Главная тема для главных врачей. Часть1. Проверьте свои знания

Т. Ю. Гроздова

25 декабря, 2017

«Практическая диетология» № 4 (24), Главному врачу, Статьи

Поделиться:

автор: Т. Ю. Гроздова, д. м. н., директор Территориального фонда обязательного медицинского страхования г. Севастополя

Какие требования к лечебному питанию в XXI веке?

Лечебное питание — это правильно организованное и соответствующее физиологическим ритмам снабжение больного пищей, приготовленной в соответствии с принципами диетологии, содержащей адекватные количества незаменимых пищевых веществ, необходимых не только для поддержания жизнедеятельности, но и для формирования адаптационных реакций организма, направленных на восстановление нарушенных функций.

Рис. 1. Лечебное питание. Характеристики

Что в основе диетотерапии?

Оценка эффективности диетотерапии при применении того или иного пищевого рациона проводится по таким параметрам, как пищевая ценность, энергетическая ценность, биологическая ценность белка, интегральный и аминокислотный скор.

Пищевая ценность — понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных качеств продукта, включающее сумму таких характеристик, как энергетическая и биологическая ценность, содержание пищевых веществ, вкусовые качества.

В Приказе Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изм. от 21.06.2013, приказ № 395н) утверждено шесть стандартных диет, для каждой из которых разработан свой набор диетических продуктов с включением в суточный объем белка, поступающего в организм, белка с высокой биологической ценностью смесей белковых композитных сухих.

Биологическая ценность белка — это относительная степень задержки азота в растущем организме или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия в организме взрослого человека, зависящая от аминокислотного состава и других структурных особенностей белка.

Потребность в белке должна обеспечить два основных направления его использования в организме:

Удовлетворение потребности в общем азоте, обеспечивающем биосинтез заменимых аминокислот и других азотсодержащих эндогенных биологически активных веществ. Потребность организма в общем азоте определяется суточным потреблением физиологической нормы пищевого белка. При заболеваниях данный показатель, как правило, отличается от такового у здорового человека.
Удовлетворение потребности в белке определяется потребностью организма здорового или больного человека в незаменимых аминокислотах, которые не синтезируются в организме. Это предполагает потребление белка определенного качества, носителем общего азота должны быть белки, содержащие незаменимые аминокислоты в определенном соотношении и высокой усвояемости.

На современном этапе развития научных исследований и новых технологий лечебного питания нельзя проводить оценку лечебного рациона только по общему содержанию белка в суточном наборе продуктов, наиболее важным для проведения эффективной диетотерапии является оценка качества пищевого белка.

Необходимым условием для усвоения организмом человека пищевого белка является активность пищеварительных ферментов, структура белка, наличие в источнике белка факторов, снижающих его усвояемость, и др. Пищевой белок является составной частью достаточно сложных химических соединений, он не способен самостоятельно ассимилироваться клетками тканей.

Рис. 2. Путь белка

Какой белок эффективнее?

Высокий уровень усвоения пищевых белков в желудочно-кишечном тракте свойственен белкам в первую очередь молочных продуктов, затем яиц, несколько хуже рыбы, затем мяса (говядины быстрее, чем свинины и баранины), мяса птицы, далее хлеба и круп (быстрее белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки соединительной ткани (хрящи, связки) имеют биологическую ценность, близкую к нулю. Белки рыбы перевариваются легче, чем белки мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани. Уровень переваривания белка птицы зависит от качества продукта и наличия в нем других минорных компонентов, поступающих птице с кормом.