автор: Т. Ю. Гроздовад. м. н., вицепрезидент Национальной ассоциации клинического питания, руководитель редакционного совета, научный редактор журнала «Практическая диетология»

автор: Т. Ю. Гроздова, д. м. н., вицепрезидент Национальной ассоциации клинического питания, руководитель редакционного совета, научный редактор журнала «Практическая диетология»

Отсутствие тех или иных видов продуктов питания негативно сказывается на пищевой плотности рациона больного целиакией, а также влияет на сбалансированность суточного потребления белка. Именно поэтому значимую часть рациона больного составляют специализированные продукты питания с пониженным содержанием глютена и безглютеновые продукты. Спрос на данный вид продукции неуклонно растет во всем мире. Объясняется он в первую очередь улучшением диагностики заболевания целиакии — непереносимости глютена — и повышением осведомленности об этой болезни среди пациентов.


О потребности больных целиакией в безглютеновой продукции максимально четко выразилась М. Н. Вишняк в своей кандидатской диссертации «Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий» (Кемерово, 2012):

«В результате проведения маркетинговых исследований выявлено, что 15,3 % населения знает о заболевании целиакия, для 12,7 % важно отсутствие глютенсодержащих компонентов, 6,0 % приобретают безглютеновую продукцию.

Круг потребителей безглютеновых мучных изделий неширок, но необходимо обеспечивать данную категорию людей специализированными продуктами питания постоянно. При этом в России безглютеновые продукты представлены либо импортной продукцией, либо отечественной продукцией, производящейся в европейской части России. Именно поэтому возникает необходимость обеспечения больных людей качественными и доступными рецептурами безглютеновых диетических блюд».

Утверждено законом

Как уже было не раз отмечено в предыдущих статьях этого номера, посвященных теме диетотерапии при целиакии, основной частью комплексной терапии больных является диетотерапия. В ряде случаев именно она становится единственным и обязательным методом лечения.

При назначении диетотерапии важно следовать принципам, утвержденным Федеральным законом от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (ред. от 21.07.2014) (статья 39). Как известно, в медицинских учреждениях Российской Федерации этот законодательный акт является основным в сфере лечебного питания и все его позиции являются обязательными к исполнению.

Итак, в соответствии с требованиями федерального закона № 323-ФЗ в случае рассмотрения назначения диетотерапии пациенту с целиакией необходимо обеспечить:

  1. Полное удовлетворение физиологических потребностей больного целиакией в белках, жирах, углеводах, витаминах и микроэлементах с учетом механизмов развития целиакии, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний и в то же время выполнять профилактические задачи предупреждения обострения заболевания.
  2. Лечебное питание является неотъемлемым компонентом комплексной терапии пациента с целиакией и включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке.
  3. С целью обеспечения пищевой плотности рациона питания и сбалансированности по суточному потреблению белка в лечебные диеты в обязательном порядке должны вводиться специализированные продукты лечебного питания с установленным химическим составом, содержанием белка, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма.
  4. Нормы лечебного питания больных целиакией утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти.

К специализированным продуктам питания, о которых идет речь в законе, выдвигаются жесткие требования.

Система контроля содержания глютена

Контроль содержания количества глютена в пищевых продуктах играет ключевую роль в обеспечении качества пищевых продуктов, предназначенных для больных целиакией — хроническим, прогрессирующим, наследственно обусловленным заболеванием, характеризующимся стойкой непереносимостью глютена злаковых культур (пшеницы, ржи, ячменя и овса) с развитием атрофии слизистой тонкой кишки и связанного с ней синдрома мальабсорбции.

В Российской Федерации Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека утверждены методические указания 4.1.2880-11 «Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах». Цитата из этого документа:

«В соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26, подготовленного Комитетом Комиссии Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым продуктам для специальных диет (CCNFSD), продукты специализированного питания с пониженным содержанием глютена должны содержать 20–100 мг/кг глютена, а безглютеновые продукты питания не должны содержать более чем 20 мг/кг глютена и должны маркироваться как „безглютеновые“ (gluten-free).

Как правило, содержание глиадинов в глютене находится на уровне 50 %, поэтому 20 мг/кг глютена (0,002 %) соответствует предельная концентрация глиадина 10 мг/ кг (0,001 %).

В соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26 определение глютена должно выполняться с помощью иммуноферментного метода анализа с использованием моноклональных антител R5 и обеспечивать предел обнаружения не более чем 10 мг/кг глютена в товарном образце.

…Настоящие Методические указания устанавливают методы количественного и качественного определения проламинов пшеницы, ржи и ячменя (глиадина):

  • в готовых пищевых продуктах и полуфабрикатах, относящихся к пищевым продуктам диетического (лечебного и профилактического) питания;
  • в сырье и ингредиентах, которые используются для производства или приготовления пищевых продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания;
  • в образцах, взятых с поверхности оборудования и рабочих поверхностей в производственных помещениях безглютеновых производств».

Рутинный контроль уровня глютена также необходим в продуктах прикорма, предназначенных для детей раннего возраста, в целях профилактики развития у них целиакии, аллергии и другой патологии.

Безглютеновые продукты для детей

В нашей стране особое внимание уделяется специализированым продуктам детского питания. Правительство Российской Федерации утвердило перечень специализированных продуктов лечебного питания для детей-инвалидов (в том числе без глютена, для детей-инвалидов, страдающих целиакией, согласно возрастным нормам), обеспечение которыми осуществляется в соответствии с Приказом Минздравсоцразвития от 09.01.2007 № 1 «Об утверждении перечня изделий медицинского назначения и специализированных продуктов лечебного питания для детей-инвалидов, отпускаемых по рецептам врача (фельдшера) при оказании дополнительной бесплатной медицинской помощи отдельным категориям граждан, имеющим право на получение государственной социальной помощи».

В соответствии со статьей 15 Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ред. от 22.07.2010), «под безглютеновыми продуктами детского питания понимаются специализированные продукты детского питания, содержание глютена в которых составляет не более 20 мг/кг такого готового к употреблению продукта».

Специализированные продукты питания врач-диетолог включает в специальную безглютеновую диету детей и взрослых при выявлении непереносимости глютена.

Сроки введения продуктов прикорма

С целью снижения влияния глиадина на формирующуюся систему пищеварения, в том числе и пристеночного, Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 19.01.2005 № 3 «О введении в действие СанПиН 2.3.2.1940-05» (ред. от 27.06.2008) (вместе с СанПиН 2.3.2.1940- 05. 2.3.2 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. главным государственным санитарным врачом РФ 17.01.2005) определены сроки введения продуктов прикорма на зерновой и зерномолочной основе (безмолочные и молочные каши) промышленного выпуска:

  • «Старше 4 месяцев жизни — безглютеновые: рисовая, гречневая.
  • Старше 5 месяцев жизни — безглютеновые: кукурузная и ее смесь с рисовой или гречневой; глютенсодержащие: пшеничная, манная, овсяная, толокно и др.; растворимое печенье.
  • Старше 6 месяцев жизни — безглютеновые и глютенсодержащие каши из смеси трех и более зерновых компонентов, включая тапиоку, пшено (не более 18 % пшена по массе продукта).
  • Старше 9 месяцев жизни — каши типа мюсли.
  • Все виды каш могут включать в качестве дополнительных компонентов:
    • фруктовые наполнители — в соответствии с возрастными рекомендациями, приведенными в п. 2;
    • мед — старше 6 месяцев жизни;
    • какао — старше 9 месяцев жизни».

Обязательная диета больных целиакией

Прежде чем продолжить повествование о безглютеновой продукции, особенностях ее производства, ассортименте, важно отметить существование обязательной диеты для больных целиакией.

В соответствии с требованиями Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями на 21.06.2013), таблицы 1 «Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (в больницах и др.)» (с изменениями и дополнениями от 26.04.2006) к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, стандартная диета, которая должна быть использована для формирования лечебного питания больных целиакией (глютеновой энтеропатией), — вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета).

Данная диета обогащена белком специализированых продуктов питания смесей белковых композитных сухих, витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощами, фруктами). При соблюдении высокобелковой диеты ограничивается употребление азотистых экстрактивных веществ, поваренной соли (6–8 г/сут), продуктов, богатых эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и непротертом виде, на пару. Температура горячих блюд — не более 60–65 °С, холодных блюд — не ниже 15 °С. Свободная жидкость — 1,5–2 литра. Ритм питания дробный, 4–6 раз в день.

Обязательное соблюдение безглютеновой диеты в течение всей жизни является единственным терапевтическим средством для больных целиакией.

Пищевой рацион больных целиакией

Нормы потребления продуктов питания, в том числе и специализированных, при соблюдении высокобелковой диеты определены Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (зарег. в Минюсте России 05.07.2013 № 28995).

Однако при составлении пищевого рациона для больных целиакией врачу-диетологу важно обратить внимание на группы продуктов, к которым установлены особые требования. А именно необходимо исключить из рациона питания все глютенсодержащие продукты и смеси, имеющие в составе пшеничную, ржаную, овсяную и ячменную муку (см. табл. 1 «Нормы лечебного питания. Особенности применения у больных целиакией» части 1 и 2).

Таблица 1. Нормы лечебного питания*. Особенности применения у больных целиакией. Часть 1

Наименования продуктов лечебного питания Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с повышенным количеством белка (высокобелковой диеты)   Особенности применения у больных целиакией
    Брутто Нетто  
1 Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Макаронные изделия
Крупы (рисовая, гречневая, пшенная, манная, овсяная); горох, фасоль, чечевица
150
150
10
20
80
150
150
10
20
80
Исключению подлежат продукты, содержащие глютен
2 Крахмал картофельный 5 5 Рекомендован к применению в любую стадию заболевания
3 Картофель
Овощи свежие (всего), в том числе:
Свекла
Морковь
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Огурцы, помидоры (парниковые)
Другие овощи (кабачки, баклажаны, перец сладкий, капуста цветная, капуста брокколи, тыква, фасоль зеленая стручковая)
300
366,7

65
70
187,5
24
15,2

62,5
200
290

50
55
150
20
15

50
Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания. Ограничения при обострении клинической картины энтерита: капуста, лук, фасоль
4 Зелень (лук зеленый, петрушка, укроп) 20 14,8 Ограничение в период обострения
5 Овощи соленые и маринованные (капуста, огурцы)
Овощи консервированные (горошек зеленый, фасоль, кукуруза)
18,8


38
15


24,7
Ограничение в период обострения
6 Фрукты свежие
Соки фруктовые, овощные
150
100
150
100
Ограничение при обострении клинической картины энтерита
7 Сухофрукты (курага, чернослив, изюм, компотная смесь) 20,4 20 Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания
8 Говядина
Птица
177,3
25
125
22,2
Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания
9 Колбаса вареная, сосиски 12 12 Ограничение по составу продукта (в составе компонентов не должно быть продуктов, содержащих глютен)
10 Рыба, рыбопродукты, нерыбные продукты моря 77,3 42,5 Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания
11 Творог
Сыр
Кисломолочные напитки (кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин)
Молоко
Масло сливочное
Сметана
35,7
16
207




211
20
15
35
15
200




200
20
15
Ограничение, вплоть до исключения при сопутствующей лактазной недостаточности

* В соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Таблица 1. Нормы лечебного питания*. Особенности применения у больных целиакией. Часть 2

Наименования продуктов лечебного питания Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с повышенным количеством белка (высокобелковой диеты)   Особенности применения у больных целиакией
   Брутто Нетто  
12 Яйцо 0,5 шт. 0,5 шт. Рекомендовано к применению в любую стадию заболевания
13 Масло растительное 20 20 Рекомендовано к применению в любую стадию заболевания
14 Сахар, варенье, печенье, кондитерские изделия 50 50 Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания
15 Чай Кофе и какао 2 1,4 2 1,4 Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания. Кофе и какао ограниченно при обострении клинической картины энтерита
16 Желатин 0,5 0,5 Рекомендован к применению в любую стадию заболевания
17 Дрожжи прессованные 0,25 0,25 Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания
18 Соль 6 6 Рекомендована к применению в любую стадию заболевания
19 Томат-паста, томат-пюре 5 5 Ограниченно при обострении клинической картины энтерита
20 Шиповник 15 15 Ограниченно при обострении клинической картины энтерита
21 Смесь белковая композитная сухая 36 36 Рекомендована к применению в любую стадию заболевания
22 Витаминно- минеральные комплексы (% от физиологической нормы)   50–100 Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания (при отсутствии аллергической реакции)

* В соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

При назначении пищевого рациона врач-диетолог должен помнить, что все продукты питания делятся на три категории: содержащие глютен, явно содержащие глютен, не содержащие глютен.

Явный глютен входит в состав продуктов, содержащих рожь, пшеницу, ячмень, овес. А это мучные, кондитерские, макаронные изделия, манная, овсяная, перловая крупа, котлеты, блюда в панировке и т. п. Сложно представить пищевой рацион человека без таких продуктов, как хлеб или крупа. Они относятся к наиболее часто употребляемым продуктам питания.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Существует достаточно большой список продуктов, в состав которых входит в виде добавок скрытый глютен.

Схема 1. Три категории продуктов питания

Схема 1. Три категории продуктов питания

Скрытый глютен содержат:

  • вареные колбасы, сосиски, полуфабрикаты из измельченного мяса и рыбы;
  • мясные и рыбные консервы;
  • многие овощные и фруктовые консервы, в т. ч. томатные пасты, кетчупы;
  • концентрированные сухие супы, бульонные кубики;
  • кукурузные хлопья при использовании ячменной патоки;
  • йогурты, мороженое, сыры, маргарины с глютенсодержащими стабилизаторами;
  • имитации морепродуктов — крабовые палочки и др.;
  • некоторые виды уксусов и салатных соусов, майонезов, соевые соусы;
  • некоторые пищевые добавки (краситель аннато Е160b, карамельные красители Е150а–Е150d, мальтол Е636, изомальтол Е953, малитит и мальтитный сироп Е965, моно- и диглицериды жирных кислот Е471);
  • квас и некоторые алкогольные напитки.

На рынке продуктов питания представлены и безглютеновые изделия для больных целиакией. Целая индустрия занимается производством продукции данного вида.

Глютенсодержащие продукты и блюда, исключаемые при целиакии

Продукты Пшеница Рожь Ячмень Овес
Крупы, каши Манная, пшеничная, «Артек», «Полтавская», «4 злака», «7 злаков» и т. п. Ржаная Ячменная, перловая, ячневая Овсяная, «Геркулес», «Спортивная», толокно
Мука и отруби Пшеничная мука и отруби Ржаная мука и отруби Овсяная мука
Детские молочные смеси «Здоровье» с пшеничной мукой Низколакто-
зная смесь с солодовым экстрактом
«Крепыш», «Малыш», «Здоровье» с овсяным отваром, толокном или мукой
Детские каши Каши быстрого приготовления с пшеничными, манными хлопьями, «4 злака», «7 злаков», «Смешанные злаки» и т. п. Каши быстрого приготов-
ления «4 злака», «7 злаков», «Смешан-
ные злаки» и т. п.
Ячневая каша, ячменная каша, «4 злака», «7 злаков», «Смешанные злаки» и т. п. Каши быстрого приготовления с овсяной мукой и хлопьями, «4 злака», «7 злаков», «Смешанные злаки» и т. п.
Детские овощные и мясные консервы Консервы для детского питания с мясом, рыбой и овощами с добавками муки или манной крупы (см. состав на упаковке) Детские мясоовощные, рыбные консервы с овсяной мукой (см. состав на упаковке)
Хлеб и хлебобу-
лочные изделия
Хлеб, сушки, сухари, печенье, бублики, баранки, соломка, хлебцы, сдоба, выпечка, торты, кондитерские изделия, блины и пироги Ржаной хлеб, лепешки, сухари Ячменные лепешки, кондитерские изделия с ячменной патокой Хлеб «Геркулес»
Макаронные изделия Макароны, вермишель, рожки, спагетти, лапша
Мясные и рыбные полуфабри-
каты, консервы
Вареная колбаса, сосиски, полуфабрикаты котлет и др. изделия из рубленого мяса и рыбы, пельмени, вареники, сырники, консервы в томатном соусе, подливы к мясным и рыбным блюдам на пшеничной муке, мука и сухари для панировки, кетчупы, майонезы, соевый соус
Напитки Хлебный квас Кофейные напитки (суррогаты), пиво

Источник: Янкина Г. Н., «Питание детей при целиакии», журнал «Бюллетень сибирской медицины», приложение 2, 2005 г.

Особенности производства безглютеновой продукции

В настоящее время пищевая инженерия безглютеновых изделий представляет собой два направления:

  • Конструирование изделий на основе природного безглютенового сырья, прежде всего растительного происхождения (безглютеновые зерновые, псевдозерновые, бобовые, орехи и корнеплоды и т. д.), — это современная система биотехнологий.
  • Биокаталитическое направление, ориентированное на удаление или модификацию глютена в глютенсодержащем сырье, — находится в стадии разработки.

В своей статье «Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий», опубликованной в первом выпуске за 2011 г. сетевого научного журнала НИУ ИТМО, серия «Процессы и аппараты пищевых производств», авторы Н. В. Барсукова, Д. А. Решетников, В. Н. Красильников делятся информацией о производстве безглютеновой продукции, важной для врачей-диетологов:

«В пшеничной муке основными структурообразующими компонентами являются клейковина (глютен) и крахмал, а в ржаной муке — некрахмальные полисахариды и в меньшей степени — клейковина. Как правило, безглютеновые мучные смеси комбинируют из четырех групп пищевых компонентов (см. табл. 2). Сырье указанных групп и их комбинации в конкретных рецептурах мучных блюд и изделий чрезвычайно разнообразны и определяются видом и заданной пищевой ценностью изделия, химическим составом и технологическими свойствами сырья.

…Продукты четвертой группы, как правило, в небольшом количестве входят в рецептуры изделий, но оказывают существенное влияние на структурно-механические свойства пищевых систем, формируя рН, ионную силу, активность воды, комплексообразование».

Схема 2. Конструирование изделий на основе природного безглютенового сырья

Схема 2. Конструирование изделий на основе природного безглютенового сырья

Высказывания специалистов в области пищевой инженерии лишний раз подтверждают тот факт, что во время приготовления диетических блюд, мучных изделий для больных целиакией в первую очередь должна решаться задача формирования желаемых реологических свойств пищевых продуктов, обеспечивающих текстуру, адекватную традиционным блюдам. Основным требованием при приготовлении диетических блюд аглиадиновой диеты является высокая пищевая ценность. В этом аспекте интересны разработки отечественных технологов, включающих в рецептуру диетических блюд смеси белковые композитные сухие, значительно повышающие пищевую ценность рациона (см. «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях и учреждениях социального обслуживания граждан РФ», под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна, 2014).

Несомненным преимуществом проведения белковой коррекции диетических блюд смесями белковыми композитными сухими является их высокая пищевая ценность, обусловленная сравнительно высоким содержанием белков сбалансированного аминокислотного состава.

В качестве примера формирования диетического блюда для больного целиакией приведем пример из отрасли пищевой индустрии. М. Н. Вишняк в ходе разработки рецептуры безглютенового печенья провела исследование и представила его в кандидатской диссертации «Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий» (Кемерово, 2012).

Автором исследовано влияние различного количества рецептурных компонентов на качество сахарного печенья из рисовой, гречневой и кукурузной муки. Установлено, что замена 15 % рисовой, гречневой муки и 20 % кукурузной муки крахмалом способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей качества безглютенового печенья. Отмечено, что снижение содержания натрия двууглекислого до 50 % от рецептурного количества в тесте для безглютенового печенья позволяет получить изделия, обладающие высокими показателями качества. В результате реализации полного факторного эксперимента было скорректировано оптимальное содержание компонентов для получения безглютенового сахарного печенья: количество рисовой муки 50–55 %, гречневой муки 45– 50 % и содержание картофельного крахмала 18–20 %. Также автором было изучено изменение физико- химических и органолептических показателей качества песочного полуфабриката в результате внесения в тесто различного количества масла из коровьего молока. Показано, что целесообразно снижение его содержания до 60 % от рецептурного. Важно также введение в процессе приготовления печенья дополнительно белка высокой биологической эффективности, что обеспечит требования к пищевой ценности готового продукта.

Новое — хорошо забытое старое

В конце прошлого столетия советские ученые предпринимали попытки в разработке специализированных продуктов с заданными свойствами. Так, в 1970–1980-х гг. были созданы и внедрены в клиническую практику отечественные пищевые смеси «Энпиты», «Инпитан», «Оволакт».

Вклад в освоение технологии продуктов для специализированного питания, в том числе на основе молочных белков, внесли В. Г. Высоцкий, Г. Б. Гаврилов, И. А. Евдокимов, П. Ф. Крашенинин, К. С. Ладодо, Н. Н. Липатов, Н. Н. Липатов (мл.), М. Ф. Нестерин, А. А. Покровский, Т. С. Попова, И. А. Рогов, Ю. Я. Свириденко, Н. А. Тихомирова, Э. С. Токаев, В. А. Тутельян, В. Д. Харитонов, А. Г. Храмцов, А. П. Чагаровский, A. M. Шалыгина и другие отечественные и зарубежные ученые.

Однако в начале 1990-х гг. в Российской Федерации выпуск специализированных продуктов прекратился. И только с 2003 г. в медицинских организациях стала активно внедряться система белковой коррекции диетических блюд смесями белковыми композитными сухими «Дисо®» «Нутринор», использование которых положительно повлияло на результаты лечения больных целиакией.

Ввиду актуальности вопроса создания специализированных продуктов с заданными свойствами, в том числе и для больных целиакией, в последние годы отмечается значительное усиление интереса исследователей к процессам их получения. В этой связи направление по созданию гидролизатов молочных белков специализированных продуктов на их основе следует признать принципиально новым, позволяющим решить важные социальные проблемы, а также расширить знания в области лечебного питания.

Таблица 2. Основные виды сырья, используемые в мучных смесях, не содержащих глютена

Основные группы структурообразователей Сырьевые компоненты, входящие в определенные группы структурообразователей
I* Мука с высоким содержанием крахмальных и некрахмальных полисахаридов Рисовая мука, кукурузная мука, овсяная мука, мука из псевдозерновых (амаранта, гречи) и крупяных культур (проса), мука из сорго, льняная мука
II* Высокобелковые ингредиенты Соевые изоляты и концентраты, изоляты белков гороха, люпина, казеинаты, концентраты сывороточных белков
III* Гидроколлоиды Ксантан, гуаровая камедь, различные виды натуральных и модифицированных крахмалов (картофельного, кукурузного, рисового, сорго и др.)
IV Эмульгаторы, разрыхлители, вкусовые ингредиенты Лецитин, пищевая сода, соль, сахар, минеральные добавки.

* Структура проектируемых пищевых систем формируется первыми тремя группами сырья.

Перечень продуктов

Итак, пищевой рацион людей, больных целиакией, может быть представлен определенными традиционными продуктами питания и специализированными. В помощь врачу-диетологу предлагаем перечень традиционных продуктов и блюд, исключаемых и назначаемых при целиакии в различные периоды заболевания:

  1. Полностью исключаются продукты, содержащие белок злаковых (пшеницы, ржи, ячменя, овса).
  2. В острый период исключаются продукты: цельное молоко, пресные молочные смеси, фрукты и овощи с грубой клетчаткой, бобовые, тугоплавкие животные жиры, жирные сорта мяса.
  3. В острый период ограничиваются (или исключаются при индивидуальной непереносимости) продукты: кисломолочные продукты и смеси, творог, сметана, сыр, сливочное масло, сахар, сладкие фрукты, цельные фруктовые соки.

В период обострения рекомендуется включать в пищевой рацион (в зависимости от возраста пациента и степени выраженности лактазной недостаточности) следующие специализированные продукты лечебного питания:

  • смеси белковые композитные сухие;
  • смеси на основе гидролизатов белка;
  • смеси на основе изолята соевого белка;
  • безглютеновые безмолочные каши промышленного производства.

В рационе питания могут присутствовать:

  • каши: рисовая, гречневая, кукурузная на воде или с добавлением соевой смеси;
  • пюре овощное, картофельное;
  • пюре мясное, рыбное, желток;
  • масло растительное, топленое;
  • печеное яблоко, бананы, соки, разбавленные водой наполовину.

В период ремиссии расширяется круг используемых продуктов питания:

  • безглютеновые заменители хлеба, кексов и макаронных изделий;
  • готовые завтраки (кукурузные хлопья, кукурузные и рисовые палочки);
  • крупы и мука: рисовая, кукурузная, гречневая;
  • мясные и рыбные блюда без добавления муки и хлебного мякиша, без обвалки в сухарях или муке;
  • набор продуктов (за исключением глютенсодержащих) и кулинарная обработка соответствуют возрастным нормативам.

Обзор безглютеновой продукции

Врач-диетолог Городской клинической больницы № 71 г. Москвы Ю. Б. Терентьева провела анализ рынка российских производителей по выпускаемым продуктам питания для аглиадиновой диеты. Специалист отметила следующих производителей безглютеновой продукции:

  • ООО «Агроальянс»;
  • ООО «Макарон-Сервис» (торговая марка «Мак мастер»);
  • ООО «Балтийская мельница»;
  • ООО «Преображенский молочный комбинат»;
  • ОАО «Красный октябрь».

Перечень продуктов, содержащих глютен в минимальном количестве, не превышающем 10 мг/кг глютена в товарном образце, представлен в табл. 3. Эти продукты рекомендуются для составления пищевого рациона для больных целиакией.

Таблица 3. Образцы пищевых продуктов с допустимым количеством глютена (< 10 мг/кг)

Наименование продукта Производитель Содержание глютена, мг/кг
Шоколад «Аленка» ОАО «Красный октябрь» < 10
Воздушный шоколад белый ООО «КрафтФудсРус» < 10
Шоколад «Нестле» молочный ОАО «Кондитерское объединение», г. Самара < 10
Халва «Тимоша» ЗАО «Пищевой комбинат Азовский» < 10
Конфеты «Фруже» чернослив в белом шоколаде ООО «Натуральный продукт», Калужская область < 10
Говядина «Боярская» ООО «Иней» < 10
Колбаса вареная «Докторская ГОСТ» ООО «Иней» < 10
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская» ООО «МПЗ «КомпоМос» < 10
Сардельки «Элитные» ООО «Иней» < 10
Колбаски полукопченые «Дачные» ОАО «Группа «Черкизово» < 10
«Сардинелла натуральная» ООО «Морские традиции», г. Москва < 10
Молоко «Тема» ОАО «Петмол», г. Санкт-Петербург < 10
«Чудо-йогурт» ОАО «Вимм-Билль- Данн» < 10
Йогурт детский «Тема» ОАО «Петмол», г. Санкт-Петербург < 10
Творожок с мякотью клубники «Растишка» ООО «Данон-Индустрия», Россия < 10
Творожок детский «Тема» классический ОАО «Петмол», г. Санкт-Петербург < 10
Сыр «Тысяча озер» ООО «Невские сыры», г. Санкт-Петербург < 10
Пшенная каша из отборных пшенных хлопьев Myllyn Paras, Финляндия < 10
Томатная паста «Помидорка» Компания «Дисан» < 10
Сок «Добрый» апельсиновый ЗАО «Мултон» < 10
Десерт плодово-ягодный «Аппетиссимо» ООО «Преображенский молочный комбинат» Не содержит глютен, т. к. в его состав входит кукурузный крахмал

// ПД