«Дегустаторам» диетического питания посвящается

Г. Я. Ашимова

24 сентября, 2019

«Практическая диетология» № 2 (30), Риски в питании, Статьи

Поделиться:

автор: Г. Я. Ашимова, ведущий инженер отдела мониторинга лечебного питания и закупок, ГКУЗ РБ «Медицинский информационно-аналитический центр», г. Уфа

Искусство проведения органолептической оценки блюд бракеражной комиссией

Что такое бракераж

Бракераж — это последняя инстанция проверки качества готовой продукции перед ее реализацией.

Кто проводит бракераж

Приказом главного врача медицинской организации в начале года создается бракеражная комиссия и утверждается ее количественный и персональный состав.

Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится визуальным и органолептическим методами.

Бракеражная комиссия осуществляет свою деятельность в строгом соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами и другими внутренними документами медицинской организации.

Основные задачи бракеражной комиссии

Предотвращение пищевых отравлений и связанных с ними желудочно-кишечных заболеваний.
Контроль над соблюдением технологии приготовления пищи.
Обеспечение выполнения санитарно-эпидемиологических требований в помещении пищеблока.
Обеспечение пищеблока качественными пищевыми продуктами.
Организация полноценного питания.

Совершать выдачу готовой пищи разрешается только после снятия пробы членами бракеражной комиссии и с отметкой в бракеражном журнале о результатах оценки готовых блюд и о разрешении их к выдаче.

Порядок работы

Ежедневно за определенное количество минут (точное время указывается в Положении о бракеражной комиссии медицинской организации) до начала раздачи готовой пищи бракеражная комиссия в полном составе осуществляет оценку органолептических показателей и качества блюд (проводит бракеражную пробу).

До снятия пробы бракеражная комиссия знакомится с утвержденным в установленном порядке меню-раскладкой (меню-требованием), в котором должны быть проставлены дата, количество пациентов, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований выданных продуктов.

Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара). Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты.

В помещении, в котором проводится бракераж, должно быть естественное освещение (хорошее, равномерное). Искусственный свет может изменить естественный цвет продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.

Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса. Комиссия должна обращать внимание на соблюдение норм закладки компонентов, проверять на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определять фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносить предложения об улучшении вкуса блюд.

При проведении бракеража необходимо использовать специальные принадлежности:

весы, пищевой термометр;
тарелку с указанием веса на обратной стороне, линейку;
поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд;
ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией;
чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда для отбора проб;
черпаки для отбора проб из котлов;
стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой;
хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов;
блокнот и карандаш для записей.

После проведения каждой пробы проверяющие прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюда, проверяемого позже.

Бракеражная проба производится из общего котла после тщательного перемешивания в нем пищи. Для исследования пища берется в небольшом количестве на тарелку. Члены комиссии отмечают внешний вид и цвет блюд, по которым можно судить о соблюдении технологии приготовления. Особое внимание — на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т. п.), затем проверяют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда оцениваются в последнюю очередь.

Бракеражная комиссия проверяет наличие суточной пробы, определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливается путем деления емкости кастрюли (котла) на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т. п. взвешивается вся кастрюля (котел), содержащая готовое блюдо, и после вычета массы тары делится на количество выписанных порций.

Проверка порционных вторых блюд производится путем взвешивания порций по отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы порций (изделий), которая не должна быть меньше требуемой (допускается отклонение +3 % от нормы выхода).

Результат бракеража регистрируется в журнале контроля за качеством готовой пищи (бракеражный журнал). В Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Приказа Минздрава России от 05.08.2003 No 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» представлена форма бракеражного журнала по форме 6-лп «Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный)».

Далее в статье:

Правила бракеражного журнала

Алгоритм органолептической оценки

Консистенция

Запах

Снимаем пробу

Вкус

Искусство «дегустатора»

Вкус + запах

Система оценки

Бракераж при аутсорсинге

За что поставим мы пятерку