Искусство подслащения

В настоящее время при изготовлении кондитерской продукции, газированных напитков и других всевозможных сладостей некоторые производители используют для придания сладкого вкуса не только сахар, но и пищевые добавки — подсластители (сахарозаменители и интенсивные подсластители). Эти добавки присутствуют и в продуктах для диабетиков. Также производители предлагают здоровым и больным людям использовать столовые подсластители в домашних условиях: добавлять их в чай, кофе и другие напитки, в приготавливаемые блюда.

Однако со стороны потребителей порой возникает неоднозначная реакция при выборе продукта, в состав которого входит подсластитель. Например, определяясь между шоколадом на сорбите и шоколадом с сахаром, некоторые люди предпочитают изделие с сахаром. Объяснения, как правило, у них следующие: «Я не хочу есть какую-то там химию — сорбит… Мне ближе натуральный продукт — сахар». Такое мнение сформировано исключительно от незнания того, что такое пищевые добавки. В данном случае природный источник сорбита — плоды растений семейства розоцветных. Этот сахарозаменитель такой же натуральный, как и сахар. Сорбит также обладает уникальным свойством — желчегонным, что делает его более значимым при выборе подсластителя.

Акцент на натуральность

Подсластители (сахарозаменители и интенсивные подсластители) бывают натурального происхождения и синтетического. Все сахарозаменители (речь идет именно о разрешенных к применению в Российской Федерации подсластителях, содержащих калории) относятся к природным сладким веществам (сахарные спирты: ксилит, мальтит, эритрит, сорбит, маннит, изомальтит, лактит).

Например, природный источник самого сладкого из всех сахарных спиртов, ксилита, — это овощи и фрукты, в них содержится до 1 % сухого вещества, а в ксилане березовой древесины — до 40 % массы. Получают ксилит в промышленном масштабе из растительных отходов сельского хозяйства (хлопковой шелухи, подсолнечной лузги, кукурузной кочерыжки и пр.), а также из древесины лиственных пород.

Другой не менее распространенный сахарозаменитель — сорбит — содержится в плодах растений семейства розоцветных (богаты им ягоды рябины). Получают его каталитическим гидрированием чистой D-глюкозы. Этот полиол широко применяется во многих пищевых продуктах в качестве инсулиннезависимого и относительно дешевого сахарозаменителя. В основном используется в кондитерских изделиях, продуктах переработки фруктов. Также считается одним из наиболее популярных столовых подсластителей, разрешенных для прямой продажи населению.

Сахарозаменитель лактит, по степени проявления сладости очень напоминающий сахарозу, получают каталитическим гидрированием лактозы (молочного сахара). Эта пищевая добавка в основном используется для изготовления порошкообразных продуктов, выпечки, шоколада, жевательной резинки, хрустящих продуктов и пр.

Среди интенсивных подсластителей (разрешенных к применению в Российской Федерации некалорийных подсластителей, степень сладости которых во много раз выше, чем у сахарозы) также есть натуральные. Например, стевиогликозиды получают из очищенного сока растения стевия. Используют его для подслащивания хлебобулочных, кондитерских изделий, безалкогольных напитков как индивидуально, так и в смесях с другими подсластителями и сахарозаменителями.

При выборе подсластителей важно понимать, что у всех видов этого продукта есть свои особенности. Например, сахарозаменители, которые по своей природе натуральные, практически такие же сладкие, как сахароза, но зато они калорийные. Большинство интенсивных подсластителей вообще не содержат калорий.

Потребители подсластителей

Столовые подсластители и пищевые продукты, содержащие подсластители (сахарозаменители и интенсивные подсластители), предназначены для здоровых людей и для больных различными заболеваниями, при которых рекомендуется ограничить (или исключить) потребление сахара.

Если речь идет об употреблении подсластителей здоровым человеком, то здесь главный принцип — соблюдать меру. Применение подсластителей больным человеком должно быть согласовано с врачом.

Замена потребления рафинированных углеводов подсластителями, обладающими сладким вкусом, но не содержащими калорий и в значительно меньшей степени стимулирующими секрецию инсулина, — это важнейшая задача рациональной диетотерапии сахарного диабета. Также подсластители целесообразно использовать вместо сахара в рационе лиц, склонных к ожирению, для ограничения поступления рафинированных углеводов.

Важным условием поддержки организма при сахарном диабете является соблюдение определенных диетических правил. Для удовлетворения стремления человека к получению приятных ощущений при исключении сахара и сахаросодержащих продуктов современная превентивная фармакология широко использует сахарозаменители и подсластители, хотя применение такого рода веществ с физиологической точки зрения не является необходимым. Не все больные диабетом готовы изменить свои вкусовые привычки, поэтому должны задуматься над тем, чем заменить сахар в привычном ежедневном рационе. Пищевая промышленность предлагает специальные диабетические продукты и разнообразные столовые подсластители для диабетиков.

Общие рекомендации по использованию подсластителей в качестве добавки

Используя подсластители в качестве добавки к повседневному питанию, целесообразно учитывать следующие рекомендации:

• Периодически менять вид подсластителя, так чтобы суммарная длительность потребления одного и того же подсластителя не превышала 5–6 месяцев.
• Предпочтение следует отдавать столовым подсластителям, в состав которых входят 2–3 вида разных подсластителей.
• Для подслащивания чая, кофе или других напитков лучше пользоваться подсластителями в таблетированной форме, которая обеспечивает максимальную точность его дозы. При приеме необходимо не злоупотреблять ими, ограничивая их прием дозами, утвержденными ВОЗ в качестве безопасных для здоровья человека.
• Подсластители не следует потреблять беременным, осторожно использовать людям с заболеваниями желчевыводящих путей, поскольку некоторые подсластители обладают сильным желчегонным действием.
• Необходимо воздерживаться от одновременного приема алкоголя и искусственных подсластителей, ускоряющих всасывание алкоголя в кровь.
• При выборе подсластителя для изготовления продуктов с длительным сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении.
• При выборе подсластителя больному человеку важно проконсультироваться с врачом.

Результаты большинства авторитетных научных исследований и многолетних наблюдений свидетельствуют о том, что потребление современных сахарозаменителей и интенсивных подсластителей в допустимых суточных дозах не влечет за собой неблагоприятных последствий для здоровья человека.

// ПД