автор: Т. Ю. Гроздовад. м. н., вицепрезидент Национальной ассоциации клинического питания, руководитель редакционного совета, научный редактор журнала «Практическая диетология»

автор: Т. Ю. Гроздова, д. м. н., вицепрезидент Национальной ассоциации клинического питания, руководитель редакционного совета, научный редактор журнала «Практическая диетология»

Оглавление:

При работе в системе аутсорсинга лечебного питания складывается немало сложных ситуаций и возникает масса вопросов, на которые не всегда есть ответы. В данной статье хотелось бы  выделить и классифицировать для дальнейшего рассмотрения при принятии управленческих решений два важных вопроса:

1. За счет внедрения аутсорсинга питания в работу медицинских учреждений должна повышаться эффективность их функционирования.

Немного из истории: развитие аутсорсинга как бизнесмодели имеет несколько стадий. Наиболее простой в реализации является так называемый тактический и безотлагательный аутсорсинг вспомогательных функций — эффективный инструмент реструктуризации. Основой взаимоотношения становится продажа медицинской услуги (простой или комплексной). Отношения руководства больницы и аутсорсера строятся по принципу «покупатель — продавец».

 Совершенствование системы аутсорсинга характеризуется расширением спектра услуг, внедрением новых технологий — «стратегический аутсорсинг». Особенностью данного направления развития является формирование отношений не с позиции «покупатель — продавец», а в рамках партнерских отношений, при которых система аутсорсинга работает намного эффективнее. Для современных систем аутсорсинга характерен переход к трансформационному аутсорсингу. На этом этапе развития основное внимание уделяется инновациям, увеличению масштаба услуг, которые может предложить профессиональная аутсорсинговая компания.

2. Руководитель должен учесть при стратегическом планировании функционирования медицинского учреждения не только необходимость реорганизации службы в связи с изношенностью оборудования,  сложность проведения работы в данном направлении, ее затратность, но и экономическую эффективность введения аутсорсинга питания.

Стратегию аутсорсинга необходимо разрабатывать в соответствии с общим планом развития учреждения, четко определив цели и задачи:

  1. Выявить риски и оценить имеющиеся у учреждения финансовые ресурсы.
  2. Необходимо определить объем комплексной услуги по организации питания, передаваемой аутсорсеру, т. е. провести планирование «стратегической вовлеченности». Эти данные в последующем будут положены в основу формирования стоимости и будущей структуры продаваемой услуги.

Принимая решение о передаче на аутсорсинг процесса приготовления пищи, следует правильно определить, какие именно функции передаются аутсорсеру, а какие остаются.

Таблица 1. Структура аутсорсинговой услуги: объем перераспределения основных составляющих между ЛПУ и аутсорсером

Общие организационные позиции ЛПУ Аутсорсер Планируемые фактические затраты
ЛПУ Аутсорсер
1 Помещение пищеблока + Аренда    
2 Оборудование пищеблока + Аренда    
3 Сотрудники пищеблока + Переход в штат    
4 Врач-диетолог Штат больницы    
5 Медицинская сестра диетологическая + Переход в штат    
6 Технический персонал + Переход в штат    

 Таблица 2. Работы, необходимые  для организации системы лечебного питания

Перечень работ Мероприятия по внедрению работ Ответственный исполнитель
ЛПУ Аутсорсер
Подготовка регламентирующих документов по организации питания подготовка приказа по организации диетического питания    
организация работы Совета по лечебному питанию    
Проведение работ по закупке продуктов питания проведение работ по закупке натуральных продуктов питания    
проведение работ по закупке специализированных продуктов питания (смесей белковых композитных сухих)    
Проведение работ по обеспечению и обновлению пищеблока и буфетных оборудованием технологическим оборудованием    
технологическим механическим оборудованием    
технологическим тепловым оборудованием    
немеханизированным оборудованием    
технологическим холодильным оборудованием    
оборудованием для организации питания    

В зависимости от того, как будут выполнены работы и услуги, будет зависеть эффективность функционирования всего процесса обеспечения лечебным питанием пациентов. Подготовка ряда документов, в том числе расчет объемов пищевых продуктов, формирование заявки на пищевые продукты, составление ряда технической документации должны быть четко распределены между участниками по условиям заключаемого контракта для проведения аутсорсинга.

Таблица 3. Подготовительные работы по организации лечебного питания

Перечень работ Мероприятия по внедрению работ
Проведение работ по организации питания в медицинском учреждении подготовка документации по организации лечебного питания
разработка лечебных рационов питания, используемых в медицинском учреждении (организации)
подготовка перечня натуральных продуктов для составления лечебных рационов питания
подготовка перечня специализированных продуктов питания для составления лечебных рационов питания
Проведение работ по определению перечня лечебных рационов питания определение перечня стандартных диет
определение перечня специальных диет
Проведение работ по составлению перечня диетических блюд составление перечня молочных блюд
составление перечня блюд с включением смесей белковых композитных сухих
составление перечня блюд из яиц
составление перечня мясных блюд
составление перечня блюд из бобовых
составление перечня блюд из овощей
составление перечня блюд из фруктов и ягод
составление перечня кондитерских блюд
составление перечня напитков
составление перечня соусов
составление перечня вспомогательных пищевых продуктов
Подготовка карточек-раскладок диетических блюд подготовка карточек-раскладок диетических блюд, приготовленных из основных продуктов питания
подготовка карточек-раскладок диетических блюд приготовленных с включением смесей белковых композитных сухих
Составление семидневного меню стандартных диет составление семидневного меню стандартных диет утвержденных для проведения диетотерапии в ЛПУ
составление картотеки блюд семидневного меню
подготовка карточек-раскладок диетических блюд семидневного меню, приготовленных из основных продуктов питания
подготовка карточек-раскладок диетических блюд семидневного меню, приготовленных с включением смесей белковых композитных сухих
расчет калорийности семидневного меню
расчет химического состава семидневного меню
расчет суточной потребности в продуктах питания согласно среднесуточного набора продуктов
расчет суточной потребности в смесях белковых композитных сухих согласно рекомендуемым нормам
подготовка семидневного сводного меню - летнего и зимнего варианта
Составление семидневного меню специальных диет составление семидневного меню специальных диет утвержденных для проведения диетотерапии в ЛПУ
составление картотеки блюд семидневного меню
подготовка карточек-раскладок диетических блюд семидневного меню, приготовленных из основных продуктов питания
подготовка карточек-раскладок диетических блюд семидневного меню, приготовленных с включением сухих белковых композитных смесей
расчет калорийности семидневного меню
расчет химического состава семидневного меню
расчет суточной потребности в продуктах питания согласно среднесуточного набора продуктов
расчет суточной потребности в смесях белковых композитных сухих согласно рекомендуемым нормам
подготовка семидневного сводного меню - летнего и зимнего варианта

Обращаем ваше внимание на то, что необходимо отдельно рассматривать принципы организации лечебного питания по индивидуальным диетам у сложных больных, особенно с тяжелыми поражениями желудочно-кишечного тракта и нарушениями обменных процессов.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Учитывая, что врач-диетолог остается ответственным за организацию и проведение лечебного питания, также необходимо пересмотреть его функциональные обязанности. Это можно сделать, если четко представлять структуру сложных и комплексных услуг в работе врача-диетолога.

Таблица 4. Структура сложных и комплексных услуг в работе врача-диетолога.

Номенклатура услуг и работ врача-диетолога в ЛПУ
Прием (осмотр, консультация) врача - диетолога первичный измерение массы тела
измерение роста
оценка нарушений белкового обмена биохимическая
оценка нарушений пищевого статуса
расчет потребности в белках, жирах, углеводах, калорийности
расчет в дополнительной потребности в белках, жирах, углеводов, калорийности
выбор и назначение стандартной, специальной или индивидуальной диеты
Прием (осмотр, консультация) врача -диетолога повторный измерение массы тела
измерение роста
оценка нарушений белкового обмена биохимическая
оценка нарушений пищевого статуса
расчет потребности в белках, жирах, углеводах, калорийности
расчет в дополнительной потребности в белках, жирах, углеводов, калорийности
выбор, назначение и рекомендации стандартной (специальной или индивидуальной) диеты для продолжения пациентом самостоятельной диетотерапии в амбулаторных условиях
Консультативная работа врача-диетолога консультация заведующих отделений по вопросам организации диетического (лечебного) питания
консультация врачей лечебных отделений по вопросам организации диетического (лечебного) питания
консультация больных по вопросам рационального и лечебного питания в отделениях стационара
Экспертная работа врача - диетолога проведение выборочной проверки историй болезни по соответствию назначаемых диет и этапности диетотерапии
анализ эффективности лечебного питания
Контроль за работой пищеблока проверка качества продуктов и их поступление на склад, и пищеблок, контроль правильности хранения запасов продуктов питания
контроль за правильностью закладки продуктов питания при приготовлении блюд
Комплексные услуги при организации технологического процесса на пищеблоке разработка документации по организации диетического (лечебного) питания
составление меню стандартной диеты на одного больного
определение химического состава стандартной диеты на одного больного
определение калорийности стандартной диеты одного больного
определение суточной нормы натуральных продуктов питания стандартной на одного больного
определение суточной нормы специализированных смесей белковых композитных сухих в составе стандартной на одного больного
соотношение уровня белка натуральных продуктов питания и белка смесей белковых композитных сухих стандартной на одного больного
составление перечня диетических блюд стандартной диеты на одного больного
составление меню специальной диеты на одного больного
определение химического состава специальной диеты
определение калорийности специальной диеты
определение суточной нормы натуральных продуктов питания специальной диеты
определение суточной нормы специализированных смесей белковых композитных сухих специальной диеты
соотношение уровня белка натуральных продуктов питания и белка смесей белковых композитных сухих специальных диет
составление перечня диетических блюд специальных диет
составление меню индивидуальной диеты на одного больного
определение химического состава индивидуальной диеты
определение калорийности индивидуальной диеты
определение суточной нормы натуральных продуктов питания индивидуальной диеты
определение суточной нормы специализированных смесей белковых композитных сухих индивидуальной диеты
соотношение уровня белка натуральных продуктов питания и белка смесей белковых композитных сухих индивидуальной диеты
составление перечня диетических блюд индивидуальной диеты
составление общей картотеки диетических блюд (карточек-раскладок)
составление семидневного меню стандартных, специальных диет
составление семидневного сводного меню - летний и зимний вариант стандартных, специальных диет
контроль за составлением медицинской сестрой диетической меню-раскладки, меню-требования и др.
контроль за качеством готовой пищи перед подачей её в отделение, путём снятия пробы в каждый приём пищи
составление перечня и количества продуктовых домашних передач у больного, находящегося на лечении в лечебно-профилактическом учреждении

Качество  лечебного питания зависит от правильного составления картотеки диетических блюд, контроля над технологиями приготовления лечебных диет. Реализация аутсорсинга питания обязательно должна сопровождаться введением системы контроля за процессом работы пищеблока и приготовлением диетических блюд, реализацией готовых блюд в клинических отделениях и корректностью назначения лечебных рационов врачами. Необходимо определить, в функции какого специалиста больницы будет введена организация внутриведомственного и вневедомственного контроля

Таблица 5. Работы,  проводимые по реализации внутриведомственного контроля для обеспечения технологий приготовления лечебных рационов

Перечень работ Мероприятия по внедрению работ
Внутриведомственный контроль в ЛПУ
Разработка меню стандартных и специальных диет выбор диетических блюд, используемых при составлении диет
выбор карточек - раскладок диетических блюд диет
Выбор продуктов питания для приготовления диет выбор натуральных продуктов питания
выбор специализированных продуктов питания
выбор диетических продуктов питания
Определение химического состава семидневного меню стандартных диет определение норм суточного потребления белков, жиров и углеводов и контроль за их выполнением
определение соотношения белка натуральных и специализированных продуктов питания (смесей белковых композитных сухих) в суточном наборе продуктов питания
подсчет и контроль за калорийностью ежедневного меню, входящего в семидневное меню стандартных диет
Порядок выписки питания для больных и получения диетических блюд в медицинских учреждениях (организациях) составление порционных требований в отделениях
составление сводных сведений по наличию больных, состоящих на питании
составление ежедневного меню-раскладки на питание больных на основании сводного семидневного меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания
составление требования на выдачу продуктов питания со склада (кладовой) в пищеблок для приготовления диетических блюд
Вневедомственный контроль работы аутсорсера
Контроль за качеством и безопасностью продуктов питания Контроль сроков годности продуктов питания, используемых для приготовления диетических блюд, условиями хранения продуктов питания, наличие сертификатов и других документов, определяющих качество и возможность применения в лечебном питании
Контроль за качеством и безопасностью специализированных продуктов питания Контроль сроков годности специализированных продуктов питания, используемых для приготовления диетических блюд, условиями хранения продуктов питания, наличие сертификатов и других документов, определяющих качество и возможность применения в лечебном питании, соответствие действующим Национальным стандартам и ГОСТам ( Например для молока и молочных продуктов, смесей белковых композитных сухих и т.д.).
Контроль за организацией приготовления пищи Выполнение всех требований по технологической карте приготовления блюд, объем закладки продуктов питания, выход готовой продукции, проведением белковой коррекции блюд.
Контроль за выдачей пищи Соответствие объемов питания, выдаваемых в подразделения в соответствии с требованиями отделений.
Контроль за качеством приготовленной пищи Внедрение системы аудита и проверок качества диетических блюд

Доведение технологического процесса приготовления пищи до потребителя — конкретного больного — и внедрение принципов сбалансированного и оптимального питания зависит не только от врача-диетолога. Ряд медицинских услуг и работ возлагается непосредственно на медицинский персонал. 

Таблица 6. Работы, проводимые для организации питания в отделениях лечебно-профилактического учреждения

Перечень работ Мероприятия по внедрению работ
Проведение работ заведующим отделением по организации питания в клинических отделениях организация консультаций врачей отделений по вопросам организации лечебного питания
организация консультаций больных по вопросам лечебного и рационального питания
консультации заведующего отделением по вопросам назначения индивидуальной диеты больному
контроль за назначением, лечащим и дежурным врачом диетотерапии больным в зависимости от степени тяжести состояния, фазы заболевания
контроль за рекомендациями при выписке больного по вопросам рациональной диетотерапии
выборочная проверка историй болезни по соответствию назначаемых диет и этапности диетотерапии
проведение работ по анализу эффективности лечебного питания
Проведение работ старшей медицинской сестрой в буфетных и пищеблоке проведение работ по контролю за работой буфетных, пищеблока и медицинскими сестрами диетическими
проведение работ по контролю качества продуктов при их поступлении на склад и пищеблок; контролировать правильность хранения запаса продуктов питания
проведение работ по контролю за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд
проведение работ по контролю за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения путем снятия пробы в каждый прием пищи
определение перечня и количества продуктовых домашних передач у больного, находящегося на лечении
Работы, проводимые лечащим (дежурным) врачом для обеспечения питанием больных, госпитализированных в медицинское учреждение (организацию) измерение индекса массы тела больного
выбор лечебного рациона в зависимости от фазы заболевания, степени тяжести состояния больного с записью в истории болезни и листе назначения вида диеты (стандартной, специальной, индивидуальной)
назначение дополнительного питания больным в зависимости от степени выраженности недостаточности питания
осуществление раздачи готовой пищи, согласно порционным требованиям.
выбор, назначение и рекомендации стандартной (специальной или индивидуальной) диеты для продолжения пациентом самостоятельной диетотерапии в амбулаторных условиях
Работы, проводимые врачом (участковым, общей практики, специалистом) для обеспечения питанием больных при амбулаторных посещениях работы, проводимые врачом (участковым, общей практики, специалистом) для обеспечения питанием больных при амбулаторных посещениях
работы, проводимые врачом (участковым, общей практики, специалистом) для обеспечения питанием больных при амбулаторных посещениях
работы, проводимые врачом (участковым, общей практики, специалистом) для обеспечения питанием больных при амбулаторных посещениях
работы, проводимые врачом (участковым, общей практики, специалистом) для обеспечения питанием больных при амбулаторных посещениях
работы, проводимые врачом (участковым, общей практики, специалистом) для обеспечения питанием больных при амбулаторных посещениях

В рубрике «Практикум» вы можете  прочитать  статью «Заседание Совета по лечебному питанию № 1», в которой речь идет об опыте практического внедрения, рисках, проблемных вопросах аутсорсинга в системе организации лечебного питания.