До изменения законодательства (вступления в силу Приказа Минтруда России от 13.08.2014 № 552н «Об утверждении рекомендуемых норм питания при предоставлении социальных услуг в стационарной форме») вопрос организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в системе социальной защиты был достаточно сложно решаемым. Руководители некоторых стационарных учреждений соцзащиты интерпретировали по-разному нормативные документы прямого действия, определяющие требования к организации питания, в результате чего допускали немало ошибок при составлении рационов диетического питания. Итог такой работы отражался в первую очередь на здоровье и благополучии проживающих в учреждениях. Что могло помешать адекватной организации питания? Сокращение финансирования? Судить именно так о положении дел в системе соцзащиты мы можем хотя бы на основании реакции представителей учреждений, к которым редакция журнала обращалась с просьбой принять участие в этом номере, ответив на несколько несложных вопросов, но достаточно важных и определяющих уровень организации питания в каждом конкретном учреждении. Для примера: из двадцати человек только двое согласились рассказать (и сделали это без замедлений) о реальном положении дел в отношении организации питания в своем учреждении, озвучить наиболее острые темы, которые волнуют не только их, но и всех ответственных за организацию питания в учреждениях соцзащиты.


Е. Е. Аммосова, врач-терапевт высшей категории, отличник здравоохранения Республики Саха (Якутия), ГБУ «Курбусахский дом-интернат для престарелых и инвалидов имени Н. М. Винокурова»

Е. Е. Аммосова, врач-терапевт высшей категории, отличник здравоохранения Республики Саха (Якутия), ГБУ «Курбусахский дом-интернат для престарелых и инвалидов имени Н. М. Винокурова»

Изменение в законодательстве

С 1 января 2015 г. вступил в силу Приказ Минтруда России от 13.08.2014 № 552н «Об утверждении рекомендуемых норм питания при предоставлении социальных услуг в стационарной форме». По сравнению с рекомендованными среднесуточными продуктовыми наборами от 4 июня 2007 г. (Приказа Минздравсоцразвития России от 04.06.2007 № 397 «О внесении изменений в постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации»), увеличена норма хлеба на 100 г на одного человека в сутки, увеличено количество овощей, фруктов. Существенно возросло потребление говядины — до 46 кг на каждого проживающего в год, что соответствует норме продуктов животного происхождения для пенсионеров в районах Крайнего Севера.

Выполнение норм питания

В Курбусахском доме-интернате для престарелых и инвалидов, в котором я работаю врачом-терапевтом, питание и меню обеспечиваемых до 1 января 2015 г. было разработано согласно требованиям Приказа Минздравсоцразвития России от 04.06.2007 № 397 «О внесении изменений в постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации», Постановления Минтруда РФ от 15.02.2002 № 12 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в государственных стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов». С этого года мы переходим на новые нормы, утвержденные Приказом Минтруда России от 13.08.2014 № 552н «Об утверждении рекомендуемых норм питания при предоставлении социальных услуг в стационарной форме».

В пищевом рационе проживающих применяются традиционные продукты питания: жеребятина доставляется с коневодческой базы- усадьбы собственного подсобного хозяйства. Из жеребятины наши повара готовят блюда якутской кухни по классическим народным рецептам: тансык из жеребятины, мясо по-таежному из рубленого мяса, жаренье без жира (халахатыы), шпигованную жеребятину и др. Ранней зимой запасаемся озерной рыбой — карасями, овощи выращиваем во время короткого северного лета в теплицах, на грядках поспевают кабачки, полевые огурцы, помидоры, морковь и зелень.

Добрый повар стоит доктора

Умение составлять меню из предлагаемого продуктового набора является своего рода мастерством: нужно обладать знаниями в диетологии, знать рекомендуемые нормы потребления и уметь воплощать их в приготавливаемом меню.

На базе нашего дома-интерната прошел первый республиканский конкурс профессионального мастерства поваров стационарных учреждений республики «Добрый повар стоит доктора». Жюри высоко оценило профессиональное мастерство и качество приготовленных блюд, оригинальность и популяризацию традиционных блюд якутской национальной кухни.

По мнению проживающих

В ноябре 2014 г. в доме-интернате среди проживающих проведено анкетирование по вопросам питания. Выяснилось, что предпочтение они отдают мясным продуктам (жеребятине), обладающим уникальной холестериноснижающей способностью, национальным кисломолочным продуктам и дикорастущим северным ягодам и травам, т. е. продуктам, выращенным в своем регионе. Многие проживающие выразили пожелание увеличения нормы хлеба. Результаты анкетирования подтвердили удовлетворенность качеством питания, организованного в нашем социальном учреждении в соответствии с требованиям приказа № 552н.

Открытая тема

Длительное проживание граждан в стационарных учреждениях социального обслуживания предъявляет определенные требования к планированию и организации питания, разнообразию ассортимента блюд и продуктов. В учреждениях соцзащиты даже больше, чем в учреждениях здравоохранения, ощущается нехватка врачей-диетологов. Функции медицинских сестер диетических берут на себя старшие медсестры организаций. Вопросами диетологии в стационарных учреждениях соцзащиты вынуждены заниматься врачи-терапевты, педиатры, социальные работники, и, соответственно, имеются нарушения в организации диетического лечебного и диетического профилактического питания.

При общении с коллегами-врачами выясняется, что во многих домах-интернатах не исполнялся Приказ Минздравсоцразвития РФ от 04.06.2007 № 397, в соответствии с которым в продуктовые наборы для питания пожилых граждан и инвалидов должны быть включены смеси белковые композитные сухие (СБКС), предупреждающие развитие любых проявлений белково-энергетической недостаточности.

В домах-интернатах отсутствует специальное оборудование (кровати с функцией взвешивания лежачих пациентов), нет компьютерных программ по диетологии, не хватает методической литературы. Не всегда производится мониторинг ИМТ, оценка пищевого статуса, исследование диетического поведения, не применяются мини- опросники, тесты, анкетирование, не работают школы здорового питания и т. д.

Защита на уровне клетки

Контингент пациентов в стационарных учреждениях сложный, так как пожилые люди старше 70 лет состоят на учете по 7–8 хроническим заболеваниям, многие нуждаются в дополнительном питании и индивидуальном подходе при составлении рациона. В лечебном питании таких больных будущее за пищевыми продуктами нового поколения, которые защищают генетический аппарат клеток, предотвращают возникновение болезней и замедляют процессы старения.

Обращение к редакции

В заключение хочу поблагодарить редакцию журнала «Практическая диетология» за методическую помощь не только диетологам, но и врачам разных специальностей, сталкивающимся на практике с вопросами питания.

Наш дом-интернат выписывает журнал с самого первого номера, и у нас образовалась своя прекрасная «библиотека диетолога» из 13 вышедших номеров. Желаем журналу процветания, еще больше заинтересованных читателей и последователей!

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ


Н. М. Богданов, директор КГБУ «Хабаровский дом-интернат для инвалидов и престарелых № 2»

Н. М. Богданов, директор КГБУ «Хабаровский дом-интернат для инвалидов и престарелых № 2»

Организация питания

В КГБУ «Хабаровский дом- интернат для инвалидов и престарелых № 2» проживают 325 граждан пожилого возраста и инвалидов I-III группы, частично или полностью утративших способность к самообслуживанию и нуждающихся в постоянном постороннем уходе. Клиенты учреждения питаются в помещении столовой и буфета. В зале для приема пищи выделены столы для диетического питания. В отделении милосердия питание организовано непосредственно в жилой комнате. По медицинским показаниям возможна организация индивидуального питания.

В учреждении определены основные принципы организации питания: рациональность, сбалансированное качество, разнообразие питания с учетом его особенностей для лиц, длительное время проживающих в организованных коллективах учреждения, направленность на профилактику основных заболеваний, поддержание физической и психической активности граждан пожилого возраста и инвалидов. Установлены обязательные для исполнения требования к организации питания в учреждении:

  • обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания;
  • соблюдение гигиенических требований к ассортименту продуктов и технологии приготовления блюд;
  • включение в рацион питания пищевых продуктов лечебно- профилактического назначения;
  • обеспечение профилактики витаминной недостаточности;
  • соблюдение требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов;
  • недопущение длительных перерывов между отдельными приемами пищи, особенно между ужином предыдущего и завтраком последующего дня;
  • включение в меню ежедневно мяса или рыбы, зерновых продуктов (крупы, макаронных изделий), хлебобулочных изделий, овощей, фруктов, молочных продуктов, сахара; еженедельно по 14-дневному меню — остальных продуктов.

Питание в доме-интернате является рациональным и разнообразным.

В учреждении составлены диаметрально противоположные диеты. Они физиологически полноценны, с учетом продуктовых норм, максимально разнообразны. Для ослабленных клиентов производится блендерная обработка пищи. В основном применяется основной вариант стандартной диеты.

В соответствии с СанПиНами

В учреждении соблюдаются требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу. Принятые на хранение продукты перекладываются в чистую маркированную посуду в соответствии с видом продукта или хранятся в таре поставщика. При хранении продуктов соблюдается правило товарного соседства.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой.

Пища доставляется в отделения в специально выделенной посуде.

Пищевые отходы собираются в специально промаркированную посуду, которую помещают в специально выделенные для этих целей помещения.

Все помещения пищеблока содержатся в чистоте. Ежедневно проводится тщательная уборка: подметание полов влажным способом, мытье, удаление пыли, протирание подоконников, радиаторов, мытье и дезинфекция раковин и унитазов, мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти. Один раз в месяц проводятся генеральные уборки цехов и помещений пищеблока.

Пища, которая готовится для клиентов, обладает хорошими вкусовыми качествами, при этом соблюдаются санитарно-гигиенические требования к обработке, хранению и транспортировке пищи. Используются доброкачественные продукты питания, соблюдаются нормы закладки пищевых продуктов при приготовлении блюд согласно раскладкам, принятым в учреждении, и технологические правила соответственно характеристике диет. Расчеты расхода сырья, выхода готовых изделий осуществляются согласно сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Один раз в полгода для определения доброкачественности приготовленной пищи берутся смывы с ножей, разделочных досок, производственных столов на наличие бактерий группы кишечной палочки и сальмонеллы.

Режим питания

Большое значение имеет соблюдение режима питания. В учреждении 4-разовое питание. Для некоторых групп больных (например, с сахарным диабетом) необходимо 5-разовое питание.

Приемы пищи осуществляются четыре раза в день: в 8–9 часов (завтрак), 13–14 часов (обед), в 16:30 (полдник) и 18–19 часов (ужин). В 11 часов подается дополнительное питание для клиентов с заболеваниями ЖКТ.

Калорийность суточного рациона распределяется следующим образом: завтрак — 25–30 %, обед — 40 %, полдник — 5–10 %, ужин — 20–25 %. При 5-разовом питании введен второй завтрак, калорийность этого приема пищи небольшая.

Соблюдение норм питания

Особое внимание обращается на применение смесей белковых композитных сухих. Проведение белковой коррекции в соответствии с требованиями Приказа Минтруда России от 13.08.2014 № 552н «Об утверждении рекомендуемых норм питания при предоставлении социальных услуг в стационарной форме», предложенными технологическими приемами и с соблюдением тепловой обработки в допустимом температурном режиме не только позволяет сохранить биологические свойства белка, входящего в состав смеси, но и обеспечивает клиентов полным комплексом незаменимых аминокислот в небольшом объеме потребляемой пищи. В приготовлении диетических блюд используется смесь белковая композитная сухая «Дисо®» «Нутринор», содержащая 40 г белка в 100 г продукта.

На современном оборудовании

С 2009 по 2014 г. в интернате проводилась замена устаревшего оборудования. В арсенале столовой числятся новый пищеварочный котел, пароконвектомат, овощерезка, мясорубка, тестомесильная машина, холодильное оборудование. К настоящему времени пищеблок оснащен современным оборудованием, позволяющим обеспечить качественный технологический режим приготовления пищи.

Задачи дома-интерната

Одна из основных задач деятельности учреждения — это организация питания клиентов с учетом их возраста и состояния здоровья. Клиенты дома-интерната получают полноценное питание, обеспечивающее основу жизнедеятельности организма.

Сила — в кадрах

Организация диетического лечебного и диетического профилактического питания немыслима без участия медицинской сестры диетической, поваров, от которых зависит скорость процесса выздоровления пациента, здоровье пожилых людей, инвалидов, проживающих в учреждении. Даже самое обычное диетическое блюдо, не предвещающее никаких вкусовых изысков, они могут приготовить настолько вкусным, что пациент захочет добавки. Всё зависит от профессионализма и творческого подхода к своей работе.

Продолжение темы

Важные изменения законодательства в области организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в системе социальной защиты должны перевести предоставление услуги социального питания на новый, серьезный уровень. По всей видимости, учреждениям недоставало определенности и четкости в направлениях работы. С принятием новых норм питания, определением тактики индивидуального подхода к проживающим в учреждениях и с другими изменениями у системы соцзащиты появилась возможность преобразиться. О том, какие именно шаги необходимо для этого предпринять, читайте в статье «Социальное питание по-новому», открывающей рубрику «Слово закона».

// ПД