаться калорийности рациона 1800–2200 ккал. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 12–15, 25–30 и 55 % по калорийности. В то же время потребность в таких минеральных веществах, как кальций, магний, калий, железо, и в витаминах А, D, Е, В12 остается достаточно высокой.

Как замедлить процесс старения

В настоящее время существует множество теорий старения. Наиболее популярными и приближенными к диетологическим проблемам являются теории оксидантного стресса, хронического воспаления и высококалорийного питания. Считают, что многие дегенеративные заболевания, связанные со старением (сердечно-сосудистые заболевания, рак, катаракта, ослабление иммунной системы, дегенеративные заболевания нервной системы), развиваются в результате окислительного стресса.

Основываясь на окислительной и воспалительной теориях старения, Николас Перрикон считает, что этот процесс можно замедлить на клеточном уровне, употребляя пищу, богатую антиоксидантами и нутриентами, оказывающими противовоспалительное воздействие, к которой он относит рыбу холодных морей (как источник ПНЖК омега-3), разноцветные овощи и фрукты, зерновые (особенно цельные зерна), овес, ячмень, бобовые, йогурты (особенно содержащие живые культуры), орехи.

Суперпродукты

В настоящее время даже выделяют десять «суперпродуктов» на основании наличия у них противовоспалительных свойств: чеснок, лук (репчатый, лукпорей, зеленый лук, шнитт-лук, шалот-лук), ячмень, зелень (например, пырей), ростки и зерна гречихи, бобы и чечевица, жгучий перец, орехи и семечки, брюссельская капуста, йогурт и кефир.

Принципы питания

Основные принципы питания лиц пожилого возраста сводятся к следующему:

1. Ограничение потребления животного жира (жирных сортов мяса, птицы, жира животных и птиц, колбасных изделий, молочных продуктов с высоким процентом жирности — сливочного масла, сливок, сметаны) и холестеринсодержащих продуктов (субпродуктов, яичных желтков, икры рыб).
2. Ограничение простых сахаров (сладких, кондитерских изделий) до 10 % по калорийности.
3. Ограничение поваренной соли (до 5 г/сут).
4. Обогащение рациона растительными и животными источниками монои полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3 (растительные масла — подсолнечное, оливковое, льняное, соевое, рапсовое; жирная рыба — скумбрия, сардина, сельдь иваси, палтус, лосось).
5. Употребление кисломолочных продуктов с пониженной жирностью, обогащенных прои пребиотиками.
6. Употребление продуктов, богатых пищевыми волокнами (сырых и отварных овощей, фруктов, отрубного и цельнозернового хлеба).
7. Употребление продуктов с повышенным содержанием солей магния и калия (пшена, риса, овсяной крупы, чернослива, кураги, капусты, моркови, свеклы, картофеля, орехов, молока, говядины, отрубного или цельнозернового хлеба).
8. Употребление продуктов — источников витаминов С и Р (отвара шиповника, апельсинов, сладкого красного перца, черноплодной рябины, смородины, петрушки, укропа, зеленого лука, крыжовника).
9. Употребление продуктов с повышенным содержанием витаминов группы В (хлеба из муки грубого помола, зернобобовых, круп — гречневой, овсяной, пшенной, молочных продуктов, рыбы).
10. Включение в рацион специализированных продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания смесей белковых композитных сухих; функциональных пищевых продуктов; обогащенных пищевых продуктов.
11. Частое, дробное питание (4–5 раз в день), преимущественное употребление блюд, приготовленных без добавления жира (в отварном, запеченном, тушеном виде и на пару) с использованием микроволновой печи, аэрогриля, мультиварки, сковороды с тефлоновым покрытием и др.

Недостаточность питания

Весьма важным вопросом возрастного питания является развитие недостаточности питания, которая, по данным различных исследователей, встречается у 5–6 % пожилых людей, проживающих дома, и у 30–60 % — проживающих в учреждениях социального обслуживания. Причины развития недостаточности питания у пожилых лиц включают в себя факторы социального, психологического и медицинского характера.

К социальным аспектам формирования недостаточности питания можно отнести бедность и связанное с этим ограничение в количестве пищи, покупательной способности или самостоятельном приготовлении пищи у одиноких стариков, необходимость принимать пищу в одиночестве. Показано, например, что поступление энергии с пищей у пожилых людей, вынужденных принимать пищу в одиночестве, снижается на 30 %. С другой стороны, число людей, присутствующих за трапезой, положительно коррелирует с поступлением энергии с пищей.

Среди психологических причин формирования недостаточности питания у пожилых людей важное место занимают депрессия, холестеринофобия, сенильный синдром.

Медицинские причины включают в себя прием некоторых препаратов при заболеваниях, при которых происходят серьезные нарушения в обмене веществ в организме (феохромоцитома, заболевания щитовидной железы).

Помимо этого, по сравнению с молодыми людьми, у пожилых быстрее наступает чувство насыщения, которое сохраняется гораздо дольше, чем у более молодых людей, ощущающих потребность в новом приеме пищи значительно раньше.

Белковая защита

Рассматривая проблему недостаточности питания, одним из наиболее актуальных аспектов, на который необходимо обращать внимание в питании пожилых людей, является потребление белка. Известно, что значительного депо белка в организме человека нет, и косвенным показателем, позволяющим приблизительно оценить адекватность содержания белка в организме, является масса мышечной ткани.

Многочисленными исследованиями установлено, что с возрастом величина мышечной массы снижается: белок мышц молодых людей составляет около 30 % общего белка организма, в то время как у пожилых — около 20 %. Снижение массы мышц у пожилых лиц приводит к ограничению подвижности, увеличивает риск падений и связанных с этим переломов, самым частым и опасным из которых в этом возрасте является перелом шейки бедра, который приковывает их к постели, приводя к стойкой и длительной инвалидности.

Установлено, что недостаточное поступление белка приводит к снижению плотности костной ткани. Имеется положительная корреляция между концентрацией альбумина в плазме крови и минеральной плотностью костной ткани. Показано, что дополнительное введение в рацион пожилых людей белка в количестве 20 г/сут в дополнение к обычной диете способствует увеличению минеральной плотности костной ткани по сравнению с пациентами контрольной группы, получавшими плацебо (у них за 12 месяцев наблюдения плотность костной массы тела снизилась). Таким образом, адекватное потребление белка пожилыми людьми способствует сохранению мышечной массы, физической активности и увеличению минеральной плотности костной ткани.

Питание без увеличения порции

Учитывая особенности пищевого статуса пожилых людей, их ограниченную способность к потреблению больших порций пищи, увеличение интервалов между приемами пищи за счет снижения чувствительности к гипогликемии, оптимизация поступления белка, других макрои микронутриентов в организм пожилых людей может быть решена путем увеличения плотности рационов питания посредством обогащения их нутриентами без сопутствующего увеличения объема порций.

В ряде исследований, проведенных за рубежом, было продемонстрировано, что обогащение рациона пожилых людей с помощью включения в него специализированных продуктов с макрои микронутриентами приводит к улучшению пищевого статуса, а в некоторых учреждениях — и к снижению расходов на питание. К таким продуктам относятся, в частности, смеси белковые композитные сухие (СБКС).

На законодательном уровне

Основные принципы применения продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания с целью оптимизации питания граждан пожилого возраста и инвалидов в учреждениях (отделениях) социального обслуживания изложены в Постановлении Минтруда России от 15.02.2002 № 12 «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» с изменениями, введенными приказом Минздравсоцразвития России от 04.06.2007 № 397.

Министерством труда и социальной защиты РФ Приказом от 13.08.2014 № 552н «Об утверждении рекомендуемых норм питания при предоставлении социальных услуг в стационарной форме» утверждены нормы питания при предоставлении социальных услуг в стационарной форме социального обслуживания в соответствии с подпунктом 5.2.97 (3) «Положения о Министерстве труда и социальной защиты Российской Федерации», утвержденного постановлением правительства РФ от 19.06.2012 № 610. Приказ № 552н вступил в силу 1 января 2015 г. Введенные нормы питания регламентированы в пунктах 1–8 Постановления Минтруда РФ от 15.02.2002 № 12 «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (ред. от 04.06.2007).

Действующие нормы питания, утвержденные приказом Минтруда России № 552н, — среднесуточные нормы потребления продуктов питания (нормы питания), которые используются для расчета потребности граждан, находящихся в стационарных учреждениях социальной защиты, в продуктах питания, в том числе и в специализированных продуктах — смесях белковых композитных сухих, а также при формировании рационов в рамках стандартных и специализированных диет.

Требования к сырьевому составу и производству смесей белковых композитных сухих изложены в Национальном стандарте ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия» (с 01.01.2018 — согласно Межгосударственному стандарту ГОСТ 33933-2016 «Продукты диетического лечебного и диетического профилактического питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия»). Для организации диетического лечебного и диетического профилактического питания применяются только те СБКС, которые в установленном порядке прошли государственную регистрацию и имеют соответствующий документ (проверить наличие госрегистрации — fp.crc.ru — Реестры Роспотребнадзора и сан.-эпид. службы России).

Для учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов Министерством здравоохранения и социального развития РФ, Учреждением Российской академии медицинских наук НИИ питания РАМН, Санкт-Петербургским институтом биорегуляции и геронтологии СЗО РАМН (Москва, 2009) разработаны Методические рекомендации «Организация питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов». В таблице 10 данных Методических рекомендаций (стр. 50) установлены следующие показатели для смесей белковых композитных сухих для организации питания в таких учреждениях (отделениях): в 100 г сухой смеси: белок — 40 г, жиры — 20 г, углеводы — 30 г. Энергетическая ценность 444 ккал (452, согласно Техническому регламенту Таможенного союза 022/2011), и эти показатели являются безальтернативными.

Смеси белковые композитные сухие должны полностью соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и Технического регламента Таможенного союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».

Проверенная эффективность

Включенные в нормы питания смеси белковые композитные сухие (СБКС) представляют собой пищевые продукты, содержащие белок высокой биологической ценности и набор незаменимых пищевых веществ.

Согласно многочисленным клиническим исследованиям, проведенным ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» и другими учреждениями Минздрава России и Российской академией наук, а также практике применения СБКС в учреждениях (отделениях) социального обслуживания, обогащение ими блюд и кулинарных изделий существенно повышает пищевую ценность и пищевую плотность рациона питания по всем незаменимым пищевым веществам. Получены также многочисленные доказательства клинического эффекта смесей при белково-энергетической недостаточности, гиперхолестеринемии, ожирении, сахарном диабете 2-го типа и сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях желудочно-кишечного тракта, онкологических заболеваниях, у больных туберкулезом, при повышении пищевого статуса и иммунитета у ослабленных больных и инвалидов.

СБКС обязательны к применению в условиях медицинских организаций, учреждений социального обслуживания и используются в качестве компонента приготовления блюд. Их применение обеспечивает обогащение рациона белком, обладающим высокой биологической ценностью, не увеличивая при этом объем порций. В настоящее время СБКС широко применяются в учреждениях здравоохранения и социальной защиты, а эффективность их использования доказана в ходе многочисленных клинических исследований. Например, клиническая эффективность использования СБКС «Дисо®» «Нутринор» подтверждена двухлетними исследованиями в Клинике ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», проведенными в соответствии с принципами доказательной медицины на группах пациентов, представляющих широкий спектр нозологий. Инновационный характер технологии применения СБКС в комплексной диетотерапии подтвержден постановлением Президиума РАМН от 1 декабря 2010 г.

По итогам применения

В результате применения СБКС в составе семидневных меню рациона питания общего стола в учреждениях (отделениях) социального обслуживания пожилых граждан и инвалидов было отмечено улучшение вкусовых качеств блюд и напитков. Случаев непереносимости блюд, приготовленных с включением в рецептуру СБКС, в ходе проведенных многочисленных исследований отмечено не было.

Обобщение опыта применения СБКС позволяет отметить основные достоинства этого продукта с точки зрения как пищевой ценности, так и технологической приемлемости продукта для приготовления блюд и создания меню любой направленности:

• Белок смеси имеет высокую биологическую ценность, т. е. почти 100%-й аминокислотный скор, легко усваивается, гипоаллергенен.
• Смесь имеет высокую нутриентную плотность.
• Смесь белковая композитная сухая используется как составная часть рецептуры блюд на стадии их приготовления.
• Легко смешивается с жидкостями и пищевыми продуктами.
• Не изменяет технологию и не увеличивает время приготовления традиционных блюд.
• Не влияет на органолептические свойства блюд и продуктов.
• Переносится всеми категориями здоровых и больных, в том числе с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
• Отсутствуют противопоказания, за исключением аллергии к белкам коровьего молока.
• Безопасность выбора СБКС

СБКС должны иметь свойства, подтвержденные общепризнанными результатами научных исследований, которые позволяют использовать их в качестве компонента приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания. Данные условия использования продукта должны быть указаны в свидетельстве о государственной регистрации продукта, в графах: «Область применения», «Протоколы исследований».

СБКС имеют следующие свойства:

• включены в нормы питания для ежедневного потребления;
• не требуется назначение врача;
• имеют заданный химический состав и энергетическую ценность;
• содержат белок высокой биологической ценности;
• не содержат холестерин;
• в учреждениях социального обслуживания приобретение их осуществляется по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов РФ по разделу «Продукты питания».

Эффективность в цифрах

По данным ФГБНУ «Национальный НИИ общественного здоровья имени Н. А. Семашко» (2009), эффективность применения СБКС проявляется в достоверно значимом повышении медицинской результативности (в среднем на 63 %) на фоне возрастания показателей социальной удовлетворенности при неизменном показателе безопасности.

В отношении СБКС «Дисо®» «Нутринор» составлен показатель экономической эффективности, рассчитанный на основе критерия «финансовые затраты — выгода», он составил примерно один к пяти (1:5), т. е. каждый рубль, затраченный на покупку СБКС, позволяет снизить экономические расходы на медицинскую помощь в стационаре на 20 %.

СБКС для дома

С целью соблюдения принципов здорового питания населения, профилактики развития заболеваний, связанных с пищевым фактором, и преемственности диетотерапии в амбулаторной практике также используется специализированный продукт смесь белковая композитная сухая.

В настоящее время СБКС стала доступна каждому, кто заботится о своем здоровье. Этот продукт питания можно включать в ежедневный рацион людей разного возраста, в том числе и пожилых людей. Натуральные компоненты, концентрат молочных белков, входящие в состав СБКС, — это основа правильного рациона.

Для амбулаторного применения главенствующими принципами выбора продукта также являются: клиническая эффективность, подтвержденная клиническими исследованиями, проведенными в соответствии с принципами доказательной медицины; безопасность — соответствие требованиям данной категории пищевой продукции нормативным документам законодательства Российской Федерации (Техническим регламентам и ГОСТам, указанным выше). Например, продуктом, соответствующим данным требованиям, является «Дисо®» «Нутримун», эффективность которого подтверждена научными исследованиями, проводимыми в течение двух лет в ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (НИИ питания РАМН) и ФГБНУ «Национальный научно-исследовательский институт общественного здоровья имени Н. А. Семашко», а также многолетним опытом использования в клинической практике медицинских организаций РФ.

По своему химическому составу данный продукт способствует коррекции иммунных нарушений, которые служат основой развития возрастной патологии. Основной компонент СБКС «Дисо®» «Нутримун» — концентрат молочных белков (50 г белка в 100 г продукта), который представляет собой высококачественный белок, обладающий высокой биологической ценностью и усвояемостью, содержащий все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Благодаря этим свойствам смесь белковая композитная сухая позволяет скорректировать белковую составляющую рациона питания пожилого человека в соответствии с индивидуальными потребностями. Белок в этом продукте обладает наивысшей биологической ценностью: его аминокислотный скор, скорректированный на усвояемость, равен 1 (доклад экспертов ФАО/ВОЗ, г. Рим).

В завершение

Пожилой человек — человек, который знает все, может научить нас всему и никогда уже не ошибется… Наша с вами задача — помочь ему.

СИЛЫ НАЙДУТСЯ — НА DI-SO.RU