автор: А. В. Гроздова журналистмеждународник, главный редактор журнала «Практическая диетология», член Союза журналистов России

автор: А. В. Гроздова журналист-международник, главный редактор журнала «Практическая диетология», член Союза журналистов России

Вкусовая палитра для человека немыслима без сладкого вкуса. Сладость у него обычно ассоциируется с приятным ощущением. Именно этот вкус использовала природа, главный диетолог человечества, предлагая нашим предкам как приманку свои сладкие плоды, в которых содержатся необходимые для здоровья нутриенты. Распознав магическую силу вкуса, человек решил приблизиться к могуществу самой природы — он изобрел вещества, обладающие сладким вкусом, которые получили всемирную популярность. Так, в конце позапрошлого века русский эмигрант Константин Фальберг в химической лаборатории Айры Ремсена в Университете Джонса Хопкинса (США) синтезировал первый подсластитель — сахарин. С этого открытия началась эра «нового сахара».


На сегодняшний день существует немало видов пищевых добавок, способных составить конкуренцию привычному для многих людей продукту — сахару. В нашей стране они называются подсластителями.

Это понятие имеет четкое определение, продиктованное российским законодательством. Однако в быту термин «подсластители» употребляется с искаженным смыслом. Многие причисляют к подсластителям фруктозу, мед, сиропы, тростниковый сахар и пр. Это всеобщее заблуждение. Называть эти продукты сахарозаменителями также неверно.

В данной статье мы объясним, какие пищевые добавки являются подсластителями, какие виды этих веществ существуют, чем они отличаются друг от друга, а также расскажем о некоторых особенностях этих загадочных веществ.

Подсластитель определение

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», подсластитель — это пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса или используемая в составе столовых подсластителей.

В Национальном стандарте Российской Федерации ГОСТ Р 52499- 2005 «Добавки пищевые. Термины и определения. Основные функциональные группы пищевых добавок» под подсластителем [пищевого продукта] понимается пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам и готовой пище сладкого вкуса. К подсластителям не относятся сахароза и другие сахара.

Индекс Е

Каждый подсластитель имеет свой индекс — Е. У многих из нас сложилось искаженное мнение, что компонент, в названии которого есть буква Е, — это что-то жутко вредное, некое вещество, которое стоит избегать. На самом же деле индекс пищевой добавки Е — это установленная Европейским комитетом ФАО ВОЗ система кодификации пищевых добавок Европейского союза согласно Международной цифровой системе (International Numbering Sуstem, или INS). Забежим наперед — под индексом Е числятся подсластители (пищевые добавки) не только искусственного, но и натурального (природного) происхождения.

Разрешено к применению 16 подсластителей

Для розничной продажи на территории РФ допускается использовать 16 подсластителей (пункт 3, часть 3, статья 8 ТР ТС 029/2012):

  • аспартам (Е951),
  • ацесульфам калия (Е950),
  • аспартам-ацесульфама соль (Е962),
  • изомальтит (Е953),
  • ксилит (Е967),
  • лактит (Е966),
  • мальтит (Е965),
  • маннит (Е421),
  • неогесперидин дигидрохалкон (Е959),
  • сахарин и его соли натрия, калия, кальция (Е950),
  • сорбит (Е420),
  • стевия и стевиозид (Е960),
  • сукралоза (Е955),
  • тауматин (Е957),
  • цикламовая кислота и ее соли натрия, кальция (Е952),
  • эритрит (Е968).

Для применения в производстве пищевой продукции разрешены перечисленные выше подсластители плюс еще один подсластитель — неотам (Е961) (Приложение 2 к ТР ТС 029/2012).

Столовые подсластители

Вернемся к определениям. Техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» введен термин «столовый подсластитель». Это пищевая продукция, состоящая из разрешенных подсластителей с добавлением или без добавления других пищевых добавок и/или пищевых компонентов и предназначенная для реализации потребителю. Речь идет о столовых подсластителях, упакованных в виде порошка, таблеток, в жидком виде. То есть о продукте, который можно добавлять в напитки, различные блюда для замены сахара в домашних условиях и для использования клиентами предприятий общественного питания. Такое разделение в понятиях диктует нам технический регламент ТР ТС 029/2012.

Подсластители в составе продуктов питания

Применение подсластителей при производстве отдельных видов пищевой продукции строго ограничено требованиями технического регламента ТР ТС 029/2012. Данный вид пищевых добавок должен применяться исключительно в «пищевой продукции со сниженной энергетической ценностью и без добавленных сахаров, в диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать (исключить) потребление сахара, в специализированной продукции с заданным химическим составом, а также для замены сахара с целью увеличения срока хранения пищевой продукции» (пункт 11, часть 17, статья 7 ТР ТС 029/2012).

В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (с изменениями на 23 декабря 2010 г.) в разделе II «Гигиенические требования» в пункте 2.21.1 установлено, что подсластители применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью (не менее чем на 30 % по сравнению с традиционной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям. Нормативная и техническая документация и рецептуры для таких продуктов согласовываются в установленном порядке.

В производстве продуктов детского питания запрещено использование подсластителей, отмечено в пункте 2.21.2 раздела II СанПиН 2.3.2.1293-03. Исключение — специализированные продукты для детей, страдающих сахарным диабетом. При изготовлении этой продукции производители могут добавлять подсластители.

Если говорить отдельно о соковой продукции из фруктов и/или овощей для детского питания, то Федеральный закон РФ от 27.10.2008 № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» также запрещает добавление подсластителей (за исключением специализированной соковой продукции из фруктов и/ или овощей для детей, больных сахарным диабетом).

В РФ допускается производство подсластителей в виде комплексных пищевых добавок — смесей отдельных подсластителей или с другими пищевыми ингредиентами (наполнителями, растворителями или пищевыми добавками иного функционального назначения, сахаром, глюкозой, лактозой) (пункт 2.21.3, раздел II, СанПиН 2.3.2.1293-03). Дополнительное требование СанПиН при производстве данной продукции — массовая доля отдельных подсластителей должна быть указана в нормативной и технической документации.

В пункте 2.21.4 рассматриваемого СанПиН говорится о возможности производства для розничной продажи подсластителей, предназначенных для использования в домашних условиях и организациях общественного питания, с указанием на этикетках состава подсластителей, их массовой доли и рекомендации по их применению. Как уже было отмечено, этот вид продукции в техрегламенте ТР ТС 029/2012 обозначен как столовые подсластители.

Маркировка подсластителей

Для потребителя важно знание определенных особенностей употребления всех подсластителей. В большей степени это касается тех подсластителей, необоснованное применение которых свыше необходимого количества может привести к нежелательным последствиям.

Производители обязаны не только наносить на этикетку информацию о видах подсластителей, содержащихся в продукте, но и делать следующие отметки:

  • Маркировка пищевой продукции, в состав которой входят подсластители-сахароспирты (сорбит, ксилит и др. — Прим. ред.), непосредственно после указания состава пищевой продукции должна дополняться надписью: «Содержит подсластитель (подсластители). При чрезмерном употреблении может (могут) оказывать слабительное действие» (пункт 12, часть 4.4, статья 4, Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»).
  • При использовании в составе пищевой продукции аспартама и аспартам-ацесульфама соли после указания состава пищевой продукции дополнительно должна быть размещена надпись: «Содержит источник фенилаланина» (пункт 15, часть 4.4, статья 4, ТР ТС 022/2011).
  • Для столовых подсластителей маркировка должна содержать указание на безопасную дозу суточного потребления (пункт 8, часть 1, статья 9 ТР ТС 029/2012).
  • При реализации подсластителей (столовых подсластителей — Прим. ред.), содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), на этикетку должна наноситься предупреждающая надпись: «Потребление более 15–20 г в сутки может вызвать послабляющее действие» (пункт 2.21.4, раздел II, СанПиН 2.3.2.1293-03).

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Виды подсластителей

По технологическим функциям пищевые добавки подразделяются на улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов — подсластители, которые, в свою очередь, подразделяются на сахарозаменители и интенсивные подсластители [Постановление Правительства РФ от 09.03.2010 № 132 «Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования…» (с изменениями на 25.02.2014)]. Между этими видами подсластителей имеются принципиальные различия.

Конкурент сахару

Итак, сахарозаменитель — это пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса, имеющая коэффициент сладости по отношению к сладости сахара менее двух единиц и в отличие от подсластителей выполняющая в продукте роль не только сладкого вещества, но и наполнителя. Другими словами, сахарозаменители — это подсластители с содержанием калорий. По сравнению с сахаром для метаболизма этих пищевых добавок требуется меньше инсулина. Употребление сахарозаменителей в умеренных дозах не приводит к выраженной гипергликемии.

К сахарозаменителям относят многоатомные спирты (полиолы):

  • ксилит,
  • мальтит,
  • эритрит,
  • сорбит,
  • маннит,
  • изомальтит,
  • лактит.

Перечисленные пищевые добавки имеют природную основу происхождения.

У многоатомных спиртов есть одна очень важная особенность — они медленно всасываются в кишечнике, могут усиливать перистальтику, вызывать послабляющий эффект. Именно поэтому важно не превышать суточную дозу этих сахарозаменителей (15–20 г).

Слаще сахара — интенсивные подсластители

Другая разновидность подсластителей — интенсивные подсластители. Эти пищевые добавки во много раз слаще сахарозы, практически не обладают энергетической ценностью, их метаболизм не зависит от инсулина и не влияет на уровень глюкозы в крови. Предназначены они для придания пищевым продуктам сладкого вкуса. Применяются интенсивные подсластители в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать (или исключить) потребление сахара по медицинским показаниям. Калорийность интенсивных подсластителей равна нулю.

Интенсивные подсластители подразделяются:

  1. на натуральные:
    • тауматин,
    • стевия и стевиозид,
    • неогесперидин дигидрохалкон (условно натуральный),
  2. синтетические:
    • сукралоза,
    • сахарин,
    • аспартам-ацесульфама соль,
    • ацесульфам калия,
    • аспартам,
    • цикламовая кислота и ее соли натрия, кальция,
    • неотам.

Наверное, многие могли бы отметить странный, непривычный вкус подсластителей. В этом кроется одна из особенностей некоторых синтетических подсластителей — при незначительных изменениях концентрации отмечается переход от сладкого вкуса к иному. И именно поэтому при употреблении этих пищевых добавок важно соблюдать рекомендуемую дозировку. Многие из некалорийных подсластителей дают посторонние привкусы (горький, металлический, освежающий или лакричный). Например, сахарин имеет горько-металлический привкус.

Другая особенность интенсивных подсластителей — момент возникновения сладости. По сравнению с углеводными подсластителями сладость некалорийных подсластителей ощущается медленно, с задержкой.

Все виды подсластителей имеют свои преимущества. Поэтому технологи на производствах смешивают эти пищевые добавки, тем самым достигая эффекта синергизма. В результате удается получить сладкий вкус смеси при низком содержании отдельных подсластителей.

На здоровье

Не одно десятилетие в экономически развитых странах ведутся работы по разработке новых интенсивных низкокалорийных подсластителей не только для здоровых людей, но и для больных сахарным диабетом, лиц с избыточной массой тела, ожирением. При этом врачи-диетологи продолжают отмечать, что употребление в пищу подсластителей не является необходимостью с физиологической точки зрения и обусловлено в первую очередь психологической потребностью человека в сладком вкусе. Однако применение подсластителей позволяет убрать или существенно снизить содержание в продукте сахара и других рафинированных углеводов.