Т. Ю. Гроздова, д. м. н., профессор кафедры организации здравоохранения, общественного здоровья с курсом медицинского права СГМУ им. В. И. Разумовского, вице-президент Национальной ассоциации клинического питания

Врач-диетолог в повседневной работе достаточно часто выполняет не только свои профессиональные обязанности, но и дополнительные поручения, как правило, возлагаемые на него руководителем медицинской организации. Например, врач-диетолог проводит анализ потребностей учреждения в продуктах питания, в том числе специализированных продуктов, формулирует требования к их качеству, осуществляет контроль за поставкой на пищевой склад. Более того, его привлекают к участию в составлении технического задания на закупку продуктов питания. Что же должен делать врач-диетолог, если все эти функции отнесены к его обязанностям и от него требуют незамедлительного выполнения?

Оглавление:

Во-первых, необходимо определить, каким документом в его должностные обязанности введены дополнительные функции. В соответствии с действующим законодательством на территории РФ Приказом Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» в Приложении № 1 утверждено «Положение об организации деятельности врача-диетолога».

Во-вторых, при добавлении новых функций в должностные инструкции или расширении списка профессиональных обязанностей в трудовом договоре врач-диетолог должен обсудить с руководителем вопрос о дополнительном финансировании его работы.

Итак, если все обязательные формальности соблюдены, рассмотрим эти, казалось бы, на первый взгляд сложные дополнительные обязанности, которые приходится выполнять врачам-диетологам.

Обязанности врача-диетолога по Приказу Минздрава России от 5.08.2003 № 330

Приказ Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации», Приложение № 1:

Врач-диетолог отвечает за организацию лечебного питания и адекватное применение его во всех отделениях учреждений здравоохранения.

Врач-диетолог руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока.

Врач-диетолог обязан:

  1. консультировать врачей отделений по вопросам организации лечебного питания;
  2. консультировать больных по вопросам лечебного и рационального питания;
  3. проводить выборочную проверку историй болезни по соответствию назначаемых диет и этапности диетотерапии;
  4. проводить анализ эффективности лечебного питания;
  5. проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок; контролировать правильность хранения запаса продуктов питания;
  6. осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд;
  7. готовить документацию по организации лечебного питания:
    • карточки-раскладки;
    • семидневное меню;
    • семидневное сводное меню — летний и зимний вариант;
  8. контролировать правильность ведения документации медицинской сестрой диетической (меню-раскладки, меню-требования и др.);
  9. осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения путем снятия пробы в каждый прием пищи;
  10. совместно с заведующими отделениями определять перечень и количество продуктовых домашних передач у больного, находящегося на лечении в лечебно- профилактическом учреждении;
  11. контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной;
  12. систематически организовывать повышение уровня квалификации работников пищеблока по вопросам лечебного питания;
  13. проводить активную санитарно-просветительную работу по рациональному и лечебному питанию для всех сотрудников лечебно-профилактического учреждения и больных;
  14. повышать уровень профессиональной квалификации на циклах усовершенствования по диетологии не реже 1 раза в 5 лет.

Дополнительные обязанности врача-диетолога

Некоторые врачи-диетологи медицинских учреждений жалуются на то, что лечащие врачи и заведующие отделениями регулярно вызывают их для решения вопроса о нутритивной поддержке больных. По мнению этих диетологов, данным вопросом должен заниматься специально обученный специалист-нутрициолог и группа специалистов, участвующих в нутритивной поддержке.

В какой-то степени это замечание верно. Например, для правильного назначения искусственного питания (энтерального и парентерального) в настоящее время в ведущих учебных учреждениях страны организованы специальные курсы, на которых проводится подготовка врача, и не обязательно диетолога, а чаще всего — врача-реаниматолога, методам искусственного питания. В то же время в номенклатуре специальностей нет такой специальности — врач-нутрициолог. Так, и в перечень должностных обязанностей врача-диетолога функция назначения искусственного питания тяжелым больным не входит. Тем не менее врач-диетолог — это врач-специалист, имеющий подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности «диетология». Поэтому в случае расширения его должностных обязанностей в отношении назначения нутритивной поддержки тяжелым больным, участия в формировании технического задания на закупку продуктов питания, в том числе специализированных продуктов, формулирования требований к качеству и условиям их поставок врач-диетолог должен пройти специальную подготовку для выполнения данных работ в соответствии с законодательством РФ.

Как правило, врачу-диетологу поручают еще и осуществлять кон троль за поставкой продуктов питания в учреждение. Необходимо иметь в виду, что в соответствии с приказом № 330 врач-диетолог обязан осуществлять этот контроль только в части проверки качества продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, так как основные обязанности по приемке продуктов исполняют иные, материально ответственные лица.

Особенности формирования техзадания на закупку продуктов питания

В том случае, если в должностные инструкции или в список обязанностей врача-диетолога внесена дополнительная функция – участие в формировании технического задания на закупку продуктов питания, в том числе специализированных продуктов, ему необходимо знать основные моменты этого процесса, чтобы сопровождать и принимать активное участие в планировании закупки качественной и безопасной продукции. В помощь врачам-диетологам в этой статье представлены основные этапы и «подводные камни» организации закупки продуктов питания медучреждениями.

Анализ потребностей учреждения учреждения в продуктах

Прежде чем врач-диетолог приступит к выполнению дополнительных обязанностей, связанных с подготовкой технического задания на закупку продуктов питания, ему необходимо провести анализ потребностей учреждения в этих продуктах. Для этого нужно не только понять алгоритм выполнения задания, но и учесть все тонкости предстоящей работы.

Итак, в первую очередь специалисту следует организовать контроль за расходованием пищевых продуктов по тем видам стандартных диет, которые используются в медицинской организации.

Определение объема пищевых продуктов, требуемого для организации лечебного питания, зависит от среднесуточного набора продуктов питания на одного больного. Среднесуточные наборы, используемые в медицинской организации или учреждении социального обслуживания граждан, утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти.

В зависимости от контингента больных в медицинских учреждениях нормы лечебного питания определяются в соответствии с разными приказами:

  • В медицинских учреждениях — Приказ Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».
  • В родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях) — Приказ Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)».
  • В госпиталях (отделениях многопрофильных больниц) для ветеранов войн — Приказ Минздравмедпрома РФ от 6.05.1995 № 122 «О мерах по улучшению деятельности госпиталей для ветеранов войн».
  • В учреждениях социальной защиты граждан нормы лечебного питания определяются в соответствии с Постановлением Минтруда и соцразвития РФ от 15.02.2002 № 12 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в государственных (муниципальных) стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (с изменениями, внесенными приказом Минздравсоцразвития России от 04.06.2007 № 397).

Далее врач-диетолог должен определить перечень используемых для лечебного питания пациентов пищевых продуктов, в том числе продуктов диетических, специализированных пищевых продуктов, продуктов детского питания. Перечень продуктов должен соответствовать перечню пищевых продуктов, входящих в среднесуточный набор. Например, в медицинских организациях, оказывающих помощь взрослому населению, необходимо использовать утвержденный в приказе Минздрава России № 330 среднесуточный набор продуктов на одного больного. Именно он является основой для составления диет и предназначен для заказа продуктов.

Врач-диетолог должен определить фактический объем расходуемых за месяц (квартал, полугодие, год) пищевых продуктов, в том числе продуктов диетических, специализированных пищевых продуктов, продуктов детского питания. С примером расчета фактического объема пищевых продуктов для выполнения основного варианта стандартной диеты можно ознакомиться на сайте www.praktik-dietolog.ru в разделе «Полезные материалы».

Объем специализированных продуктов лечебного питания смесей белковых композитных сухих (СБКС), необходимый для включения в ежедневный рацион питания одного больного в медицинских организациях, определяется Приказом Минздравсоцразвития России от 10.01.2006 № 2 «О внесении изменений в инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденную приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 05.08.2003 № 330» (таблица 1а к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях «Соотношение натуральных продуктов питания и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного»). В учреждениях социального обслуживания граждан объем включения СБКС определяется Приказом Минздравсоцразвития России от 04.06.2007 № 397 «О внесении изменений в Постановление Минтруда и соцразвития РФ от 15.02.2002 № 12 „Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в государственных (муниципальных) стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов“».

Для составления итоговой заявки на месяц (квартал) рекомендуется проводить анализ в соответствии с временем года. Необходимо предварительно ввести в практику своевременное снятие пациентов с питания во время операций, диагностических исследований, применение других видов питания — парентерального, энтерального. По итогам расходования продуктов питания и специализированных продуктов за месяц врач-диетолог должен получить и проанализировать документированную информацию об использованных в лечебном питании пищевых продуктах и остатках продуктов питания, находящихся на складе. На основании проведенного анализа документов формируется общий объем необходимой закупки продуктов питания.

Для подготовки технических документов для проведения закупок пищевых продуктов врач-диетолог должен не только определить объем потребляемых пищевых продуктов, но и подготовить основные требования к закупаемым продуктам.

Только товар, имеющий необходимые разрешительные документы!

Перейдем непосредственно к рассмотрению особенностей процесса разработки технического задания для закупки продуктов питания, в том числе специализированных продуктов.

Первое, что необходимо сделать, это подтвердить соответствие продуктов требованиям нормативных документов. Основания для предъявления требований к закупаемым продуктам питания полностью представлены в статье 12 Федерального закона от 2.01.2000 № 29- ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»:

  1. Предназначенные для реализации пищевые продукты подлежат обязательному подтверждению соответствия обязательным требованиям нормативных документов в порядке, установленном законодательством Российской Федерации о техническом регулировании.
  2. Перечень пищевых продуктов, обязательное подтверждение соответствия которых осуществляется в форме обязательной сертификации, и перечень пищевых продуктов, обязательное подтверждение соответствия которых осуществляется в форме принятия декларации о соответствии, устанавливаются техническими регламентами, а до дня вступления в силу соответствующих технических регламентов Правительством Российской Федерации.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Сертификация пищевых продуктов

Постановлением Госстандарта РФ от 28.04.1999 № 21 (ред. от 18.06.2002) «О Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (зарег. в Минюсте РФ 05.05.1999 № 1777) установлены правила, процедуры и порядок проведения обязательной сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, проводимой органами по сертификации, аккредитованными в установленном порядке. В связи с утверждением Федерального закона от 12.06.2008 № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», Федерального закона от 24.06.2008 № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию», Федерального закона от 27.10.2008 № 178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» при подтверждении соответствия продукции, относящейся к объектам технического регулирования перечисленных технических регламентов, следует руководствоваться требованиями технических регламентов.

Безопасность пищевых продуктов

Основанием для предъявления требований к безопасности пищевых продуктов является Федеральный закон от 2.01.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (статья 9). Государственное нормирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий: требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами.

Основные критерии безопасности пищевых продуктов представлены в Постановлении главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 «О введении в действие Санитарных правил» (ред. от 06.07.2011) (вместе с «СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001). В данном документе определены гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов:

  • способность пищевых продуктов удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии;
  • органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения;
  • органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации;
  • пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта;
  • безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами.

Безопасность отдельных видов продуктов

Для отдельных видов пищевых продуктов (продуктов детского, диетического и специализированного питания, пробиотических продуктов, пищевых добавок, биологически активных добавок к пище и пищевых продуктов, содержащих компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов [далее — ГМО] и др.), необходимо указывать:

  • область применения (для продуктов детского, диетического и специализированного питания, пищевых добавок, биологически активных добавок к пище);
  • наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закваски и вещества, используемые для обогащения пищевых продуктов; в биологически активных добавках к пище и обогащенных продуктах для биологически активных компонентов указывают также проценты от суточной физиологической потребности, если такая потребность установлена;
  • рекомендации по использованию, применению, при необходимости противопоказания к их использованию;
  • для биологически активных добавок к пище обязательна информация: «Не является лекарством».

Требования к размерам, упаковке, отгрузке продуктов

Основанием для предъявлениятребований к размерам, упаковке, отгрузке продуктов является Федеральный закон от 2.01.2000 № 29- ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», глава IV «Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов», статья 18 «Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке»:

1. Пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации.

2. На этикетках или ярлыках либо листках-вкладышах упакованных пищевых продуктов кроме информации, состав которой определяется законодательством РФ о защите прав потребителей, с учетом видов пищевых продуктов должна быть указана следующая информация на русском языке:

  • о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов);
  • о назначении и об условиях применения;
  • о способах и условиях изготовления готовых блюд;
  • об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения);
  • о дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов.

Документация о торгах (аукционе, запросе котировок) в соответствии с Федеральным законом от 21.07.2005 № 94-ФЗ

В соответствии с Федеральным законом от 21.07.2005 № 94-ФЗ «О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд» документация о торгах (аукционе, запросе котировок) должна содержать:

  1. требования к содержанию и форме заявки на участие в торгах (аукционе, запросе котировок), в том числе заявки, подаваемой в форме электронного документа, подписанного в соответствии с нормативными правовыми актами РФ (далее — электронный документ), и инструкцию по ее заполнению;
  2. требования к описанию участниками размещения заказа поставляемого товара, который является предметом торгов (аукциона, запроса котировок), его функциональных характеристик (потребительских свойств), а также его количественных и качественных характеристик, требования к описанию участниками размещения заказа выполняемых работ, оказываемых услуг, которые являются предметом торгов (аукциона, запроса котировок), их количественных и качественных характеристик;
  3. требования к сроку и/или объему предоставления гарантий качества товара, работ, услуг, к обслуживанию товара, к расходам на эксплуатацию товара (при необходимости);
  4. место, условия и сроки (периоды) поставки товара, выполнения работ, оказания услуг;
  5. порядок формирования цены контракта на право заключить государственный или муниципальный контракт на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных нужд или муниципальных нужд, в том числе с учетом или без учета расходов на перевозку, страхование, уплату таможенных пошлин, налогов и других обязательных платежей;
  6. сведения о валюте, используемой для формирования цены контракта и расчетов с поставщиками (исполнителями, подрядчиками);
  7. порядок применения официального курса иностранной валюты к рублю РФ, установленного Центральным банком РФ и используемого при оплате заключенного государственного или муниципального контракта.

Исходя из практики, работа с документацией о торгах строится следующим образом: врач-диетолог рассчитывает потребность и готовит параметры закупаемого продукта (название, характеристики, состав, назначение, количество), другие специалисты, работающие в учреждении, занимаются размещением и подготовкой документации, содержащей и обоснование максимальной цены контракта, и техническое задание, составленное на основании полученной информации от врача-диетолога, к торгам (аукциону, запросу котировок).

В соответствии с законодательством документация о торгах разрабатывается заказчиком, уполномоченным органом, специализированной организацией и утверждается заказчиком, уполномоченным органом и должна содержать требования, установленные заказчиком, уполномоченным органом, к качеству, техническим характеристикам товара (работ, услуг), требования к их безопасности, функциональным характеристикам (потребительским свойствам) товара, размерам упаковки, отгрузке товара, результатам работ и иные показатели, связанные с определением соответствия поставляемого товара (выполнения работ, оказываемых услуг) потребностям заказчика. При этом, если иное не предусмотрено документацией о торгах, поставляемый товар должен быть новым товаром, то есть не находящимся в употреблении.

При внесении в документацию указаний на товарные знаки специализированного продукта необходимо включить слова «или эквивалент», за исключением случаев несовместимости товаров, на которых размещаются другие товарные знаки, и необходимости обеспечения взаимодействия таких товаров с товарами, используемыми заказчиком. Эквивалентность товаров определяется в соответствии с требованиями и показателями.

Основные понятия

Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Технические документы — документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и др.).

Оборот пищевых продуктов, материалов и изделий — купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий (далее — реализация), их хранение и перевозки.

Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий — деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.

Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия — пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и/или имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Критерии оценки заявок

Федеральным законом № 94-ФЗ «О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд» определены критерии оценки заявок на участие в торгах (аукционе, запросе котировок), к которым относятся:

  • функциональные характеристики (потребительские свойства) или качественные характеристики товара, качество работ, услуг;
  • расходы на эксплуатацию товара;
  • расходы на техническое обслуживание товара;
  • сроки (периоды) поставки товара (выполнения работ, оказания услуг);
  • срок предоставления гарантии качества товара (работ, услуг);
  • объем предоставления гарантий качества товара (работ, услуг);
  • цена контракта;
  • другие критерии в соответствии с законодательством РФ о размещении заказов.

Порядок оценки заявок на участие в конкурсе устанавливается правительством РФ, при этом предусматриваются критерии, перечисленные в Федеральном законе от 21.07.2005 № 94-ФЗ «О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд». Использование иных критериев оценки не допускается.

Важный момент

На этапе формирования технического задания на продукты питания возникают вопросы: что значит некачественный продукт и как сформировать техническое задание, прописав условия качества и безопасности пищевых продуктов.

Основные понятия, используемые для характеристик пищевых продуктов, представлены в Федеральном законе от 2.01.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями и дополнениями) (см. «Основные понятия»).

Одним из основных показателей качества пищевых продуктов является безопасность — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.

Необходимо различать несколько видов безопасности продуктов питания. Химическая безопасность, или отсутствие риска, который может быть нанесен токсичными веществами для жизни и здоровья пациентов, связана с возможным наличием в продуктах токсичных веществ: нитратов, нитритов, пестицидов, антибиотиков, красителей и запрещенных пищевых добавок. Важно соблюдение санитарно-гигиенической безопасности, т. е. отсутствие риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, а также радиационной безопасности — отсутствие риска, который может быть нанесен жизни, здоровью радиоактивными веществами, находящимися в пищевых продуктах.

Совокупность всех полезных свойств продуктов питания и готовых диетических блюд характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, а также энергетической, биологической, физиологической ценностью.

Требования техрегламентов

В соответствии с требованиями ст. 3 Федерального закона № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия, соответствующие требованиям нормативных документов и прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном настоящим федеральным законом. Таким образом, в медицинских организациях, учреждениях социальной защиты не могут находиться пищевые продукты, которые:

  • не соответствуют требованиям нормативных документов;
  • имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов (далее — органы государственного надзора) при проверке таких продуктов, материалов и изделий;
  • не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации;
  • не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли;
  • не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами, либо в отношении которых не имеется такой информации.

Такие пищевые продукты признаются некачественными и опасными и не подлежат приемке на склад учреждения, реализации на пищеблоке и применении в диетическом питании пациентов.

В настоящее время осуществляется переход с государственных и отраслевых стандартов, а также стандартов предприятий на технические регламенты и национальные стандарты. Например, в Федеральном законе от 12.06.2008 № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» содержатся требования, правила и описания в отношении качества молочной продукции (пищевая ценность, использование пищевых добавок, показатели окислительной порчи, химической и радиологической безопасности и др.), которые необходимо использовать при составлении технического задания для покупки молока и молочной продукции.

Показатели полезных свойств продукта

Энергетическая ценность — характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность — определяется в основном качеством белков пищи — усвояемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность — наличие веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека.

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) — определяется с помощью органов чувств.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.

Качество диетпитания

Качество диетического питания в медицинских организациях и учреждениях (отделениях) социальной защиты граждан определяется в зависимости от этапа производственного процесса, поэтому целесообразно рассмотреть все этапы контроля: предварительный, основной и заключительный.

Далее, в рубрике «Практикум» рассмотрен первый этап производственного процесса — предварительный (предупредительный), включающий идентификацию и предотвращение возможных отклонений в качестве продуктов питания, прежде чем они могут возникнуть. То есть проанализированы все необходимые действия, которые нужно предпринять, чтобы на пищеблок попал качественный, безопасный продукт.