автор: И. В. Сандыкова, врач-диетолог ГБУЗ РМ «Мордовская республиканская клиническая больница», главный внештатный диетолог министерства здравоохранения Республики Мордовияавтор: И. В. Сандыкова, врач-диетолог ГБУЗ РМ «Мордовская республиканская клиническая больница», главный внештатный диетолог министерства здравоохранения Республики Мордовия

 

Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе организации лечебного питания является залогом успешной работы всего медицинского учреждения. Выполнение санитарно-гигиенических правил не только является мощной профилактикой возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, но и от этого во многом зависит качество приготовленной пищи, ее вкусовые свойства. Будет ли она в связи с этим выполнять свою функцию лечебного фактора или станет источником опасности для здоровья пациентов.

Работа по выполнению гигиенических требований строго регламентируется законодательными правительственными актами и нормативами. Прежде всего, это Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ред. от 29.12.2014) и Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред. от 19.07.2011, с изм. от 31.12.2014). А также санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиНы):

  • СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов» (с дополнениями от 06.07.2011).
  • СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями от 31.03.2011).
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
  • СанПиН 2.1.7.2790-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к обращению с медицинскими отходами».
  • СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».

В обеспечении санитарно-гигиенического режима пищеблока и буфетных отделений также необходимо соблюдать требования приказов федерального органа исполнительной власти:

  • Приказа Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР» (с изменениями от 17.05.1984, 30.12.1987).
  • Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» (с изменениями от 07.10.2005, 10.01.2006, 26.04.2006, 21.06.2013).
  • Приказа Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н «Об утверждении перечней вредных и/или опасных производственных факторов и работ, при выполнении» (ред. от 15.05.2013).

Первый шаг соблюдения санитарных правил. СанПиН 2.1.3.2630-10

Требования к санитарно-гигиеническому режиму организации лечебного питания в медицинских организациях определяются основным документом — СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность». Он заменяет СанПиН 2.1.3.1375-03 «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров».

Соблюдение санитарно-гигиенических правил начинается задолго до самого процесса организации лечебного питания. Первый шаг в этом направлении — это грамотное проектирование всего комплекса помещений пищеблока, буфетных и столовых в отделениях. Например, в соответствии с СанПиН 2.1.3.2630-10, пищеблок — подразделение с замкнутым технологическим циклом, не должен быть проходным. Для очистки производственных сточных вод из здания пищеблока в больницах на 500 коек и более следует предусмотреть установку (вне здания) жироуловителей.

Правильная планировка производственных цехов также играет большую роль в соблюдении санитарно-гигиенического режима, она должна исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции. Согласно требованиям СанПиН 2.1.3.2630-10 пищеблок медицинской организации следует располагать в отдельно стоящем здании, которое соединяется транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Размещение пищеблока в лечебных корпусах допустимо только при условии, если соблюдены правила поточности технологического процесса, разделения потоков персонала, пищевых продуктов, смонтирована автономная приточно-вытяжная вентиляция. Также помещение должно быть оснащено лифтовым оборудованием.

Если в медицинском учреждении предполагается оказание медицинской помощи детям в возрасте до одного года, то в отделении для детей предусматривается помещение для приготовления и розлива детских смесей.

На примере больницы

Пищеблок ГБУЗ РМ «Мордовская республиканская клиническая больница» (МРКБ) представляет собой новое, современное, отдельно стоящее 3-этажное здание со всеми необходимыми функциональными помещениями.

Наличие всех производственных цехов позволяет обеспечить соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления лечебного питания. Например, наличие цеха для обработки яиц, оборудованного стеллажами для хранения, тремя моечными секциями с душирующими устройствами, позволяет соблюсти все требования обработки данного продукта и полностью исключить контакт с другими пищевыми ингредиентами до обработки. Обработка же яиц на большинстве пищеблоков проводится в специально отведенном месте, чаще всего в цехах для обработки сырых продуктов, в специальных промаркированных емкостях, как правило, небольших. Процесс получается очень трудоемким и не всегда эффективным, а иногда и просто формальным.

Все помещения пищеблока больницы снабжены приточной вентиляцией и вытяжкой. Везде предусмотрены рукомойники с дозаторами для моющих средств. А в цехах, где обрабатывается сырая продукция с дезинфицирующими средствами, в случае перебоев с горячей водой предусмотрен электрический бойлер (в каждом цехе).

Современное оборудование

Следующий момент соблюдения перечисленных выше санитарно- гигиенических правил — это наличие достаточного количества необходимого технологического оборудования. В настоящее время существует современное автоматизированное оборудование, которое упрощает процесс приготовления пищи и легко поддается обработке моющими и дезинфицирующими средствами.

Для приготовления гарниров в МРКБ повара используют опрокидывающиеся пищеварочные котлы с программным циклом, а для приготовления штучных продуктов — пароконвектоматы. В целом процесс приготовления выглядит следующим образом: закладка сырых продуктов в котел, выбор программы и последующая раздача пищи. Таким образом, мы избегаем промежуточных процессов в виде перемешивания, протирания, слива, во время которых есть риск инфицирования продукта.

Автоматическая мойка

Для мытья посуды и инвентаря на пищеблоках желательно иметь посудомоечные машины, которые сэкономят время кухонных работников. Кроме того, качество мытья в посудомоечной машине выше, чем качество ручной мойки. У современного оборудования используется вода более высокой температуры, оно оснащено опцией дозированной подачи высокоактивных моющих средств, и процесс мойки у него более длительный.

Пищеблок МРКБ оснащен такой техникой. Благодаря использованию современных посудомоечных машин процесс мытья посуды на пищеблоке становится не таким изнурительным, длительным, трудоемким и не всегда эффективным (учитывая возможные перебои с горячей водой, неравномерным расходом моющих средств, да и просто с человеческой усталостью), как мытье посуды в трехсекционных ваннах.

В буфетных лечебных отделений больницы обработка столовой посуды осуществляется традиционным способом в секционных ваннах. В первой мойке совершается обработка горячей водой (50 °С) с моющим средством, с дезинфицирующим эффектом, во второй — ополаскивание.

Обработка инвентаря. СанПиН 2.3.6.1079-01

Рабочий инвентарь, посуда, тара в обязательном порядке, впрочем, как и оборудование, маркируются согласно требованиям (СанПиН 2.3.6.1079-01). В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за определенным помещением.

Важно не забывать проводить своевременную замену инвентаря. В процессе работы у этих предметов образуются различные дефекты и всевозможные сколы, трещины, которые сами по себе уже могут стать источником различных инфекций.

После каждой технологической операции и после окончания работы сотрудники пищеблока проводят санитарную обработку оборудования и инвентаря с применением разрешенных моющих средств.

Правила уборки. СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.1.3.2630-10

Ежедневно работники кухни проводят уборку производственных помещений пищеблока (полы, стены, радиаторы, подоконники и т. д.) с применением моющего средства. В конце рабочего дня осуществляется уборка с применением дезинфицирующего средства, специально выделенного для этой цели. Уборка складских и служебных помещений, в том числе и туалетов, в целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний выполняется уборщицами.

Один из способов достижения и поддержания необходимой чистоты на пищеблоке — это генеральная уборка. В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.1.3.2630-10 генеральная уборка всех помещений пищеблока проводится один раз в месяц силами сотрудников пищеблока, а в буфетных — буфетчицами. При этом за каждым сотрудником закреплен определенный цех или бытовое помещение, за качество уборки которого он несет полную ответственность. В обязательном порядке проведение генеральной уборки контролируется санитарным сектором, в случае неудовлетворительной оценки сотрудник обязан провести генеральную уборку повторно.

За каждым помещением закреплен отдельный промаркированный уборочный инвентарь (раздельно для текущей и генеральной уборки). Хранится он в специально выделенной комнате, оборудованной стеллажами, сушилками, в которой есть подводка горячей и холодной воды. Уборочный инвентарь санузлов имеет красную сигнальную окраску, хранится отдельно от общего уборочного инвентаря и ни при каких обстоятельствах не используется для уборки других помещений. По окончании уборки весь инвентарь промывается с использованием дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде.

Контроль качества продуктов питания

Важнейшая роль в соблюдении санитарно-гигиенических требований отведена контролю качества пищевых продуктов, поступающих на пищеблок. Согласно Федеральному закону от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» качество продуктов должно подтверждаться сопроводительными документами:

  • свидетельствами о государственной регистрации специализированной продукции;
  • сертификатами или декларациями о соответствии с единым знаком обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза;
  • ветеринарным свидетельством (для сырых продуктов животного происхождения).

Маркировка на упаковке должна обязательно содержать полные сведения о продукте и способе его хранения.

Важно отметить, что правильно оформленная сопроводительная документация не всегда является гарантией качественного продукта. В случае выявления кладовщицей при первичном осмотре некачественного товара или продукта без документов продовольствие не принимается на склад. Основание для отказа — Приказ Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР». Если у сотрудницы склада есть сомнения в качестве, она вызывает медицинскую сестру диетическую или врача-диетолога. Сомнения по поводу продукции решаются комиссионно.

Бывают случаи, когда качество продукта при поставке оценить сложно, например замороженной в брикеты рыбы. Все изъяны выявляются после размораживания. В случае обнаружения нарушений качества продукции, поставленной в МРКБ, сотрудники вызывают поставщиков, составляют акт и делают возврат продукции. Как правило, поставщики неохотно, но принимают товар обратно.

Не принимается, не используется, не изготавливается

Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям, установленным СанПиН 2.1.3.2630-10 к организации питания пациентов, для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, связанных с употреблением недоброкачественной пищи, ни при каких ситуациях на пищеблок не допускается принимать:

  • продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшим сроком годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (муку, крупу, сахар и другие продукты);
  • крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;
  • овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
  • мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
  • мясо и яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные);
  • непотрошеную птицу;
  • кровяные и ливерные колбасы;
  • яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу;
  • консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Также не используются на пищеблоке следующие продукты:

  • фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко «самоквас»;
  • консервированные продукты домашнего приготовления.

На пищеблоке медицинской организации не изготавливаются продукты и блюда:

  • сырковая масса, творог;
  • макароны с мясным фаршем («по-флотски»), блинчики с мясом, студень, зелец, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные);
  • яичница-глазунья;
  • кремы, кондитерские изделия с кремом;
  • изделия во фритюре, паштеты.

Хранение продукции. СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.1.3.2630-10

Поступившие на склад продукты питания хранятся в холодильных камерах и на складских помещениях в таре производителя, в соответствии с необходимым температурным режимом, сроками годности и правилами товарного соседства (СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03).

На хранение продукты распределяются в зависимости от их вида: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты (СанПиН 2.1.3.2630-10). Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил.

Согласно СанПиН 2.1.3.2630-10 в холодильных камерах (холодильниках) должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Учитывая, что пищеблок МРКБ имеет пять объемных холодильных камер, где задается определенная температура, проблем с товарным соседством и температурой хранения не возникает. Все холодильные камеры маркированы по видам хранящейся в ней продукции, согласно принятой классификации (СанПиН 2.3.6.1079-01):

  • камера для хранения мясной продукции;
  • камера для хранения рыбы;
  • камера для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии;
  • камера для хранения овощей;
  • камера для хранения консервированной продукции.

На территорию производственных цехов МРКБ продукты доставляются на лифте, который предназначен для транспортировки именно продуктов со склада. Продукты транспортируются в маркированных емкостях и на маркированных тележках.

В производственных цехах имеются холодильники для хранения суточного запаса скоропортящихся продуктов, например для хранения мяса. Его разрубают на колоде в мясном цехе, затем помещают на хранение в холодильник. После окончания работы кухонные работники обязательно тщательно зачищают колоду ножом, посыпают пищевой солью и накрывают клеенкой до следующего рабочего дня. По мере износа колоду спиливают.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Санитария на кухне. СанПиН 2.1.7.2790-10

Приготовление блюд лечебного питания осуществляется поварским составом. На этапе работы с сырыми полуфабрикатами задействованы кухонные работницы. Они фасуют полуфабрикаты в гастроемкости и на специальных тележках доставляют их в варочный цех по коридору, по которому не производится транспортировка готовой пищи.

В цехах, где происходит обработка сырых продуктов: мяса домашних животных, птицы, рыбы, — у сотрудников имеются специальные прорезиненные фартуки.

Для приготовления и хранения готовой продукции следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно применять только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду.

Немаловажно отметить, что в соответствии с установленными санитарными правилами не допускается промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса.

Пищевые отходы, образующиеся на этапе обработки, собираются в промаркированные бачки с крышками и на специальном лифте отправляются в помещение для отходов, оборудованное холодильной камерой. В камере находятся опять же промаркированные баки с плотными пакетами, которые по мере заполнения вывозятся в мусорные баки класса А (СанПиН 2.1.7.2790-10) на специально выделенной для этой цели тележке. Обработка тары для пищевых отходов проводится также в помещении для пищевых отходов, в котором оборудовано место с подводкой воды и канализации.

Для справки

Журнал температурного контроля холодильного оборудования (нередко этот документ требуют представители проверяющих организаций) предназначен для учета информации о температурных режимах хранения в холодильном оборудовании с целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов. При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования», в соответствии с рекомендуемой формой 5 согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Контрольная проба. СанПиН 2.1.3.2630-10

Перед раздачей готового питания в отделения бракеражной комиссией, назначенной администрацией, снимается проба (СанПиН 2.1.3.2630-10). В состав комиссии МРКБ входят: дежурный врач-терапевт, врач-диетолог или медицинская сестра диетическая и повара. Для членов бракеражной комиссии выделены отдельные халаты. Запись о качестве приготовленных блюд делается в бракеражном журнале.

Ежедневно в целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд или кулинарных изделий (но не от каждого лечебного стола!). Отбор осуществляет либо медицинская сестра диетическая, либо повар под контролем диетсестры в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие.

Количество суточной пробы холодных закусок, первых блюд, гарниров и напитков (третьих блюд) составляет не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Хранится суточная проба не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте или в холодильнике при температуре от +2 до +6 °С.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

Для того чтобы не запутаться в большом количестве посуды, каждая баночка промаркирована в зависимости от приема пищи (завтрак, 2-й завтрак и т. д.), кроме этого, промаркированы полки в холодильнике по дням недели. Время взятия пробы отмечается в специальном журнале. Данный документ является основанием для представления комиссии КРУ данных по возможному перерасходованию продуктов питания.

Также важно отметить, что наличие проб с каждого блюда является основанием к защите персонала пищеблока в случае возникновения внутрибольничной инфекции в больнице.

Раздача питания в отделения. СанПиН 2.1.3.2630-10. СанПиН 2.3.6.1079-01. 

Следующий этап работы пищеблока, на котором также строго соблюдаются санитарно-гигиенические требования, — раздача питания в отделения.

В МРКБ раздатчицы доставляют из отделений в варочный цех промаркированную по названию блюда и номеру отделения плотно закрытую посуду (в соответствии с СанПиН 2.1.3.2630-10 можно использовать еще и термосы). Тележки с посудой они отправляют на лифте для перевозки готовой продукции. Сами раздатчицы не поднимаются на территорию производственного этажа во избежание излишнего скопления людей.

Раздача диетического лечебного питания проводится поварами. Для этого они обязаны сменить санитарную одежду (надеть форму для раздачи готовой пищи), тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

Температура первых блюд при раздаче должна быть не ниже 75 °С, вторых блюд — не ниже 65 °С, холодных блюд и напитков — от 7 до 14 °С (СанПиН 2.1.3.2630-10). Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления. Например, в МРКБ готовые блюда с момента изготовления и до раздачи находятся в варочном цехе не более 30 минут, так как процесс приготовления заканчивается практически перед отправкой питания в отделения.

Транспортировка хлеба осуществляется в клеенчатых мешках (СанПиН 2.1.3.2630-10). Важно учесть, что хранение (не транспортировка, а именно хранение) хлеба в таких мешках не разрешается. Кисломолочные напитки, соки раздаются в отделения в потребительской таре (СанПиН 2.3.6.1079-01).

Таблет-питание. СанПиН 2.1.3.2630-10

Одно из современных направлений в организации питания — внедрение индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала — таблет-питания. С точки зрения гигиенической безопасности эта система считается более эффективной, нежели традиционная система.

Концепция системы таблет-питания такова: для каждого пациента (сотрудника) на раздаточной линии комплектуется индивидуальный поднос с крышкой с набором порционных блюд. Питание доставляется в отделения в специальных термоконтейнерах-тележках. После еды использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляется на пищеблок.

О правилах организации системы таблет-питания указано в СанПиН 2.1.3.2630-10. В соответствии с санитарными правилами при применении технологии этой системы в палатных отделениях могут не предусматриваться столовые. Буфетная может состоять из одного помещения, которое оборудуется раковиной для мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды (в случае проведения противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником, СВЧ-печью, электрическими чайниками.

Распространенная в Европе система таблет-питания в последнее время входит и в практику российских медицинских учреждений. Производители данного оборудования утверждают, что оно подойдет не только для новых или реконструируемых зданий, но и для медорганизаций, построенных в прошлом веке.

Прием пищи в отделениях. СанПиН 2.1.3.2630-10

Буфетные-столовые отделений МРКБ состоят из трех помещений: столовой, помещения для раздачи пищи и помещения для мойки посуды.

В каждом отделении для буфетчиц и медицинских сестер, производящих раздачу пищи, предусмотрена одежда с маркировкой «Для раздачи пищи». Младший обслуживающий персонал к раздаче питания не допускается.

Кормление больных начинается сразу же после доставки лечебного питания с пищеблока. После окончания каждого приема пищи производится тщательная уборка всех помещений с применением моюще-дезинфицирующих средств. Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи. Остатки пищи (в МРКБ, как правило, в небольшом количестве) обеззараживают хлорсодержащими препаратами. Обеззараживание остатков пищи больного в инфекционных больницах (отделениях) осуществляется по режимам для соответствующих инфекций.

Согласно требованиям СанПиН 2.1.3.2630-10 в пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения посуды для транспортировки пищи и тележек из отделений. При отсутствии данного помещения допускается мытье и хранение посуды для транспортировки в моечных буфетных отделений. Для этого необходимо предусмотреть дополнительную установку ванны необходимого размера и место для хранения кухонной посуды.

Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды проводится и по эпидемиологическим показаниям одним из способов: химическим (растворами дезинфицирующих средств, в том числе в моечной машине) или термическим (кипячением, обработкой в суховоздушном стерилизаторе и др.).

Полный контроль. СанПиН 2.1.3.2630-10

Помимо диетического лечебного питания, приготовленного на пищеблоке, пациенты медицинских учреждений употребляют в пищу продукты, которые приносят им родственники (в соответствии со списками разрешенных для передачи продуктов, вывешенными в местах приема передач и в отделениях).

Ежедневно старшая медицинская сестра проверяет сроки годности этих продуктов, хранящихся в холодильниках и тумбочках пациентов (СанПиН 2.1.3.2630-10). Обнаруженные продукты с истекшим сроком годности, признаками порчи, без упаковок с указанием фамилии больного подлежат утилизации. Пациента в обязательном порядке уведомляют об этом.

Личная гигиена. СанПиН 2.3.6.1079-01

Ну и конечно, не на последнем месте в санитарно-эпидемическом режиме занимает личная гигиена всех сотрудников, участвующих в процессе приготовления лечебного питания.

Как театр начинается с вешалки, так и соблюдение личной гигиены начинается с гардероба персонала, где для каждого сотрудника выделен шкафчик с двумя секциями, одна секция — для личной одежды, другая — для чистой рабочей одежды. На пищеблоке МРКБ в каждой раздевалке имеется душевая комната, в которой персонал перед началом рабочей смены (при необходимости — в течение рабочего дня) принимает душ.

В обязательном порядке до работы сотрудник пищеблока проходит осмотр медицинским работником на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Больных сотрудников, а также имеющих на руках порезы, ожоги не допускают к работе с готовыми блюдами (в варочном цехе и цехе холодном заготовочном). Данные о состоянии здоровья сотрудника заносятся в журнал «Здоровье» (СанПиН 2.3.6.1079-01, Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»).

Ежегодно все сотрудники пищеблока и раздатчицы проходят медицинский осмотр. На каждого из них заведена личная медицинская книжка. В этот документ вносятся результаты медицинских обследований и делается отметка об очередной сдаче санитарного минимума, которая показывает уровень гигиенических знаний и навыков сотрудника (Приказ Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н «Об утверждении перечней вредных и/или опасных производственных факторов и работ, при выполнении» [ред. от 15.05.2013], СанПиН 2.3.6.1079-01).

Таким образом, соблюдение санитарно-гигиенических правил на всех уровнях приготовления питания является достаточно сложной задачей, но в конечном счете от этого зависит благополучие и здоровье всех пациентов, пользующихся услугами МРКБ и других медицинских учреждений.