автор: В. Р. Аверкиева, врач-диетолог Медико-санитарной части ФГАОУ ВПО «Казанский (Приволжский) федеральный университет», главный внештатный диетолог Республики Татарстан, главный внештатный специалист-диетолог МЗ РФ в Приволжском федеральном округе

автор: В. Р. Аверкиева, врач-диетолог Медико-санитарной части ФГАОУ ВПО «Казанский (Приволжский) федеральный университет», главный внештатный диетолог Республики Татарстан, главный внештатный специалист-диетолог МЗ РФ в Приволжском федеральном округе

Что такое производственный контроль?

В медицинском учреждении обязательно организуется производственный контроль, который осуществляется в соответствии с Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 № 18 «О введении в действие Санитарных правил — СП 1.1.1058-01» (ред. от 27.03.2007) [вместе с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (утв. главным государственным санитарным врачом РФ 10.07.2001, зарег. в Минюсте РФ 30.10.2001 № 3000)].

Объектами производственного контроля в медицинском учреждении должны быть складские, производственные, вспомогательные и административно-бытовые помещения пищеблока и буфетных, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и остатки пищи, их утилизация, нетехнологическое оборудование, необходимое для полноценного функционирования пищеблока.

Производственный контроль в медицинской организации должен включать в себя:

  • проверку наличия официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля пищеблока и буфетных отделений медицинского учреждения;
  • осуществление лабораторных исследований сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации, на рабочих местах (микроклимат, загазованность, шум, тепловое излучение и т. п.).

Перечисленные лабораторные исследования могут осуществляться подразделениями медицинской организации самостоятельно или с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Если есть нарушения

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований проб изделий и блюд повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды, воздуха, санитарной одежды, рук работников пищеблока, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих мест.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия:

  • проверка организации медицинских обследований, медосмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации работников пищеблока и буфетных;
  • контроль за наличием документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, личных медицинских книжек;
  • проверка правильности ведения учета и отчетности по приходу и расходу продуктов, оценки качества готовых блюд.

Кто разрабатывает программу производственного контроля по питанию

Для качественного проведения производственного контроля необходимо составить программу. Разработанная программа производственного контроля по питанию должна быть составной частью программы производственного контроля медицинской организации в целом.

В медицинском учреждении выделяются лица для разработки программы и осуществления в соответствии с ней всех мероприятий по производственному контролю. В нашем медицинском учреждении [Медико-санитарной части ФГАОУ ВПО «Казанский (Приволжский) федеральный университет» — многопрофильном медицинском комплексе, входящем в состав Казанского федерального университета, оказывающем первичную медико-санитарную и специализированную, в т. ч. высокотехнологичную медицинскую помощь, в амбулаторных условиях, условиях дневного и круглосуточного стационара, в экстренной, неотложной и плановой формах] программу производственного контроля и график его проведения составляет врач-эпидемиолог. Подготовленные документы утверждает главный врач медицинского учреждения.

Программа производственного контроля разрабатывается в соответствии с требованиями технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.

Проведение производственного контроля производится в соответствии:

  • с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52 — ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
  • СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».

Согласно этой программе составляется техническое задание на производственный контроль, проводится аукцион или запрос котировок. По результатам проведения торговых процедур заключается договор с исполнителем. После подписания договора согласуется график проведения производственного контроля. Оказание услуг производится в соответствии с договором и приложением к договору технического задания.

Кто ответственный?

Ответственность за организацию и осуществление производственного контроля в медицинском учреждении несет главный врач.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Контрольные точки

Номенклатура, объем, периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья и продуктов питания, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности медицинского учреждения и его пищеблока и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производственного процесса, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

Важными контрольными точками технологического процесса производства изделий и блюд на пищеблоке являются:

  • входной контроль качества и безопасности продуктов питания;
  • эффективность тепловой обработки продуктов;
  • подготовка овощей и других продуктов для блюд, не подвергающихся тепловой обработке;
  • входной контроль качества и безопасности готовой продукции;
  • контроль эффективности санитарной обработки оборудования, помещений, производственного инвентаря, рук работников пищеблока, буфетных отделений.

Проверка на всех этапах

Программа производственного контроля Медико-санитарной части ФГАОУ ВПО «Казанский (Приволжский) федеральный университет» включает в себя следующие виды деятельности:

  • соответствие объема и ассортимента продукции мощности, устройству планировки и оборудованию пищеблока и буфетных медицинского учреждения, санитарно-техническому состоянию производственных, складских и подсобных помещений, поточности технологического процесса;
  • соблюдение санитарно-технологических требований при производстве кулинарной продукции, эффективность тепловой обработки изделий из мяса, птицы, рыбы, молока, яиц;
  • правильность оформления технологической документации, сроков и условий транспортировки продукции, наличие маркировки и правильность оформления сопроводительной документации поставщика на продукты питания, наличие нормативно-технической документации на продукцию;
  • бракераж готовой продукции, определение санитарно-химических показателей качества и безопасности в зависимости от вида продуктов и готовой продукции, микробиологических показателей качества и безопасности в зависимости от вида продукции, показателей качественного и количественного состава рационов (белков, жиров, углеводов, калорийности), сроков и условий хранения продуктов;
  • исправность холодильного оборудования, правильность установки температуры в холодильных камерах и шкафах;
  • соблюдение сроков, условий реализации температуры готовой кулинарной продукции, соответствие режима питания и условий приема пищи гигиеническим требованиям;
  • соблюдение санитарно-противоэпидемического режима на производстве, мытья посуды, оборудования, инвентаря, режима уборки помещений, дезинфекционного режима, режима сбора, хранения, вывоза пищевых отходов, концентрация рабочих растворов для мытья и дезинфекции посуды, обеспечение раздельным уборочным инвентарем с маркировкой, моющими дезинфицирующими средствами и условиями их хранения, соблюдение правил санитарного содержания помещений, проведения генеральной уборки, осмотра сотрудников на наличие простудных и гнойничковых заболеваний, опросы на наличие в семье кишечных инфекций, наличие личных медицинских книжек и своевременность прохождения медицинских обследований, прививок, гигиенической аттестации;
  • температурно-влажностный режим в складских и производственных помещениях;
  • эффективность работы общей и местной вентиляции и ее техническая исправность, ведение журналов по вопросам санитарии, бракеража, ежедневных медицинских осмотров;
  • исследование на пищеблоке воды питьевой из разводящей сети, микробиологическое исследование блюд, смывы с технологического оборудования, рук персонала, кухонного инвентаря, спецодежды персонала, рабочего дезинфицирующего раствора заданной концентрации на содержание активного хлора.

Производственному контролю подлежат и условия труда на рабочих местах в пищеблоке медучреждения:

  • естественная освещенность;
  • искусственное освещение;
  • микроклимат (температура, влажность воздуха).

В нашем медицинском учреждении организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий включает:

  • санитарно-химические исследования дезсредств: хлорсодержащих;
  • санитарно-химические исследования дезсредств: нехлорсодержащих;
  • исследование готовых блюд по показателям: белки, жиры, углеводы, сухие вещества, калорийность;
  • исследование мясопродуктов по показателям; эффективность термообработки;
  • исследование пищевых продуктов на наличие количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов;
  • исследование пищевых продуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек;
  • исследование пищевых продуктов на наличие золотистого стафилококка;
  • исследование пищевых продуктов на наличие протей;
  • исследование пищевых продуктов на наличие коли;
  • исследование пищевых продуктов на наличие патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл;
  • исследование пищевых продуктов на наличие иерсинии;
  • исследование пищевых продуктов на стерины;
  • санитарно-химическое исследование воды на запах, привкус, цветность, мутность, железо, общую жесткость, сухой остаток, окисляемость, водородный показатель;
  • измерение уровня освещенности;
  • измерение микроклимата.

Исполнитель обязан выдать результаты проведения лабораторно-инструментального исследования (производственного контроля) в виде официальных заключений (экспертного заключения, протокола лабораторных испытаний, исследований, измерений) и др. с заключением о соответствии или несоответствии санитарным правилам, санитарным нормам, гигиеническим нормативам, санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам и т. д.

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и/или безвредности для человека и среды обитания влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.