автор: Е. И. Калмыкова директор Музея предпринимателей, меценатов и благотворителей, г. Москва

автор: Е. И. Калмыкова директор Музея предпринимателей, меценатов и благотворителей, г. Москва

«Условия, при которых растут дети школьного возраста, должны быть признаны весьма неблагоприятными»,«Неудовлетворительность питания производит постоянное недоедание, очень вредно отзывающееся на общем физическом развитии детей» — вы скажете, что это цитаты из публикаций современных газет и журналов? Безусловно, данная тема ныне весьма актуальна, однако эти высказывания относятся не к современной России, а к дореволюционной. В то время (собственно, как и сейчас) остро стоял вопрос развития образовательной системы страны, в частности улучшения питания учащихся.


Как-то услышала от собеседника: «Незнание иностранных языков — это признак бедности». Задумалась... Действительно, владение тем или иным языком позволяет читать книги в оригинале, общаться с носителями других культур, чувствовать себя свободнее в путешествиях. Сегодня даже среди совсем молодых людей не редкость знание не одного, а нескольких иностранных языков.

Трудно даже осмыслить, как многого мы достигли в развитии образования. Ведь совсем недавно, по меркам истории, всего лет 100–150 тому назад, простое умение читать и писать для многих людей было великим достижением, часто являлось единственным пропуском в лучшую жизнь, возможностью найти работу, обеспечить семью и накормить своих детей.

Строительство образования

Около полутора веков (с последней четверти XVIII в. и до революции 1917 г.) российская благотворительная общественность, понимая значение образования, принимала самое активное участие в создании и развитии образовательной системы страны. Именно в этот сегмент направлялась весьма значительная часть — а в некоторые периоды и большинство — самых разнообразных благотворительных средств — от миллионных пожертвований состоятельных дворян и богатых промышленников до рублей и гривенников, собираемых в каком-нибудь уездном захолустье «в пользу недостаточных учеников местного училища».

Усилиями благотворителей были созданы тысячи разнообразных учебных заведений — от приходских и сельских начальных школ до таких известных высших школ, как Народный университет Шанявского в Москве (нынешний РГГУ), Училище технического образования барона Штиглица в Санкт-Петербурге (ныне Санкт- Петербургская государственная художественно-промышленная академия имени А. Л. Штиглица), Демидовский лицей в Ярославле (ныне Ярославский государственный университет имени П. Г. Демидова) и др. Сформированы были целые отрасли народного образования — система профессионального, технического и ремесленного обучения, система обучения и перевоспитания малолетних преступников, система образования работающих подростков и взрослых — социальные институты, без которых трудно себе представить нормально функционирующее современное общество.

На «случайных хлебах»

И одной из самых острых проблем в процессе формирования образовательной системы в России являлась задача накормить учеников.

Особенно в тяжелом положении находились сельские школы. Если в Москве 70 % школьников проходили медосмотр, то в деревне — только 20 %. Земские врачи отмечали хилое, болезненное состояние крестьянских детей. Плохо сказывалось на здоровье молодого поколения скудное питание.

Наличие горячего питания было особенно важным пунктом, потому что в крестьянских семьях, даже самых зажиточных, дети не всегда питались горячей пищей. Так, в архиве клиники профессора А. А. Остро- ухова сохранились интересные сведения о пациентах: «выходец из зажиточной крестьянской семьи, в детстве — питание нерегулярное, фактически без горячего, вплоть до начала работы в городской конторе; подпасок из семьи бедняка, рос на „случайных хлебах“».

Питание в школе

Положение с питанием в школе зависело от многих местных условий, но главным образом от средств. В Московской губернии в 1910 г. лишь 36 % школ обеспечивали школьников питанием, только в двух уездах завтраки практиковались весь учебный год, в других уездах ограничивались временем постов. В Костромской губернии из 140 школ только в 44 было организовано горячее питание. Это при том, что земская управа увеличивала ассигнования, а учителя отмечали благотворное влияние питания на успеваемость.

Часто выделяемых средств не хватало. В 1915 г. пресса отмечала, что в школах многих губерний завтраки организуют из продуктов, купленных в складчину, что не гарантирует постоянного питания.

Таким образом, школа того времени имела много проблем, от разрешения которых зависела не только грамотность, но и физическое состояние вступающего в жизнь поколения.

Ученики в основном ели в школе то, что приносили из дома: «черный хлеб, молоко, огурцы; кто побогаче — немного мяса, селедка».

Но чаще всего это были только черный хлеб и вода. Варвара Алексеевна Морозова, устроительница более десятка сельских школ в Тверской и Московской губерниях, в газете «Русские ведомости» (1901 г.) пишет: «Во время посещения мною, в качестве попечительницы, одной из школ в Клинском уезде Московской губернии мне пришлось обратить внимание на скудную пищу, которую приносят с собой школьные дети. Большинство из них принесло с собой кусок черного хлеба и бутылку, наполненную простой водой с несколькими ягодками брусники».

Общественное движение

«Многие земства, по указанию докторов, дают детям к хлебу, который они приносят с собой, горячее блюдо, горячий приварок. Этот приварок хоть и не всегда был с достаточным количеством питательных начал, зато благотворно действовал не только на здоровье учащихся, но и на их поведение и успехи, о чем свидетельствуют многочисленные отзывы врачей, учителей и учительниц», — отмечает М. Н. Супрунов в труде «Наставление для приготовления горячих завтраков для учеников начальных железнодорожных училищ» (С.-Петербург, Управление делами Железнодорожного пенсионного комитета, 1908).

В ежемесячном историческом издании «Русская старина» за 1913 г. в № 3 С. В. Константинов вспоминает в статье «Два года в земской школе» нелегкий период того времени: «Нередко сами учителя на деньги, отпущенные земскими управами (25 рублей на 30 детей на учебный год!), вместе с учениками организовывали приготовление горячей похлебки. Уже после такого скромного, но горячего завтрака дети были бодры, румяны, лучше соображали — как отмечали учителя. Постепенно ассигнования росли, можно было покупать больше продуктов, нанимать прислугу для работы на кухне».

Состояние учебных заведений

Важными письменными источниками о том, как было организовано школьное питание, являются отчеты учебных заведений. В фонде нашего Музея предпринимателей, меценатов и благотворителей хранится более полусотни таких изданий учебных заведений разного типа.

Возьмем для примера один из них — «Отчет о состоянии Нижегородского Кулибинского ремесленного училища» за 1898 г. В отчете 64 страницы. В отдельные разделы выделены: ведомость о состоянии библиотеки, ведомость по обороту материалов в мастерских, общая ведомость, деятельность попечительского совета, отчет по содержанию училища. К отчету прилагаются сравнительные таблицы стоимости содержания училища и действий мастерских училища за каждый год с момента образования.

Из отчета следует, что Нижегородское Кулибинское ремесленное училище было открыто 19 марта 1872 г., с 1895 г. состояло в ведении Министерства народного просвещения. По состоянию на 1 января 1899 г. в училище обучалось 184 мальчика, из них 180 — православного вероисповедания, по сословному признаку — в основном крестьяне (77) и представители городского сословия. В училище можно было учиться на условиях полного пансиона с оплатой 150 руб., полупансиона — с оплатой 65 руб., без пансиона — 10 руб. (в отчете данная категория учащихся называется «приходящими»). Также в училище назначались именные стипендии, которые в 1898 г. получали пять учеников. Приходящих учащихся, как видно из приведенных в отчете данных, — большинство. Училище пользовалось спросом, поступающие в училище сдавали вступительные экзамены. В 1898 г. из 98 человек было принято после вступительных экзаменов 58 мальчиков.

В Нижегородском Кулибинском ремесленном училище кроме общеобразовательных предметов (закон Божий, русский язык, арифметика, геометрия, физика, история, география, чистописание, рисование) преподавались счетоводство, технология, техническое и проекционное черчение. Училище имело свою мастерскую, состоящую из двух отделений, где ученики обучались обработке металлов и обработке дерева, при этом ученики выполняли заказы, которые оплачивались. По окончании обучения выпускники могли получить звание мастера или подмастерья.

Из приведенных в отчете данных о доходах и расходах училища видно, что учебные мастерские полностью себя окупали, и даже приносили небольшую прибыль. Но основные расходы училища финансировались за счет взносов учредителей и других лиц и платы за обучение. Так, в 1898 г. наибольший взнос (5000 руб.) поступил из прибыли Николаевского общественного банка.

Основными статьями расходов в 1898 г. являлись расходы на оплату труда преподавателям, покупку одежды, белья, обуви для учащихся и, конечно же, продуктов питания.

Перечень продуктов, которые покупали для училища, указанный в отчете, показывает, что питание учеников было простым, без излишеств. Среди расходов на продовольствие основные — это расходы на покупку хлеба, черного и белого, мяса и рыбы, молока, масла сливочного и растительного, различных круп. Покупались и картофель, капуста, огурцы, грибы, но затраты на их покупку в 1898 г. были небольшими. Из сладкого покупался только сахар, сахарный песок, немного изюма.

Инструкции по организации питания

Появляются статьи и брошюры, циркуляры и инструкции, в которых заведующим и учителям школ разъясняется, каким должен быть горячий приварок, «какие питательные начала и в каком количестве давать детям».

Интересным источником в части питания учащихся является издание «Наставление для приготовления горячих завтраков для учеников начальных железнодорожных училищ», выпущенное в 1908 г. Управлением делами Железнодорожного пенсионного комитета в виде брошюры на 54 страницах. Этот документ был составлен после того, как в ходе поездки по линиям министр путей сообщения обратил внимание на отсутствие достаточного питания у детей, посещающих железнодорожные школы.

«Условия, при которых растут дети школьного возраста, должны быть признаны весьма неблагоприятными, — отмечает в предисловии М. Н. Супрунов, составитель „Наставлений“, эксперт по учебно-воспитательным вопросам при Управлении делами Железнодорожного пенсионного комитета. — В циркуляре министра путей сообщения от 19 ноября 1907 г. указано на отсутствие достаточного питания у детей, посещающих железнодорожные школы, и предложено начальникам железных дорог принять возможные меры к организации снабжения детей чаем или горячей пищей».

«Наставления…» содержат следующие разделы: «Предисловие», «Приготовление пищи», «Раскладка продуктов для кушаний», «Сведения о продуктах, их заготовке и распознании доброкачественности», а также несколько приложений в виде таблиц, где приводятся справочные данные о мерах веса, о содержании жиров, белков и углеводов в продуктах, а также о приблизительной продолжительности варки отдельных продуктов.

Целью «Наставлений», говорится в предисловии, является предложить примерное решение вопроса, как и с каким составом давать детям в возрасте от 7 до 12 лет кушанья в начальных народных школах при расходе на продукты 3 копеек на человека. В остальных разделах очень подробно указывается, какие продукты необходимо использовать, в каком количестве, чтобы на ученика приходилось примерно 12 г белков и 20 г жиров, даются общие советы по приготовлению пищи и приводится перечень рецептов.

Например, за исключением мясных супов, щей и борщей, супы предлагается варить по одному рецепту: необходимо налить воду в необходимом количестве, в воду положить перец, лавровый лист и коренья, в закипевшую воду добавить остальные продукты в определенной последовательности, за 10–15 минут до конца варки сделать заправку из поджаренного лука в масле или сале, с мукою или без муки, снять с огня и настоять минут 40, перед подачей посыпать петрушкой или укропом, если они имеются.

О физиологии и диетике

В издании «Наставление для приготовления горячих завтраков для учеников начальных железнодорожных училищ» даны разъяснения основ питания детей: «…при исключительном питании черным хлебом в кишечнике легко развивается маслянокислое брожение, вытесняющее все другие виды брожения, вызывающее вздутие живота и обусловливающее ускоренное прохождение пищи по кишечному каналу, а это понижает и без того малую усвояемость продукта и вызывает потребность в увеличении его количества, без того уже большого.

Неудовлетворительность питания производит постоянное недоедание, очень вредно отзывающееся на общем физическом развитии уже надломленного другими условиями организма. Следствием является в детях болезненность, нервность, раздражительность, дерзость, воровство (начинается с пищи) и утомляемость в учебном отношении».

Авторы издания акцентируют внимание на необходимых организму ребенка нутриентах, так называемых питательных началах: «…даже в материально хорошо обеспеченных учебных заведениях, имеющих своих врачей членами хозяйственных комитетов, до сих пор давали детям недостаточно жиров при избытке, порою даже вредном, других питательных начал.

Выводами физиологии и диетики выяснено, что из трех главных питательных начал — белков, жиров и углеводов — надо заботиться только о доставлении организму белков и жиров, так как третье питательное начало — углеводы — находится в хлебе, картофеле и других пищевых продуктах более чем в достаточном количестве».

Правильный рацион

Рассматриваемые «Наставления» показывают, какой рацион питания преобладал в начальных школах. В списке кушаний указаны щи и супы постные, с соленой и свежей рыбой и различные каши. Видимо, такие же блюда готовились и в Нижегородском Кулибинском ремесленном училище — исходя из перечня закупаемых продуктов, приведенных в отчете. Мясо предлагалось использовать только в тех областях, где оно было относительно недорого, ведь предполагалось расходовать продукты из расчета 3 копейки на одного человека. Зато рекомендовалось использовать различную зелень: крапиву, щавель, лебеду.

И наконец, «Наставления» — это источник рецептов простых блюд. Как приготовить, например, «червячки из сушеного белого гороха»? Очень просто. Горох необходимо перебрать, вымыть, намочить, потом «разварить, слить воду досуха, горячим протереть сквозь решето прямо на блюдо, облить маслом с прожаренным в нем луком белым или зеленым». Часть гороха для лучшей «усвояемости» предлагается заменить пшенной кашей.

С точностью до копейки

«Наставления» — это еще и источник цен на продукты питания на момент составления документа (1907–1908 гг.). Давая рекомендации, какие продукты использовать, прописывали и их цены. Так, приводимая в брошюре цена мяса — 15 копеек за фунт, солено-вяленого судака — 11 копеек, снетка солено- вяленого — 6 копеек, селедки — 10 копеек, фасоли — 8 копеек, гороха — 5,5 копеек за фунт. А вот крапиву предлагалось использовать в деревне, где ее цена составляла всего полкопейки за фунт, тогда как в городах ее цена достигала 15 копеек за фунт.

Улучшение питания

Указанные «Наставления» дают представление о сложившихся в обществе взглядах на полезное (здоровое) питание, и в том числе на питание детей.

Из «Наставлений» видно, что подобное меню используется во многих школах — «многими земствами уже сделаны опыты давать к хлебу, который приносят учащиеся, еще горячее блюдо, горячий приварок».

При составлении документа был использован значительный список литературы, который включает в себя и семь кулинарных книг, и статьи, посвященные школьному питанию. Кроме того, при составлении «Наставлений» были использованы ценные указания начальника Военно-медицинской академии, академика Александра Яковлевича Данилевского, видного ученого-физиолога того времени.

Улучшение питания учащихся — это не единичный случай, а общая тенденция, общее направление социальной политики, проводимой в России в начале XX в.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Инструкция от В. А. Морозовой

В статье «Горячая пища в сельских школах» в газете «Русские ведомости» 1901 г., где В. А. Морозова делится своими наблюдениями о скудости школьного питания, благотворительница дает подробную инструкцию, как организовывать горячие завтраки в учебных заведениях, обосновав подробно все необходимые затраты и даже предложив способы приготовления отдельных простых блюд:

«Считаю полезным привести следующие данные для сведения лиц, желающих снабжать школьных детей горячей пищей. На первоначальное устройство столовой примерно для 70 учеников требуется:

  • 2 больших обливных чугуна по 11/2 ведра ценою оба 2 р. 60 к.,
  • 1 средний в ½ ведра 50 к.,
  • 2 кадки для капусты по 20 вед. обе — 4 р.,
  • 4 дерев. чашки средние по 50 к. — 2 р.,
  • 8 дюжин дерев. ложек по 2 к. каждая — 72 к.,
  • 1 большой ножик 30 к.,
  • 1 деревянное небольшое корытце для рубки мяса 25 к.,
  • 1 сечка 15 к.,
  • 2 таза жестяных для промывки мяса и мытья посуды по 50 к. — 1 р.,
  • 2 ведра для воды по 60 к. — 1 р. 20 к.,
  • 1 ковшик 25 коп.,
  • 2 ухвата, большой и средний, оба 40 коп.

Итого 13 р. 37 коп.

На содержание столовой в течение семи учебных месяцев на 70 человек потребуется:

  • Мясо 12 ф. в день по 9 к. фунт, в месяц на 17 р. 28 к., в 17 недель мясоеда на 73 р. 44 к., снятки в мясоед, в 2 постные дня недели 5 ф., в 17 нед. — 85 ф. по 12 к. на 10 р. 20 к., снятки в два поста 15 ф. в нед., в 11 нед. 165 ф. по 12 к. на 19 р. 80 к.
  • Масло подсолнечное в мясоед 3 меры по 1 р. 60 к. на 4 р. 80 коп.
  • Пшена для кашицы в мясоед 11/2 меры по 2–3 р.
  • Гороха в 2 поста 4 меры 1 р. 60 к. — 6 р. 40 к.
  • Пшена в пост 1 мера 2 р.
  • Капусты на 11 р.
  • Картофель на семена 10 мер по 30 к. на 3 р.
  • Обработка земли под картофель 4 р.
  • Муки подправочной 13 ф. в месяц, в 7 мес. 91 ф. по 4 к. — 3 р. 64 к. 31/2 пуда соли по 40 к. за пуд на 1 р. 40 к.
  • Жалованье ж. прислуге по 4 р. в месяц в 7 месяцев — 28 р.

Итого 183 р. 44 к.

Таким образом, содержание каждого ученика в учебный год обходится вместе с расходом на прислугу (7 месяцев) в 2 р. 622/35 коп. На эту сумму ученики получают горячий обед из одного блюда, а кроме того, зимою и весною пользуются горячим ужином человек около 20, остающихся ночевать в дурную погоду в училище.

Если условия местности позволяют, можно обработать при школе землю под картофель (можно также нанять для этого полосу у крестьян). Для обработки, например, в школе в селе Редине Клинского уезда приглашается местный крестьянин: он пашет и боронит землю два раза; при садке картофеля, которая производится учениками, запахивает. А затем окучивает картофель; осенью, при сборе, выпахивает, а затем боронит землю. Все это он делает за 4 руб. Картофеля сеется 10–12 мер, а собирается от 60 до 65 мер. Если же условия не позволяют засевать землю при школе картофелем, то следует к расходам еще прибавить на покупку 60–65 мер картофеля.

Таковы условия, при которых можно кормить школьных детей хорошей горячей пищей. Этот доступный для многих вид помощи школьным детям, несомненно, дает хорошие результаты. Позволю себе сослаться на отзыв старшего земского врача И. И. Орлова, посетившего 19-го сего октября описанную выше рединскую школу. И. И. Орлов нашел, что дети этой школы имеют вид гораздо более веселый и здоровый, чем дети тех школ, где не дается горячей пищи».

Доступный «горячий приварок»

Лишь только на первый взгляд примеры организации школьного питания полуторавековой давности неактуальны на сегодняшний день. И, возможно, рецепт «червячков» из гороха у кого-то вызовет улыбку. Но в наши дни, когда в России проходит очередной этап модернизации образовательной системы, как часто мы считаем делом второстепенным питание в школе, отменяем горячие завтраки и обеды, в утренней суете кладем в рюкзак школьника очередной шоколадный батончик и сухое печенье, видим на школьных переменках мальчишек и девчонок с пакетами чипсов и банками газированных напитков.

А может, есть смысл задуматься серьезно о том самом, доступном для каждого ученика «горячем приварке»? Если, конечно, мы хотим вырастить здоровым нынешнее молодое поколение.

При подготовке материала автор использовал следующую литературу:

  • Наставление для приготовления горячих завтраков для учеников начальных железнодорожных училищ / Сост. М. Н. Супрунов. — С.-Петербург, Управление делами Железнодорожного пенсионного комитета, 1908.
  • Константинов С. В. Два года в земской школе. — Русская старина, 1913, № 3.
  • Сысоева Е. К. Школа в России. XVIII — начало XX века: власть и общество. — М.: Новый хронограф, 2015.
  • Варвара Алексеевна Морозова.
  • На благо просвещения Москвы. М., 2008, Т. 2.
  • Архив клиники профессора Остроумова. 1892–1904. Вып. 2. — М.: 1904.
  • Статистический обзор народного образования в Московской губернии за 1910/1911 г., с. 61.

МЕСТО, ГДЕ ХРАНИТСЯ ИСТОРИЯ МЕЦЕНАТСТВА

По крупицам

Отечественное меценатство — уникальное явление. Однако в настоящее время история обо всех этих людях растеряна. Собирают ее по крупицам сотрудники Музея предпринимателей, меценатов и благотворителей, расположенного в Москве. Это единственный в России музей, хранящий в своих стенах историю издревле почитаемых на Руси меценатства и благотворительности.

В настоящее время в фондах музея хранится около 2500 подлинных экспонатов. Это фотографии, документы, портреты, предметы профессиональной работы и личные вещи, являющиеся памятниками деятельности создателей российской промышленности, торговли, финансовой системы. Наряду с этим, музей располагает значительным научно-вспомогательным фондом, включающим копии материалов, подлинники которых хранятся в семьях потомков купеческих семей и в частных коллекциях.

По своей сути, музей с момента создания и до настоящего времени является общественным. И существует он только благодаря финансовой помощи людей, для которых важна история и память о меценатах России.

Опека музея

В настоящее время по инициативе Клуба друзей музея запущена программа «Квадратный метр музея». У каждого есть возможность стать настоящим меценатом и внести свой вклад в поддержку музея. Участники программы могут «взять под опеку» один или несколько квадратных метров Музея предпринимателей, меценатов и благотворителей.

В помощь истории

Также каждый желающий может оказать финансовую помощь музею в любой удобной для него форме (подробная информация на сайте музея www.muzeum.me).

Устав учреждения позволяет принимать добровольные пожертвования от физических и юридических лиц, направляемые целевым назначением на исполнение культурных, образовательных и научных задач, а также на покрытие текущих расходов, связанных с их исполнением. Образец договора добровольного пожертвования также размещен на сайте музея.

РЕКВИЗИТЫ ЮРИДИЧЕСКОГО ЛИЦА

Наименование Учреждение «Музей предпринимателей, меценатов и благотворителей»
Юридический адрес 119049, г. Москва, ул. Донская, д. 9
ИНН 7706216999
КПП 770601001
Банк ОАО «СБЕРБАНК РОССИИ» Г. МОСКВА
Расчетный счет 40703810038110100664 в Московском банке Сбербанка России ОАО г. Москва
Корр. счет 30101810400000000225
БИК 044525225
Руководитель Елена Ивановна Калмыкова