автор: А. В. Гроздова журналистмеждународник, главный редактор журнала «Практическая диетология», член Союза журналистов России

Интервью подготовила: А. В. Гроздова журналист-международник, главный редактор журнала «Практическая диетология», член Союза журналистов России

Среди потребителей ходит немало слухов о неполезности магазинного коровьего молока: мол, в молоко добавляют антибиотики, магазинное молоко — не натуральный продукт и т. д. Из-за этих всевозможных небылиц многие пациенты отказываются выполнять рекомендации врачей-диетологов — увеличивать объем молочной продукции в рационе. За выяснением правдоподобности существующих слухов о молоке редакция журнала «Практическая диетология» обратилась к технологу А. Л. Новокшановой, к. т. н., доценту кафедры химии и физики ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н. В. Верещагина» (г. Вологда), автору учебника для академического бакалавриата «Биохимия для технологов» (М.: 2015).

— Алла Львовна, на протяжении практически 30 лет вы занимаетесь темой производства молока и молочной продукции. В настоящее время этим продуктам питания адресовано достаточно много вопросов. Например, в магазинах нередко можно услышать реплики покупателей, проходящих мимо полок с молоком: «Вот это с антибиотиками, а у этого молока большой срок хранения — в него добавили химию…». Скажите, пожалуйста, с позиции технолога, что представляет собой такой продукт питания, как молоко?

— Ответы на многие вопросы о молоке становятся очевидными, если не забывать, что молоко — это биологическая жидкость. Буквально — живая жидкость. Во-первых, в ней есть все необходимое для роста и развития млекопитающих, и человека в том числе. Во-вторых, в ней самой возможно развитие живых организмов — бактерий. Молоко — уникальная питательная среда для бактерий, в нем могут развиваться самые разные виды микрофлоры, и молочнокислой, и патогенной. Именно поэтому молоко подвергают технологической обработке, за счет которой достижимы две цели: максимальное сохранение пищевой и биологической ценности молока; подавление, предотвращение развития или удаление пагубных микроорганизмов.

— Первый и, пожалуй, самый распространенный слух о питьевом магазинном молоке — это то, что оно искусственное, с различными химическими веществами, добавленными в него для более длительного хранения, по сравнению с сырым молоком. Магазинное молоко в открытой пачке долго не киснет, значит, оно не натуральное, убеждены многие потребители.

— Это большое заблуждение. Молочная промышленность — высокотехнологичная отрасль, которая давно научилась преодолевать такие трудности, как порча натурального молока. Причем именно совершенствованием современных и внедрением инновационных технологий, а не внесением консервантов или введением потребителя в заблуждение. Необходимо только соблюдать рекомендации производителя.

Натуральное молоко может не скисать в открытой упаковке, если оно подвергнуто тепловой обработке или обработке методом бактофугирования. Оба эти способа обусловлены инактивацией ферментов и отсутствием остаточной микрофлоры.

Наиболее распространенный в России способ — тепловая обработка. Различают пастеризацию, стерилизацию и ультравысокотемпературную обработку. Эти операции позволяют уничтожить микрофлору, которая может попасть в молоко из окружающего воздуха, с вымени животного, оборудования и т. д.

Термин «пастеризация» возник от фамилии французского микробиолога Луи Пастера, который применил эту технологию еще в середине XIX в.

Пастеризацию молока-сырья проводят в зависимости от потребностей его последующего использования при разных температурных и временных режимах:

  • длительно при 60–63 °С с выдержкой 30 минут;
  • кратковременно при 74–78 °С с выдержкой 20 секунд;
  • моментально при 85–87 или 95–98 °С без выдержки.

При этом виде обработки погибают вегетативные формы бактерий, в том числе патогенные. Хотя питьевое пастеризованное молоко не является продуктом длительного хранения, срок хранения закрытой упаковки в холодильнике достигает 7 суток. После вскрытия упаковки даже при хранении в холодильнике такое молоко желательно использовать в первые сутки.

Стерилизация (от лат. sterilis — бесплодный) — прогрев молока до более высоких температур. В результате уничтожаются как вегетативные, так и споровые формы микробов и удлиняются сроки хранения продукта. Стерилизованное молоко может храниться до года. Такое молоко предназначено для доставки в удаленные районы, для создания некоторых запасов молока.

При стерилизации достигается гибель не только микроорганизмов, но и их спор, что значительно удлиняет сроки хранения продукта. Стерилизация бывает двух видов:

  • одноступенчатая, заключающаяся в нагреве предварительно расфасованного и герметично укупоренного продукта до 110–120 °С в течение 15–30 минут;
  • двухступенчатая, предусматривающая предварительный прогрев сырья в потоке до 135–150 °С на несколько секунд, а затем последующую герметичную фасовку продукта и выдержку в течение 12–20 минут при 117–120 °С.

Наиболее прогрессивный в техническом плане способ теплового воздействия — ультравысокотемпературная обработка (УВТ). Доступен только крупным молокоперерабатывающим предприятиям, так как оборудование для УВТ- обработки высокотехнологичное и вследствие чего дорогое.

Молоко по закону

Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Питьевое молоко — молоко цельное, обезжиренное, нормализованное, обогащенное — молочный продукт с массовой долей молочного жира менее 10 %, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару.

Источник: Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), принятый решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 № 67.

Суть УВТ заключается в кратковременном нагреве молочного сырья в потоке в течение 2–4 секунд до 135–145 °C с последующей асептической упаковкой. При такой обработке достигается уничтожение в молоке бактерий и их спор, а компонентный состав молока (белки, жиры и углеводы) не успевает подвергнуться изменению. Если использовалось высококачественное сырье, соблюдались режимы стерилизации, условия фасования и упаковки, то микробиологические показатели продукта соответствуют требованиям промышленной стерильности. Такое молоко без вскрытия упаковки может храниться длительное время даже при 25 °С.

Окончательные сроки хранения стерилизованного и УВТ-молока установлены в зависимости от вида упаковочного материала. По данным ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности», сроки разнятся от нескольких суток до года, отмечают авторы статьи «Влияние упаковки на качество и сроки годности стерилизованных молочных продуктов» З. А. Бирюкова, О. Б. Федотова, О. Г. Пантелеева (журнал «Молочная промышленность, № 5, 2007, с. 32–34).

Менее распространенный в России способ обработки сырого молока — бактофугирование. Для его осуществления требуется специальное оборудование — бактофуга, которое неэффективно при малой мощности перерабатывающего предприятия. Поэтому позволить такой способ обезвреживания молока-сырья могут только крупные успешные предприятия.

Достоинство бактофугирования заключается в удалении 99,5–99,9 % всех микроорганизмов при температуре пастеризации 73–75 °С. Следовательно, температурное воздействие на компоненты молока минимальное. Вследствие суммарного эффекта: и удаления бактерий, и пастеризации — такое молоко даже в открытой упаковке в холодильнике может храниться несколько суток (это утверждение проверено лично, на практике).

В конечном итоге в купленную открытую упаковку любого молока (пастеризованного, стерилизованного, УВТ-обработанного или после бактофугирования) попадут те или иные микроорганизмы (из воздуха, продуктов или с других упаковок, которые есть в холодильнике потребителя), что приведет к порче продукта. Поэтому молоко, даже предназначенное для длительного хранения, после вскрытия пачки следует употребить в короткий срок.

И еще, хотелось бы обратиться к потребителям, любящим оглядываться в прошлое и отдающим предпочтение сырому молоку, купленному «с рук» у частников (не имеющих лицензии): разве бабушкино молоко могло храниться неделю в холодильнике, даже после кипячения? Конечно же нет. И причина не в том, что молоко частника натуральное, а в магазине искусственное. Причина одна — наличие или отсутствие микрофлоры. Молоко свободно от посторонних микроорганизмов только в вымени животного! И то только в том случае, если в вымени нет воспалительных процессов. В домашних условиях полностью удалить бактерии невозможно. Даже если длительно прокипятить молоко. И все только потому, что дома нет возможности поместить молоко после тепловой обработки в герметичную упаковку в асептических условиях. Поэтому после охлаждения молока в домашних условиях, чуть раньше или позже, в зависимости от общего санитарного состояния в холодильнике, в молоке все равно разовьются те или иные микроорганизмы.

Резюме из всего сказанного такое: молоко — живая среда, в которой происходит рост микроорганизмов (в том числе патогенных бактерий), и чтобы уничтожить их, чтобы молоко хранилось больше одного часа, в него не добавляют консерванты, а подвергают определенной термической обработке, возможной лишь в условиях оборудованного производства.

— Молоко, на упаковке которого указан срок годности до года, воспринимается большинством потребителей как абсолютно бесполезный продукт сомнительного качества. Как его еще называют некоторые потребители, «подкрашенная водичка со вкусом молока». В качестве аргумента они приводят такое суждение: «Молоко длительного хранения в открытой пачке в холодильнике прогоркает и тухнет, значит, с ним что- то не так».

— Как я уже сказала, молоко с длительным сроком хранения — это абсолютно натуральный продукт, прошедший специальную обработку [не консервантами (!), а температурой в специальном оборудовании].

Молоко с большим сроком годности предназначено для хранения в закрытой упаковке при низкой температуре. Только УВТ-молоко можно хранить при комнатных температурах.

Продукты с большим сроком годности — это необходимость XXI в. В настоящее время увеличивается количество потребляемых полуфабрикатов и в целом удлиняется так называемая холодовая цепь. Мы все меньше покупаем свежего мяса, рыбы, овощей и все больше переходим на охлажденные и замороженные виды продукции.

При этом важно отметить, что технологическая обработка удлиняет срок хранения того же молока, только если соблюдать условия хранения продукта.

После вскрытия упаковки молоко необходимо использовать в кратчайший срок — в пределах 1–2 суток. В противном случае, даже при хранении в холодильнике, в упаковку могут попасть патогенные и условно патогенные микроорганизмы из воздуха, с других упаковок, продуктов.

О каких бактериях и каких последствиях идет речь: как известно, при температуре комнатного холодильника хорошо развивается группа психротрофных микроорганизмов, таких как Enterobacteriaceae, а также роды Pseudomonas и Achromobacter. Психротрофные штаммы есть среди стафилококков, микрококков, клостридий, бацилл, пропионовокислых бактерий, а также среди дрожжей и плесневых грибов. Чрезвычайно опасны устойчивые к низким температурам (4–6 °С) Listeria monocytogenes и Yersinia enterocolitica. Все эти микроорганизмы способны развиваться в самых разных продуктах питания, в том числе и в молочных.

В результате периодически возникают вспышки различных кишечных инфекций, которые могут не только протекать в легкой форме, но и иметь тяжелые последствия.

По оценке экспертов ВОЗ, в настоящее время микробиологическое заражение пищевых продуктов вызывает большую озабоченность, чем химическое загрязнение.

Например, заболеваемость сальмонеллезом людей в некоторых европейских странах достигает 300 случаев на 100 тыс. населения с летальностью 3 %. В США на долю сальмонеллеза приходится 71 % пищевых отравлений: ежегодно болеют от 400 тыс. до 4 млн человек. Экономические потери составляют от 973 тыс. до 1,4 млн долл. В Великобритании сальмонеллез — причина 80 % пищевых отравлений. В Дании в последние годы отмечается резкое увеличение заболеваний сальмонеллезом (до 1000 заболеваний в год). В Германии сальмонеллез занимает третье место среди пищевых заболеваний, причем 87 % случаев связаны с употреблением продуктов питания и обходятся в 130 млн марок ежегодно. В России сальмонеллез занимает второе место среди отравлений.

К числу основных синдромов при заболевании листериозом относятся выкидыш и рождение мертвого ребенка у беременных женщин, инфекции центральной нервной системы и/или бактериемия новорожденных и взрослых. Listeria monocytogenes поражают в первую очередь уязвимые категории (людей с нарушенным иммунитетом, опосредованным Т-лимфоцитами, таких как новорожденные, лица пожилого возраста, беременные женщины, лица, проходившие иммуносупрессивную терапию, и больные СПИДом), коэффициент смертности доходит до 20–30 %.

Иерсиниоз — острое инфекционное заболевание, поражающее желудочно-кишечный канал, опорно-двигательный аппарат, печень и другие органы; характеризуется общей интоксикацией, экзантемой при поздней диагностике, рецидивирующим и затяжным лечением.

Итак, если молоко в открытой пачке приобрело прогорклый вкус, это результат действия липолитических и протеолитических ферментов бактериального происхождения. Одновременно с ферментами такие микроорганизмы способны вырабатывать и токсины. Поэтому молоко с прогорклым вкусом опасно употреблять, оно может стать причиной пищевого отравления. Подобные изменения продукции лишний раз подтверждают тот факт, что молоко с длительным сроком годности — натуральное.

Причиной порчи молока в открытой упаковке может стать и сам потребитель. Молоко ни в коем случае нельзя отпивать прямо из упаковки (как это часто показывают в фильмах). Не секрет, что в ротовой полости (даже хорошо санированной) присутствует различная микрофлора.

— Алла Львовна, но если после термической обработки в молоке отсутствуют патогенные и прочие микроорганизмы, то как быть с важными для здоровья человека нутриентами, например сывороточными белками, они также удалены?

— Нагревание не проходит бесследно для всех составных частей молока, но эти изменения не имеют большого значения для человека. Гораздо опаснее, если патогенная микрофлора и вырабатываемые ею токсины останутся в не подвергнутом термической обработке сырье.

Поверьте, процесс термической обработки имеет массу интересных моментов, понимая которые потребитель не будет называть, например, пастеризованное молоко водой со вкусом молока.

Давайте рассмотрим процесс денатурации сывороточных белков. Например, при пастеризации свыше 50 % всех сывороточных белков денатурирует, а при стерилизации — около 100 %. Как вы думаете, как может понять большинство потребителей слово «денатурирует»? Скорее всего, они подумают, что это означает потерю белков, ухудшение состава молока.

На самом же деле все обстоит иначе. Термин «денатурация» прежде всего биохимическое понятие, определение процесса, в котором природные натуральные свойства белков, а именно гидрофильность, утрачиваются. Необратимо денатурированные белки снова не растворить, в связи с чем они теряют предназначенные им биохимические свойства. Например, ферменты перестают катализировать свойственные им реакции. Но аминокислотный состав этих белков остается неизменным! Именно этот момент и важен для здоровья человека.

Ни пастеризация, ни стерилизация не разрушают аминокислоты в составе белковых молекул. Поэтому при переваривании аминокислотная ценность денатурированных пищевых белков не уменьшается. Следовательно, то, что нашему организму необходимо получить от молока в первую очередь (а именно незаменимые аминокислоты), он и получает, даже из термически обработанного молока.

Отмечу еще один интересный момент в отношении денатурации белков. Многие убеждены в том, что после тепловой обработки молоко теряет белок, а кисломолочные продукты и сыры (по сути, это и есть переработанное по специальным технологиям молоко) — это богатые белком продукты. Однако технологическая основа в производстве кисломолочных продуктов и сыров — ферментативный гидролиз. С позиций биохимии процессов это тоже денатурация белков, причем более глубокой степени. Если при тепловой обработке разрушаются только внешние структуры белков — четвертичная, третичная и вторичная, то в результате ферментативного гидролиза происходит частичное разрушение первичной структуры с расщеплением пептидных связей.

— Какие еще изменения происходят с составом молока после тепловой обработки?

— Например, при стерилизации молока кроме солей и белков изменениям подвергается лактоза. Она взаимодействует с аминогруппами аминокислот. Такие превращения сопровождаются потемнением окраски и появлением характерного привкуса. Это приятный вкус ряженки и топленого молока. Интенсивность этих проявлений зависит от температуры и продолжительности нагревания.

Механизм таких превращений достаточно хорошо изучен. Среди конечных продуктов этого процесса идентифицировано несколько соединений. Одно из них — фруктозолизин, который не расщепляется пищеварительными ферментами и не усваивается организмом человека. Другое соединение — комплекс двух аминокислот лизина и аланина — плохо переваривается в организме человека и обладает токсическими свойствами. Таким образом, в стерилизованном молоке несколько снижается биологическая ценность белков из-за уменьшения части незаменимой аминокислоты лизина, доступной для организма человека. Вот почему в повседневной жизни лучше употреблять пастеризованное молоко, поскольку оно прошло более щадящую температурную обработку, чем стерилизованное.

Менее всего подвержена изменениям жировая часть молока. Лишь длительная стерилизация приводит к незначительному гидролизу триглицеридов и разрушению двойных связей свободных жирных кислот. Содержание ненасыщенных кислот может уменьшаться на 2–3 % по сравнению с первоначальным. Кроме этого, частично нарушается целостность оболочек некоторых жировых шариков. В итоге они сливаются в более крупные и наблюдается вытапливание жира.

Тепловая обработка приводит к некоторым потерям витаминов. Витамин А и β-каротин разрушаются на 10–13 %, витамин С — на 10–50 %.

Эти данные свидетельствуют главным образом не о том, насколько ухудшились потребительские свойства молока после тепловой обработки, а о том, что влияние процессов пастеризации и стерилизации на компоненты молока изучено практически на молекулярном уровне. Это лишний раз подчеркивает уровень научных исследований в производстве молочных продуктов.

При кипячении молока все эти изменения можно увидеть визуально. Пленка (пенка), которая образуется на поверхности кипяченого молока, и белый налет на стенках посуды, в которой кипятили молоко, — это и есть комплекс молочных белков с минералами.

Таким образом, кипячение молока, как вынужденная мера, вполне оправданно. Пусть в нем будет содержаться несколько меньше витаминов и аминокислоты лизина (молоко ведь не единственный их источник), но зато не будет бактерий и их спор.

После всего, что сказано о кипячении и тепловой обработке молока, понятно, что каша, приготовленная на молоке, обогащается всеми его компонентами. А для питья лучше использовать молоко, подвергнутое более щадящему температурному воздействию — пастеризации, УВТ-обработке и бактофугированию.

>>О СЫРЕ: в сыроделии предпочтительнее использовать не пастеризованное молоко, а сырое или подвергнутое минимальному температурному воздействию (но тогда оно должно быть идеального качества: по чистоте, бактериальным показателям и содержанию соматических клеток), как это делают в производстве лучших классических сыров. В пастеризованном молоке денатурированные сывороточные белки молока образуют комплексы с казеином. В результате созревания сырной массы гидролиз такого белка ферментами удлиняется, и могут возникнуть непредсказуемые последствия в виде нежелательных пороков сыра (вкуса, запаха, цвета, консистенции, рисунка и др.).

— Алла Львовна, после ваших объяснений существующие нападки на питьевое молоко уже кажутся совершенно нелепыми. Однако разрешите привести еще один из доводов защитников сырого молока, купленного с рук: «Когда-то продавали сырое разливное молоко. Вот оно было полезное для здоровья».

— Зная о том, какая микрофлора может развиться в молоке и причиной каких болезней может стать молоко и молочные продукты, лично я никогда не покупаю сырое разливное молоко.

Молочные заводы в настоящее время испытывают дефицит сырья и не отказывают в закупках даже мелким производителям молока, которым гораздо удобнее просто сдать свою продукцию на переработку, чем реализовывать молоко самостоятельно.

Поэтому, когда я вижу продажу сырого разливного молока, у меня, как у технолога, возникает ряд вопросов. Откуда это молоко? От каких животных получено? Здоровы ли они? Когда получено молоко?

Сколько времени хранится? В каких условиях? Проводился ли анализ состава, чистоты, бактериальной обсемененности? Наконец, что вынуждает производителя самостоятельно реализовывать свою продукцию, а не сдавать на молокоперерабатывающий завод?

Даже если это милая бабушка из той самой деревни, что в рекламе, и у нее нет возможности ежедневно доставлять излишки молока на завод, употреблять такое молоко можно только после кипячения. Во-первых, потому, что нам не известно, здорово ли животное. Во-вторых, не известно, в каких условиях хранилось молоко, через какой фильтр и в какую посуду разливалось. Если это деревня, там может не быть водопровода. И возможно, посуду там моют в относительно неблагополучных санитарных условиях. При этом из-за экономии воды на ней могут быть остатки предыдущей порции продукта, микроорганизмы, остатки моющих средств. Все то, что контролируется на молокоперерабатывающих предприятиях и по поводу чего покупатели предъявляют претензии переработчикам. И в-третьих, то, что вызывает абсолютное недоумение, — посуда, в которой частники продают такое молоко, например б/у пластиковые полуторалитровые или двухлитровые бутылки из-под газированных напитков…

Но даже если предположить, что в плане микробиологии с молоком, которое реализуется, минуя перерабатывающий завод, все благополучно, есть много вопросов по поводу пищевой ценности. Молоко — это такое сырье, состав которого существенно зависит от породы животного, времени года, стадии лактации, вида кормов и других факторов. Поэтому то, что переработчики молока предлагают нам продукцию с определенными зафиксированными на упаковке показателями состава, — это в первую очередь забота о потребителе. Состав продукта, его энергетическая ценность помогают ориентироваться в нормах потребления основных макронутриентов (особенно тем, кто обратился за консультацией к диетологу!). Все делается для блага потребителя. Зачем возвращаться в позапрошлый век?

Например, к цельномолочным продуктам относят питьевое молоко, топленое молоко, сливки с различными массовыми долями жира. Как видно из таблицы, энергетическая ценность и состав этих продуктов существенно различаются.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность некоторых цельномолочных продуктов

Продукты   Массовая доля, г на 100 г продукта     Энергетическая ценность, ккал на 100 г продукта  
Вода Белки Жиры Углеводы
Молоко обезжиренное 91,4 3,00 0,05 4,70 31
Молоко 90,0 2,85 1,50 4,78 44
Молоко 89,1 2,82 2,50 4,73 52
Молоко 88,5 2,80 3,20 4,70 58
Молоко 88,2 2,79 3,50 4,69 61
Молоко топленое 85,5 3,00 6,00 4,70 84
Сливки 82,2 3,00 10,00 4,00 118
Сливки 72,8 2,80 20,00 3,70 206
Сливки 59,0 2,50 35,00 3,00 337

 

>>О ВКУСЕ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА: всем известный характерный привкус кипяченого или пастеризованного молока возникает в результате высвобождения функциональных групп отдельных аминокислот и выделения сероводорода (H2S) из сульфгидрильных групп (-SH) после восстановления дисульфидных (-S-S-) связей аминокислоты цистеина, то есть это естественный вкус молока, никаких веществ в него не добавляют. А если вкусоароматические добавки внесены в продукт, об этом производитель обязан указывать на упаковке, в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

— А как вы прокомментируете такой аргумент любителей сырого молока: «Раньше из парного молока можно было самостоятельно приготовить и творог, и простоквашу и сметану собрать. Теперь из магазинного молока ничего этого сделать нельзя»?

— Раньше холодильников не было, скисало такое молоко быстро, а чтобы не пропадало, его отваривали на творог. Вот только никто домашнюю простоквашу или творог не анализировал на состав микрофлоры. Наверняка там были и не только молочнокислые микроорганизмы и присутствовал факт порчи состава продукта.

Вы спросите, почему пищевых отравлений тогда было меньше? Но тогда и статистика была другая. Еще 30–40 лет назад вопрос преимущественно стоял не о пищевой, а о продовольственной безопасности: главное было — накормить население. Это во-первых, а во-вторых, пищеварительные системы существенно отличались по активности ферментов от тех, что мы имеем сейчас. За последние 20 лет к использованию в пищевых продуктах допущено такое количество разного рода добавок, что это не могло не сказаться на состоянии наших пищеварительных систем. Поэтому то, что могли переварить раньше наши бабушки и дедушки, теперь не усваивается. В этом плане очень показательны воспоминания известной английской писательницы Агаты Кристи в ее автобиографии о том, что и сколько они ели в начале XX в.!

Сейчас также дома можно приготовить и творог, и простоквашу из любого молока, которое приобретено в магазине. Только зачем? Чтобы посеять там неизвестно какую микрофлору, отравиться, а потом жаловаться? На кого?

Сметану из большинства образцов магазинного молока действительно не приготовить по ряду причин.

Во-первых, молоко может быть гомогенизированным. Полностью гомогенизированное молоко не должно давать отстоя сливок в течение 24 часов. Гомогенизация молока — это прием, позволяющий уменьшить размер жировых шариков, что препятствует отстаиванию сливок. К слову говоря, гомогенизация разработана в угоду потребителям, которым не нравился отстой жира в верхнем слое молока.

В негомогенизированном молоке жировые шарики имеют диаметр 2,5–5 мкм (до 8 мкм). Частицы такого размера, имея меньшую плотность, чем водная фаза молока, быстро всплывают на поверхность. В результате образуется слой сливок.

При гомогенизации диаметр жировых шариков уменьшается до 0,8 мкм. Это достигается продавливанием молока через узкие отверстия в гомогенизаторе под действием больших давлений (15–20 мПа).

Кроме того, жир такой степени дисперсности легче усваивается в желудочно-кишечном канале. То есть гомогенизация только улучшает потребительские качества молока и молочных продуктов. Например, козье молоко считается диетическим продуктом в первую очередь из-за мелко диспергированного молочного жира, как после гомогенизации.

Во-вторых, содержание жира в молоке может быть просто недостаточным, например 1,5 или 2,5 %. Поэтому чтобы собрать сливки с такого молока методом отстоя (если оно, конечно, не гомогенизировано), потребуется несколько суток. А нам уже известно, что за такой промежуток времени произойдет порча составных частей молока.

>>О СОДЕРЖАНИИ Е В МОЛОКЕ: ограничения и особенности применения пищевых добавок при производстве молока и молочной продукции установлены на законодательном уровне. Так, в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в статье 5 «Правила обращения на рынке», параграфе 17, пункте 1 указано, что не разрешается использовать пищевые добавки (кроме красителей и подсластителей), применение которых регламентируется согласно технической документации, установленные в Приложениях 3, 6, 7 (кроме диоксида углерода Е 290), 8, 12, 15, 16 и 17 к рассматриваемому Техническому регламенту, в производстве пастеризованных и стерилизованных молока и сливок, масла из коровьего молока.

В соответствии с пунктом 8 этого же параграфа, не допускается использование консервантов при производстве молока, сливочного масла.

Не допускается использование красителей при производстве молока пастеризованного или стерилизованного, шоколадного молока неароматизированного, кисломолочных продуктов, молока, сливок консервированных, концентрированных, сгущенных не ароматизированных (приложение 9, ТР ТС 029/2012).

Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 (приложение 15) разрешено применение ортофосфорной кислоты (Е 338) при производстве стерилизованного молока — максимальный уровень в продукции 1 г/л. Фосфорная кислота (Е 338) — это регулятор кислотности, антиокислитель, разрешенный для применения в пищевой промышленности ТР ТС 029/2012. В природе это вещество присутствует в форме фосфатов. Получают фосфорную кислоту химическим синтезом из природных фосфатов. Если в питьевое стерилизованное молоко добавлена Е 338, то в соответствии с требованиями ТР ТС 029 и ТР ТС 022 производитель обязан указать ее на этикетке в составе продукции.

— Алла Львовна, благодарим за детальный ответ. Вам удалось развеять очередной миф о ненатуральности питьевого молока. Но как быть с другим не менее распространенным убеждением потребителей: «При производстве в питьевое молоко добавляют антибиотики»?

— Это действительно миф! Намеренно в молоко антибиотики никто и никогда не вносит [известно, что есть случаи «исправления» или фальсификации молока, но производители делают это другими, более дешевыми способами (Прим. ред. — тема фальсификации молока достаточно серьезная и требует отдельного дальнейшего рассмотрения на страницах журнала «Практическая диетология»)].

Антибиотики могут попасть в молоко только из организма животного. В молочном животноводстве антибиотики используют в терапевтических целях для лечения главным образом маститов или других инфекций у лактирующих коров. Процедура применения антибиотиков в ветеринарной практике имеет такое же распространение, как и среди людей, поскольку в борьбе с бактериальной инфекцией в настоящее время нет более надежных средств.

Не все 100 % антибиотика производят фармакологический эффект. Часть антибиотика остается неизменной и, являясь для коровы чужеродным соединением, выводится из ее организма, в том числе и с молоком. Длительность выведения зависит от физико-химических свойств антибиотика. Водорастворимые антибиотики выводятся в течение нескольких часов и суток, жирорастворимые — до нескольких недель.

Следовательно, антибиотик может остаться в тканях животного. Практикующим ветеринарам и переработчикам молока это хорошо известно, поэтому процедура использования антибиотиков в ветеринарной практике регламентирована специальными протоколами, а их содержание в молоке контролируется в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), принятым решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 № 67.

Больше всего не заинтересованы в присутствии антибиотиков в молоке именно переработчики молока. В противном случае они несут колоссальные убытки: молоко не сквашивается, и получить сметану, творог, другие кисломолочные продукты, сыр невозможно. Ведь антибиотик в равной степени поражает как патогенные микроорганизмы, так и микрофлору закваски (именно поэтому арбитражным методом проверки на антибиотики считается микробиологический).

Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880, с. 168–169) предусмотрен контроль молока, продуктов его переработки и ферментных препаратов на наличие антибиотиков: левомицетина, тетрациклиновой группы, стрептомицина и пенициллина.

Однако вопрос все равно остается открытым, и антибиотики могут попасть в молоко, поскольку ветеринарам известны и другие виды антибиотиков. Фармацевтическая промышленность опережает контролирующие ее организации в плане разработки методов обнаружения остаточных количеств препаратов в продуктах. И снова повторюсь: именно поэтому арбитражным методом проверки на антибиотики считается микробиологический. Но любой производитель молочных продуктов, который заботится о своей репутации, выполняет требования действующего законодательства (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»). Это еще один повод выбирать продукцию проверенных производителей.

Остается открытым другой вопрос: покупая молоко у бабушки, разве кто-нибудь задается вопросом, а не проходит ли ее корова курс антибиотикотерапии?

>>АНТИБИОТИКИ В ПРОДУКТАХ: присутствие антибиотиков в продуктах прежде всего чревато появлением устойчивых к данному антибиотику микроорганизмов. Значит, антибиотик будет бессилен в случае присоединения такой бактериальной инфекции. В конечном итоге ухудшается общее самочувствие, снижается иммунитет, могут возникнуть серьезные осложнения в работе отдельных органов.

Примеры использования антибиотиков в продуктах:

  • В производстве птицы антибиотики вносятся в корма в соответствии с технологией для предупреждения развития инфекции (это проще и дешевле, чем использовать альтернативные методы борьбы, например комбикорма с полезной флорой).Значит, антибиотики присутствуют и в мясе птицы, и в яйце.
  • При реализации рыбы ее хранят на льду, содержащем антибиотики. Последние, естественно, диффундируют в продукт.

От редакции

Действие национального «молочного» регламента — Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» — завершится 1 января 2016 г. Эта дата приурочена к окончанию переходного периода. Напомним, 1 мая 2014 г. вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), принятый решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 № 67.

О том, какие изменения произошли на законодательном уровне и как они отразятся на потребителе молока и молочной продукции, читайте в последующих номерах журнала «Практическая диетология».

// ПД