ПД 3(11) На вкус пациента

Меню от ведущих специалистов. Обзор нового практического руководства «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава...» Таблицы

Текст обзора нового практического руководства «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава...» ЗДЕСЬ


Карточка-раскладка № 5.4

Наименование блюда: запеканка творожная с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 9 г

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВКД, НКД

Вес готового блюда (г): 110

Наименование продукта Брутто, г Нетто, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Творог полужирный или творог нежирный х/о протирание — 1 % 81 81 80 80 14,40 17,60 7,20 0,48 2,40 2,64 135,20 88,00
Яйцо куриное 2-го с. 1/6 шт. 7 0,89 0,81 0,05 10,99
Крупа манная 8 8 0,82 0,08 5,65 26,64
Сахар-песок 7 7 6,99 27,93
Молоко цельное пастеризованное 3,2 % ж. 10 10 0,29 0,32 0,47 6,00
Смесь белковая композитная сухая (СБКС) 9 9 3,60 1,80 2,70 39,96
Вода питьевая 20 20
Сметана 20 % ж. (для смазывания) 5 5 0,13 1,00 0,17 10,30
Соль поваренная 0,15 0,15
Масло сливочное крестьянское 72,5 % ж. (для смазывания) 2 2
Масса полуфабриката т/о п/ф запекание — 15 % 130        
Выход:   110 20,13 11,21 18,43 257,02 

Технология приготовления: творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, сахаром и солью. Затем добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве молока и кипяченой воды (10 мл на порцию) при температуре 30–35 °С до однородной массы, тщательно вымешать. Подготовленную массу выложить слоем 3–4 см на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень или форму. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу в течение 20–30 минут при температуре 200–250 °С до образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче запеканку нарезать на куски квадратной или прямоугольной формы. Для диеты НКД блюдо готовить без сахара и соли.

 


Карточка-раскладка № 9.7

Наименование блюда: пирожки с капустой печеные с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 7,5 г

Показано на диеты: ОВД, ВБД, ВКД

Вес готового блюда (г): 75

Наименование продукта Брутто, г Нетто, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Мука пшеничная в/с 27,5 27,5 2,97 0,36 19,22 91,85
Молоко цельное пастеризованное 3,2 % ж. 12,5 12,5 0,36 0,40 0,59 7,50
Смесь белковая композитная сухая 7,5 7,5 3,00 1,50 2,25 33,30
Яйцо куриное 2-го с. 1/13 шт. 3 0,38 0,35 0,02 4,71
Сахар-песок 3 3 2,99 11,97
Дрожжи прессованные или дрожжи сухие 10,25 10,25 0,13 0,03 0,09 1,09
Масло растительное рафинированное 1,5 1,5 1,50 13,49
Соль поваренная 0,5 0,5
Капуста свежая белокочанная х/о — 20 % т/о-тушение — 21 % 45 — 36 28 0,65 0,04 1,69 10,08
Масло сливочное крестьянское 72,5 % ж. 2,5 2,5 0,02 1,81 0,03 16,53
Яйцо куриное 2-го с. 1/8 шт. 5 0,64 0,58 0,04 7,85
Масса полуфабриката т/о п/ф-выпекание — 8 % 82        
Масло растительное рафинированное (для смазывания) 1 1
Выход:   75 8,15 6,57 26,92 198,37

Технология приготовления: в теплом молоке (30–35 °С) развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, тщательно перемешанную со смесью белковой композитной сухой (5 г рецептурного количества), масло, яйца и замесить тесто, так чтобы оно хорошо отставало от стенок дежи, затем поставить в теплое место и дать хорошо подняться, после чего разделать на порции.

Приготовление фарша. Нарезанную соломкой капусту тушить с добавлением масла при периодическом перемешивании до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. Готовую капусту охладить, добавить соль, рубленые яйца, смесь белковую композитную сухую (2,5 г), перемешать. Если капуста горчит, ее предварительно пробланшировать в течение 3–5 минут, обсушить, затем тушить. Из теста разделать пирожки с капустой по 1 шт. на порцию, уложить их на кондитерский лист, смазанный маслом (1 г рецептурного количества), швом вниз для расстойки, перед выпечкой смазать яйцом и выпекать в жарочном шкафу при температуре 220–240 °С в течение 8–10 минут.


Нормы лечебного питания

Приказ Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», Приложение «Нормы лечебного питания»

Наиме-
нования продуктов лечебного питания
Нормы лечебного питания при соблюдении стандартной диеты   Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с механическим и химическим щажением (щадящей диеты)   Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с повышенным количеством белка (высоко-
белковой диеты)
 
Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с пониженным количеством белка (низко-
белковой диеты)
 
Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с пониженной калорийностью (низко-
калорийной диеты)
 
Нормы лечебного питания при соблюдении диеты с повышенной калорийностью (высоко-
калорийной диеты)
 
Количество продуктов в г (на одного человека в сутки)            
  Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто  
Хлеб ржаной 150 150 150 150 100 100 100 100 150 150
Хлеб пшеничный 150 150 300 300 150 150 150 150 250 250
Смесь белковая компо-
зитная сухая
27 27 27 27 36 36 18 18 24 24 42 42

Замена продуктов по белкам и углеводам

Таблица 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

Наименование продуктов   Количество продуктов в нетто, г   Химический состав    Добавить к суточному рациону (+) или исключить из него (–)  
белки, г жиры, г углеводы, г
1 2 3 4 5 6
Замена молока по белку      
Молоко 100 2,9 3,2 4,7  
Творог полужирный 16 2,88 1,44 0,48  
Творог жирный 20 3,0 3,6 0,56  
Сыр 13 3,02 3,83  
Говядина 1-й к. 15 2,79 2,4  
Говядина 2-й к. 15 3,0 1,47  
Говядина вырезка 15 3,03 0,42  
Рыба (треска) 20 3,2 0,12  
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) 7 2,8 1,4 2,1  
Замена мяса (по белку)      
Говядина 1-й к. 100 18,6 16,0  
Говядина 2-й к. 90 18,0 8,82 масло + 7 г
Говядина вырезка 90 18,18 2,52 масло + 13 г
Творог полужирный 100 18,0 9,0 3,0 масло + 5 г
Творог жирный 120 18,0 21,6 3,7 масло – 5 г
Рыба (треска) 115 18,4 0,69 масло + 5 г
Яйцо куриное 145 18,4 16,67 1,01  
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) 45 18,0 9,0 13,68  
Замена рыбы (по белку)      
Рыба (треска) 100 16,0 0,6  
Говядина 1-й к. 85 15,81 13,6 масло – 13 г
Говядина 2-й к. 80 16,0 7,84 масло – 7 г
Говядина вырезка 80 16,6 2,24  
Творог полужирный 90 16,2 8,1 2,7 масло – 7 г
Творог жирный 110 16,5 19,8 3,08 масло – 19 г
Яйцо куриное 125 15,87 14,37 0,87 масло – 13 г
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) 40 16,0 8,0 12,2  
Замена творога (по белку)      
Творог полужирный 100 18,0 3,0    
Говядина 1-й к. 100 18,6 16,0 масло – 7 г
Говядина 2-й к. 90 18,0 8,82  
Говядина вырезка 90 18,18 2,52 масло + 6 г
Рыба (треска) 110 17,6 0,66 масло + 8 г
Яйцо куриное 140 17,78 16,1 0,98 масло – 7 г
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) 45 18,0 9,0 13,68  
Замена яйца (по белку)      
Яйцо куриное 40 5,08 4,6 0,28  
Творог полужирный 30 5,4 2,7 1,2  
Творог жирный 35 5,25 6,3 0,98  
Сыр 22 5,1 6,49  
Говядина 1-й к. 30 5,58 4,8  
Говядина 2-й к. 25 5,0 2,45  
Говядина вырезка 25 5,05 0,7  
Рыба (треска) 35 5,6 0,73  
Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) 12,7 5,08  2,5 3,8  

Таблица 1. Семидневное меню основного варианта стандартной диеты (ОВД)

Понедельник

№ п/п Наименование блюда Выход, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калории, ккал
Завтрак       
6.12 Каша гречневая молочная вязкая с сахаром с СБКС 9 г со сливочным маслом 205 (200/5) 10,32 9,62 29,59 246,08
5.17 Сыр (порциями) (1-й вариант) 25 5,80 7,37 91,00
11.2 Чай с сахаром 210 (200/10) 9,98 39,90
Итого за завтрак    16,12 16,99 39,57 376,98
Второй завтрак       
11.24 Сок яблочный 200 1,00 0,20 20,20 92,00
Итого за второй завтрак    1,00 0,20 20,20 92,00
Обед       
8.13 Помидор свежий 50 0,55 0,10 1,90 12,00
1.32 Суп гороховый с картофелем на мясном бульоне 500 12,98 6,48 43,65 285,32
2.18 Гуляш из отварного мяса 115 (50/65) 17,06 13,00 5,00 205,87
7.6 Картофельное пюре с СБКС 10 г (2-й вариант) 200 7,94 8,17 32,24 233,95
11.29 а Кисель из клюквы с сахаром 200 0,16 0,06 28,11 116,37
Итого за обед    38,69 27,81 110,90 853,51
Полдник       
10.8 Чернослив порциями 75 0,86 0,26 21,56 96,00
11.25 Отвар шиповника 200 0,68 0,28 9,66 56,80
Итого за полдник    1,54 0,54 31,22 152,80
Ужин       
2.2 Мясо отварное 40 13,00 6,37 109,20
6.16 Макаронные изделия отварные 160 6,09 4,35 38,85 218,95
2.36 Соус белый основной со сметаной, зеленью с СБКС 9 г 50 4,01 5,74 4,38 84,50
11.2 Чай с сахаром 210 (200/10) 9,98 39,90
Итого за ужин    23,10 16,46 53,21 452,55
21:00       
5.9 Молоко кипяченое 200 5,80 6,40 9,40 120,00
Хлеб на весь день       
12.6 Хлеб ржаной (2-й вариант) 150 9,90 1,80 50,10 261,00
12.1 Хлеб пшеничный (1-й вариант) 140 10,64 1,12 68,88 329,00
Итого за день    106,79 71,32 383,48 2637,84
С учетом тепловых потерь    102,06 64,03 361,66 2431,17

Таблица 2. Семидневное меню варианта хирургической диеты (Об) с включением смеси белковой композитной сухой (СБКС)

Понедельник

№ п/п Наименование блюда Выход, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калории, ккал
Завтрак       
6.2.1а Каша манная молочная жидкая с сахаром с СБКС 9 г и сливочным маслом 205 (200/5) 6,62 7,47 19,05 169,64
4.1.2 Омлет белковый паровой 70 7,03 6,54 1,84 94,56
11.2.1 Чай с сахаром 105 (100/5) 4,99 19,95
Итого за завтрак    13,65 14,01 25,88 284,15
Второй завтрак       
11.16 Напиток белковый на воде с СБКС 9 г 100 3,60 1,80 2,70 40,68
Итого за второй завтрак    3,60 1,80 2,70 40,68
Обед       
1.35 Суп овсяный слизистый (на овощном отваре) 250 1,64 4,44 8,10 78,81
2.4а Пюре из отварного мяса с маслом 80 (75/5) 16,24 11,57 0,07 169,13
11.27.1 Отвар из сухо- фруктов с сахаром 100 6,99 27,93
Итого за обед    17,88 16,01 15,16 275,87
Полдник       
11.25.1 Отвар шиповника 100 0,34 0,14 4,83 28,40
Итого за полдник    0,34 0,14 4,83 28,40
Ужин       
3.10 Суфле из отварной рыбы (минтая) паровое 100 17,33 7,70 5,07 159,26
6.10.1б Каша гречневая жидкая протертая на воде со сливочным маслом, без сахара 155 (150/5) 4,07 4,69 18,34 131,61
11.2.1 Чай с сахаром 105 (100/5) 4,99 19,95
Итого за ужин    21,40 12,39 28,40 310,82
21:00       
11.30.1а Кисель из кураги (жидкий) с сахаром 100 0,26 0,02 12,67 52,05
Хлеб на весь день       
9.9 Сухарики из пшеничного хлеба 35 3,80 0,40 24,60 117,50
Итого за день    60,93 44,77 114,24 1109,47
С учетом тепловых потерь    57,27 39,40 103,96 999,51

Коэффициенты пересчета энергоценности

Приложение 4 «Коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ пищевой продукции» к Техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011):

1. Энергетическую ценность, о которой необходимо заявлять, рассчитывают, используя следующие коэффициенты пересчета:

Основные пищевые вещества пищевой продукции Коэффициенты пересчета
Белки 4 ккал/г — 17 кДж/г
Углеводы, в том числе моно- и дисахариды (за исключением сахароспиртов) 4 ккал/г — 17 кДж/г
Сахароспирты (за исключением эритрита) 2,4 ккал/г — 10 кДж/г
Эритрит 0
Жиры, жирные кислоты 9 ккал/г — 37 кДж/г
Органические кислоты 3 ккал/г — 13 кДж/г
Салатрим 6 ккал/г — 25 кДж/г
Этанол 7 ккал/г — 29 кДж/г
Пищевые волокна 2 ккал/г — 8 кДж/г 

Накопительная ведомость по основному варианту стандартной диеты (ОВД)

Нормы лечебного питания (приказ МЗ РФ от 21.06.2013г. № 395-н) Коли-
чество, г
(норма, брутто)
На неделю, г Распределение по меню, г (брутто) Итого Итого по меню
Поне-
дельник
Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскре-
сенье
Хлеб ржаной 150 1050 150 150 150 150 150 150 150 1050
Хлеб пшеничный 150 1050 140 155 140 156 158 155 155 1059
Мука пшеничная 10 70 6 34,5 5 3 2 5 10 65,5
Крахмал картофельный 5 35 9   5   9   9 32
Макаронные изделия 20 140 55 30     55     140
Крупы 80 560 81 101 102 101 50 90 30 555
Картофель (нетто) 200 1400 269 130 325 222 175 52 243 1416
Овощи свежие (свекла, капуста белокочанная свежая, лук репчатый, морковь, огурцы и помидоры свежие) 366,7 2566,9 122 576 287,3 343 265 478 494 2565,3
Другие овощи (кабачки, баклажаны, перец сладкий, цветная капуста, фасоль стручковая, капуста брокколи, тыква и др.) 62,5 437,5       158 100 121 59 438
Овощи соленые и марино-
ванные (капуста, огурцы)
18,8 131,6     55       91 146
Зелень (петрушка, укроп, лук зеленый) 20 140 15,4 22,4 15 21 30,4 18 28 150,2
Овощи консерви-
рованные (горошек зеленый, фасоль, кукуруза и др.)
38 266     77 31   116 38 262
Фрукты свежие 150 1050 32 227 250 92 252 170 26 1049
Сухофрукты 20,4 142,8 50 21     50 21   142
Соки фруктовые, овощные 100 700 200   100 200     200 700
Говядина 127,7 893,9 208 110 115 105 115 116 126 895
Птица 25 175   88   87       175
Колбаса, сосиски 12 84   31       51,5   82,5
Рыба, рыбо-
продукты, нерыбные продукты моря
59,1 413,7     104   112   192 408
Творог 20,4 142,8     81     65   146
Сыр 16 112 27   27   27 5,4 27 113,4
Яйцо 20 140   18 7 48 4 54   131
Кефир 125 875   145 145 145 145 145 145 870
Молоко 211 1477 327 217,5 229 174 241 160 126 1474,5
СБКС 27 189 28 25,5 28 18 28 27 34 188,5
Масло сливочное 20 140 14 23,5 17 22 19 26 20 141,5
Масло растительное 20 140 15 27,5 20 27 10 17 25 141,5
Сметана 15 105 5 5 25 25 15 10 20 105
Сахар, варенье, печенье, кондитерские изделия 50 350 45 50 29 60 47 46 73 350
Чай 2 14 2 2 2 2 1 3 2 14
Кофе, какао 1,4 9,8   5     5     10
Желатин 0,5 3,5       5       5
Дрожжи прессованные 0,25 1,75   1           1
Соль 6 42 7,3 5,3 5,15 4,5 6,3 6,15 5 39,7
Томат-паста, томат-пюре 3 21 5     5   10   20
Шиповник 15 105 20   20 20 20   20 100

Химический состав и калорийность некоторых продуктов питания

Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания (выборочно)

  Наименование продукта   Содержание в 100 г съедобной части продукта    
Белки, г % Жиры, г % Углеводы, г % Энергоценность, ккал
Мясо и мясные продукты      
Мясо      
1 Говядина 1-й кат. 18,60 16,0 0 218
2 Говядина 2-й кат. 20,0 9,8 0 168
3 Телятина 1-й кат. 19,7 2,0 0 97
4 Телятина 2-й кат. 20,4 0,9 0 89
Мясо птицы      
1 Куры 1-й кат. 18,2 18,4 0 238
2 Куры 2-й кат. 21,2 8,2 0 159
3 Индейка 1-й кат. 19,5 22,0 0 276
4 Индейка 2-й кат. 21,6 12,0 0 194
5 Бройлеры (цыплята) 1-й кат. 18,7 16,1 0 220
6 Бройлеры (цыплята) 2-й кат. 19,7 11,2 0 180
7 Грудки куриные (филе) 18,2 18,4 0,7 241
Субпродукты (говяжьи)      
1 Печень 17,9 8,6 5,3 127
2 Сердце 16,0 3,5 2,0 96
3 Язык 16,0 12,1 2,2 173
Консервы      
1 Ветчина особая 17,6 6,2 0 126
2 Ветчина в форме 23,0 21,0 0 279
3 Говядина тушеная 16,8 17,0 0,2 220
4 Курица в собственном соку 23,2 9,9 0,4 183
Колбасные изделия      
Вареные колбасы      
1 Диетическая 12,1 13,5 0 170
2 Докторская 12,8 22,2 1,5 257
3 Молочная 11,7 22,8 0,2 252
Сардельки      
1 Говяжьи 11,4 18,2 1,3 215
2 1-го сорта 10,3 17,2 1,5 202
Сосиски          
1 Говяжьи 10,4 20,1 0,8 226
2 Молочные 11,0 23,9 0,4 261
3 Столичные 12,2 20,3 0,5 234
Молоко и молочные продукты      
Молоко      
1 Молоко пастеризованное 1,5 % ж. 3,0 1,5 4,8 45
2 Молоко пастеризованное 2,5 % ж. 2,9 2,5 4,8 54
3 Молоко пастеризованное 3,2 % ж. 2,9 3,2 4,7 60

Пример сводной таблицы

Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о). Список продуктов в соответствии с товарным видом

Наименование продукта Проценты потерь на холодную обработку (х/о) Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат
  Мясо, мясопродукты
(говядина, телятина, куры, цыплята, колбасы, мясные консервы)
1 Говядина 1-й кат. (туша на костях) х/о-очищенная от костей, потери на зачистку —26,4 % варка крупным куском — 38 %;
жарение порционными кусками — 37 %;
жарение мелкими кусками — 37 %.
п/ф-биточки, котлеты, рулет на пару — 12 %;
п/ф-фрикадели на пару — 15 %;
п/ф-кнели варка — 24 %;
п/ф-суфле на пару — 8 %;
п/ф-доведение до кипения — 1–2 %;
п/ф-варка, запекание в соусе — 10 %;
п/ф-запекание (картофельная запеканка) — 14 %;
п/ф-запекание (кабачки, фаршир. мясом) — 11 %;
п/ф-запекание (пудинг рисовый с мясом) — 16 %;
п/ф-запекание (пудинг из вермишели с мясом) — 16 %;
п/ф-запекание (макаронник с мясом) — 16 %;
п/ф-тушение в соусе — 20 %;
п/ф-тушение — 19 %;
п/ф-обжаривание — 10 %;
п/ф-жарение порционными кусками — 19 %;
п/ф-биточки, котлеты жареные — 19 %.
2 Говядина 2-й кат. (туша на костях) х/о-очищенная от костей, потери на зачистку — 29,5 % варка крупным куском — 38 %;
жарение порционными кусками — 37 %;
жарение мелкими кусками — 37 %.
п/ф-биточки, котлеты, рулет на пару — 12 %;
п/ф-фрикадели на пару — 15 %;
п/ф-кнели варка — 24 %;
п/ф-суфле на пару — 8 %;
п/ф-доведение до кипения — 1–2 %;
п/ф-варка, запекание в соусе — 10 %;
п/ф-запекание (картофельная запеканка) — 14 %;
п/ф-запекание (кабачки, фаршир мясом) — 11 %;
п/ф-запекание (пудинг рисовый с мясом) — 16 %;
п/ф-запекание (пудинг из вермишели с мясом) — 16 %;
п/ф-запекание (макаронник с мясом) — 16 %;
п/ф тушение в соусе — 20 %;
п/ф-тушение — 19 %;
п/ф-обжаривание — 10 %;
п/ф-жарение порционными кусками — 19 %;
п/ф-биточки, котлеты жареные — 19 %.
3 Говядина 1-й кат. (вырезка, замороженная блоками) х/о-потери при размораживании и отходы на зачистку — 15 % варка крупным куском — 38 %;
жарение порционными кусками — 37 %;
жарение мелкими кусками — 37 %.
п/ф-биточки, котлеты, рулет на пару — 12 %;
п/ф-фрикадели на пару — 15 %;
п/ф-кнели варка — 24 %;
п/ф-суфле на пару — 8 %;
п/ф-доведение до кипения — 1–2 %;
п/ф-варка, запекание в соусе — 10 %;
п/ф-запекание (картофельная запеканка) — 14 %;
п/ф-запекание (кабачки, фаршир. мясом) — 11 %;
п/ф-запекание (пудинг рисовый с мясом) — 16 %;
п/ф-запекание (пудинг из вермишели с мясом) — 16 %;
п/ф-запекание (макаронник с мясом) — 16 %;
п/ф-тушение в соусе — 20 %;
п/ф-тушение — 19 %4 п/ф-обжаривание — 10 %;
п/ф-жарение порционными кусками — 19 %;
п/ф-биточки, котлеты жареные — 19 %.
4 Печень говяжья мороженая   х/о-потери при размораживании и отход на зачистку — 17 % жарение, тушение, припускание — 32 %   п/ф-тушение в соусе — 20 %

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Top