автор: Т. Ю. Гроздовад. м. н., вицепрезидент Национальной ассоциации клинического питания, руководитель редакционного совета, научный редактор журнала «Практическая диетология»

автор: Т. Ю. Гроздова, д. м. н., вицепрезидент Национальной ассоциации клинического питания, руководитель редакционного совета, научный редактор журнала «Практическая диетология»

Старение — это неотъемлемый процесс жизни человека, один из физиологических этапов нашего существования. И несмотря на эту данность, мы часто отождествляем понятие старости с понятием болезни. Насколько мы правы при таком подходе? Болезнь — это состояние, которое является отклонением от нормы, болезнь может быть или не быть. Старение — это универсальный и закономерный процесс, характеризующийся постепенностью, неравномерностью и неуклонным прогрессированием, неизбежно затрагивающий в той или иной степени все уровни биологической организации. И самое интересное заключается в том, что мы сами можем нивелировать действия ряда факторов, которые ускоряют процессы старения, использовать механизмы, направленные на его замедление. Ибо преодоление проблем старения и формирование долголетия — это задачи, которые возможно решить только при грамотном, комплексном подходе.


Если мы хотим быть дальновидными, нам следует признать потенциал пожилого населения как основы для будущего развития.

Мадридский международный план действий по проблемам

старения 2002 г.

В настоящей статье будут рассмотрены принципы организации питания при старении организма в соответствии с рекомендациями Мадридского международного плана действий по проблемам старения, направленные на использование нового класса медицинских технологий — технологий профилактики старения.

О Мадридском плане действий

Мадридский международный план действий по проблемам старения (далее — Мадридский план), принятый Второй Всемирной ассамблеей по старению в апреле 2002 г., определил приоритетные направления по улучшению качества жизни пожилых людей.

Мадридский план и его Региональная стратегия осуществления (РСО), которая была также принята в 2002 г., представляют собой основу политики, определяющей меры в ответ на старение населения в государствах — членах ЕЭК ООН. Он также предусматривает необходимость проведения раз в пять лет обзора прогресса, достигнутого в деле соблюдения обязательств, закрепленных в Мадридском плане и РСО, в десяти ключевых областях, включая здоровье и благополучие, занятость, участие в жизни общества и солидарность между поколениями (Конференция на уровне министров по проблемам старения, Вена, 19 и 20 сентября 2012 г.).

В данном документе с позиции научности и доказательности определены основные рекомендации по преодолению проблем старения. XX в. охарактеризован как век революционных изменений в плане увеличения продолжительности жизни людей. Мировым сообществом установлено, что средняя ожидаемая продолжительность жизни при рождении достигла 66 лет, увеличившись с 1950 г. на 20 лет, причем ожидается, что к 2050 г. она возрастет еще на 10 лет. Эта демографическая победа и стремительный рост численности населения мира в первой половине XXI в. означают, что число людей в возрасте старше 60 лет, в 2000 г. составлявшее примерно 600 млн человек, в 2050 г. увеличится до почти 2 млрд человек, а процентная доля населения мира, относимого к категории пожилых людей, согласно прогнозам, увеличится с 10 % в 1998 г. до 15 % в 2025 г. Такое увеличение будет особенно значительным и стремительным в развивающихся странах, где в ближайшие 50 лет ожидается четырехкратное увеличение доли пожилого населения.

Демографические изменения в мире

Цитата из доклада на тему «Обобщающий доклад об осуществлении Мадридского международного плана действий по проблемам старения в регионе ЕЭК ООН: краткий обзор, введение и заключения» рабочей группы по проблемам старения Европейской экономической комиссии (Конференция на уровне министров по проблемам старения, Вена, 19 и 20 сентября 2012 г.):

«1. Продолжение процесса демографических изменений.

4. В 2002 г., когда страны ЕЭК ООН приняли Региональную стратегию осуществления Мадридского международного плана действий по проблемам старения, из общей численности населения региона на уровне 1,18 млрд человек доля лиц в возрасте 65 лет и старше составляла 154 млн (13 %). Десять лет спустя число лиц в возрасте 65 лет и старше увеличилось до 174,5 млн и в настоящее время составляет 14,1 % от общей численности населения региона.

2. Повышение ожидаемой продолжительности жизни и сохранение низких показателей рождаемости.

Различия в ожидаемой продолжительности жизни мужчин и женщин между странами ЕЭК ООН (как между странами, так и в самих странах) остаются значительными: например, при рождении мужчин их возраст варьируется от 79,9 лет в Швейцарии до 62,8 лет в Российской Федерации, а в случае женщин — от 85,3 лет во Франции и Испании до 73 лет в Кыргызстане.

Средний общий показатель рождаемости в регионе ЕЭК ООН упал к 2000 г. до относительно низкого уровня, составившего 1,7 ребенка на одну женщину. В последние десять лет показатели рождаемости в некоторых странах в какой-то мере восстановились, в результате чего средний показатель по региону повысился в 2010 г. до уровня чуть ниже 1,8 ребенка на женщину. В настоящее время в 45 странах ЕЭК ООН общий показатель рождаемости находится ниже уровня восстановления (2,1 ребенка). В 19 из этих стран этот показатель остается на уровне ниже 1,5 ребенка».

Рис. 1. Возрастная структура населения в странах СНГ и Западной Европы, 2010 г.

Рис. 1. Возрастная структура населения в странах СНГ и Западной Европы, 2010 г.

Источник: Population Division of the Department of Economic and Social Affairs of the United Nations Secretariat, World Population Prospects: The 2010 Revision, www.esa.un.org.

Роль питания

Реализация Мадридского плана в России проходит как на глобальном, так и на региональном уровнях. В каждом субъекте Федерации приняты региональные программы, в состав которых входит большое количество мероприятий, однако разделу организации питания пожилых людей уделяется недостаточно внимания.

Всемирной организацией здравоохранения дается емкое определение понятию обеспечения активной старости как процесса оптимизации возможностей в плане здоровья, участия и безопасности в целях повышения качества жизни по мере старения людей. При этом питание принимается как один из факторов, определяющих здоровье человека в течение всей его жизни. Именно поэтому одним из важных направлений реализации мероприятий по улучшению качества жизни при старении является организация сбалансированного и адекватного питания, обеспечивающего все необходимые потребности организма человека в основных пищевых нутриентах и в то же время играющего большую роль в профилактике таких заболеваний, как сахарный диабет 2-го типа, атеросклероз, остеопороз, ожирение.

В Мадридском плане также уделено внимание вопросам необходимости организации питания пожилых людей. В разделе «Приоритетное направление II. Обеспечение здравоохранения и благосостояния в пожилом возрасте» изложена «Проблема 1. Укрепление здоровья и благосостояния на протяжении всей жизни». Суть этого раздела заключается в следующем:

  • Важнейшим условием поддержания здоровья в пожилом возрасте являются меры по укреплению здоровья и наличие равного доступа пожилых людей к здравоохранению и медицинским услугам, которые включают профилактику заболеваний на протяжении всей жизни.
  • Недостаточное и нерациональное питание также создает для пожилых людей гораздо более серьезную проблему и может самым негативным образом отразиться на состоянии их здоровья и способности вести активный образ жизни.
  • Основные причины заболеваемости, инвалидности и смертности в пожилом возрасте могут быть во многом устранены посредством мер укрепления здоровья и профилактики заболевания, особое внимание в рамках которых должно уделяться, в частности, питанию, физической активности и отказу от курения.

В соответствии с данной проблемой в Мадридском международном плане действий по проблемам старения определены цели, определяющие программу реализации основных положений данного документа:

  • «Цель 1. Уменьшение совокупного воздействия факторов, повышающих риск заболеваемости и впоследствии возникновения зависимости, в пожилом возрасте.
  • Цель 2. Разработка политики, направленной на профилактику заболеваемости среди пожилых людей.
  • Цель 3. Обеспечение всем лицам пожилого возраста доступа к продовольствию и надлежащему питанию».

Роль сбалансированного и адекватного возрасту питания в реализации проблемы укрепления здоровья и благосостояния на протяжении всей жизни неоспорима. Особенностью питания при старении является то, что потребляемая пища, независимо от возраста человека, необходима для построения и функционирования его организма. С позиции диетологии как недостаточное, так и избыточное питание являются серьезными факторами риска преждевременного старения.

 

Первое правило профилактической диетологии в плане увеличения продолжительности жизни: при проведении врачами-диетологами консультирования пациентов проводить целенаправленную и своевременную коррекцию пищевого статуса.

Особенности организма при старении

Энергетическое обеспечение организма является основой его существования. В результате регуляторных нарушений, развивающихся при старении организма или при воздействии внешних факторов, организм человека начинает быстро стареть, формируются основные болезни человека. Система нейроэндокринной регуляции энергетического обеспечения называется энергетическим гомеостазом, основной функцией которого является обеспечение энергетических потребностей тканей при использовании различных механизмов:

  • транспорта различных субстратов в организме;
  • регуляции уровня веществ в крови;
  • непрерывного поступления к тканям необходимых энергетических веществ между приемами пищи и голоданием;
  • контроля метаболизма жиров и углеводов как главных источников энергии для обеспечения физиологических функций организма.

Основой правильного питания, соответствия потребления пищи возрасту человека и состоянию здоровья является адекватное функционирование в организме человека системы энергетического гомеостаза.

 

А. А. Кишкун, «Биологический возраст и старение: возможности определения и пути коррекции» (Москва, 2008 г.):

«Регуляция энергетического гомеостаза осуществляется целым комплексом нейрогуморальных факторов, действие которых направлено на стабилизацию массы тела человека. Регуляторные механизмы могут ограничивать величину массы тела двумя способами: или путем контролирования количества энергии, поступающей в организм с пищей, или путем регулирования ее расходования (физическая активность, теплопродукция, теплоотдача). Первый из этих способов связан с механизмами формирования пищевого поведения, в основе которого лежит чувство голода. Последнее рассматривают как мотивацию, которая направлена на устранение дискомфорта, связанного с недостатком питательных веществ в организме».

Система энергетического гомеостаза состоит из двух подсистем, тесно функционирующих друг с другом (см. рис. 2).

Рис. 2. Система энергетического гомеостаза

 

Изменение аппетита

Подсистема регуляции аппетита претерпевает значительные изменения при старении. По мере старения происходит повышение аппетита в результате повышения порога чувствительности гипоталамических центров голода и насыщения к регуляторным влияниям.

 

В. М. Дильман, «Старение, климакс и рак» (Л., 1968 г.):

«С возрастом происходит снижение чувствительности гипоталамического центра насыщения к стимулирующему действию глюкозы. В результате с годами одно и то же количество углеводов пищи вызывает все более значительный подъем уровня глюкозы в крови, для того чтобы обеспечить торможение гипоталамического центра насыщения. Так как глюкоза активирует центр насыщения и в конечном итоге подавляет аппетит, то чем больше ее уровень в крови после еды, тем быстрее должно, казалось бы, происходить торможение аппетита, т. е. по мере старения насыщение во время еды должно было бы наступать быстрее, чем в молодые годы. Однако с возрастом масса тела увеличивается, что свидетельствует в пользу снижения чувствительности центра насыщения к повышению уровня глюкозы. В связи с этим по мере старения человек успевает съесть пищи больше, чем необходимо, до того, как включится гипоталамический регулятор аппетита. В крови, соответственно, накапливается избыток глюкозы, которая с годами хуже используется мышечной тканью, поэтому ее избыток депонируется в жировой ткани в виде пальмитиновой кислоты».

Существующие в настоящее время научные данные полностью подтверждают это предположение. Именно поэтому следствием этих возрастных изменений в системе энергетического гомеостаза является накопление жировой ткани.

 

Второе правило: при организации профилактического или лечебного питания пациентам пожилого возраста необходимо правильно планировать состав пищевого рациона в соответствии с суточной потребностью, биологической усвояемостью и биологической ценностью основных нутриентов (белков, витаминов и микроэлементов).

Составление пищевого рациона

Современные методы оптимизации питания в пожилом возрасте представлены в Приложении к Постановлению Минтруда России от 15.02.2002 № 12 «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (с изменениями от 04.06.2007, приказ Минздравсоцразвития России № 397):

  • обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания;
  • соблюдение гигиенических требований к ассортименту продуктов и технологии приготовления блюд;
  • включение в рацион питания пищевых продуктов лечебно- профилактического назначения;
  • обеспечение профилактики витаминной недостаточности;
  • соблюдение требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов и их коррекции путем включения 10–20 % легкоусвояемого белка специализированных продуктов питания (смесей белковых композитных сухих) и режиму питания.

Рис. 3. Принципы составления пищевого рациона

Рис. 3. Принципы составления пищевого рациона

Расход энергии

При составлении пищевого рациона следует учитывать важные особенности функционирования организма человека пожилого и старческого возраста.

Итак, поступающая в организм пожилого человека энергия в виде пищи расходуется по следующим направлениям:

  • основной обмен веществ;
  • тепловой эффект пищи;
  • обеспечение жизнедеятельности.

Особенностью организма человека является снижение с возрастом основного обмена за счет уменьшения мышечной массы тела и снижения физической активности.

 

А. А. Кишкун, «Биологический возраст и старение: возможности определения и пути коррекции» (Москва, 2008 г.):

«По мере старения потребление энергии снижается. В среднем люди старше 70 лет расходуют на меньше количества калорий по сравнению с молодыми. Примерно 16–18 % пожилых людей расходуют менее 1000 калорий ежедневно (Abraham S. et al.,1977)».

При этом физически активные пожилые люди имеют более высокий расход энергии, чем ведущие малоактивный образ жизни, и таким образом достигают потребления энергии, равного или превышающего таковой молодых людей.

 

Третье правило: при расчете индивидуальной потребности пациента в основных нутриентах и калорийности рациона необходимо учитывать уровень его физической активности. Снижение физической активности пожилых людей является причиной снижения расхода энергии и калорийности рациона питания. Но при этом требования к основным пищевым ингредиентам не снижаются.

Потребность в белках

Физиологические потребности с возрастом значительно меняются, так, после 50 лет на фоне снижения энергетической потребности увеличивается потребность в белках:

  • ежедневно необходимо получать 1,2–1,5 г высококачественных белков, содержащих незаменимые аминокислоты, на 1 кг массы тела;
  • весовая доля углеводов в пище должна составлять не более 40 %, следует избегать употребления моно- и дисахаридов;
  • увеличивается потребность в витаминах и минеральных веществах (особенно в кальции).

Все это напрямую связано с особенностями метаболизма и изменениями функционирования органов и систем при старении.

 

Четвертое правило: при определении суточной потребности в основных ингредиентах у пациентов пожилого и старческого возраста необходимо обеспечить в первую очередь адекватное потребление белка с высокой биологической ценностью и высокой биоусвояемостью на фоне увеличения суточной потребности в витаминах и микроэлементах.

Физиологические изменения

При организации питания пациентам пожилого и старческого возраста необходимо знание физиологических особенностей изменения органов и систем, в том числе изменений, происходящих в органах желудочно-кишечного тракта. При старении основные изменения происходят в верхнем отделе пищеварительного тракта.

Дефицит витамина В12

Согласно данным исследований, у 30 % людей в возрасте 60–70 лет и 40 % в возрасте 70–80 лет желудочная секреция полностью отсутствует. Дефицит синтеза гастромукопротеинов приводит к дефициту внутреннего фактора Кастля.

 

А. А. Кишкун, «Биологический возраст и старение: возможности определения и пути коррекции» (Москва, 2008 г.):

«Внутренний фактор Кастля представляет собой белок, вырабатываемый париетальными клетками желудка. Его основная роль состоит в обеспечении всасывания цианкоболамина (витамина В12). Возникновение дефицита витамина В12 приводит к развитию макроцитарной анемии и дегенерации нервных волокон. Витамин В12 входит в состав пищи только животного происхождения и полностью отсутствует в растительной пище».

Представленные данные свидетельствуют о том, что людям пожилого и старческого возраста необходимо получать витамин В12 с пищей.

Рис. 4. Изменения, происходящие в органах желудочно-кишечного тракта

Рис. 4. Изменения, происходящие в органах желудочно-кишечного тракта

Рис. 5. Изменения, происходящие в органах желудочно-кишечного тракта (часть 2)

Рис. 5. Изменения, происходящие в органах желудочно-кишечного тракта (часть 2)

Нарушение всасывания нутриентов

В пожилом и старческом возрасте значительные изменения происходят не только в слизистой кишечника, приводя к атрофии функционирующих желез, но и происходит увеличение длины кишечника. По мере старения снижается абсорбционная способность тонкой кишки и, как результат, происходит значительное снижение всасывания аминокислот, витаминов и микроэлементов.

Потеря кальция

Значительные изменения претерпевают с регулированием поддержания массы костной ткани, нервной возбудимости и мышечных сокращений. Это связано напрямую со снижением желудочной секреции и уменьшением выделения свободной соляной кислоты и, как следствие, снижением усвоения организмом солей кальция. Параллельно с изменениями кальциевого обмена происходит снижение содержания активной формы витамина D3 с последующим снижением всасывания кальция. В связи с уменьшением с возрастом коркового слоя почек данный процесс усугубляется и приводит к снижению возможностей организма поддерживать кальциевый гомеостаз.

Риск панкреатита

Возрастные особенности также касаются изменений в функционировании поджелудочной железы — одного из основных органов, участвующих в процессах переваривания пищи и подготовки пищевых веществ к всасыванию. Возрастные изменения в поджелудочной железе начинают регистрировать после 45 лет.

Особенности изменений, происходящих в поджелудочной железе, могут стать основой для формирования как хронического панкреатита с функциональной недостаточностью, так и сахарного диабета. Реализация данных заболеваний может произойти в случае неправильного питания, злоупотребления пищей, богатой животными жирами, углеводами.

 

Пятое правило: при проведении консультации пациентов пожилого и старческого возраста врач-диетолог должен учитывать возрастные изменения органов пищеварения, провести дополнительные исследования функционального состояния органов пищеварения, при наличии жалоб проконсультировать пациента у врача-гастроэнтеролога.

Усиление действия фармпрепаратов

Возрастные изменения функции печени имеют свои особенности, они связаны не только со снижением массы печени и уменьшением кровотока, но и со снижением синтеза альбумина и трансферрина. В связи с этими особенностями уровень альбумина в крови пожилых людей при заболеваниях начинает быстро снижаться. В это же время, учитывая снижение белково-синтетической функции печени, печеночного кровотока, почечной фильтрации, усиливается фармакодинамическое действие лекарственных препаратов и развитие побочных реакций.

Развитие белково-энергетической недостаточности

 

Шестое правило: расчет потребности в белке у пациентов пожилого возраста должен проводиться в соответствии со степенью развития белково-энергетической недостаточности. Особенно это важно при назначении нутритивной поддержки при проведении энтерального и парентерального питания и последующей своевременной коррекции пищевого рациона смесями белковыми композитными сухими.

Изменение функционального состояния органов системы пищеварения с возрастом становится тем фактором риска, который играет основную роль в развитии нарушения питания.

Нарушение питания в пожилом возрасте обусловлено как изменениями потребления пищи, так и нарушением ее утилизации организмом. Изменения развиваются на субклеточном, клеточном и органном уровнях. Как следствие нарушения функций органов пищеварения, развивается или белково-энергетическая недостаточность и сопутствующая ей дистрофия внутренних органов, снижение иммунитета, повышение онкологического риска и активизация очагов инфекции, или ожирение, спутниками которого являются атеросклероз, артериальная гипертензия, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет. Независимо от типов нарушения питания, развивающиеся процессы приводят к уменьшению продолжительности жизни.

Рис. 6. Изменения, происходящие в органах желудочно-кишечного тракта (часть 3)

Рис. 6. Изменения, происходящие в органах желудочно-кишечного тракта (часть 3)

Рис. 7. Изменения, происходящие в органах желудочно-кишечного тракта (часть 4)

Рис. 7. Изменения, происходящие в органах желудочно-кишечного тракта (часть 4)

Снижение заболеваемости — работы по Мадридскому плану

В соответствии с Мадридским международным планом действий по проблемам старения, учитывая представленные выше возрастные особенности изменений функционирования органов пищеварения, при проведении профилактического питания или назначении диетотерапии пациентам пожилого и старческого возраста необходимо рассмотреть методы, направленные на реализацию первой цели — уменьшение совокупного воздействия факторов, повышающих риск заболеваемости.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

В настоящее время в результате научных исследований ФГБНУ «НИИ питания» разработаны методы, направленные на уменьшение совокупного воздействия факторов, повышающих риск заболеваемости:

  • обеспечение безопасности продуктов питания;
  • обогащение лечебных рационов белком с высокой биологической ценностью и усвояемостью;
  • адекватное возрасту потребление витаминов и микроэлементов.

Достижение цели № 1

Необходимые меры для достижения цели № 1, определенной Мадридским международным планом действий по проблемам старения:

a) уделение первоочередного внимания политике, направленной на искоренение нищеты, в целях, в частности, улучшения состояния здоровья пожилых людей, особенно неимущих и маргинализированных слоев населения;

b) создание, в надлежащих случаях, условий, позволяющих семьям и общинам обеспечивать уход и защиту стареющего населения;

c) определение конкретных целевых показателей, в частности с разбивкой по признаку пола, для деятельности по улучшению состояния здоровья пожилых людей и снижению уровня инвалидности и смертности;

d) выявление основных экологических и социально-экономических факторов, способствующих развитию заболеваний и инвалидности в пожилом возрасте, и ослабление их воздействия;

e) уделение первоочередного внимания основным известным факторам, ухудшающим здоровье, таким как нерациональное питание, малоподвижный и нездоровый образ жизни, а также курение и употребление алкоголя, в вопросах укрепления здоровья, санитарного просвещения, профилактики заболеваний и проведения информационных кампаний;

f) принятие комплексных мер, направленных на предупреждение злоупотребления алкоголем, с целью сокращения потребления табачной продукции и вынужденных контактов с курящими лицами в интересах поощрения отказа от потребления табака лицами всех возрастов;

g) осуществление правовых и административных мер и организация кампаний общественной информации и санитарно-пропагандистской деятельности, включая кампании по недопущению контакта с загрязнителями окружающей среды с раннего возраста и на протяжении всей жизни;

h) поощрение безопасного использования всех медикаментов и сведение к минимуму масштабов нецелевого использования медицинских препаратов, получаемых по рецепту врача, посредством надлежащей регламентации и просветительской деятельности на основе привлечения представителей соответствующих отраслей и профессий.

Обеспечение безопасности продуктов питания

Рассмотрим первый разработанный международным сообществом метод. Право на питание рассматривается как основополагающее право человека, так как пища входит в систему первичных жизненных потребностей человека, обеспечивающих его существование. В Декларации прав человека, принятой ООН в 1948 г., подчеркивается, что человек имеет право на такой уровень питания, который является достаточным для поддержания здоровья.

Законодательную основу обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации составляют Конституция Российской Федерации, международные договоры и соглашения, заключенные и ратифицированные в установленном порядке Российской Федерацией, федеральные законы, указы президента, постановления правительства и другие правовые акты, регулирующие отношения в продовольственной сфере; конституции, законы и нормативные акты субъектов Российской Федерации в пределах их компетенции в этой сфере.

«Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий», Региональная публикация ВОЗ, Европейская серия, № 96, 2005 г.:

«Производственная безопасность (или обеспеченность) означает достижение такого положения, при котором все люди, входящие в ту или иную группу населения, имеют доступ к определенному запасу продовольствия, достаточному по своему качеству и количеству, независимо от своего социального и экономического положения».

Продовольственная безопасность на международном уровне определяется объемом переходящего запаса зерна, соответствующего 60 дням его потребления (17 % среднегодового потребления). Продовольственная безопасность Российской Федерации является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности страны в среднесрочной перспективе, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, важнейшей составляющей демографической политики, необходимым условием реализации стратегического национального приоритета — повышения качества жизни российских граждан путем гарантирования высоких стандартов жизнеобеспечения.

Критерий оценки продбезопасности

Указ президента РФ от 30.01.2010 № 120 «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».

Доктрина продовольственной безопасности РФ II «Показатели продовольственной безопасности РФ и критерии их оценки» (пп. 7–8), пункт 8.

Для оценки состояния продовольственной безопасности в качестве критерия определяется удельный вес отечественной сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия в общем объеме товарных ресурсов (с учетом переходящих запасов) внутреннего рынка соответствующих продуктов, имеющий пороговые значения в отношении:

  • зерна — не менее 95 %;
  • сахара — не менее 80 %;
  • растительного масла — не менее 80 %;
  • мяса и мясопродуктов (в пересчете на мясо) — не менее 85 %;
  • молока и молокопродуктов (в пересчете на молоко) — не менее 90 %;
  • рыбной продукции — не менее 80 %;
  • картофеля — не менее 95 %;
  • соли пищевой — не менее 85 %.

В целях реализации государственной экономической политики в области обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации, направленной на надежное обеспечение населения страны продуктами питания, указом президента РФ утверждена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.

Основными задачами обеспечения продовольственной безопасности независимо от изменения внешних и внутренних условий являются:

  • своевременное прогнозирование, выявление и предотвращение внутренних и внешних угроз продовольственной безопасности, минимизация их негативных последствий за счет постоянной готовности системы обеспечения граждан пищевыми продуктами, формирования стратегических запасов пищевых продуктов;
  • устойчивое развитие отечественного производства продовольствия и сырья, достаточное для обеспечения продовольственной независимости страны;
  • достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни;
  • обеспечение безопасности пищевых продуктов.

На основании положений данного указа разработаны региональные планы ее реализации и отраслевые целевые программы. Так, например, отраслевая целевая программа «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014–2016 гг.» предусматривает комплекс мер по обновлению основных производственных фондов отрасли, увеличению выпуска диетических и обогащенных микронутриентами хлебобулочных изделий с целью улучшения структуры питания населения, повышения финансовой устойчивости хлебопекарных производств. В результате реализации программных мероприятий планируется обеспечить к 2016 г. увеличение объемов производства диетических и обогащенных микронутриентами хлебобулочных изделий, что приведет к улучшению пищевой ценности потребляемых населением хлебобулочных изделий, в том числе для различных групп потребителей — детей, лиц пожилого возраста, лиц, страдающих различными заболеваниями, и будет способствовать здоровому питанию.

Распоряжением правительства Российской Федерации от 03.07.2014 № 1215-р утверждена «Концепция развития внутренней продоволь ственной помощи в РФ», которая определила цели, задачи, принципы, основные направления и механизмы реализации государственной политики в сфере оказания внутренней продовольственной помощи в Российской Федерации.

Развитие системы внутренней продовольственной помощи в РФ предполагается осуществить в 2014–2020 гг. в два этапа:

  • На 1-м этапе (2014–2015 гг.) предполагается разработка и принятие нормативных правовых актов РФ, обеспечивающих реализацию целей, задач и основных направлений развития системы внутренней продовольственной помощи в РФ, формирование системы управления внутренней продовольственной помощью, развитие ее производственной и логистической инфраструктуры, переработки и сбыта продукции животноводства в рамках реализации экономически значимых региональных программ субъектов РФ.
  • На 2-м этапе (2016–2020 гг.) предполагается совершенствование системы внутренней продовольственной помощи в субъектах РФ, принятие программ субъектов РФ, предусматривающих развитие внутренней продовольственной помощи, и последующий мониторинг, оценка эффективности программ.

Концепция развития внутренней продовольственной помощи в Российской Федерации (утв. распоряжением правительства Российской Федерации от 3 июля 2014 г. № 1215-р)

VI. Ожидаемые результаты реализации Концепции.

В результате реализации настоящей Концепции к 2020 г. предполагается:

• повысить обеспеченность отдельных категорий граждан высококачественным сбалансированным питанием с учетом рациональных норм потребления пищевых продуктов до 90 %;

• увеличить охват обучающихся в образовательных организациях сбалансированным (по рациональным нормам потребления пищевых продуктов), безопасным и качественным питанием до 80 %;

• увеличить удельный вес российской сельскохозяйственной продукции и продовольствия в обеспечении системы внутренней продовольственной помощи в Российской Федерации до 80 %.

Из всех рассматриваемых вопросов в вышеперечисленных документах наибольшее внимание уделяется безопасности пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов — это гарантия того, что пищевой продукт после его приготовления и/или употребления не причинит вреда потребителю. Озабоченность по поводу безопасности и контроля качества пищевых продуктов возникла как следствие целого ряда факторов, таких как:

  • рост числа случаев пищевых токсикоинфекций;
  • возникновение новых серьезных опасных факторов в пищевой цепи;
  • глобализация торговли продовольственными товарами;
  • демографические изменения и рост численности уязвимых групп;
  • новые возможности химического загрязнения;
  • необходимость иметь методики оценки риска, подходящие для новой технологии.

Однако помимо указанных факторов риска безопасности продуктов питания в пожилом и старческом возрасте имеет место неравное распределение угроз безопасности пищевых продуктов.

 

Пожилые люди в малообеспеченных группах особенно восприимчивы к следующим опасным факторам:

  • Больше вероятность того, что в продажу попадут пищевые продукты низкого качества или готовые продукты, прошедшие через руки неквалифицированного персонала и имеющие низкое микробиологическое качество.
  • Пожилые люди, не имеющие легкого доступа к транспортным средствам, могут быть не в состоянии поддержать холодильную пищевую цепь от точки покупки до дома.
  • Низкий уровень доходов, не обеспечивающий возможность покупки средств гигиены, холодильников и морозильников.

Особенностью психологии пожилых людей является склонность к тому, чтобы сохранять остатки пищи для позднейшего употребления или употреблять пищевые продукты после рекомендованного крайнего срока употребления.

Группа риска

В связи с существованием ряда перечисленных выше факторов: физиологических, социальных, психологических, влияющих на качество жизни пожилых людей, их относят к группе риска по проблемам питания. У людей преклонного возраста происходят нарушения в потреблении пищевых продуктов, процессы переваривания пищи затрудняются, ухудшается способность всасывания пищевых веществ.

 

А. А. Кишкун, «Биологический возраст и старение: возможности определения и пути коррекции» (Москва, 2008 г.):

«Старение — это комплексный процесс, связанный, с одной стороны, с уменьшением алиментарного поступления белка, с другой, с повышением поступления жиров на фоне снижения энергетических затрат и, как следствие, с развитием ожирения, атеросклероза, вторичного иммунодефицита, остеопороза».

В пожилом возрасте человек становится более уязвимым в экономическом, социальном и психологическом отношении, адаптационные механизмы защиты ослабевают, и в результате возрастает риск таких заболеваний, как:

  • болезни сердечно-сосудистой системы;
  • острые и хронические цереброваскулярные заболевания;
  • новообразования;
  • урологическая патология и другие заболевания мочеполовой системы;
  • старческие переломы;
  • костно-мышечные заболевания;
  • психические расстройства.

Около 80 % людей преклонного возраста страдают множественной хронической патологией. Течение многих видов заболеваний у больных пожилого и старческого возраста имеет свои характерные особенности (см. рис. 8).

Рис. 8. Характерные особенности течения заболеваний у пожилых людей

 

Вероятность развития заболеваний зависит от многих факторов, и на некоторые из них человек легко может повлиять:

  • суточное потребление необходимых для жизнедеятельности нутриентов: белков, жиров, углеводов;
  • посильная физическая нагрузка;
  • правильное питание, физическая и умственная нагрузка, отказ от вредных привычек.

Недостаточная биологическая ценность рациона питания, постоянное и недостаточное поступление в организм белка в составе продуктов питания приводит к тому, что в качестве резервного белка организм начинает использовать белок мышц, скелетной мускулатуры, внутренних органов.

В то же время факторы риска развития недостаточности питания связаны с высокой вариабельностью содержания белка в натуральных продуктах. Такими факторами являются величина коэффициента биологической изменчивости белка — СVв, биологическая усвояемость белка животных и растительных продуктов питания, пищевая плотность продуктов и предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта в соответствии с техническими регламентами и национальными стандартами.

Важным моментом в реализации качественного и сбалансированного питания в пожилом и старческом возрасте остается необходимость использования не просто свежих пищевых продуктов и готовых блюд, но и высококачественных продуктов, сбалансированных по химическому составу и пищевой ценности.

Достижение цели № 2

Разработка политики, направленной на профилактику заболеваемости среди пожилых людей, — так гласит вторая цель, определенная в Мадридском международном плане действий по проблемам старения. Для ее достижения необходимо принять следующие меры:

  1. разработку комплекса мероприятий, направленных на заблаговременное предотвращение заболеваний и профилактику возрастной инвалидности;
  2. расширение программ иммунизации для взрослых в качестве превентивной меры;
  3. обеспечение того, чтобы программы первичной профилактики и ранней диагностики, разработанные с учетом половых различий, постоянно имелись в наличии и были доступны для лиц пожилого возраста;
  4. обеспечение профессиональной подготовки и стимулов для сотрудников социальных служб и служб здравоохранения, с тем чтобы они могли консультировать людей, достигших пожилого возраста, по вопросам, касающимся здорового образа жизни и ухода за собой;
  5. уделение внимания опасностям последствий социальной изоляции и психических заболеваний и уменьшение их негативного воздействия на состояние здоровья пожилых людей посредством оказания поддержки расширению прав и возможностей общин и деятельности групп взаимопомощи, включая программы налаживания связей между лицами той же возрастной категории и организации посещений пожилых людей по месту их жительства, а также посредством содействия активному участию пожилых людей в добровольной деятельности;
  6. содействие участию пожилых людей в гражданской и культурной жизни в качестве стратегий борьбы с социальной изоляцией и поддержки усилий по расширению прав и возможностей;
  7. неукоснительное осуществление и укрепление, в соответствующих случаях, национальных и международных правил техники безопасности, направленных на предотвращение травм и увечий среди лиц всех возрастных категорий;
  8. предотвращение случайных травм посредством обеспечения лучшего понимания их причин и посредством осуществления мер по обеспечению безопасности пешеходов, осуществления программ предотвращения падений, сведения к минимуму источников опасности, включая опасность пожаров, в жилых помещениях и оказания консультативных услуг по вопросам безопасности;
  9. разработку на всех уровнях статистических показателей по характерным для пожилого возраста заболеваниям для использования при разработке политики, направленной на профилактику заболеваемости в этой группе;
  10. поощрение пожилых людей к ведению или принятию активного и здорового образа жизни, включая физкультуру и спорт.

Обогащение рациона

В настоящее время в качестве компонентов для приготовления готовых блюд для диетического питания используются смеси белковые композитные сухие. Данный вид продукции должен отвечать требованиям национального стандарта РФ ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты — смеси белковые композитные сухие, представляющие собой порошкообразные смеси с содержанием белка от 40 и до 75 %, состоящие из белков молока.

В Клинике ФГБНУ «НИИ питания» проведена оценка эффективности белковой коррекции стандартных диет смесями белковыми композитными сухими. Изучено изменение динамики пищевого статуса пациентов по системе «Нутритест-ИП», антропометрических показателей (роста, массы тела, индекса массы тела, окружности талии, окружности бедер, их соотношения), состава тела (методом биоимпедансометрии, остеоденситометрии), лабораторных и биохимических анализов (развернутой метаболограммы), показателей метаболического статуса (основного обмена, пищевого термогенеза, окисления жиров, белков, углеводов при дозированной физической и дозированной пищевой нагрузках). В отчете о научно-исследовательской работе по теме № 084 «Разработка методов применения специализированных продуктов заданного химического состава в диетотерапии при наиболее распространенных заболеваниях» установлено, что включение смесей в стандартные рационы способствовало положительной динамике клинических симптомов, характерных для заболеваний сердечно-сосудистой, пищеварительной системы, ожирения, сахарного диабета 2-го типа, заболеваний нервной системы.

Результаты проведенных исследований показали, что при включении в состав диетических блюд смесей белковых композитных сухих органолептические качества блюд оставались хорошими. Переносимость диетических блюд с их включением была удовлетворительной, не было констатировано каких-либо диспепсических явлений, аллергических реакций.

Особенно важно, что при проведении клинических наблюдений установлено, что использование продуктов с заданным химическим составом в диетотерапии больных с белково-энергетической недостаточностью обеспечило восстановление пластических и энергетических потребностей без перенапряжения ферментных систем организма. Это прежде всего относится к больным после операций на органах пищеварения.

 

Из отчета ФГБНУ «НИИ питания»

Отдел лечебного и профилактического питания о научно-исследовательской работе по теме № 084 «Разработка методов применения специализированных продуктов заданного химического состава в диетотерапии при наиболее распространенных заболеваниях»:

«Продукты с заданным химическим составом позволяют не только сбалансировать дефицит белка и энергии у больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, но и оптимизировать стандартные рационы по макро- и микронутриентному составу и компенсировать дефицит витаминов, микроэлементов, пищевых волокон. Включение смесей белковых композитных сухих в стандартные диеты способствовало модификации жирового компонента рациона, что проявлялось уменьшением квоты насыщенного жира и холестерина, увеличением относительного содержания ненасыщенных жирных кислот и профилактики, а также снижением риска развития заболеваний сердечно-сосудистой системы».

Достижение цели № 3

Для достижения третьей цели Мадридского плана — обеспечения всем лицам пожилого возраста доступа к продовольствию и надлежащему питанию — предусмотрены следующие меры:

  1. содействие обеспечению равного доступа пожилых людей к чистой воде и безопасным продуктам питания;
  2. достижение продовольственной безопасности путем обеспечения безопасного и адекватного с питательной точки зрения снабжения продовольствием как на национальном, так и на международном уровнях; обеспечение в этой связи того, чтобы продовольствие и медикаменты не использовались в качестве средства политического давления;
  3. содействие обеспечению здорового и адекватного питания на протяжении всей жизни, начиная с младенческого возраста, с уделением особого внимания удовлетворению особых потребностей в питании мужчин и женщин на протяжении всего жизненного цикла;
  4. поощрение сбалансированного питания для надлежащего пополнения энергии и предотвращения дефицита питательных макро- и микроэлементов, желательно на основе потребления местных продуктов питания, в частности путем определения национальных целей в области питания;
  5. уделение особого внимания проблеме нехватки питательных веществ и связанных с ними заболеваний в разработке и осуществлении программ укрепления здоровья пожилых людей и профилактики заболеваний;
  6. обеспечение информированности пожилых людей и населения в целом, включая тех, кто осуществляет уход за пожилыми людьми, об особых потребностях этих людей в плане питания, включая потребление надлежащего количества воды, калорий, белка, витаминов и минеральных веществ;
  7. содействие оказанию доступных стоматологических услуг в целях предотвращения и лечения заболеваний, которые могут затруднять процесс потребления пищи и стать причиной недоедания;
  8. включение учета особых потребностей пожилых людей в плане питания в программы подготовки медицинского персонала и других специалистов, занимающихся уходом за пожилыми людьми;
  9. обеспечение надлежащего и достаточного снабжения доступным продовольствием и продуктами питания для пожилых людей в больницах и других учреждениях, обеспечивающих уход за пожилыми людьми.

Повышение темпов старения населения в Российской Федерации свидетельствует о необходимости привлечения во все более возрастающих масштабах значительных финансовых, материальных и трудовых ресурсов для реализации целей государственной политики в отношении пожилых людей, обеспечения достойного уровня и качества их жизни. Вышеперечисленные методы повышения качества питания пожилых людей определяют возможность всем лицам пожилого возраста одинакового доступа к продовольствию и надлежащему питанию.

Платформа для диетических продуктов питания

С целью обеспечения населения качественными пищевыми продуктами одним из направлений государственной политики стало наращивание производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов, основанного на федеральном законодательстве:

  • Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
  • Федеральный закон от 27.10.2008 № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
  • Федеральный закон от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

За последнее десятилетие в связи с развитием системы стандартизации в Российской Федерации активно начали приниматься ГОСТы — национальные стандарты, в основу которых положены принципы регламентирования основных требований к продуктам питания, в том числе и специализированным:

  • Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие Технические условия» (утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 сентября 2010 г. № 219-ст).
  • Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 29 декабря 2003 г. № 401-ст).
  • Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия» (утв. и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2005 г. № 483-ст).

Предоставляемые государством соцуслуги

«Общероссийский классификатор информации по социальной защите населения. ОК 003-99» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 17.12.1999 № 545-ст, дата введения 01.07.2000):

«6818. Гарантированные государством социальные услуги, предоставляемые гражданам пожилого возраста и инвалидам государственными и муниципальными учреждениями социального обслуживания.

10. Услуги, предоставляемые гражданам пожилого возраста и инвалидам, проживающим в стационарных учреждениях социального обслуживания, материально-бытовые.

12. По организации питания, быта, досуга.

13. Социально-медицинские и санитарно-гигиенические.

14. По организации получения образования инвалидами с учетом их физических возможностей и умственных способностей.

15. Связанные с социально-трудовой реабилитацией.

16. Правовые.

17. По содействию в организации ритуальных услуг.

20. Услуги, предоставляемые на дому гражданам пожилого возраста и инвалидам, нуждающимся в посторонней помощи, по организации питания, быта, досуга».

Пожилые под защитой

Для обеспечения всем лицам пожилого возраста доступа к продовольствию и надлежащему питанию в Российской Федерации сформирована система лечебного и профилактического питания для людей пожилого и старческого возраста, находящихся в учреждениях социальной защиты. Сфера социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов включает:

  • социальное обслуживание на дому (включая социально-медицинское обслуживание);
  • полустационарное социальное обслуживание в отделениях дневного (ночного) пребывания, учреждений социального обслуживания;
  • стационарное социальное обслуживание в стационарных учреждениях социального обслуживания (домах-интернатах, пансионатах и других учреждениях социального обслуживания независимо от их наименования);
  • срочное социальное обслуживание;
  • социально-консультативную помощь.

Расчет продуктов

Приказом Минздравсоцразвития России от 04.06.2007 № 397 «О внесении изменений в Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 15 февраля 2002 г. „Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в государственных (муниципальных) стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов“» определен принцип расчета соотношения натуральных продуктов питания и смесей белковых композитных сухих в суточном рационе пациентов в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов (кроме психоневрологических интернатов). Производится он по основному варианту стандартной диеты.

Диеты Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
Основной вариант стандартной диеты    
Химический состав и энергетическая ценность диеты 98 95 396 2830
Натуральные продукты питания 78,4 85,2 389 2604
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) 19,6 9,8 7,4 225,4

Повышение эффективности питания граждан пожилого возраста

В целях дальнейшего совершенствования организации питания и повышения его эффективности в комплексном обслуживании граждан пожилого возраста и инвалидов в учреждениях (отделениях) социального обслуживания в 2007 г. были внесены изменения в Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 15.02.2002 № 12 «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в государственных (муниципальных) стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» приказом Минздравсоцразвития РФ от 04.06.2007 № 397. Вносимые изменения были направлены на повышение эффективности питания граждан пожилого возраста и инвалидов, находящихся в государственных (муниципальных) учреждениях (отделениях) социального обслуживания. К принятым изменениям относятся:

  • обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания;
  • соблюдение гигиенических требований к ассортименту продуктов и технологии приготовления блюд;
  • включение в рацион питания пищевых продуктов лечебно- профилактического назначения;
  • обеспечение профилактики витаминной недостаточности;
  • соблюдение требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов и их коррекции путем включения 10–20 % легкоусвояемого белка специализированных продуктов питания (смесей белковых композитных сухих) и к режиму питания.

Меры по спасению

Распространенность недостаточности питания среди пожилых людей в развитых странах составляет 5–12 % (A. J. Sliver), при этом 30–40 % мужчин и женщин в возрасте старше 75 лет имеют массу тела на 10 % ниже рекомендованной различными диетическими ассоциациями, 10 % мужчин и 20 % женщин потребляют пищу с содержанием белка ниже рекомендуемого (C. B. Ritchie, D. R. Thomas).

С целью контроля за решением проблем нехватки питательных веществ и связанных с ними заболеваний при разработке и осуществлении программ укрепления здоровья пожилых людей и профилактики заболеваний в соответствии с распоряжениями и указами правительства РФ в субъектах Федерации начали активно реализовываться планы мероприятий по модернизации политики в отношении пожилых людей, в основу которых положены основные рекомендации Мадридского международного плана действий по проблемам старения.

Так, с 1 января 2015 г. вступают в действие изменения, внесенные в Федеральный закон от 28.12.2013 № 442-ФЗ (ред. от 21.07.2014) «Об основах социального обслуживания граждан в Российской Федерации», в части полномочий субъектов Федерации при утверждении норм питания в организациях социального обслуживания субъекта Российской Федерации. При этом нормы питания не могут быть ниже установленных ведомственными нормативными документами. Изменения, внесенные в закон, дают возможность в субъектах Федерации расширить перечень специализированных продуктов питания, направленных на поощрение сбалансированного питания для надлежащего пополнения энергии и предотвращения дефицита питательных макро- и микроэлементов.

 

Федеральный закон от 28.12.2013 № 442-ФЗ (ред. от 21.07.2014) «Об основах социального обслуживания граждан в Российской Федерации»

Статья 8. Полномочия органов государственной власти субъектов Российской Федерации в сфере социального обслуживания:

6) утверждение норм питания в организациях социального обслуживания субъекта Российской Федерации.

В соответствии со статьей 37 данный документ вступает в силу с 1 января 2015 г. Изменения, внесенные Федеральным законом от 21.07.2014 № 256-ФЗ, также вступают в силу с 1 января 2015 г.

Создание общества для людей всех возрастов

В настоящее время с целью осуществления Мадридского международного плана действий по проблемам старения начат третий цикл (2013–2017 гг.) реализации рекомендаций международного сообщества с четким пониманием стойких демографических сдвигов и с учетом более четкого признания как проблем, так и возможностей, которые создаются в результате старения населения.

Вопросы вокруг здоровья и ухода будут оставаться в центре внимания, в частности в том, что касается более полной интеграции и координации социальных и медико-санитарных услуг, финансовой устойчивости, повышения уровня самостоятельности в жизни и процессе старения. Этот этап будет проходить под лозунгом «Создание общества для людей всех возрастов: содействие повышению качества жизни и активной старости».

Специалистам в области профилактического и лечебного питания необходимо будет не только более детально подойти к разработке рекомендаций для людей пожилого и старческого возраста с учетом физиологических особенностей старения организма, увеличения заболеваемости в данный возрастной период, но и обратить внимание на проведение просветительской, информационной работы среди данного контингента населения, направленной на сохранение здоровья и активное долголетие.

// ПД