Гречиха. Пищевая аптечка

Чемпион по содержанию белка среди крупяных культур — гречиха. Блюдо, приготовленное из гречневой крупы, — это своего рода пищевая аптечка, поскольку изготовлено оно из превосходного продукта, обладающего сильными лечебными свойствами. На протяжении многих веков гречневая каша, изделия из гречневой муки играли совершенно особую роль в нашем рационе.

Крупы — это дробленые или цельные зерна различных культур: зерновых, крупяных, бобовых. Ярким представителем крупяной культуры является гречиха. У нее есть бесспорные достоинства биологического характера.

Продукт, выработанный из гречихи, — гречневая крупа, как и другие виды круп, признан концентратом энергии и пищевых свойств: 1000 ккал дает примерно 2 кг брюквы, репы, 0,5 кг картофеля, 1,7 кг молока, 10 кг квашеной капусты, 1 кг тощей говядины и только около 0,3 кг круп.

Источник: Н. И. Ковалев, В. В. Усов, «Химия для вас. Рассказы о тайнах домашней кухни», справ. изд., Москва, 1991 г.

Гречиха. Тайна появления

На вопрос, в какой точке мира впервые появилось растение гречиха, сложно дать однозначный ответ. Так, известный ученый в области кулинарии, технологии приготовления пищи, истории питания Н. И. Ковалев в своей книге «Супы, блюда из круп и зернобобовых» (Москва, 1992 г.) пишет о появлении гречихи следующее: «Человечество освоило эту культуру около 4000 лет тому назад на территории Индии; оттуда гречиха попала в Китай и в европейские страны. На Русь она пришла из Греции, где возделывалась еще в античные времена. Поэтому и носит крупа название гречихи как напоминание о ее средиземноморской родине».

Не менее любопытной информацией о происхождении гречихи делится непревзойденный специалист в области теории, истории и практики кулинарного искусства В. В. Похлебкин (по профессии и образованию он историк-международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы, его колоссальный опыт международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира). В своем труде «Тяжелая судьба русской гречихи» он называет ботанической родиной гречихи именно нашу страну, а точнее, Южную Сибирь, Алтай, Горную Шорию. Знаток кулинарного искусства полагает, что вся история появления гречихи разворачивалась в течение двух с половиной тысячелетий на огромном пространстве нашей страны. «Из предгорий Алтая гречиху занесли на Урал урало-алтайские племена во время переселения народов. Поэтому европейское Предуралье, Волго-Камский регион, где гречиха временно осела и стала распространяться в течение всего первого тысячелетия нашей эры и почти два-три столетия второго тысячелетия как особая местная культура, стали второй родиной гречихи, опять-таки на нашей территории, — пишет В. В. Похлебкин. — И наконец, после начала второго тысячелетия гречиха обретает свою третью родину, переходя в районы чисто славянского расселения и становясь одной из основных национальных каш и, следовательно, национальным блюдом русского народа (две черные национальные каши — ржаная и гречневая)».

И только после того, как гречиха глубоко укоренилась в нашей стране, она стала распространяться и в Западной Европе, подмечает В. В. Похлебкин, а затем и в остальном мире, где складывается впечатление, что это растение и этот продукт пришел с Востока, хотя разные народы определяют этот «восток» по-разному. «В Греции и Италии гречиху называли „турецким зерном“, во Франции и Бельгии, Испании и Португалии — сарацинским или арабским, в Германии считали „языческим“, в России — греческим, так как первоначально в Киевской и Владимирской Руси гречиху возделывали при монастырях преимущественно греческие монахи, люди более сведущие в агрономии, которые и определяли названия культур. О том, что гречиху испокон веков возделывали в Сибири, в Предуралье и в Волго-Камском обширном регионе, церковники не желали знать; честь „открытия“ и внедрения этой любимой русскими культуры они безапелляционно приписывали себе». Вот с таким категоричным, но имеющим полное право на существование мнением выступает историк-международник В. В. Похлебкин.

Сегодня гречиха — важнейшая крупяная культура, излюбленный продукт питания многих народов. Она имеет большое диетическое значение.

Природное лекарство

Гречиху издавна культивировали и как лекарственную культуру. В народной медицине настой и отвар цветков прописывают при кашле, как профилактическое и лечебное средство при атеросклерозе, особенно в сочетании с повышенным кровяным давлением. Зеленые листья используют и наружно, при лечении нарывов и нагноившихся ран. Просеянной гречневой мукой пользуются как детской присыпкой, а также для мягчительных припарок.

Сегодня из цветущей гречихи промышленным способом получают гликозид рутин, близкий по действию к витамину Р.

Уникальность химического состава

Пищевая ценность круп зависит от зерна и способа его переработки. После удаления оболочки, гидротермической обработки, шлифовки в крупах снижается количество витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость углеводов и белков улучшается.

Пищевые, лечебно-профилактические свойства гречихи обусловлены ее уникальным химическим составом. В зернах гречихи содержится 9,5–14,1 % белков, 1,8–3,1 % жиров, 80,5–84,1 % крахмала, 1,2– 2,2 % клетчатки, сахара, органические кислоты, минеральные соли, витамины.

Белки гречневой крупы легко усваиваются. Они более полноценны по сравнению с белками злаков и по питательной ценности не уступают белкам бобовых. И тем не менее не стоит забывать, что биологическая ценность крупяных белков сама по себе не слишком велика, плюс тепловая обработка гречневой крупы забирает часть нутриентов. Авторы справочного издания «Химия для вас. Рассказы о тайнах домашней кухни» (Москва, 1991 г.) Н. И. Ковалев и В. В. Усов объясняют: «…если коэффициент эффективности белка (КЭБ) для казеина равен 2,5, то для белков круп — всего лишь 0,3–1,7. Напомним, что КЭБ — это прирост тела растущего организма в граммах при потреблении 1 г белка)». Причина такой низкой биологической ценности, по мнению авторов, заключается в том, что в крупах не хватает важнейших незаменимых аминокислот. О способах обогащения растительных белков гречневой крупы мы расскажем отдельно, в одном из разделов статьи.

По содержанию жиров гречиха превосходит все другие крупяные культуры, за исключением проса.

Она богата незаменимыми жирными кислотами, которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Содержащиеся в гречихе жиры отличаются устойчивостью к окислению. За счет этого свойства нутриента гречиха и продукты ее переработки обладают длительным сроком хранения. В состав этой культуры также входят и жироподобные вещества — фосфолипиды, в частности лецитин.

Основные пищевые вещества гречихи — углеводы. Они представлены крахмалом, пищевыми волокнами и сахарами.

Гречиха содержит витамины Е (токоферол), В1, В2 (рибофлавин), РР (никотиновую кислоту), В6, ниацин, тиамин, фолацин, а также органические кислоты — лимонную, яблочную, щавелевую и много микроэлементов — железо, фосфор, медь, калий, марганец.

Продукты из гречихи

В зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды (ядрица, ядрица быстроразваривающаяся, продел, продел быстроразваривающийся) и сорта. Ядрица — это целые и надколотые ядра гречихи. Вырабатывается этот вид гречневой крупы из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Подразделяется на первый, второй и третий сорт. Цвет — кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна, подразделяется на сорта. Цвет — коричневый разных оттенков. Продел — это расколотые на части ядра гречихи, на сорта не подразделяется.

Специалисты объясняют отрицательные стороны термической обработки ядрицы на крупяных заводах тем, что при высокой температуре ускоряется реакция Майяра, в результате которой некоторые незаменимые аминокислоты частично становятся недоступными для организма человека. Авторы справочного издания «Химия для вас. Рассказы о тайнах домашней кухни» (Москва, 1991 г.) Н. И. Ковалев и В. В. Усов отмечают изменение процента содержания белка в гречневой крупе: «Так, если скор лизина в непропаренной ядрице составляет 97 %, то в гидротермически обработанной — 80 %, метионина и цистина соответственно 140 и 100 %, тирозина — 127 и 92 %».

Следовательно, более полезными считаются непропаренные зерна гречихи (свежая, зеленая ядрица), то есть не подвергавшиеся термической обработке и, соответственно, не утратившие своей способности к прорастанию. Они очищают кишечник и печень, укрепляют сосуды, помогают при заболеваниях желудка — заживляют язвы, а также выводят из организма токсины.

В настоящее время маркетологи называют этот продукт «зеленая гречка» или «сырая гречка». По сути, это и есть обычная ядрица.

Во времена Советского Союза на прилавках магазинов продавалась именно «зеленая гречка». И только после 50-х гг. прошлого столетия при Н. С. Хрущеве ядрицу стали подвергать термической обработке (есть информация, что именно он подсмотрел у американцев технологию обработки гречихи для сокращения времени варки). В последнее же время из-за сформировавшегося спроса на экологическую продукцию вернулась мода на ядрицу. Этот вид продукции обозначили как крупы для проращивания. Производители предлагают для этих целей пшеницу, рожь, ячмень, овес, в том числе и «зеленую гречку».

Также в последнее время предприятия пищевой промышленности стали осваивать новые виды продуктов переработки гречихи — гречневые хлопья и гречневую муку. Гречневая мука (результат перемалывания зерновых культур) хорошо усваивается, содержит много витаминов, подходит аллергикам и диабетикам. Готовить из нее трудно (в ней мало клейковины), поэтому ее смешивают с пшеничной мукой.

Производители начали вырабатывать безглютеновые макароны из гречневой муки, хлеб из смеси пшеничной и гречневой муки, хлебцы, слайсы.

Как правильно выбрать крупу?

Чтобы выбрать качественную и свежую крупу, читайте этикетку, на ней обязательно должны быть указаны: полное наименование, сорт, название и адрес изготовителя; товарный знак, масса, состав, пищевая ценность, дата производства и срок годности.

• Выбирайте крупу в прозрачной упаковке — это поможет оценить ее цвет и структуру.
• Чем естественнее цвет, тем натуральнее и качественнее крупа. Цвет свежей ядрицы — зеленоватый, со временем он пропадает, особенно если хранить крупу на свету. Она становится коричневой снаружи и светлой на разломе.
• Крупа должна быть сыпучей, без комков, примесей и мелкого сора.
• Зерна в хорошей крупе — однородные, примерно одного размера и цвета.

Как правильно выбрать гречневую муку?

• Срок годности качественной муки не должен превышать полгода. Более долгий срок хранения — признак наличия консервантов.
• Выбирайте муку в бумажной упаковке — в целлофане и пластике она «задыхается».
• Бумажная упаковка должна быть целой и ни в коем случае не подмоченной.
• Мука грубого помола полезнее рафинированной высшего сорта, ведь в ней больше витаминов и меньше калорий.

Срок хранения гречневой крупы

Каждый продукт имеет свой срок хранения и срок годности, которые должны быть указаны на упаковке. Обратите внимание: эти два понятия отличаются между собой. Срок хранения — это общее время хранения: у изготовителя, в магазине, у потребителя. Срок годности продукта всегда несколько выше срока его хранения.

Продел и ядрица хранятся 15–17 месяцев. Крупы хранят в сухом, светлом, хорошо вентилируемом месте.

В лечебном рационе

Крупа гречневая является универсальным продуктом здорового питания. В зависимости от вида кулинарной обработки ее включают практически во все диеты лечебного питания.

Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим для органов пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши). Так, для приготовления вязких и полувязких каш и супов используется продел. Ядрицу применяют для приготовления рассыпчатых каш.

Технология приготовления. Подготовка крупы

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сито с разными размерами ячеек. Гречневую крупу промывают теплой (40 °С), а затем горячей (60–70 °С) водой. При дозировании жидкости важно иметь в виду, что крупа поглощает 10–30 % воды (от своей массы).

При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 40 мм и, периодически помешивая, подсушивают в жарочном шкафу при температуре 110–120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10 %, воды для каши необходимо брать больше.

Многообразие каш

По консистенции каши делятся на жидкие, вязкие и рассыпчатые в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5,0–6,5 кг из 1 кг крупы. Например, для приготовления 10 кг жидкой гречневой каши необходимо взять 2 кг крупы и 8,5 литра жидкости. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко или молоко с водой), добавляют соль и варят, периодически помешивая, до готовности. Отпускают кашу в горячем виде с маслом сливочным.

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60– 70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

Вязкая гречневая каша может быть приготовлена на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду) и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Кашу доводят до готовности при умеренном нагреве, плотно закрыв посуду крышкой. Отпускают так же, как и жидкие каши.

Рассыпчатые каши варят на воде. В готовой рассыпчатой гречневой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Для приготовления большого объема — 10 кг рассыпчатой гречневой каши необходимо 4,8 кг ядрицы и 7,1 литра жидкости. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость, всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности. При варке в наплитной посуде для доведения каши до готовности посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом.

Для упревания гречневой рассыпчатой каши, приготовленной из ядрицы из непропаренного зерна, требуется 4,5 часа; из поджаренной крупы — 1,5–2 часа; из ядрицы быстроразваривающейся — 1–1,5 часа.

Отпускают рассыпчатые каши в горячем виде с молоком, со сливочным маслом или с сахаром, с маслом и сахаром, соответственно, увеличивая выход блюда.

Кипяченое молоко (горячее или холодное) подают отдельно или в глубокой тарелке вместе с кашей.

Кашу гречневую рассыпчатую можно приготовить с наполнителем, например луком и зеленью.

Совершенная каша

Судя по химическому составу гречневой крупы, приготовленная из нее гречневая каша по праву считается диетическим блюдом. Однако, несмотря на достоинства биологического характера этого ингредиента, неплохо бы добавить несколько штрихов — сбалансировать растительные белки продукта введением незаменимых аминокислот.

Так наши прабабушки на интуитивном уровне, не зная, что в гречневой крупе маловато лейцина, и вообще не имея понятия об аминокислотах, повышали биологическую ценность каши. Они готовили «пуховую кашу»: крупу перемешивали с сырым яйцом, высушивали ее и по мере необходимости варили кашу. Таким образом они получали блюдо, содержащее полноценный белок.

История обогащения белком гречневой каши на этом не закончилась. В 1960 г. специалисты Института питания АМН СССР стали использовать обогащенные крупяные смеси в питании детей. Спустя десять лет, в 1970 г. , А. А. Покровский исследовал возможность обогащения круп сухим обезжиренным молоком.

В настоящее время для обогащения диетических блюд, в том числе и каш, используются специализированные продукты питания — смеси белковые композитные сухие (СБКС). Например, продуктом, содержащим полный набор незаменимых аминокислот, является смесь белковая композитная сухая «Дисо®» «Нутринор». Этот продукт содержит легкоусвояемые белки животного происхождения (белки молока) наивысшей биологической ценности. Именно поэтому он является идеальным компонентом приготовления блюд из гречневой крупы.

Комбинация животного и растительного белка является благоприятной для организма человека. Врачи-диетологи особо рекомендуют использовать в рационе сочетание каши гречневой на молоке (или на воде) с добавлением смеси белковой композитной сухой. Применение СБКС закреплено на законодательном уровне. В соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» белковая коррекция пищевого рациона проводится смесями белковыми композитными сухими.

Путешествие по миру здоровых продуктов питания продолжается. В следующих выпусках журнала «Практическая диетология» мы расскажем о пользе других продуктов питания с не менее интересной историей появления в нашем рационе.

При подготовке материала автор использовал следующую литературу:

• Гиевская О. Ешьте это, а не то. Как выбрать правильные продукты в супермаркете. — Издательство «Манн, Иванов и Фербер», М., 2014.
• Лечебное питание. Полный справочник / М. М. Гурвич, Ю. Н. Лященко. — М.: Эксмо, 2011. — 800 с. — (Новейший медицинский справочник).
• Физиология питания: учебник / Т. А. Краснова, П. Е. Влощинский, В. М. Поздняковский — М.: ДеЛи плюс, 2011. — 352 с.
• Конова Н., Назимова Г. // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, журнал «Питание и общество», 11. 2011, с. 27.
• Мюллер-Урбан К. Витамины. — ЗАО «Издательский дом» «Ниола-Пресс», 2009. — 189 с.
• Сборник блюд и кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания. — М.: Издательство «ХЛЕБПРОДИНФОРМ», 2002, 632 с.
• Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях РФ / Под ред. В. А. Тутельяна, М. М. Г. Гаппарова, А. К. Батурина, А. В. Погожевой, Х. Х. Шарафетдинова, О. А. Плотниковой, М. С. Павлючковой, Т. Ю. Гроздовой, И. И. Ким, И. В. Шатурной, М. Г. Керимовой. — М., 2014. — с. 460.
• Ковалев Н. И., Усов В. В. Химия для вас. Рассказы о тайнах домашней кухни, справ. изд., М. — 1991.
• Ковалев Н. И. Супы, блюда из круп и зернобобовых. — М., 1992.