Ответственным за организацию и осуществление производственного контроля на пищеблоках медицинских организаций нередко является врач-диетолог. Во многом именно от его профессиональных и личных качеств зависит уровень оказания медицинской помощи населению конкретного медучреждения, поскольку именно производственный контроль определяет качество работы.

Тщательное выполнение программы производственного контроля — это основа функционирования пищеблока медучреждения, обеспечение безопасности лечебного питания, выполнение требований законов, национальных стандартов, СанПиНов. Нечеткое выполнение задач программы производственного контроля или формально составленная программа — это неправильная организация питания, нарушение права человека на получение качественной медицинской помощи, основание для привлечения главного врача медучреждения к административной ответственности в виде предупреждения, штрафа или приостановления деятельности самой медицинской организации.


автор: В. А. Доценко д. м. н., профессор, академик РАЕН и МАНЭБ, главный диетолог Комитета по здравоохранению Правительства Санкт-Петербурга, главный внештатный специалист- диетолог МЗ РФ в Северо-Западном федеральном округе, заслуженный деятель науки РФ

автор: В. А. Доценко д. м. н., профессор, академик РАЕН и МАНЭБ, главный диетолог Комитета по здравоохранению Правительства Санкт-Петербурга, главный внештатный специалист- диетолог МЗ РФ в Северо-Западном федеральном округе, заслуженный деятель науки РФ

Общие положения

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» разработаны и утверждены Постановлением главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.06.2010 № 58 санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность». В 14-м разделе СанПиНа указаны требования к организации питания пациентов. При этом в пункте 14.3 документа указано, что состав и планировка помещений пищеблоков медицинских организаций должны обеспечивать соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд в соответствии с требованиями к общественному питанию в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (зарег. в Минюсте России 07.12.2001, регистрационный № 3077).

Соблюдение требований СП 2.3.6.1079-01 распространяется и на аутсорсинговые компании (предоставляющие медицинским учреждениям услугу приготовления пищи — кейтеринговую услугу), которые также являются представителями общественного питания. Обратимся к определениям. В соответствии с Межгосударственным стандартом ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (введен в действие приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст) предприятие общественного питания (предприятие питания) — это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т. ч. пищевых продуктов промышленного изготовления) как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей. При этом деятельность общественного питания (индустрия питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания, называется кейтеринговыми услугами. Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте, социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т. д.) и др.

Другими словами, термин «кейтеринг» обозначает приготовление пищи или же функцию, которую медицинское учреждение может передать на аутсорсинг стороннему предприятию. Следовательно, аутсорсеры, заключившие договор с медицинским учреждением, также обязаны соблюдать все требования вышеуказанных санитарных правил и норм.

Федеральным законом РФ от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями, внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 № 88-ФЗ, от 27.10.2008 № 178-ФЗ и от 22.12.2008 № 268-ФЗ) указывается, что государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и/ или безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

При этом в статье № 39 закона № 52-ФЗ указано: «соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц», а «за нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» (статья 55).

Периодический санитарно-эпидемиологический контроль за соблюдением СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» осуществляет Роспотребнадзор, а постоянный контроль по соблюдению санитарных правил обеспечивает руководитель медицинской организации (главный врач) в виде проведения производственного и лабораторного контроля на пищеблоке медицинской организации.

Производственный контроль — это один из важнейших элементов системы, которая обеспечивает санитарно-эпидемиологическое благополучие населения, сохраняет жизнь и здоровье людей и окружающей среды. По сути, это контроль руководителя за тем, чтобы на пищеблоке медучреждения соблюдались требования санитарных правил и проводились профилактические оздоровительные мероприятия.

Правовая база

Проведение производственного контроля регламентировано статьями 11 и 32 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий». Несмотря на то что срок действия СП 1.1.1058-01 ограничен 31 декабря 2011 г., эти санитарные правила применяются. Так, в письме Роспотребнадзора от 15.02.2012 № 01/1350-12-32 «О действии СП 1.1.1058-01» указывается, что в дополнение к письму Роспотребнадзора от 18.01.2012 № 01/220-12-32 Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека сообщает: «В соответствии с пунктом 10 Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 № 554, срок действия санитарных правил устанавливается при их утверждении, но не более чем на 10 лет, с возможностью его продления не более чем на 5 лет».

Однако подпунктом б пункта 13 статьи 31 Федерального закона от 19.07.2011 № 248-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с реализацией положений Федерального закона „О техническом регулировании“» были внесены изменения в пункт 2 статьи 32 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», в соответствии с которыми производственный контроль осуществляется в порядке, установленном техническими регламентами или применяемыми до дня вступления в силу соответствующих технических регламентов санитарными правилами.

Вышеуказанная норма в силу части 1 статьи 76 Конституции Российской Федерации имеет прямое действие на всей территории Российской Федерации.

Таким образом, в настоящее время санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», утвержденные Постановлением главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 13.07.2001 № 18, действуют на всей территории Российской Федерации до вступления в силу соответствующих технических регламентов.

Также в статье 22 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» указаны «Требования к организации и проведению производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий». В статье изложено следующее: «Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны организовывать и проводить производственный контроль за их качеством и безопасностью, соблюдением требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий».

При этом производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании нормативных документов и технических документов. Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их изготовления и оборота.

При этом в санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079- 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» в разделе 14 указывается организация производственного контроля.

Так, в разделе 14.1 указывается, что во всех организациях, независимо от форм собственности организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (зарег. в Минюсте России 30.10.2001, рег. номер № 3000).

Порядок организации контроля

Согласно СП 1.1.1058-01 юридические лица и индивидуальные предприниматели в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны выполнять требования санитарного законодательства, осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации пищевой продукции.

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и/или безвредности для пациента потребления пищевой продукции, производимой на пищеблоке медицинского учреждения, а также безопасности работы персонала на этом пищевом предприятии.

Объектами производственного контроля являются на предприятии общественного питания в основном технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, а также пищевое сырье, полуфабрикаты и готовая пищевая продукция.

Производственный контроль на пищеблоках медицинских организаций включает:

  1. наличие на пищеблоке медучреждения официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля (ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СП 2.3.6.1079-01, СП 1.1.1058-01, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и др.);
  2. назначение лиц, ответственных за организацию и осуществление производственного контроля (обычно врача-диетолога, или врача-эпидемиолога, или другого лица, назначенного руководителем медучреждения);
  3. утвержденная номенклатура диет, утвержденное семидневное меню, картотека блюд, специализированные продукты питания смеси белковые композитные сухие, витаминно-минеральные комплексы, смеси для энтерального питания;
  4. список работников, подлежащих регулярным медицинским осмотрам с указанием обследований и их периодичности;
  5. наличие лицензии, санитарно- эпидемиологического заключения на организуемое диетическое питание в медицинской организации;
  6. организация лабораторно- инструментальных исследований пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, технологий производства и соблюдения личной гигиены работников предприятия питания;
  7. перечень должностей работников, подлежащих профессиональной гигиенической подготовке и их аттестации;
  8. контроль за наличием сертификатов, деклараций о соответствии, санитарно-эпидемиологических заключений и других документов, подтверждающих качество и безопасность пищевого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий производства;
  9. проведение дезинсекции и дератизации;
  10. ведение учета и отчетности по проведению производственного контроля (личные медицинские книжки работников, акты приема работ по договорам, журналы бракеража поступающего сырья и готовой продукции, журнал с результатами медицинских осмотров работников);
  11. своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;
  12. визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации общественного питания за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

Лабораторные анализы

Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

По системе ХАССП

На пищеблоке медицинской организации необходимо установить места проведения контроля (забора проб) для идентификации самого опасного вредного фактора, влияющего на качество и безопасность пищи. Это так называемые контрольные критические точки на всем пути технологического процесса от поступления пищевого сырья, его хранения, переработки до получения готовой пищи и ее реализации.

Для каждой контрольной точки определяют пределы (допустимые уровни) контролируемых показателей и разрабатывают корректирующие действия. Особенно широкое применение контрольных критических точек нашло в пищевой промышленности в системе ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Poins). При этом в соответствии со ст. 10 главы 3 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» при осуществлении процессов производства (изготовлении) пищевой продукции, связанных с требованием безопасности таковой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Принципы разработки ХАССП изложены в п. 3 ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».


ОТ РЕДАКЦИИ

23 ДЕКАБРЯ 2015 г. НАЦИОНАЛЬНОЙ АССОЦИАЦИЕЙ КЛИНИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ СОВМЕСТНО С УПРАВЛЕНИЕМ ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА ПО ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ПРОВЕДЕН ПЛАНОВЫЙ ВЕБИНАР НА АКТУАЛЬНУЮ ТЕМУ: «О РАЗРАБОТКЕ, ВНЕДРЕНИИ И ПОДДЕРЖАНИИ >ПРОЦЕДУР, ОСНОВАННЫХ НА ПРИНЦИПАХ ХАССП, НА ПРЕДПРИЯТИЯХ, ПРОИЗВОДЯЩИХ ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ, В ТОМ ЧИСЛЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МЕДИЦИНСКИХ ОРГАНИЗАЦИЙ».

БОЛЕЕ ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ РАЗМЕЩЕНА НА ПОРТАЛЕ НАКП NAKP.ORG.


Составляем программу

Программа (план) производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления медицинской деятельности. В настоящее время не требуется согласовывать программу производственного контроля с органами, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический контроль.

Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя, влияющих на санитарно-эпидемиологическую обстановку и/или создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

Для оформления программы производственного контроля необходимо иметь следующие документы:

  • Договор на проведение микробиологических, физико-химических и инструментальных исследований объектов производственного контроля с аккредитованными лабораториями, имеющими право на проведение этих исследований.
  • Договор на проведение дератизационных и дезинсекционных мероприятий,
  • Договор на ремонт холодильного, технологического оборудования, техническое обслуживание.
  • Договор на вывоз мусора.
  • Договор на стирку белья.

Разработанная программа (план) производственного контроля утверждается руководителем медучреждения (главным врачом).

Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля несут юридические лица, индивидуальные предприниматели.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию о результатах производственного контроля по запросам органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор (постановление главного государственного санитарного врача РФ от 27.03.2007 № 13).

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Особенности контроля на пищеблоке

В соответствии с СП 1.1.1058-0 на объектах общественного питания должны проводиться следующие специальные мероприятия:

  1. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
  2. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается с учетом санитарно-эпидемиологической ситуации в регионе.
  3. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности пищеблока медучреждения.
  4. В период неблагоприятной санитарно-эпидемиологической ситуации в регионе (угроза пищевых отравлений и инфекционных заболеваний) рекомендуется обеспечить на пищеблоке медучреждения дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовляемых блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы.
  5. Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 г.
  6. Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре 2–6 °C.
  7. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.
  8. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

При организации питания в медицинских учреждениях инструментальному контролю подлежит пищеблок для пациентов и персонала. При этом контролируются:

  • Соблюдение технологии изготовления и качество готовых блюд — ежедневно.
  • Наличие сопроводительной документации на пищевое сырье и полуфабрикаты, качество поступающей продукции — ежедневно.
  • Готовая продукция на калорийность, химический состав — два раза в год (не менее трех проб) лабораторным путем.
  • Смывы с технологического оборудования, рук персонала, кухонной утвари — два раза в год (не менее трех проб, 10–20 смывов) путем микробиологического исследования.

При этом необходимо учитывать место изготовления и место реализации готовых блюд и других кулинарных изделий. Так, например, если происходит реализация готовой пищи на месте ее изготовления в предприятиях общественного питания, медорганизации, то эта пищевая продукция (услуга общественного питания) не подлежит обязательной сертификации и декларированию (Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании»). Однако реализация готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания (при кейтеринге) должна осуществляться только при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортные накладные, удостоверение о качестве и безопасности, декларации или сертификаты о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда (изменения и дополнение № 4 санитарных правил п. 9.10 СП 2.3.6.1079-01, утв. постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29).

Медицинские осмотры персонала

В соответствии с Приказом Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 12.04.2011 № 302н «Об утверждении перечней вредных и/или опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и/или опасными условиями труда» с 01.01.2012 установлен следующий перечень медицинских осмотров, функциональных и лабораторных исследований работников предприятий общественного питания (см. табл. 1).

Таблица 1. Обязательные медицинские осмотры и обследования работников предприятий общественного питания

№ п/п Мероприятия Периодичность
1 Осмотр дерматовенеролога, оториноларинголога, стоматолога Осмотр инфекциониста — по рекомендации врачей-специалистов, участвующих в предварительных и периодических медицинских осмотрах При поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
2 Рентгенография грудной клетки При поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
3 Исследование крови на сифилис При поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
4 Исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологическое обследование на брюшной тиф При поступлении на работу и в дальнейшем по эпидпоказаниям
5 Исследования на гельминтозы При поступлении на работу и в дальнейшем 1 раз в год либо по эпидемиологическим показаниям
6 Мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка При поступлении на работу и в дальнейшем по медицинским или эпидпоказаниям

При проведении предварительных и периодических медицинских осмотров всем обследуемым в обязательном порядке проводятся: клинический анализ крови (гемоглобин, цветной показатель, эритроциты, тромбоциты, лейкоциты, лейкоцитарная формула, СОЭ); клинический анализ мочи (удельный вес, белок, сахар, микроскопия осадка); электрокардиография; цифровая флюорография или рентгенография в двух проекциях (прямая и правая боковая) легких; биохимический скрининг: содержание в сыворотке крови глюкозы, холестерина. Все женщины осматриваются акушером-гинекологом с проведением бактериологического (на флору) и цитологического (на атипичные клетки) исследования не реже 1 раза в год; женщины в возрасте старше 40 лет проходят 1 раз в 2 года маммографию или УЗИ молочных желез.

Участие врача-терапевта, врача- психиатра и врача-нарколога при прохождении предварительного и периодического медицинского осмотра является обязательным для всех категорий обследуемых.

На сайте журнала «Практическая диетология» www.praktik-dietolog. ru, в разделе «Полезные материалы» для ознакомления представлен план минимальных лабораторно- инструментальных исследований (в соответствии с письмом Роспотребнадзора от 13.04.2009 № 01/4801- 9-32 «О типовых программах производственного контроля»). Примерная типовая программа лабораторно-инструментальных исследований является одним из разделов программы производственного контроля, разрабатываемой юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем в соответствии с требованиями технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов и других нормативных правовых актов.

Детальные проверки

Усиливать программу производственного контроля нужно в том случае, если:

  • выявлены нарушения санитарных правил, а именно: получены результаты лабораторных испытаний продукции или факторов внешней среды, которые не соответствуют санитарному законодательству и представляют опасность для человека и окружающей среды;
  • предприятие функционирует с отклонениями от санитарного законодательства, устранимыми в короткие сроки.

При этом может быть увеличена периодичность, количество исследуемых образцов и факторов производственной среды, расширен спектр исследуемых параметров. Такие изменения вносят в программу производственного контроля на ограниченный срок или для постоянного контроля.

Услуги по составлению

Программу производственного контроля не требуется согласовывать с Роспотребнадзором. Получить консультацию по составлению этой программы производственного контроля можно в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» бесплатно. Также эта служба может предоставить услуги испытательного лабораторного центра, но уже на хозрасчетной основе.

При этом программа производственного контроля должна содержать перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с проведением производственного контроля. Их утверждает главный врач медучреждения с учетом рекомендаций региональных подразделений Роспотребнадзора. К формам учета относят карты или журналы контроля, а также журналы учета, предусмотренные конкретными санитарными правилами.

Так, на пищеблоке медицинской организации должны быть: журнал учета результатов ежедневных медицинских осмотров работников пищеблока (журнал «Здоровье»), журнал качества готовой пищи (бракераж готовых блюд), а также журналы бракеража пищевого сырья, проверки температуры холодильного оборудования.

По каждой из форм контроля, визуальному и лабораторно-инструментальному разрабатываются, как правило, отдельные учетные документы. Учетно-отчетные документы ведут сотрудники, непосредственно проводящие контрольные мероприятия и отвечающие за организацию производственного контроля.

Обычно последний раздел программы производственного контроля содержит перечень возможных аварийных ситуаций, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения. Так, для пищеблока медучреждения такими могут быть:

  • сообщение об инфекционном или паразитарном заболевании (острая кишечная инфекция, вирусный гепатит А, трихинеллез и др.);
  • сообщение об отравлении пациентов, связанном с употреблением изготовленных блюд на пищеблоке медучреждения;
  • авария на канализационной системе с поступлением сточных вод в складские и производственные помещения пищеблока медучреждения.

Примерная программа для организаций общественного питания может быть разработана территориальными подразделениями Роспотребнадзора — ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».

Помимо перечня возможных аварийных ситуаций, рекомендуется привести четкий порядок действий ответственных лиц, телефоны, по которым необходимо передать информацию о происшествии.

Исправление нарушений

Юридическое лицо, индивидуальный предприниматель при выявлении нарушений санитарных правил на объекте производственного контроля должен принять меры, направленные на устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновения в будущем, в том числе:

  • Приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооружений, оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг.
  • Прекратить использование в производстве пищевого сырья, материалов, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск продукции, безопасной (безвредной) для человека, снять с реализации пищевую продукцию, не соответствующую санитарным правилам и представляющую опасность для человека, и принять меры по применению (использованию) такой продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку или ее уничтожению.
  • Информировать орган, уполномоченный на осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора, о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил.
  • Принять другие меры, предусмотренные действующим законодательством.

Надзор за контролем

Роспотребнадзор является федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции не только по разработке и утверждению СП и СанПиН, но и по организации и осуществлению Федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и федерального государственного надзора в области защиты прав потребителей (постановление Правительства РФ от 30.06.2004 № 322 «Об утверждении Положения о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека»).

При этом Роспотребнадзор имеет право запросить у руководителя медицинской организации (главного врача) информацию о результатах производственного контроля.

Свою контрольно-надзорную деятельность Роспотребнадзор осуществляет в соответствии с Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля», посредством осуществления проверок — плановых и внеплановых.

Наиболее распространенные нарушения, выявляемые в результате проверки организаций Роспотребнадзора:

  • Несоответствие программы производственного контроля проводимым мероприятиям на пищевом объекте или вообще его неосуществление.
  • Отсутствие лабораторных исследований в случаях, когда они обязательны, или, наоборот, проведение лабораторно-инструментальных исследований на объектах производственного контроля, где они не предусмотрены санитарными правилами.
  • Отсутствие личных медицинских книжек у работников пищеблока медучреждения или неполное выполнение медицинских осмотров и обследований работников.
  • Отсутствие журналов бракеража поступающего пищевого сырья и готовых блюд.
  • Отсутствие самой программы производственного контроля на пищеблоках медучреждения.

Предписания и штрафы

Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за его своевременность, полноту и достоверность. При выявлении нарушений порядка такого контроля должностные лица Роспотребнадзора выдают работодателю медучреждения предписание об устранении выявленных нарушений с указанием сроков их устранения, а также привлекают лиц, допустивших выявленные нарушения, к ответственности (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ, п. 2.7 СП 1.1.1.058-01).

Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно- эпидемиологического благополучия населения может обернуться и административным наказанием. Например, если в ходе проверки Роспотребнадзор выявит нарушение действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнение санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, отсутствие программы производственного контроля, возможно наложение административного штрафа в размере от 500 до 20 000 руб. (ст. 6.3 КоАП РФ).

При грубых нарушениях санитарного законодательства на пищеблоке медучреждения, представляющих угрозу для здоровья пациентов, может быть приостановлена деятельность медицинской организации. При этом если нарушения санитарно-эпидемиологических требований привели к случаю возникновения заболеваний, отравлений или смерти пациента, наступивших в результате употребления некачественных и/ или опасных пищевых продуктов, влечет за собой уголовную ответственность (ст. 27 Федерального закона № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).

Следует отметить, что органы Роспотребнадзора без взимания платы с юридических и физических лиц по их обращениям обязаны предоставлять информацию о государственных санитарно- эпидемиологических правилах, гигиенических нормативах, методах и методиках контроля факторов среды обитания человека, которые должны быть в наличии на пищевом объекте, и о перечне химических веществ, биологических, физических и иных факторов, в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний с указанием критических контрольных точек, в которых осуществляется отбор проб, лабораторные исследования и испытания, о периодичности отбора проб и проведения лабораторных исследований и испытаний (п. 6.2. СП 1.1.1058-01 Изменения и дополнения № 1 постановления главного государственного санитарного врача РФ от 27.03.2007 № 13).

Таким образом, проведение производственного контроля на пищеблоке медицинской организации является важным профилактическим мероприятием, направленным на соблюдение санитарно- эпидемиологических требований к поступающему пищевому сырью, его хранению, переработке, транспортировке и реализации пациентам готовых блюд и кулинарных изделий.

Это обеспечивает санитарно- эпидемиологическое благополучие на пищеблоке медицинской организации, которое предупреждает возникновение пищевых отравлений, инфекционных и паразитарных заболеваний, сохраняя тем самым жизнь и здоровье пациентов и окружающей среды.

В этой связи за неполное выполнение или вообще отсутствие у руководителя медучреждения программы производственного контроля за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 сотрудники Роспотребнадзора могут его привлечь к административной ответственности в соответствии со статьей 6.3 и 6.6 Кодекса об административных правонарушениях РФ в виде предупреждения, штрафа или приостановления деятельности самой медицинской организации.