автор: А. В. Гроздова журналистмеждународник, главный редактор журнала «Практическая диетология», член Союза журналистов России

Интервью подготовила А. В. Гроздова журналист-международник, главный редактор журнала «Практическая диетология», член Союза журналистов России

Погружаемся в нераскрытый потребителю мир хлеба, булочек, пирожков и слоек в интервью с экспертом ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»


Почему плесневеет хлеб, отбеливают ли муку химическими веществами, какие ингредиенты правильного хлеба, может ли быть в составе хлеба спирт, существуют ли булочки с «чистыми этикетками», можно ли из холодильника делать хлебницу и другие актуальные темы.

«Черный» и «белый» в хлебопекарной промышленности — это не только принятая в народе градация по видам изделий, но и разделение информации на правдивую и ложную о составе, качестве и сроках хранения хлеба, булочек, батонов и пр.

В последнее время эти цвета немного исказились в сознании потребителя или же были кем-то сознательно смешаны. Для восстановления истинной палитры хлебобулочных изделий мы вновь пригласили Е. В. Невскую, к. т. н., руководителя направления микробиологических исследований ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (г. Москва). 

Почему хлеб плесневеет, а не черствеет

— За последние десятилетия вкус хлеба изменился. С этим фактом согласится большинство потребителей пищевой продукции нашей страны. Например, сегодняшний хлеб не черствеет, а покрывается плесенью. С чем связаны такие изменения?

 
 

— Причиной плесневения хлеба является заражение поверхности хлебобулочных изделий плесневыми грибами, которое происходит после выпечки и остывания хлеба, так как споры плесневых грибов погибают при 65–80 °С.

Заражение поверхности хлеба может происходить при укладке, охлаждении и транспортировке, — вследствие оседания на продукции спор плесневых грибов, находящихся главным образом в воздухе, реже — на оборудовании, упаковке, таре, руках и одежде работников.

Итак, рост и развитие плесневых грибов в готовой продукции приводит к тому, что хлеб плесневеет. Причем это зависит от различных факторов:

  • от вида хлебобулочных изделий (рецептуры, кислотности, способа приготовления и др.);
  • технологии приготовления (опарный, безопарный, ускоренный способ, на закваске и др.) которая определяет то, как быстро плесневеет хлеб;
  • специальной обработки выпеченных изделий (термообработка, СВЧ-облучение и др.);
  • условий хранения (хлеб плесневеет в зависимости от продолжительности хранения, температуры и относительной влажности воздуха, наличия кислорода, микробиологического состояния окружающей среды и др.).

При обычных условиях хранения плесневение хлеба из пшеничной муки может возникнуть на 4–6-й день; из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки — на 6–8-й день.

Если хлеб не заплесневел, например, даже через 1–2 недели, то многие думают, что это говорит о наличии в нем консервантов.

Но на самом деле хлеб с более высокой кислотностью, например из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки (приготовленный на закваске), может не плесневеть более длительное время, более восьми суток.

Именно поэтому долго не будет плесневеть тот хлеб, который вырабатывался по ускоренным технологиям, с использованием улучшителей. Это связано с тем, что в состав такого хлеба входят различные подкисляющие добавки, которые способствуют предупреждению микробиологической порчи хлеба, в том числе плесневения.

Использование различных добавок, например йодированной соли, задерживает развитие плесневения такого хлеба — до 14 и более суток. Также развитие микробиологической порчи предотвращают такие дополнительные ингредиенты, как кефир и молочная сыворотка.

Но есть и такие добавки, которые, напротив, способствуют тому, что хлеб, содержащий их, плесневеет быстрее. Это сорта хлеба, содержащие в своей рецептуре муку из крупяных культур (гречки, риса, ячменя, овса), отруби, пшеничные зародышевые хлопья, овощные и фруктовые порошки и др.

— Екатерина Владимировна, уточните, пожалуйста, почему же все-таки современный магазинный хлеб плесневеет, а не черствеет? Раньше хлеб именно черствел, а не покрывался плесенью. Это как-то связано с изменением технологий или качеством современного сырья или с чем-то еще?

 
 

— Раньше в стране был дефицит с упаковочными материалами, и в основном весь хлеб и хлебобулочные изделия продавали без упаковки, поэтому в таких условиях изделия быстрее черствели, нежели плесневели, ведь одним из условий развития плесневых грибов является достаточная влажность продукта. Но однозначно сказать, что весь магазинный хлеб плесневеет, тоже нельзя. Это частный случай и, еще раз повторюсь, зависящий от разных факторов. Если, придя домой, вы будете соблюдать все условия хранения изделия, указанные на этикетке, и не будете забывать о сроках его годности, то вероятность порчи можно просто исключить. Главное правило — не закупаться хлебом впрок, чтобы всегда есть вкусный, свежий и качественный продукт.

— Как определить по внешним признакам хлебобулочного изделия, добавлен ли в него улучшитель хлебопекарный?

 
 

— В соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 в маркировке хлебобулочных изделий должны быть указаны все ингредиенты, используемые для приготовления. Поэтому изготовитель обязан указать на этикетке в составе продукта «улучшитель хлебопекарный», если он входит в рецептуру изделия.

Если в состав хлебобулочного изделия входит хлебопекарный улучшитель, то тесто готовили по ускоренной технологии, так как пищевые добавки и ферментные препараты ускоряют процесс созревания теста.

Хлеб, изготовленный по ускоренным технологиям, имеет красивый внешний вид, светлый «ватный» мякиш, пониженную кислотность и пышный объем, не имеет ярко выраженного вкуса и аромата. Как правило, такое изделие при нарезке крошится.

Ознакомится с полным текстом интервью можно в печатной версии журнала.