Питание — это один из трех китов санаторно-курортного лечения в здравницах. Недаром наши предки до появления серьезных медикаментозных препаратов лечили пациентов обильным количеством свежего воздуха и сбалансированным питанием. Основными «антибиотиками» тогда были минеральные воды, кумыс и другие природные богатства. Так, в летописях ХVI в. есть упоминания о лечении водой из источников, которыми богата земля Республики Башкортостан. В легендах говорится и о чудодейственных свойствах башкирского кумыса. А. П. Чехов и Л. Н. Толстой специально приезжали в те края для лечения этим живительным напитком. Природные дары используются в здравницах республики и по сей день. Люди с различными заболеваниями и после болезни восстанавливают свое здоровье в современных санаториях второй Швейцарии (так называют республику за ее неповторимые красоты). О том, как организовано диетическое лечебное и диетическое профилактическое питание в ведущих санаториях Башкирии, рассказали диетологи республики.


Р. Г. Ялалова, главный внештатный специалист-диетолог министерства здравоохранения Республики Башкортостан

Р. Г. Ялалова, главный внештатный специалист-диетолог министерства здравоохранения Республики Башкортостан

— Расскажите, пожалуйста, какие существуют общие принципы организации санаторно- курортной службы на уровне республики в плане реабилитационного направления?

— В здравницах Башкирии пациенты проходят реабилитацию, представляющую собой комплексный подход, включающий в том числе медицинскую реабилитацию — восстановительное лечение больного; психологическую реабилитацию, социальную (общественную) реабилитацию, трудовую, профессиональную реабилитацию (восстановление трудоспособности) и др.

Одна из целей реабилитации — подготовить больного к активной жизни, к изменению некоторых привычек, к систематическому проведению профилактических мероприятий, включая вторичную профилактику, поддержание достигнутого уровня физической работоспособности и предупреждение прогрессирования заболевания, рецидивов и развития осложнений.

Составными частями вторичной профилактики являются: лечебная физкультура, физиотерапевтические процедуры, медикаментозное лечение и, конечно же, лечебное питание.

— Как обстоят дела с врачами-диетологами в здравницах республики, заняты ли эти должности?

По отчетным данным за 2014 г., в санаториях Республики Башкортостан работают четыре врача-диетолога, в том числе один врач-диетолог в детском санаторно-оздоровительном лагере.

Чаще всего при отсутствии врача-диетолога, когда по штатному расписанию не предусмотрена должность врача-диетолога, основная нагрузка по организации диетического лечебного и диетического профилактического питания ложится на медицинскую сестру диетическую.

Консультации по вопросам питания при заболеваниях проводятся гастроэнтерологом, кардиологом и другими специалистами.

— Санатории Башкирии славятся своими природными богатствами, в том числе и потребляемыми в пищу. Перечислите, пожалуйста, основные лечебные факторы ведущих здравниц республики?

Наиболее квалифицированную медицинскую помощь пациенты могут получить в специализированных санаториях, то есть предназначенных для лечения больных с определенными заболеваниями.

Климатические условия санатория «Красноусольск» (Гафурийский район, с. Курорта) приемлемы для широкого использования аэрогелиотерапии в сочетании с лечебной физкультурой у абсолютного большинства больных. По составу минеральная вода источника № 11 санатория является слаборадоновой, хлоридно-натриевой, холодной, слабощелочной, средней минерализации. Минеральная вода источника № 12 характеризуется как слабоминерализованная, сульфатная кальциевая, холодная, слабощелочная.

Грязи санатория «Красно- усольск» относятся к типу озерно-ключевых, образуемых в водоемах, питающихся минеральными источниками.

К лечебным факторам курорта «Янган-Тау» (Салаватский район, с. Янгантау) (в переводе с башкирского «Горелая гора») относятся естественные выделяющиеся из недр земли пары и газы, содержащие углекислоту и эманацию радия (радон), а также слабоминерализованный гидро-карбонатно- кальциево-магниевый источник «Кургазак».

В санатории «Зеленая роща» (г. Уфа) широко используется метод бальнеотерапии, в водолечебнице санатория отпускаются искусственные (преформированные) бромйодные, морские, хвойно-солевые, углекислые ванны и др. Реабилитация в санатории связана с долечиванием больных после перенесенного инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Ведущими лечебными факторами санатория «Юматово» (Уфимский район, село санатория «Юматово» им. 15-летия БАССР) являются климат и кумыс, которые благотворно действуют на организм человека. Реабилитация связана с долечиванием больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (резекцией желудка, язвой желудка и 12-перстной кишки и др.).

Основными лечебными факторами санатория «Якты-Куль» (Абзелиловский район) являются климат и лечебная грязь. Исследование озер Якты-Кульской группы показало, что в районе курорта имеется много грязевых озер со значительными запасами сапропелей, перспективных для лечебного использования.


И. А. Салимгареева, врач-диетолог ГУП санатория «Зеленая роща» Республики Башкортостан (г. Уфа)

И. А. Салимгареева, врач-диетолог ГУП санатория «Зеленая роща» Республики Башкортостан (г. Уфа)

Санаторий «Зеленая роща» — многопрофильная здравница, включающая лечебно-диагностический комплекс, бальнеологическое отделение, гинекологическое и урологическое отделение, центр эстетической медицины и косметологии. Также в состав здравницы входят единственные в республике кардиореабилитационное и нейрореабилитационное отделения, известные своими успехами реабилитации больных с заболеваниями сердечно-сосудистой и нервной системы. Кроме того, проводятся эффективные курсы лечения нарушения обмена веществ: сахарного диабета, ожирения, костно-мышечной системы и соединительной ткани, органов пищеварения, органов дыхания.

В 1986 г. на территории санатория «Зеленая роща» был открыт источник с минеральной водой «Нурлы». Маломинерализованная вода, добываемая из скважины № 503 с глубины 54 м, относящаяся к ХI группе сульфатных, кальциевых вод Краинского типа, с минерализацией 2,0–2,9 г/дм3.

Лауреат конкурса «Минеральные воды России» вода «Нурлы» по результатам клинико-экспериментальных исследований благоприятно влияет на функциональное состояние органов желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), при заболеваниях желчного пузыря, печени, гастритах, панкреатитах.

В санатории трудится 440 сотрудников, из них 30 квалифицированных врачей, среди которых три кандидата медицинских наук. Лечебно-оздоровительный комплекс одновременно может принять 699 отдыхающих.

Организация питания в санатории «Зеленая роща»

В основу организации лечебного питания в санатории «Зеленая роща» положен принцип, базирующийся на концепции сбалансированного питания.

Включает он следующие важные разделы:

  1. Руководство лечебным питанием и функциональные обязанности должностных лиц по осуществлению диетотерапии.
  2. Вопросы медицинской документации.
  3. Система назначения лечебного питания.
  4. Режим питания в здравнице.
  5. Консультативная работа по лечебному питанию.
  6. Санитарно-просветительная работа.
  7. Санитарно-гигиенические вопросы.
  8. Вопросы материально-технического обеспечения.

Руководящие документы, в соответствии с которыми осуществляется организация лечебного питания в санатории «Зеленая роща»:

  • Федеральный закон РФ от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации».
  • Федеральный закон РФ от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
  • Федеральный закон РФ от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
  • Федеральный закон РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями от 22.07.2010).
  • Федеральный закон РФ от 27.10.2008 № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
  • Федеральный закон РФ от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».
  • Федеральный закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей».
  • «Основы государственной политики в области здорового питания на период до 2020 г.», утвержденные распоряжением Правительства РФ № 1873-р от 25.10.2010.
  • Приказ Минздрава РФ от 15.11.2012 № 920н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю „диетология“».
  • Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями на 21 июня 2013 г.).
  • Приказ Минздравсоцразвития РФ от 01.11.2005 № 624 «О внесении изменения в инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденную приказом МЗ РФ от 05.08.2003 № 330».
  • Приказ Минздрава РФ от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
  • Приказ Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР» (с изменениями от 17 мая 1984 г.).
  • Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 29 декабря 2003 г. № 401-ст) (с изменениями от 15 декабря 2009 г.).
  • Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия».
  • Письмо ФФОМС от 31.08.2005 № 4186/13-и «Об организации лечебного питания».
  • Методическое письмо от 23.12.2004 МЗ СР РФ «Способ определения пищевого статуса больных и методы его коррекции специализированными продуктами лечебного питания в условиях стационарного и санаторно-курортного лечения».
  • Методические рекомендации от 03.02.2005 МЗ СР РФ «Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях».
  • Методические рекомендации от 25.07.2005 МЗ СР РФ «Специализированное лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях».

Оптимизацию лечебного питания и правильную его организацию в санатории обеспечивают следующие показатели:

  • четкое руководство лечебным питанием на всех этапах его осуществления;
  • хорошо оборудованный и оснащенный пищеблок;
  • своевременная доставка доброкачественных и в достаточном количестве и ассортименте продуктов;
  • отработанное на научных основах и с учетом местных сезонных особенностей 14-дневное сводное меню;
  • укомплектованность и достаточно высокая квалификация поварского состава пищеблока здравницы;
  • правильная организация технологического процесса на пищеблоке по приготовлению пищи и своевременности ее отпуска отдыхающим;
  • строгое соблюдение санитарных требований на всех этапах доставки, приготовление и раздача пищи.

Схема 1. Организация диетологической службы санатория «Зеленая роща»

Схема 1. Организация диетологической службы санатория «Зеленая роща»

Методики диетотерапии

Услуги питания оказываются в двух столовых. В столовой № 1 организовано питание гостей санатория по трем вариантам питания, разной ценовой категории, на выбор гостя. В столовой № 2 организовано диетическое питание для отдыхающих, находящихся на реабилитации.

Разработаны 14-дневные меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, химического состава и энергоценности рациона «Эконом», «Премиум», «Диетическое меню».

Из данных, представленных на рис. 1, видно, что на базе санатория в основном применяется основной вариант стандартной диеты (ОВД). Это обусловлено спецификой санатория.

Рис. 1. Варианты стандартных диет, применяемых в санатории «Зеленая роща»

Рис. 1. Варианты стандартных диет, применяемых в санатории «Зеленая роща»

По статистике, на долю отдыхающих с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, пролечившихся в санатории «Зеленая роща», перенесших инфаркт миокарда, приходится около 75 %. Из них 50 % имеют избыточный вес, 25 % — ожирение 1–2-й степени, 10–12 % — сопутствующий сахарный диабет, около 30 % — гипертоническую болезнь, 50–65 % — обменно-дегенеративные заболевания опорно-двигательного аппарата.

Режим питания в санатории четырехразовый. Для больных сахарным диабетом, с заболеваниями ЖКТ организован прием второго завтрака. Распределение суточной энергетической ценности составляет: на 1-й завтрак — до 25 %, на 2-й завтрак — 5 %, на обед — 35 %, на полдник — 10 %, на ужин — 25 % с интервалом приема пищи 3–4 часа. При соблюдении всех перечисленных условий создается равномерная нагрузка на пищеварительный тракт, оптимально обеспечивается всасывание поступающих в организм питательных веществ.

Для оптимизации организации питания в санатории были разработаны методики диетотерапии при различных заболеваниях (17 шт.), лечебно-оздоровительные программы по коррекции фигуры: «Красивая фигура — зеркало здоровья», «Легкость и грация», «3D-здоровье», «Экостимул», «Диабет и я», разгрузочные диеты (рыбная, мясная, кефирная, яблочная, соковая и др.), специальные рационы (вегетарианская диета, детское питание, питание беременных женщин, питание спортсменов, постное питание и др.), стандарты по обслуживанию, стандарты санитарных норм и правил, которые рассматривались на Совете по лечебному питанию и были утверждены директором санатория.

Назначение лечебной диеты, коррекция диеты соответственно тяжести состояния отдыхающего и нозологической форме заболевания проводятся лечащим врачом. Отдыхающим с сопутствующими заболеваниями назначаются, по показаниям, стандартные диеты: диета с механическим и химическим щажением (ЩД), диета с повышенным количеством белка (высокобелковая диета, ВБД), диета с пониженным количеством белка (НБД), диета с пониженной калорийностью (НКД). Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в санаторно-курортную карту поступивших отдыхающих. Учет диет ведется медицинскими сестрами диетическими, ежедневно сообщающими врачу-диетологу количество отдыхающих и их распределение по диетам. Ежедневные план-меню выписываются медицинскими сестрами диетическими совместно с заведующим производством, бухгалтером-калькулятором согласно 14-дневному диетическому меню, составленному в соответствии с типом питания.

На все приготовляемые блюда ведутся технологические карточки, составленные по сборнику «Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» под ред. М. А. Самсонова (1995) и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996) под редакцией Ф. Л. Марчука, с помощью автоматизированной программы Аbacus.

Учитывая достаточно большие ассигнования, отпускаемые на питание в санатории, при приготовлении блюд используются более дорогие сорта продуктов. С учетом суточных норм питания в санатории при отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным 14-дневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности, используемых лечебных рационов.

Организация контроля за закладкой продуктов имеет значение как при системе заказного меню, так и в условиях шведского стола. Это повышает качество проводимого лечебного питания.

Внедрение информационных технологий автоматизации рабочих мест медицинских сестер диетических для работы в локальной сети санатория оптимизировало выполнение натуральных норм продуктов питания.

В соответствии с меню устанавливается потребность в продуктовом снабжении, определяются ассигнования, отпускаемые на питание.

Блюда лечебной кулинарии более сложны и трудоемки в своем приготовлении, и требования к ним более высокие. В целях оптимизации организации питания использование высокоэффективного технологического и специализированного оборудования позволяет готовить вкусные и здоровые блюда, а также обеспечивает безопасную систему хранения блюд, гарантирует соблюдение необходимого температурного режима, свежесть, вкусовые и визуальные качества.

Таблица 1. Питание в столовых санатория «Зеленая роща»

Объект Тип питания 14-дневное меню Стоимость питания, руб.
Столовая № 1 «Эконом» Комплексное меню 400
«Премиум» (шведский стол) Меню «Премиум» 950
Столовая № 2 «Диетическое питание» Диетическое меню 400
Диетическое меню (сахарный диабет) 400

Условия питания

Сфера общественного питания является важной составляющей жизнедеятельности общества, так как непосредственно связана с жизнью и здоровьем граждан.

Немаловажное значение в организации лечебного питания отдыхающих, перенесших острый инфаркт миокарда, имеет и характер обслуживания в обеденных залах, создание в них максимальных удобств.

Обеденный зал столовой № 2 находится в кардиореабилитационном отделении, а столовая № 1 соединена со спальными корпусами теплым переходом.

Во время приема пищи отдыхающие слушают легкую музыку, объявления о культурных мероприятиях. Атмосфера домашнего уюта способствует скорейшей реабилитации отдыхающих.

Для оптимизации организации обслуживания отдыхающих и гостей здравницы директором санатория разработаны и утверждены «Стандарты обслуживания отдела общественного питания». Например, руководство для работников зала предприятий общественного питания разделено по темам:

  • Миссия санатория «Зеленая роща» по качеству.
  • Стандарт гостеприимства.
  • Правила общения по телефону.
  • Стандарт внешнего вида.
  • Личная гигиена.
  • Стандарт поведения.
  • Стандарт обслуживания гостей.
  • Стандарт поведения в конфликтных ситуациях, работа с жалобами гостей.
  • Ответственность.

Таблица 2. Сеть предприятий общественного питания в разрезе по видам предприятий и посадочным местам

Всего коек Всего предприятий общественного питания, в том числе посадочных мест  
699 Столовые Рестораны
Столовая № 1 — 500 п/м Шведский стол — 76 п/м «Охотничий зал» — 100 п/м
Столовая № 2 — 320 п/м «Европейский зал» — 150 п/м Кафе — 20 п/м

Шведский стол

Конкурентным преимуществом для привлечения гостей в санаториях является организация питания по типу шведского стола.

Шведский стол (буфет) — с частичным обслуживанием официантов. Предоставляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2–3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами.

Шведский стол — это удобная и точно сориентированная на клиента организация питания, которая существенно улучшает многие показатели работы санатория, увеличивает поток гостей и привлекает постоянных клиентов. В настоящее время организация питания по системе «шведский стол» является одной из самых востребованных на рынке ресторанных услуг. Персонал санатория «Зеленая роща» имеет многолетний опыт организации питания по системе «шведский стол».

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Для отдыхающих и гостей санатория преимущества системы «шведский стол» заключаются в следующем:

  • Фиксированная цена за услугу. Утвержденная фиксированная цена за рацион по системе «шведский стол» для отдыхающих.
  • Гибкость формата обслуживания. Ориентация комплекса питания на обслуживание различных категорий отдыхающих: частных коммерческих гостей, социальной группы отдыхающих, детских заездов, спортивных команд и других гостей и специализированных групп (специально разработанное меню, отдельная форма обслуживания, время и длительность приема пищи).
  • Свобода выбора. На шведской линии представлен большой ассортимент блюд, которые гости могут выбирать в соответствии со своими гастрономическими предпочтениями. В разнообразном меню санатория можно подобрать сбалансированный рацион для детей, вегетарианцев, гостей, придерживающихся диет.
  • Здоровое питание. Приготовление блюд только из свежих, натуральных продуктов без применения красителей, консервантов и вредных пищевых добавок.
  • Качественное питание. Технологи, врач-диетолог, заведующие производством, диетсестры тщательно следят за соблюдением технологических норм на всех этапах приготовления и реализации блюд. Все продукты питания и товары поставляются проверенными поставщиками и в обязательном порядке имеют всю необходимую сопроводительную и разрешительную документацию.
  • Персонал. Отдел питания в санатории имеет штат квалифицированных сотрудников с богатым опытом организации питания по системе «шведский стол».
  • Стандарты обслуживания. В санатории разработаны единые стандарты обслуживания, в которых отражены все основные аспекты, необходимые для работы объекта питания на высоком уровне (технология приготовления и подачи блюд, соблюдение санитарных норм, принципы обслуживания клиентов, основы этикета).
  • Индивидуальный подход. Сотрудники санатория предупредительны, вежливы и улыбчивы. Официанты готовы пойти навстречу пожеланиям гостя: организовать индивидуальное обслуживание за столиком, приготовление дополнительных блюд.
  • Современное оборудование. Использование высокоэффективного технологического и специализированного оборудования для шведской линии.
  • Контроль. В санатории разработана программа производственного контроля. Деятельность питания контролируется отделом питания Роспотребнадзора.
  • Банкетная служба обеспечивает на высоком уровне ресторанное обслуживание кофе-брейков, протокольных мероприятий, деловых встреч, переговоров, а также банкетов, фуршетов, торжественных мероприятий.

Удобство системы питания «шведский стол» для здравницы заключается в следующем:

  • Повышение уровня сервиса и увеличение прибыли. Шведский стол в санатории повышает рейтинг и конкурентные преимущества санаторно-курортного объекта, что позволяет устанавливать более высокую цену на путевку, а также увеличивает среднюю загрузку предприятия.
  • Комплексный подход. Решение всего комплекса задач по организации работы столовой и других точек питания на территории санатория (баров, ресторанов, кафе, площадок барбекю и других заведений).

Обучение отдыхающих

В санатории «Зеленая роща» ведется большая санитарно-просветительская работа среди отдыхающих. С первого дня лечения в санатории «Зеленая роща» среди отдыхающих проводится пропаганда лечебного питания. Принципы лечебного питания вновь прибывшим отдыхающим подробно излагают заведующие отделениями, а затем их конкретизирует врач-диетолог на каждом приеме. Беседы по лечебному питанию проводятся на лекциях врача-диетолога.

В столовых оформлены стенды о ведущей роли рационального питания. Разработаны и регулярно раздаются анкеты, в которых отдыхающие могут выразить свое мнение об уровне и качестве лечебного питания и обслуживания. Разработаны памятки по всем диетам, которые выдаются отъезжающим домой отдыхающим.

Кадры

Для приготовления диетических блюд требуется более высокая квалификация повара, большее мастерство, нежели при работе в общественном питании. В отделе комплекса питания работают повара, имеющие 5-й, 6-й разряды.

Последние два года наблюдается положительная динамика в решении вопроса кадрового дефицита. На сегодняшний день диетологическая служба укомплектована в соответствии с коечной мощностью санатория (см. табл. 3).

Таблица 3. Штат комплекса питания в санатории «Зеленая роща»

п/п Должности Нормативная численность Фактическая численность Примечание
1 Начальник КП 1 1  
2 Технолог 1 1  
3 Врач-диетолог 1 1 Высшая категория
4 Медицинская сестра диетическая 4 3 3 — высшей категории
5 Заведующая столовой 2 2  
6 Повар-бригадир 4 4 6-й разряд — 11, 5-й разряд — 7, 4-й разряд — 1 повар
7 Повар 19 18  
8 Кухонный рабочий 10 9  
9 Администраторы зала 2 2  
10 Старший официант 4 4  
11 Официант 20 19  
12 Мойщик посуды 8 7  
13 Уборщики производственных и служебных помещений 11 8  
14 Заведующий производством кондитерского цеха 1 1  
15 Пекарь 1 1  
16 Повар-кондитер 2 2  
17 Кондитер 1 1  

С персоналом на пищеблоке проводятся занятия по техминимуму, на которых освещаются такие вопросы, как соблюдение санитарно- гигиенических требований, технология приготовления диетических блюд, профилактика пищевых отравлений и элементарных заболеваний, проводится цикл занятий по особо опасным инфекциям, дифтерии, по линии гражданской обороны и чрезвычайным ситуациям.

Работа Совета по лечебному питанию в санатории «3еленая роща»

Все вопросы, связанные с организацией питания в санатории «3еленая роща», систематически слушаются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию (далее — Совет).

В состав Совета входят заместитель директора по медицинской части (председатель), ответственный секретарь Совета — врач- диетолог, начальник комплекса питания, главный бухгалтер, экономист, главная медицинская сестра, заведующие корпусами, медицинские сестры диетические, заведующие столовыми.

При необходимости в состав Совета могут быть введены и другие сотрудники санатория, принимающие участие в организации лечебного питания.

Регулярно на Совете проводится мониторинг эффективности применения диетического питания в комплексном лечении отдыхающих.

Схема 2. Состав Совета по лечебному питанию

Схема 2. Состав Совета по лечебному питанию

Общественная работа

В целях реализации Приказа Минздрава Российской Федерации от 15.11.2012 № 920н «Об утверждении порядка оказания медицинской помощи населению по профилю „диетология“» и пропаганды здорового питания среди населения Республики Башкортостан диетологическая служба санатория активно участвует в проводимых республиканских телевизионных передачах: «Салям», «Завтрак на завтра», «Хорошее настроение», «Ауаз», публикует статьи в республиканских печатных СМИ и т. д.

Для улучшения качества обслуживания и питания отдыхающих, совершенствования и приумножения профессиональных достижений в сфере услуг питания и обмена передовым опытом специалисты комплекса питания принимают участие в кулинарных конкурсах, ресторанных бизнес- форумах и специализированных выставках.

Санаторий «Зеленая роща» неоднократно был удостоен призовых мест: в 2003–2010 гг. в номинации «Лучшая здравница по организации лечебного и рационального питания» награжден золотой медалью и дипломом всероссийского форума «Здравницы-2003», который проходил в г. Кисловодске, в номинации «Лучшая здравница по организации лечебного и рационального питания» во всероссийском форуме «Здравница-2005» в г. Москве награжден дипломом I степени, в номинации «Лучшая здравница по организации оздоровительного и лечебного питания» во всероссийском форуме «Здравница-2010» в г. Москве награжден серебряной медалью.


В. Ф. Кульманова, врач-диетолог ГУП «Санаторий „Красноусольск“» Республики Башкортостан

В. Ф. Кульманова, врач-диетолог ГУП «Санаторий „Красноусольск“» Республики Башкортостан (Гафурийский район, с. Курорта)

Санаторий «Красноусольск» рассчитан на 510 койко-мест. Основной задачей этапа реабилитации в здравнице является дальнейшее повышение работоспособности населения не только путем использования природных и преформированных физических факторов, но и за счет применения сбалансированного питания.

Питание является одним из ведущих факторов образа жизни, определяющих здоровье человека. Адекватное питание создает условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокую работоспособность, повышает способность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов внешней среды.

Организация питания в санатории «Красноусольск»

Процесс организации диетического питания в санатории «Красноусольск» складывается из определенных этапов:

1. Анализ заявок на питание.

Ответственный — медицинская сестра диетическая.

Входными данными является информация о количестве питающихся и особые требования, предъявляемые к некоторым категориям питающихся (диеты).

На выходе — заявки на производство.

На данном этапе осуществляется определение количества потребителей, распределение потребителей по сменам, закрепление за потребителем места приема пищи (столик), составление заявок на производство продукции (выписывание меню на один день).

2. Планирование производства.

Ответственные — врач-диетолог и технолог.

Входными данными являются заявки на производство.

Выходные данные: заявки на получение сырья, материалов, комплектующих изделий; перечень технологического оборудования, инвентаря, необходимых для осуществления процесса производства продукции; двухнедельное меню; меню дня.

На данном этапе составляется меню, определяется потребность в сырье, материалах, в технологическом оборудовании, инструменте.

3. Приемка продукции от поставщиков.

Ответственный — заведующий продуктовым складом.

Входные данные: перечень необходимого сырья, материалов с указанием их качественных характеристик.

Выходные данные: приемка продукции от поставщиков по количеству и качеству на основании заключенных договоров поставки, сопроводительной документации на закупаемую продукцию (качественных удостоверений, сертификатов соответствия).

На данном этапе осуществляется анализ заявок на приобретение сырья, материалов, комплектующих изделий; входной контроль сырья, материалов согласно сопроводительной документации; хранение материалов на складе с соблюдением условий хранения, установленных в нормативных документах на конкретные продукты.

4. Получение продуктов со склада.

Ответственный — шеф-повар.

Входные данные: перечень необходимого сырья, материалов (закладочная ведомость).

Выходные данные: полученное сырье, материалы (итоговая ведомость).

На данном этапе осуществляется получение продуктов со склада, входной контроль сырья, материалов, комплектующих изделий; хранение материалов, суточного запаса сырья в пищеблоках с соблюдением условий хранения, установленных в нормативных документах на конкретные продукты.

5. Приготовление блюд.

Ответственный — шеф-повар.

Входные данные: меню дня; сырье; карточки-раскладки, технико- технологические карты.

Выходные данные: готовые блюда.

На данном этапе осуществляется приготовление блюд согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и технологическим картам на приготавливаемые блюда. При назначении диетического питания приготовление блюд проводится по сборникам рецептур по диетическому питанию.

6. Приемка готовой продукции.

Ответственный — бракеражная комиссия, дежурный врач.

Входные данные: готовая продукция.

Выходные данные: готовая продукция, принятая бракеражной комиссией, дежурным врачом.

На данном этапе проводится приемка готовой продукции (блюд) в соответствии с требованиями нормативных документов; возврат на доработку блюд, не отвечающих требованиям нормативных документов. Также на данном этапе медицинской сестрой диетической проводится отбор суточных проб.

7. Реализация готовой продукции потребителю.

Ответственный — шеф-повар.

Входные данные: принятая готовая продукция.

Выходные данные: подготовленная к реализации продукция.

На данном этапе осуществляется подготовка посуды, инвентаря, раздаточного оборудования; подготовка новых блюд к раздаче.

8. Организация питания потребителей.

Ответственный — администратор зала.

Входные данные: зал питания.

Выходные данные: подготовленный обеденный зал.

На данном этапе осуществляется предварительная подготовка обеденного зала (уборка помещения, столов, расстановка столов и стульев с учетом удобства передвижения потребителей и обслуживающего персонала); сервировка столов, обслуживание клиентов, уборка обеденного зала после приема пищи.

Не как в больнице

В санаториях предусмотрено наличие нескольких форм и систем обслуживания: система питания «заказное меню», система питания «шведский стол», комбинированный метод обслуживания и другие. Используя эти методики, важно соблюдать требования, установленные на законодательном уровне, — нормы лечебного питания, утвержденные Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Заказное меню

Полноценное четырехразовое питание по системе «полный пансион» с обслуживанием по системе «заказное меню» функционирует в большинстве санаториев. При этом отдыхающему на выбор предлагается несколько блюд. Это делается для удовлетворения вкусовых потребностей больного, находящегося в здравнице. При составлении меню учитываются местные национальные особенности питания путем включения соответствующих блюд. Очень важно обеспечивать разнообразие блюд в течение дня и недели в целом. Основное внимание при составлении меню уделяется химическому составу рационов, их энергетической ценности.

Часто используются вместо семидневного 14-дневные, или 2-недельные меню, что дает возможность разнообразить ассортимент предлагаемых блюд.

В последнее время ассортимент продуктов практически постоянен в течение года, то есть ассортимент овощей и фруктов в наличии всегда, что значительно облегчает составление рационов. Облегчает работу и то, что появилось новое, улучшенное технологическое оборудование для приготовления диетических блюд: гомогенизаторы, блендеры.

Энергетическая ценность большинства рационов выше, чем в стационарах, на 1000–2000 ккал. Это связано с пребыванием отдыхающих на активном отдыхе, принятием ванн и грязей и назначением большого количества физических методов лечения, требующих больших энергозатрат.

Система питания «шведский стол» в санатории «Красноусольск»

Система питания «шведский стол» — относительно новая форма обслуживания, основным его преимуществом считается уменьшение времени приема пищи в связи с самообслуживанием, а также возможность выбора на месте желаемых блюд. Отдыхающему предлагается широкий ассортимент холодных закусок, салатов, первых и вторых блюд, выпечки, горячих и холодных напитков.

Безусловно, шведский стол не предусматривает лечебное питание, поэтому в условиях санаториев желудочно-кишечного профиля он нецелесообразен. При наличии данного метода обслуживания в санатории к отдыхающим требуется индивидуальный подход с назначением соответствующей диеты. Набор блюд подбирается с учетом профиля санатория, с включением большого количества диетических блюд в меню.

Коррекция фигуры

В последние годы актуальной стала проблема лишнего веса, поэтому во многих санаториях, в том числе и в санатории «Красноусольск», работают программы по коррекции фигуры. Наряду с дозированной физической нагрузкой используются 1–2 варианта диет в зависимости от имеющегося нарушения у отдыхающего, с суточной калорийностью от 1100 до 1900 ккал. Широко применяются разгрузочные дни.

Используемая литература

Для организации диетического питания в санатории используется медицинская литература:

  • Справочник по диетологии / Под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского, Москва, «Медицина», 1992.
  • Картотека блюд лечебного и рационального питания / Под ред. М. А. Самсонова. Т. 1, 2. 1995–1996.
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006, 2007.
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / Под ред. В. Т. Лапшиной, 2002.
  • Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации / Под ред. В. А. Тутельяна, — М.: 2014.

Автоматизация работы в санатории «Красноусольск»

Организация диетического питания в санатории «Красноусольск» автоматизирована. Используется программа 1С, с помощью которой возможно решать различные задачи организации питания. Диетсестры (их четыре) совместно с бухгалтером-калькулятором на основании сводных сведений и меню-порционника составляют меню-раскладку на следующий день (в санатории она называется «закладочная ведомость), итоговую ведомость, расходную накладную.

Вопросы для рассмотрения

К темам, требующим решения, стоит отнести неопределенность в области нормативных данных:

  • какое количество врачей- диетологов, медицинских сестер диетических на количество коек установлено на законодательном уровне;
  • какая нагрузка на врача-диетолога в санаториях.

Возникают сложности и при работе по системе питания «шведский стол» (достаточно спорной в последнее время). Например, диетологи интересуются, существуют ли нормативы по количеству и объему блюд. Бывают случаи, что на раздаче остается мясное блюдо, а рыбное кончилось, так как рыбу захотело большее количество людей, чем было выписано заявок. На этой почве возникают неудобства.

Не менее остро стоит вопрос в отношении системы «заказное меню». Например:

  • первые два дня без заказа;
  • в заказах нельзя предусмотреть одинаковые по калорийности блюда.

Также в настоящее время востребована новая специализированная литература, сборники для приготовления блюд диетического профилактического питания.

Мнение эксперта


автор: Т. Ю. Гроздовад. м. н., вицепрезидент Национальной ассоциации клинического питания, руководитель редакционного совета, научный редактор журнала «Практическая диетология»

На вопросы, следующие из комментариев диетологов здравниц, отвечает научный редактор журнала «Практическая диетология» Т. Ю. Гроздова, д. м. н., профессор, вице-президент Национальной ассоциации клинического питания.

На вопросы, следующие из комментариев диетологов здравниц, отвечает научный редактор журнала «Практическая диетология» Т. Ю. Гроздова, д. м. н., профессор, вице-президент Национальной ассоциации клинического питания.

В соответствии с Приказом Минздрава России от 06.08.2013 № 529н «Об утверждении номенклатуры медицинских организаций» санаторно-курортные организации подразделяются на виды:

  • бальнеологическая лечебница;
  • грязелечебница;
  • курортная поликлиника;
  • санаторий;
  • санатории для детей, в том числе для детей с родителями;
  • санаторий-профилакторий;
  • санаторный оздоровительный лагерь круглогодичного действия.

Все перечисленные санаторно- курортные организации относятся к лечебно-профилактическим медицинским организациям. Таким образом, организация лечебного питания, должностные инструкции врача-диетолога и медицинской сестры диетической должны соответствовать требованиям Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 (ред. от 21.06.2013) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (зарег. в Минюсте России 12.09.2003, рег. № 5073) в соответствии с приложениями 1–4:

  • «Положение об организации деятельности врача-диетолога».
  • «Положение об организации деятельности медицинской сестры диетической».
  • «Положение о Совете по лечебному питанию лечебно- профилактических учреждений».
  • «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях».

Следовательно, во всех санаторно-курортных организациях должны соблюдаться нормы лечебного питания, установленные Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (зарег. в Минюсте России 05.07.2013, рег. № 28995).

Штатные нормативы

В настоящее время при организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в санаторно-курортных учреждениях (в зависимости от соподчиненности) в отношении штатных нормативов рекомендовано следовать рекомендациям действующих в настоящее время нормативных правовых актов. Перед рассмотрением нормативного документа, в соответствии с которым необходимо проводить расчет штатного расписания, следует уточнить, к какому ведомству относится санаторий.

Итак, в соответствии с Письмом ФСС РФ от 30.04.1998 № 02-10/08- 2019 «О рекомендуемых штатных нормативах санаторно-курортных учреждений, подведомственных Фонду социального страхования Российской Федерации» в санаторно-курортных учреждениях, подведомственных Фонду социального страхования Российской Федерации, рекомендовано следующее количество штатных врачей- диетологов, медицинских сестер диетических:

  • Врач-диетолог. Количество штатных должностей — одна. Условия введения — от 500 единовременно питающихся больных. Врач-диетолог выполняет работу по ведению больных в объеме 50 % нормы врача, а при наличии свыше 1000 единовременно питающихся врач-диетолог освобождается от ведения больных.
  • Медицинская сестра по лечебному питанию (наименование должности взято из рассматриваемого документа. — Прим. ред.). Количество штатных должностей — одна (в смену). Условия введения — на каждый зал с числом питающихся 400 и более, но не менее одной. Данная должность должна быть в во всех санаториях.

В соответствии с Приказом Минздрава СССР от 03.01.1956 № 1-М «Об утверждении штатных нормативов медицинского персонала и работников столовых и кухонь санаториев для взрослых» в санаторно-курортных учреждениях для взрослых определены следующие штатные нормативы врачебного и среднего медицинского персонала:

  • Должность врача-диетолога устанавливается из расчета одна должность на 200 коек и более в санаториях для больных с заболеваниями: а) органов кровообращения; б) органов пищеварения и обмена веществ; в) заболеваниями почек туберкулезного и нетуберкулезного характера, а в санаториях прочих профилей — одна должность на 350 и более коек. Врач-диетолог помимо основной своей работы ведет 50 % больных к установленной норме ординатора.
  • Должность медицинской сестры по диетпитанию (наименование должности взято из рассматриваемого документа. — Прим. ред.) устанавливается в санаториях:
    • от 50 до 150 коек — одна должность;
    • от 150 до 250 коек — 1,5 должности;
    • 200 и более коек — две должности.

Возможно и персональное утверждение штатного расписания. Например: Приказ Федеральной таможенной службы от 27.09.2013 № 1822 «О создании федерального государственного казенного учреждения „Санаторий «Пестово»“ ФТС России».

В целях совершенствования организации санаторно-курортного лечения детей, рационального использования коечного фонда государственных казенных учреждений здравоохранения г. Москвы специализированных детских санаториев Департамента здравоохранения г. Москвы, с учетом фактической загруженности практикуется создание правовой базы на уровне субъекта Федерации — Приказа Департамента здравоохранения г. Москвы от 12.09.2013 № 888 «Об оптимизации коечного фонда государственных казенных учреждений здравоохранения г. Москвы детских санаториев Департамента здравоохранения г. Москвы» (ред. от 04.02.2015). В данном приказе утверждены штат и структура коечного фонда государственных казенных учреждений здравоохранения г. Москвы специализированных детских санаториев департамента здравоохранения г. Москвы.

Новости законодательства

На официальном сайте Мин- здрава России опубликован проект ведомственного приказа «Об утверждении порядка организации санаторно-курортного лечения», разработанного Минздравом России (материал опубликован 7 апреля 2015 г. в 16:10). Также текст приказа размещен на сайте единого портала www.regulation.gov. ru, где каждый желающий может принять участие в обсуждении проекта, направить предложения по его улучшению. В соответствии с постановлением правительства РФ все федеральные органы исполнительной власти с 15 апреля 2013 г. обязаны размещать на этом портале информацию о подготовке нормативных правовых актов, а также организовывать их общественное обсуждение.

Приводим к сведению информацию по штатным нормативам, взятую из проекта ведомственного приказа «Об утверждении порядка организации санаторно-курортного лечения» (по состоянию на 23.06.2015). Напомним, что этот приказ на момент выхода в свет данного номера журнала «Практическая диетология» не принят к исполнению.

Итак, штатные нормативы санатория и санатория для детей, в том числе для детей с родителями (за исключением санаториев для лечения туберкулезных больных), а также для санатория-профилактория в соответствии с рекомендациями рассматриваемого проекта приказа следующие:

  • Врач-диетолог — один на 200 и более коек.
  • Медицинская сестра диетическая — один на каждый зал с числом питающихся 400, но не менее одного.

Рекомендуемые штатные нормативы курортной поликлиники: врач-диетолог — один до 500 амбулаторных пациентов.

Рекомендуемые штатные нормативы санаторно-оздоровительного лагеря круглогодичного действия: врач-диетолог — один на 200 коек.

Для курортной поликлиники и санаторно-оздоровительного лагеря круглогодичного действия в проекте приказа отсутствует должность медицинской сестры диетической.

Система питания «шведский стол»

Если мы говорим об индивидуальном питании пациентов в санатории, то система питания «шведский стол» возможна только после обучения составлению меню самих пациентов в зависимости от их диагноза. Для этого пациент должен быть ознакомлен с принципами построения пищевого рациона при его заболевании, иметь возможность подбирать блюда в зависимости от калорийности, БЖУ. Это может быть автоматизированная программа, или должны быть представлены данные по каждому блюду.

Разумеется, данный вариант очень сложен и требует, во- первых, времени для обучения пациентов, во-вторых, высокого уровня самоконтроля. В противном случае использование в санатории данного метода выбора блюд приведет или к обострению заболевания, или к увеличению риска его обострения.

Система питания «заказное меню»

«Сложности работы по системе питания „заказное меню“: 1) первые два дня без заказа; 2) в заказах нельзя предусмотреть одинаковые по калорийности блюда» — как быть в данной ситуации?

Есть единственное решение данного вопроса: представлять для заказа два варианта утвержденного семидневного меню. В одном с включением рыбы, в другом — мяса. То есть заказ не блюд, а целого пищевого рациона в соответствии с требованиями приказов Минздрава РФ.

Также рекомендуется проведение обучения или консультирования пациента по вопросам диетотерапии. Необходимо помнить, что в санатории должно проводиться лечебное питание и выполняться основные его принципы: соответствие пищевого рациона потребностям организма и особенностям заболевания, его осложнений и сопутствующей патологии.

// ПД