Эти модные смузи

«Смузи» — кто не слышал это слово хотя бы раз в жизни? И мгновенно на ум приходят только какие-то очень здоровые и модные ассоциации. Только вот верны ли они на самом деле…

Попробуйте найти в Интернете информацию о смузи, ее столько, что и не прочитать за всю жизнь, — порядка 69 млн результатов поиска (если смотреть в целом по нескольким поисковикам). Число же ежедневных запросов, связанных со смузи, в России в одной из поисковых систем более 4500. Тема актуальна в Сети, что говорить. При этом все вопросы сводятся к способу приготовления, возможности использования в так называемой детокс-терапии, использования при снижении массы тела.

Помимо представленного в Сети масштабного объема интернет-информации, скомпилированного и переписанного тысячу и более раз авторами большинства сетевых текстов — копирайтерами, предлагаем новую, полезную, в каком-то смысле даже революционную информацию о популярном смузи. А именно что означают смузи с позиции врача-диетолога. При обсуждении каждого пункта оставляем вам возможность самостоятельного принятия решения, поскольку нет абсолютно вредного или только полезного продукта.

Ошибка в понятии

Для начала разберемся в понятиях, о чем идет речь. Начнем с того, что «смузи» (от англ. smoothie) является заимствованным английским словом, следовательно, искать его стоит в иностранной, английской литературе. Кроме того, рассматривать всю информацию мы будем, основываясь на фактах из достоверных источников, которые читатель может самостоятельно проверить. Таким образом, все почерпнем из медицинских баз данных по медицинским публикациям, например из PubMed, являющейся бесплатной версией MEDLINE (крупнейшей библиографической базы статей по медицинским наукам, созданной Национальной медицинской библиотекой США). Посетить этот ресурс и убедиться в достоверности данных сможет любой желающий, владеющий английским языком или с помощью переводчика.

Итак… определение смузи.

Смузи — это безалкогольные напитки для непосредственного употребления, приготовленные из свежих или замороженных фруктов и/или овощей, которые сочетаются/взбиваются в определенном соотношении (купажируются) и смешиваются с колотым льдом. Часто некоторые смузи могут включать и другие компоненты, такие как йогурт, молоко, мороженое, лимонад или чай. Консистенция смузи напоминает молочный коктейль, т. е. более плотная, чем жижеобразные (слаш) напитки [1].

Обращаем ваше внимание: в английском вари-анте определения смузи было использовано слово blended (это несложно проверить, пройдя по ссылке на размещенный в общем списке в конце статьи источник, содержащий определение в оригинальной версии). И так закралась ошибка во всех переводах: «взбитый в блендере». «Blended» означает смешивать или купажировать (т. е. смешивать в определенных соотношениях). Использование блендера — удобный способ получения смузи определенной консистенции, но никак не обязательный компонент. В современных условиях, конечно же, оптимально пользоваться блендером. Однако если у вас и вашего пациента его нет, не расстраивайтесь, вы все равно сможете приготовить этот напиток, правда, с гораздо большими затратами времени и сил.

Теперь возникает вопрос, с какой целью были созданы смузи?

Зачем нам смузи?

Во всем мире существует проблема роста хронических неинфекционных заболеваний (артериальной гипертензии, сахарного диабета, ожирения и др.), развитие которых связано с неправильным нерациональным питанием. Одним из способов профилактики этих патологических состояний является настоятельная рекомендация ВОЗ употреблять по 400 г (5 порций) фруктов и овощей в день [2] как источников витаминов, минералов, пищевых волокон и других биологически активных веществ. В России количество рекомендуемых к употреблению овощей и фруктов несколько больше. Со-гласно Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим со-временным требованиям здорового питания, овощей следует употреблять порядка 140 кг/год/чел (398 г/сут), а фруктов и ягод 100 кг/год/чел (284 г/сут) [3]. Итого получается 682 г/сут.

Мы с вами, медики, воспринимаем эти объемы как вполне выполнимую рекомендацию. Мы, но не наши пациенты. Ради интереса можете проверить, провести небольшой эксперимент со своим пациентом: пусть он на протяжении трех дней записывает все потребляемые им фрукты и овощи (не забудьте напомнить пациенту, что картофель не включает-ся в этот список). Если вы и ваш пациент не хотите тратить три дня своей жизни, то достаточно ознакомиться с исследованиями по этой проблеме. Так, и в России, и в мире наблюдается недостаточное потребление фруктов и овощей [4].

Большинству пациентов сложно каждый день грызть морковку или смаковать зеленый перец, он может забыть, не успеть или вовсе не захотеть съесть яблоко или грушу. Но ведь количество не-обходимой суточной нормы этих продуктов можно зрительно уменьшить, перевести в другую, более комфортную форму и с удовольствием съесть, на-пример в виде смузи. Получается, смузи — удобный альтернативный способ повышения ежедневного потребления фруктов и овощей как источников огромного количества биологически активных веществ. Он поможет современному человеку заботиться о своем здоровье. Мода на здоровый образ жизни набирает свои обороты, что требует от пищи качественно новых характеристик: она должна быть удобной для приема, сытной и высококалорийной [5, 6, 7]. Всем этим параметрам смузи соответствуют.

На обед и на десерт

Смузи — очень вкусный вариант элемента полно-ценного рациона. Но в какой из приемов пищи его стоит употреблять? Например, с точки зрения кулинарии смузи — это десерт. Похож он на морс (если к ягодам добавить лед), шербет неклассический (без орехов) или сорбет (если к ягодам добавить мороженое).

Так, в России разработаны и успешно применяются рецептуры десертов смузи из измельченных кусочков фруктов и ягод с добавлением молока, йогурта, мороженого, меда, яиц, сахара, льда и других компонентов [8, 9]. Если речь идет о смузи с добавлением сахара и других рафинированных углеводов, то рассматривать его стоит как десерт, и рекомендация по его приему резко сокращается до 1–2 раз в неделю, не более. И в этом случае желательно смузи употреблять после основного приема пищи, а не в качестве замены.

Итак, в зависимости от рецепта смузи можно есть на завтрак, обед, полдник и даже на ужин. Существуют даже смузи с чесноком, секрет этого кулинарного новшества мы раскроем в конце статьи.

Мода в меру

Невозможно не отметить и оборотную сторону медали вкусного блюда смузи — употребление в не-ограниченном количестве — «потому что вкусно!». Удобная замена фруктам и овощам в неумеренных объемах может превратиться в проблему поражения зубной эмали, как за счет высокой кислотности, так и за счет большого содержания сахара. Были проведены исследования, которые доказали неблагоприятное влияние смузи на зубную эмаль по вышеуказанным причинам. Однако, как и всегда, читать эти исследования необходимо тоже правильно. В них четко сказано, что количество, частота употребления и состав играют ключевую роль [10–13]. Именно поэтому просим огульно не отказываться и не превозносить смузи. Все будет зависеть исключительно от вашего отношения. Всего должно быть в меру.

А теперь осталось разложить смузи на компоненты и понять плюсы и минусы.

Пектины, витамины…

Состав смузи прост: после взбивания мякоти фруктов и овощей образуется раствор, состоящий из жидкой и твердой фазы. Жидкая часть представлена в основном растворимыми пищевыми волокнами (пектином), а твердая — нерастворимыми (клеточными оболочками). Получается смесь пищевых волокон, витаминов и антиоксидантов. Одна-ко кроме полезных веществ в смузи сохраняются и окислительные ферменты, которые неблагоприятно сказываются на вкусовых и качественных характеристиках. Самостоятельно избавиться от них невозможно. Именно поэтому в промышленном производстве для инактивации данных ферментов смузи подвергаются тепловой обработке с после-дующим охлаждением. Этот процесс ведет к утрате антиоксидантных свойств смузи. Также в промышленном производстве для увеличения срока хранения необходимо соблюдать температурный режим 5 °С [1, 8]. Таким образом, можно сделать вывод, что в домашних условиях лучше приготовить смузи и сразу его выпить, не храня.

Переходим к самой вкусной части.

Три вида смузи

Представьте, ваш пациент только что выпил смузи собственного приготовления. И что он получил? Во-первых, пищевые волокна для адекватной стимуляции перистальтики желудочно-кишечного тракта, формирования и выведения каловых масс, а также осуществления противовоспалительного эффекта, адсорбции токсинов и тяжелых металлов, выведения холестерина. Во-вторых, витамины и антиоксиданты для адекватного протекания всех биохимических реакций и защиты клеток от повреждающих агентов.

К витаминам у нас совершенно не возникает вопросов, а вот к углеводной составляющей есть некоторые претензии. Свойства смузи определяются его составом. Условно смузи можно разделить на фруктовые, овощные и с добавлением белковосодержащих жидкостей (молока, йогурта, мороженого), в том числе специализированных пищевых продуктов смесей белковых композитных сухих (данный вид пищевых продуктов введен Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» в нормы лечебного питания для стационарных больных. В рамках преемственности диетотерапии в целях обеспечения организма белком высокой биологической ценности, согласно требованиям приказов Минздрава России и законов РФ, в амбулаторных условиях не-обходимо продолжать использовать специализированные продукты питания. — Прим. ред.).

В «чистом» виде фруктовые смузи можно употреблять только очень здоровым людям после занятий спортом и во время интенсивной умствен-ной нагрузки, а также больным тиреотоксикозом и туберкулезом без ожирения. Эти же смузи будут абсолютно противопоказаны пациентам с нарушением толерантности к углеводам, липидного обмена, с сахарным диабетом, панкреатитом и другой патологией желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, почечной недостаточностью и др.

Овощные смузи без молокосодержащих продуктов идеально подойдут для лечения и профилактики запоров, при работе с тяжелыми металлами и на вредных производствах, при нарушении липидного обмена. Противопоказания будут похожи на выше-приведенные.

При добавлении к пищевым волокнам молокосодержащих продуктов резко меняется гликемический индекс конечного смузи в сторону его уменьшения. Это называется модификацией углеводного компонента. Кроме того, этот продукт становится источником полноценного белка. И здесь снова первым показанием являются умеренные физические нагрузки. Противопоказания будут зависеть от количества и качества белковой составляющей.

Литература:

1. Rodríguez-Verástegui L. L., Martínez-Hernández G. B., Castillejo N. et al. Food Bioprocess Technol (2016) 9: 137. doi:10.1007/s11947-015-1609-6.

2. Официальный сайт ВОЗ. Здоровое питание: информационный бюллетень N°394, сентябрь 2015 г., who.int.
3. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания», garant.ru.
4. Рыжкова С. М. Особенности потребления плодов и овощей в Российской Федерации / С. М. Рыжкова // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. — 2015. — № 2 (54). — С. 383–389. — Эл. доступ: elibrary.ru.
5. Erickson J., Slavin J. (2016), Satiety Effects of Lentils in a Calorie Matched Fruit Smoothie. Journal of Food Science, 81: H2866–H2871. doi:10.1111/1750-3841.13499.
6. Noelia Castillejo, Ginés Benito Martínez-Hernández, Kamila Monaco, Perla A. Gómez, Encarna Aguayo, Francisco Artés, Francisco Artés-Hernández. Preservation of bioactive compounds of a green vegetable smoothie using short time-high temperature mild thermal treatment. Food Science and Technology International, Vol. 23, Issue 1, pp. 46–60. First published date: June-27-2016 doi:10.1177/1082013216656240.
7. Skrovankova S.; Sumczynski D.; Mlcek J.; Jurikova T.; Sochor J. Bioactive Compounds and Antioxidant Activity in Different Types of Berries. Int. J. Mol. Sci. 2015, 16, 24673-24706.
8. Федосова А. Н., Каледина М. В. Разработка функциональ-ного продукта с медом на основе концентрата натурального казеина // Вестник КрасГАУ. — 2015. — № 11, с. 109–115.
9. Федосова А. Н., Каледина М. В. Функциональные молоч-ные продукты с медом на основе фракционирования молочного сырья пектином // Современные проблемы науки и образования. — 2014. — № 4. — Эл. доступ: cyberleninka.ru.
10. Tahmassebi J. F., Kandiah P., Sukeri S. Eur Arch Paediatr Dent (2014) 15: 175. doi:10.1007/s40368-013-0080-1.
11. Ali H., Tahmassebi J. F. The effects of smoothies on enamel erosion: an in situ study. International Journal of Paediatric Dentistry. 2014; 24: 184–191.
12. Blacker S. M., Chadwick R. G. An in vitro investigation of the erosive potential of smoothies. British Dental Journal 214, E9 (2013) doi: 10.1038/sj.bdj.2013.164.
13. Boulton J., Hashem K. M., Jenner K. H., Lloyd-Williams F., Bromley H., Capewell S. How much sugar is hidden in drinks marketed to children? A survey of fruit juices, juice drinks and smoothies. BMJ Open. 2016 Mar 23; 6(3):e010330. doi: 10.1136/bmjopen-2015-010330.