Идеальное молоко

А. Л. Новокшанова, к. т. н., доцент кафедры химии и физики ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н. В. Верещагина», автор учебника для академического бакалавриата «Биохимия для технологов» (М., 2015)

После публикации в предыдущем номере журнала «Практическая диетология» интервью с А. Л. Новокшановой, к. т. н., доцентом кафедры химии и физики ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н. В. Верещагина», автором учебника для академического бакалавриата «Биохимия для технологов» (М., 2015), в котором она ответила на наиболее острые вопросы о магазинном молоке, накопившиеся у российского потребителя, в редакцию поступило огромное количество комментариев, дополнительных вопросов в отношении качества и вкуса магазинного молока. В этом номере специалист-технолог продолжает делиться с читателями достоверной информацией о молоке — продукте, созданном самой природой.

Вздутая коробка

Купили молоко, а оно прокисшее, при этом до окончания срока годности оставалось еще пять дней. Это означает, что на производстве молокозавода нарушена технологическая линия по розливу этого молока.

Если на прилавке стоит вздутая картонная коробка молока, то это означает, что сельхозпроизводитель изначально произвел некачественное сырье.

В обоих случаях не обязательно виноват производитель сырья или переработчик молока. Потребительские свойства готовой продукции могли быть утрачены в результате нарушения условий транспортировки и хранения.

Допустим, изначально сырое молоко, доставленное на молокозавод для обработки, соответствовало необходимым при закупке требованиям: по кислотности, бактериальной обсемененности, числу соматических клеток и другим показателям. Дальнейший технологический процесс также был выполнен с соблюдением всех правил: достигнуты нужные режимы пастеризации и охлаждения молока. Однако на этапе перевозки, хранения, складирования, продажи могли быть нарушены режимы хранения товара. В силу того что пастеризованное молоко это «живой» продукт с сохраненными споровыми формами микроорганизмов, которые при подходящих условиях (повышенной температуре и др.) могут активно развиваться, происходит порча продукта — молоко теряет свои потребительские свойства.

Есть еще один интересный момент, касающийся нахождения питьевого молока непосредственно на прилавках магазинов. Достаточно часто в супермаркетах самообслуживания можно заметить упаковку какого-то скоропортящегося продукта (салата, молока, молочного продукта, мясной нарезки), лежащего среди непищевых продуктов или в секции, где нет охлаждения. Видимо, покупатель выбрал товар, а позже передумал его покупать, но возвращать в нужную секцию поленился. Конечно, сотрудники торгового зала со временем обнаружат этот товар (как быстро — зависит от уровня организации работы сотрудников супермаркета) и, если срок реализации не истек, вернут его на место, но качество продукта к этому моменту может значительно ухудшиться.

Молоко из СССР

Магазинное молоко в стеклянной бутылке лучше сохраняет свои свойства.

Стеклянная бутылка — это первая посуда, которая использовалась при промышленном производстве молочных продуктов (начиная с конца XIX в. — 1860-е гг.). В те годы и в России, и за рубежом не существовало более подходящей тары с инертной внутренней средой для транспортировки жидких пищевых продуктов. На этом, можно сказать, и заканчиваются достоинства данного вида упаковки. При ее использовании основными проблемами являются два момента: оборот и мойка тары.

Вспомните проволочные металлические ящики с пустыми стеклянными бутылками в отделах молочных продуктов магазинов советской эпохи. Освободившиеся от молочной продукции бутылки надо было или выбросить, или за определенную плату (цена варьировалась в диапазоне 15–30 коп. в зависимости от региона) вернуть в магазин, откуда их перевозили на молокоперерабатывающее предприятие. Здесь бутылки направляли на мойку в бутылкомоечных машинах.

Оба эти этапа — оборот и мойка — влекут за собой целый шлейф сложностей разного рода. Погрузка, выгрузка, доставка пустой тары связаны с экономическими и трудовыми затратами. Мойка корзин и бутылок — с дополнительными расходами воды и моющих средств, с микробиологическими показателями готового продукта, а также с показателями его качества. Например, остатки моющих средств могут остаться на посуде и попасть в молоко. По разным причинам может произойти и повторное обсеменение вымытых бутылок.

Помните, закупоривались эти стеклянные молочные бутылки алюминиевой фольгой разного цвета: под серебристым колпачком хранилось молоко, под зеленым — кефир, под желто-серебристым полосатым — сливки, под розовым — ряженка или варенец и т. д. И несмотря на наши теплые воспоминания о советской молочной продукции с цветными крышечками, используемая для ее упаковки технология была далеко не идеальная.

Во-первых, прижимное устройство, которое крепит алюминиевый колпачок на горлышке бутылки, должно быть хорошо отрегулировано, чтобы добиться герметичности. Если усилия избыточны, это приведет к бою посуды (а бой посуды и по другим причинам — это еще одна статья расходов), если недостаточны — колпачок не плотно укупорит бутылку, молоко вытечет или как минимум появится доступ окружающего воздуха в посуду с продуктом. Если лента алюминиевой фольги, из которой вырезаются колпачки, сдвинется от направляющей оси на несколько миллиметров, колпачок не полностью покроет горлышко бутылки. Такие бутылки вскрываются, содержимое идет в переработку, посуда — на мойку. Описание процесса этого вида упаковки дает представление о том, что стеклянные бутылки — далеко не идеальный вариант для фасовки молока. Тут даже применимы законы философии. С одной стороны, производители устали ежедневно разматывать клубок технологических проблем, а с другой стороны, научно-технический прогресс не стоит на месте и появились новые виды упаковочных материалов: полимерные пленки и разного рода бумага с полимерным покрытием.

У нас в стране долгое время приоритетом в пищевой индустрии были сами продукты (что, конечно, важнее), а упаковочным материалам, товарному виду розничной упаковки уделялось гораздо меньше внимания. Например, в СССР продавцы использовали листы грубой бумаги серого, коричневого, фиолетового, зеленого оттенков для фасовки круп, макарон, печенья, конфет. Помните, тогда в народе ходила шутка «продавец продает упаковку из бумаги по цене колбасы». Разве кого-то интересовал дизайн или качество этой бумаги? Проблемы были другие. И, судя по количеству упаковочных материалов, которые мы теперь ежедневно выбрасываем, жизнь значительно улучшилась. Ведь объем такого рода мусора — это показатель развития общества.

Потребности рынка, торговых сетей в последние десятилетия заставили предприятия задуматься и о качестве, и о дизайне упаковки для своей продукции. Поэтому в настоящее время разработка и производство упаковочных материалов — это отдельная отрасль промышленности, где материалам для упаковки пищевых продуктов предъявляются особые требования.

Научные работы при создании упаковочных материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, обязательно включают и исследовательский этап в плане безопасности, чтобы обеспечить необходимый уровень санитарно-гигиенических требований.

Для подтверждения соответствия материала санитарно-гигиеническим нормам выполняются органолептические, санитарно-химические и токсикологические исследования. После одобрения экспертной оценкой упаковочный материал получает гигиенический сертификат с указанием срока его действия.

Эволюция упаковки при розливе молока движется в сторону комбинированных материалов: картонная или бумажная основа, синтетические и природные полимеры и многослойные полифункциональные покрытия. Достаточно новое направление — съедобные покрытия и упаковочные материалы с иммобилизованными ферментами. Такого рода упаковочные материалы находятся еще на стадии разработки и внедрения.

Сейчас проверенной временем наиболее совершенной, удобной при транспортировке и продаже молока и жидких молочных продуктов в магазине является упаковка Tetra Rex и Tetra Brik. Свойства молока в таких упаковках и других современных упаковках, имеющих гигиенический сертификат, прекрасно сохраняются при условии соблюдения сроков и режимов хранения.

Молоко из «железной коровы»

Один из способов продажи молока это через вендинговые машины — молокоматы. В таких аппаратах предлагается покупателю свежее, непастеризованное молоко. Что можно сказать о качестве такого продукта, насколько оно безопасно? В каких условиях находится продукт в автомате? Можно ли продавать таким образом именно непастеризованное молоко?

Сама идея использования вендинговых автоматов для реализации молока исключительно позитивная: помочь фермерам в реализации натуральной молочной продукции, сократив путь натурального свежего молока от производителя к покупателю.

Конструктивно все продумано: молоко находится в охлажденном до (4 ± 2) °С состоянии в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), принятым решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 № 67. Картридж, в котором хранится молоко, съемный и подвергается централизованной мойке. Но нельзя забывать, что молоко — это особое пищевое сырье. Его нельзя заморозить, законсервировать в необработанном виде, поэтому при транспортировке и хранении сырого молока к нему предъявляются особые требования.

В соответствии с главой VI «Требования безопасности при производстве, хранении, перевозке, реализации и утилизации сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок» ТР ТС 033/2013, после доения сельскохозяйственных животных сырое молоко должно быть очищено и охлаждено до температуры (4 ± 2) °С в течение не более 2 часов. Хранить такое молоко в вендинговом автомате допускается не более 36 часов (включая время перевозки). Особая отметка в ТР ТС 033/2013 сделана в отношении хранения сырого молока, предназначенного для питания детей раннего возраста. Конечно, речь идет о промышленной переработке, но если покупатель приобретает молоко в вендинговом автомате для детей раннего возраста, полагаю, что стоит учесть рекомендуемый срок хранения — не более 24 часов при температуре (4 ± 2) °С (включая время перевозки).

Такие требования выбраны не случайно. Процессы, протекающие с составными частями молока, микрофлорой при пониженных температурах, хорошо изучены. В большей степени подвержены изменениям жировой и белковый компоненты молока. В цельном молоке жиры находятся в виде жировых шариков, которые покрыты белково-лецитиновой оболочкой (подобно липопротеиновым частицам в живом организме). При низких температурах молочный жир кристаллизуется (переходит из жидкого состояния в твердое), и белково-лецитиновые оболочки повреждаются. В результате при нагревании жир вытекает через такие оболочки, и его можно увидеть после кипячения на поверхности молока в виде жировых капель. При охлаждении и жиры, и белки могут подвергаться частичному гидролизу под действием ферментов, как нативного, так и бактериального происхождения. Результат этих процессов чувствуется по неприятному прогорклому вкусу и запаху.

Следовательно, вендинговый автомат должен иметь сопроводительную документацию о дате и времени получения молока и безопасности в ветеринарно- санитарном отношении, а потребитель должен быть проинформирован о необходимости обязательного кипячения сырого молока. При просмотре документа важно обратить внимание на дату его выдачи. В соответствии с пунктом 12 главы IV «Правила обращения молока и молочной продукции на рынке государств — членов Таможенного союза и Единого экономического пространства» ТР ТС 033/2013 «срок действия ветеринарного сопроводительного документа устанавливается в зависимости от результатов проведения ветеринарно-профилактических мероприятий в отношении продуктивных сельскохозяйственных животных по месту производства сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, но не более 1 месяца с даты выдачи такого документа».

Кофе или молоко?

Нередко в новостных сводках говорится о том, что Роспотребнадзор проверил деятельность фирм, торгующих свежим молоком через автоматы, и выявил нарушения санитарных норм, потребовал прекратить реализацию натурального молока в вендинговых автоматах. Стоит ли доверять продавцам молока из «железной коровы»?

Не случайно по результатам проверок Роспотребнадзора выявляются нарушения санитарных норм и выдвигаются требования прекращения реализации натурального молока в вендинговых автоматах. При этом контрольными показателями обычно служат микробиологические. Полагаю, что помимо молока источником микроорганизмов может являться сам вендинговый автомат, точнее, его дозирующее устройство для розлива молока. В этом узле сохраняются остатки молока, и он контактирует с посудой (кстати, вымытой покупателем, а понятие о чистоте у всех разное) и с окружающим воздухом. Данный узел не охлаждается до (4 ± 2) °С. Поэтому после розлива порции молока в нем может активироваться развитие бактерий, а в результате и процессы порчи молока.

Для сравнения: при розливе кофе, чая в вендинговых автоматах сухой концентрат смывается горячей водой, что обезвреживает дозирующее устройство. А в соках, например, нет такого количества жиров и белков и концентрация углеводов значительно выше, чем в молоке, что играет своего рода консервирующую роль и предотвращает развитие микрофлоры.

И еще один момент: раз молоко в вендинговых автоматах цельное (не нормализованное), значит, его состав и, как следствие, пищевая и энергетическая ценность могут значительно колебаться.

Флейвор молока

Любители магазинного молока отмечают, что каждой марке молока характерен свой вкус. У одного производителя молоко обладает ярко выраженным вкусом парного молока (в быту его называют «со вкусом коровы»), продукт другого молокозавода имеет такой немного химический привкус, как будто оно со вкусом лекарства (словно в него добавили витамины, но на этикетке об этом не сказали). А бывает так, что у молока вообще нет никакого вкуса — как вода — или же, наоборот, оно с выраженным сладковатым вкусом. Именно из-за вкуса потребитель отдает свое предпочтение какой-то определенной марке. Так от чего же зависит вкус магазинного молока? Какие вкусы бывают, какие из них правильные, а какие не правильные (какой вкус идеального молока)?

Тема о вкусе молока не такая простая, как это может показаться с первого взгляда. Чтобы раскрыть ее, недостаточно описать причины появления какого-либо вкусового оттенка. Говоря о вкусе молока, следует рассмотреть несколько аспектов: органолептический, зоотехнический и технологический.

Определяем на вкус

Органолептическая оценка многим кажется очень простой процедурой. Неискушенные потребители воспринимают органолептическую оценку как простейшее испытание: попробовал — и сразу ясно, вкусно или не вкусно. К сожалению, именно такой подход (когда случайным прохожим или посетителям магазина, где проводится оценка качества продовольственного товара, дается попробовать продукт без указания марки и производителя) используется в некоторых телевизионных передачах центральных федеральных каналов. При этом часто вполне достойный продукт, полностью соответствующий всем показателям качества и безопасности, отбраковывается потребителем именно на этом этапе.

Но ведь вкусы у всех разные. Тут особенно актуально крылатое выражение: «На вкус и цвет товарищей нет». Поэтому, чтобы максимально отстраниться от субъективной оценки дегустаторов, введен Национальный стандарт РФ ГОСТ Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь» (дата введения 01.01.2007), в котором насчитывается около 200 специальных четко сформулированных терминов.

Даже термин «вкус» в том понимании, в каком он используется в быту, при органолептической оценке допускается к использованию только в сочетании с конкретным названием, например, «вкус смородины», «вкус малины», «вкус плесени». А для характеристики всего букета используется понятие «флейвор» (flavour) — комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.

В связи со всем сказанным, чтобы и дальше мы могли рассуждать о том или ином вкусе молока, необходимо разобрать механизм восприятия вкуса, ненадолго погрузившись в новое направление — молекулярную химию вкусовых веществ.

Итак, в настоящее время доказано, что в носу для восприятия запаха, в ротовой полости для восприятия вкуса есть специальные рецепторные клетки. В этих клетках белки-рецепторы имеют сайты для связывания определенных веществ. Как отмечают авторы издания «Химия пищевых продуктов» (пер. с англ., СПб., 2012) Ш. Дамодаран, К. Л. Паркин, О. Р. Феннема, процесс возникновения того или иного вкуса, по современным представлениям, состоит из трех этапов:

• связывание вкусовой молекулы с сайтом на белке-рецепторе;
• обработка химических связей вкусоароматической молекулы и сайта белка-рецептора в нейрохимический потенциал и передача импульса в мозговое вещество;
• получение отклика в мозговом веществе как отпечатка (снимка) памяти о соответствующем вкусе.

Правда, имеются существенные различия в формировании четырех основных вкусов: горького, сладкого, кислого и соленого.

В механизме формирования горького и сладкого вкусов можно провести аналогию с известной теорией «ключа и замка». В белках- рецепторах есть сайты для связывания определенных молекул, которые дают ответ в мозговом веществе как горький и сладкий вкусы. То есть между строением сайта и структурой молекул есть определенное сходство в некоторых атомных группировках. Связывание сайта и молекулы, индуцирующей горький и сладкий вкусы, происходит в результате образования водородных связей. Причем сайты горького и сладкого вкусов имеют частичное стереохимическое сходство, а молекулы некоторых веществ имеют участки, способные связываться как с сайтом горького, так и с сайтом сладкого вкуса, поэтому человек способен ощущать оба эти вкуса одновременно.

Структура молекул, дающих сладкий вкус, хорошо изучена — глюкоза и другие моносахариды, многоатомные спирты (сорбит и др.), сахарин, хлороформ и пр. Именно изучение этих структур вызвало сомнения в отношении устоявшейся теории по поводу возникновения сладкого вкуса. Всегда считалось, что сладкий вкус имеют вещества, в молекулах которых есть рядом хотя бы два гидроксила. Что абсолютно справедливо для моносахаридов и многоатомных спиртов. Однако выяснение причины возникновения сладкого вкуса в молекулах сахарина или хлороформа привело к другому заключению. В современном представлении, сладкий вкус индуцируют молекулы, в структуре которых имеются расположенные на расстоянии не более 0,3 нм ковалентно связанный атом водорода и электроотрицательный атом.

Также известны структуры молекул, индуцирующих горький вкус: хинин (хинина гидрохлорид), кофеин, креатин, теобромин и др.

Иной механизм существует при возникновении кислого и соленого вкусов. В формировании этих вкусов тоже участвуют рецепторные клетки, только на уровне мембран и ионов. Восприятие кислого вкуса начинается с проникновением протонов (H+) в ионные каналы, в результате чего они закрываются для потока ионов Na+. Соленый вкус возникает в связи с проникновением катионов Na+ в рецепторные клетки извне. В обоих случаях изменяется трансмембранный потенциал рецепторной клетки, которая, деполяризуясь, генерирует нейронный импульс во внешнее окружение. А мы воспринимаем это как кислый или соленый вкус.

Помимо веществ, вызывающих ощущения четырех основных вкусов, существуют вещества, формирующие жгучий, мятный, освежающий, вяжущий и другие вкусы. Молекулы, индуцирующие эти вкусы, также известны, но они присутствуют преимущественно в продуктах растительного происхождения.

Особо выделяются соединения — умами, вещества, не обладающие специфической вкусовой реакцией, но усиливающие индивидуальный вкус продукта. Наиболее известные вещества- умами — L-моноглутамат натрия и 5’-рибонуклеотиды, которые используются в виде пищевых добавок для усиления вкуса и аромата. После обнаружения рецепторов для умами-соединений их влияние на флейвор общепризнано, а свойства умами-соединений объясняют способностью одновременно связываться с сайтами, участвующими в формировании базовых вкусов.

Также известны соединения, не усиливающие четыре базовых вкуса в отдельности, но придающие вкусу продукта завершенность, выраженность, полноту. Такие соединения называют кокуми. Например, кокуми-свойствами обладают трипептид глутатион, мета-крезол, сукцинат Na и обычная поваренная соль.

Интересно, что в цельном молоке есть почти весь спектр перечисленных соединений. Поэтому вкус молока, или, точнее сказать, флейвор, вызываемый молоком, нельзя описать одним термином. По требованиям стандарта [ГОСТ Р 52054- 2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» (с изменением № 1, действие данного стандарта продлено до 1 июля 2017 г. приказом Росстандарта № 1184-ст от 24 августа 2015 г.)] вкус и запах закупаемого молока должен быть чистым, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных сырому молоку (не нормализованному и не подвергнутому тепловой обработке).

Возможно, эта информация о механизме восприятия вкуса несколько сложна, но без нее нельзя понять, что органолептическая оценка молока или любого другого пищевого продукта без специальной подготовки не может быть адекватной. Также из всего сказанного диетолог понимает, что восприятие вкуса обусловлено генетически. Ведь у каждого из нас разное количество рецепторных клеток и белков-рецепторов в мембране этих клеток. Вот почему разными людьми вкусы воспринимаются по-разному и способности в оценке вкуса у всех разные.

Если потребителю кажется, что вкус молока не натуральный, то, скорее всего, это не соответствует действительности. Верить можно только группе (не одному) квалифицированных экспертов-дегустаторов, например, на внушительных авторитетных конкурсах.

На молокозаводе опытными специалистами обязательно проводятся ежедневные дегустации выпускаемой продукции. Предприятия, которые заботятся о своем имидже, своей репутации, добиваются получения продукции с нужными органолептическими показателями.

Вкус и запах питьевого молока (того, которое прошло обработку на заводе) в соответствии с нормативной документацией [Межгосударственным стандартом ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» (дата введения 01.07.2014)] должны быть характерными для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока приемлем выраженный привкус кипячения. Для этих видов молока допускается сладковатый привкус, который придают углеводы, главным образом лактоза, отчасти галактоолигосахариды.

У коровы на языке

Теперь зоотехнический аспект. В составе молока идентифицированы сотни разных химических соединений. От их соотношения зависит и вкус, и запах молока. А биосинтез молока во многом определяется рядом зоотехнических факторов: рационом кормления, условиями содержания животных, временем года.

Например, традиционно летом рацион животных содержит больше свежих зеленых сочных кормов. Некоторые травы могут придавать молоку определенный аромат. Жир летнего молока содержит больше полиненасыщенных жирных кислот, чем жир зимнего молока.

Помимо основного рациона на ферме животным могут давать разного рода витаминно-минеральные добавки. Это положительный момент кормления, поскольку животным для нормального состояния, хорошего удоя нужны сбалансированные корма, в том числе и по набору витаминов и минералов.

Ассортимент премиксов для животных достаточно широк. И все представленные на российском рынке витаминно-минеральные добавки должны вырабатываться по разработанным и утвержденным в установленном порядке рецептурам в соответствии с ГОСТ 51551-2000 «Белково-витаминно- минеральные и амидо-витаминно-минеральные концентраты. Технические условия» (дата введения 01.01.2001). Состав, физико- химические показатели контролируются по этому же документу. ГОСТ 51551-2000 также регламентирует количество вносимой добавки в корма. В соответствии с пунктом 8.3 данного ГОСТа при наличии в кормах, помимо фуражного зерна, другого белкового сырья допускается уменьшение рекомендуемого количества белково-витаминно-минеральных и амидо-витаминно-минеральных добавок, но не превышение (!). Уместно отметить, что премиксы, используемые для кормления крупного рогатого скота, далеко не дешевые продукты, и поскольку в российских хозяйствах не всегда достаточно средств, на практике сельхозпроизводители обычно экономят на этой статье или по крайней мере неохотно выделяют деньги на закупку премиксов. Поэтому говорить о превышении норм содержания этой продукции в рационе коровы не приходится ни с позиции закона (контролирующей документации), ни с позиции экономического вопроса.

Допускаю, что какая-то из витаминно-минеральных добавок может давать в молоке вкусовой оттенок лекарства, поскольку молоко — это хороший адсорбент. Каким образом это может происходить? Дойка, как правило, происходит там же, где есть корма, поэтому молоко может приобрести, например, кормовой привкус и запах. Возможно, также адсорбируется и запах витаминно-минеральной добавки. Не случайно на молокозаводах проводятся (должны проводиться) ежедневные дегустации молока и молочной продукции. То есть производители должны в первую очередь (раньше потребителей) почувствовать не свойственный молоку привкус и забить тревогу. Поскольку именно им невыгодно, если от их продукции будет отказываться покупатель.

Также хотелось бы рассказать более детально о якобы «влиянии» витаминно-минеральных добавок, употребляемых животными, на вкус молока. Поступая в организм коровы, они перевариваются в пищеварительном канале. Нужны эти добавки исключительно для поддержания организма животного, чтобы он не изнашивался, но ни в коем случае не для обогащения молока. А обогащенное витаминами молоко — это совершенно другой продукт, который производится в соответствии с законодательством РФ, например, «Школьное» молоко совсем не имеет никаких посторонних привкусов.

Если переработчики на молокозаводах (именно переработчики, не сельхозпроизводители) вносят в молоко витаминно-минеральные премиксы, то они обязаны в соответствии с требованиями законодательства сообщить нам об этом в названии продукта. Помимо необходимости соблюсти закон, это еще и выгодно для самого переработчика исходя из двух соображений. Во-первых, расширяется ассортимент: производитель предлагает не просто питьевое молоко, а витаминизированное. Во-вторых, цена у такого продукта другая — как правило, выше, чем у обычного питьевого молока.

В соответствии с ТР ТС 033/2013 для такой продукции определено понятие «обогащенное молоко» — сырье или питьевое молоко, в которое для повышения пищевой ценности продукта по сравнению с естественным (исходным) содержанием введены дополнительно, отдельно или в комплексе молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики. Понятие «обогащенный», «обогащенное», опять же согласно требованиям ТР ТС 033/2013, «используется в сочетании с наименованиями соответствующих продуктов и сопровождается информацией в маркировке о наличии и количестве добавленных в эти продукты веществ».

Продолжая тему вкуса и запаха молока, следует обратить внимание на такой фактор, как условия содержания животного. Состояние ферм в разных хозяйствах существенно различается, поэтому и условия содержания животных разные. Например, бывает стойловое содержание, когда животные круглый год находятся в помещении, и пастбищное, когда на весенне-летний период они выводятся на пастбище. Положительные и отрицательные моменты есть в обоих случаях. (Например, я отношусь к той группе специалистов, которые считают, что круглый год без свежего воздуха находиться на ограниченной территории даже корове малоприятно. Однако эти доводы перевешивают экономические аргументы.)

Если санитарные условия и зоогигиенические условия на ферме оставляют желать лучшего, то молоко приобретает соответствующий запах. По стандарту допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах, но молоко при этом будет второго сорта, что, конечно, отразится на закупочной цене (то есть наличие резко выраженного запаха опять же невыгодно в первую очередь для производителя сырья).

Самый вкусный жир

С точки зрения технологии на вкус молока влияют прежде всего содержание жира и температурная обработка. Именно молочный жир обладает самым приятным вкусом из всех природных жиров и пользуется наибольшим спросом, несмотря на высокую стоимость. Он отличается большим разнообразием жирных кислот (насыщенных, ненасыщенных, кислот с короткой, средней и длинной цепью). Ему сопутствуют фосфолипиды, жирорастворимые витамины, летучие соединения со средней длиной цепи (С6–С12), которые циклизуются до лактонов с приятным ароматом.

Проведите самостоятельно простой тест. Попробуйте на вкус, медленно проглатывая, задерживая в ротовой полости, несколько видов молока и сливок по отдельности. Порции должны быть маленькими, не больше чайной ложечки. Пробу можно и не проглатывать, а сбросить и прополоскать рот водой. Только надо начинать с молока минимальной жирности и заканчивать сливками с максимальной жирностью. Любой неискушенный потребитель, без всякого сомнения, почувствует, как усиливается молочный вкус по мере увеличения жирности продукта. Поэтому вкус молока с низкой жирностью иногда кажется невыраженным, пустым, или, как мне не раз приходилось слышать от потребителей, что молоко разбавлено водой, чего на производстве, конечно же, не делают.

Температурная обработка — пастеризация и в большей степени стерилизация — влияет на вкус молока. В основном вкус пастеризации проявляется на фоне разрыва дисульфидных связей в белковых молекулах. Поскольку разные производители используют разные режимы температурной обработки, то и эффект достигается разный.

Вопросы недобросовестности переработчиков или производителей молока и проблема фальсификации продукции, конечно, существуют, только это отдельная тема. Как технолог, я все-таки доверяю промышленно обработанному молоку и понимаю, что вкус его у разных производителей может отличаться. А у потребителя сейчас есть много возможностей для выбора. Совет здесь может быть только один — старайтесь выбирать продукцию только проверенных производителей.

// ПД