И. И. Ким, эксперт Национальной ассоциации клинического питания по вопросам практической диетологии и работы с регионами, г. Москва

автор: И. И. Ким, эксперт Национальной ассоциации клинического питания по вопросам практической диетологии и работы с регионами, г. Москва

Оглавление:

История приготовления пищи уходит своими корнями в глубокую древность. Однако на протяжении веков у всех народов, независимо от ступени их общественного и культурного развития, процесс приема пищи не только был удовлетворением насущной необходимости, но и являлся частью общей культуры. Древний человек на основе эмпирических знаний уже использовал отдельные виды пищи в лечебных целях. В дальнейшем, с накоплением опыта и развитием современной науки о питании научное обоснование получили основные принципы приготовления пищи и пути создания продуктов питания с заданными свойствами, в том числе лечебного и профилактического характера.

При лечебном питании имеет значение не только правильный подбор продуктов, но и соблюдение технологии кулинарной обработки, температура пищи, потребляемой больным, объем блюд, кратность и время приема пищи. На качество готовых блюд большое влияние оказывает правильное проведение первоначальной обработки продуктов — удаление некачественных частей, тщательная промывка и очистка. Существует целый ряд правил обработки продуктов. Соблюдать их — значит выполнять санитарно-гигиенические нормы, сохранять пищевую ценность продуктов, находить самое удачное их сочетание и в результате получать действительно полезное и вкусное блюдо.

Современные технологии приготовления блюд в лечебно-профилактическом питании

Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки продуктов, включающего:

  • первичную обработку продуктов (сырья), в результате которой получается полуфабрикат;
  • приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки.

Способы первичной обработки:

  • оттаивание замороженных продуктов;
  • сортировка продуктов;
  • удаление несъедобных частей и посторонних примесей;
  • деление на части с неодинаковой пищевой ценностью и кулинарными свойствами, разделка;
  • придание соответствующих размеров и формы;
  • применение приемов, ускоряющих последующую тепловую обработку;
  • подбор продуктов в соответствии с рецептурой и др.

Основные виды тепловой обработки продуктов в лечебном питании

В соответствии с Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденной Приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 « О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» (с изменениями на 26 апреля 2006 г.), характеристикой стандартных диет предусматриваются такие виды тепловой обработки продуктов, как варка, тушение и затекание.

Варка — тепловая обработка в любой кипящей жидкости, кроме масла и сахаров, а также в парах.  Различают следующие виды варки:

  • варка в жидкости (основной способ) — с полным погружением продукта в жидкую среду;
  • варка на пару — продукт не соприкасается с жидкостью, а находится под действием пара при закрытой крышке;
  • варка при повышенном давлении (в автоклавах) — происходит при более высокой температуре, что позволяет ускорить процесс приготовления пищи;
  • варка в СВЧ-аппаратах (нагрев токами сверхвысокой частоты) — продолжительность тепловой варки в 2–6 раз меньше, чем при припускании в воде;
  • припускание — варка в небольшом количестве жидкости с закрытой крышкой (в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3).

Тушение — приготовление продукта с добавлением масла, воды и более плотных или кислых жидкостей (сметаны, сока, сливок, 2%-й лимонной кислоты), соединенных вместе. Тушение следует проводить в плотно закрытой посуде в течение 45–60 минут.

Запекание — тепловая обработка предварительно отваренного или сырого продукта горячим воздухом, в духовом или жарочном шкафу при температуре 150–250 °С. Такие виды тепловой обработки продуктов, как пассерование и бланширование, используют только в качестве вспомогательных при тушении и запекании.

Пассерование — кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Единственный из всех видов жарки способ тепловой обработки, допустимый в лечебной кулинарии.

Бланширование (ошпаривание) — кратковременная, в течение 1–5 минут варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продукта в холодной воде. Этому виду тепловой обработки подвергают некоторые сорта овощей для удаления горечи, некоторые сорта рыб для облегчения механической очистки.

 Жарение в лечебной кулинарии не применяется, поскольку при таком виде тепловой обработки продуктов происходит удаление или разрушение пищевых веществ либо образование новых, нежелательных для здоровья. К нежелательным для здоровья веществам относятся образующиеся при жарении меланоидины, ароматические углеводороды и другие вещества, которые гигиенисты и диетологи не рекомендуют в диетическом (лечебном и профилактическом) питании.

Во многих лечебных диетах необходимо соблюдать принцип механического, химического и термического щажения желудочно-кишечного тракта.  

Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта:

  • Использование овощей, плодов, круп с низким содержанием пищевых волокон.
  • Использование мяса молодых животных, птиц, кроликов, имеющих относительно мало соединительной ткани.
  • Использование разной степени измельчения при первичной обработке продуктов (пропускания через мясорубку, протирания через сито или протирочную машину).
  • Для создания пышности, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивают, выбивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (суфле, кнели, пудинги).
  • Продукты подвергают термической обработке. При этом протопектин овощей переходит в пектин; коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин, происходит клейстеризация крахмала, при этом продукты приобретают нежную консистенцию.

Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта:

  • Исключение из рациона питания кислых плодов, овощей, богатых эфирными маслами, острых и соленых гастрономических изделий, пряностей, мясных и рыбных продуктов, содержащих большое количество экстрактивных веществ, газированных и алкогольных напитков.
  • Для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты подвергают варке и бланшированию.
  • Ограничение количества продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами и пуриновыми основаниями.
  • Пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка не рекомендуется. Вместо пассерования овощи предпочтительнее припускать, а томат-пюре и томат-пасту кипятить.
  • Супы и соусы рекомендуется готовить на крупяных и некрепких овощных отварах.
  • Для обеспечения термического щажения желудочно-кишечного тракта температура горячих блюд должна быть 62–65 °С, холодных — 14–15 °С.

Данные приведены из книги «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», 2011 г., под редакцией М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова.

Классификация готовых блюд

Первые блюда

В лечебные рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий или на смеси молока и воды, вторичных бульонах, реже используют мясные, мясокостные, рыбные бульоны. Супы подразделяются на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими или холодными. Первые блюда являются составной частью обеда, только в исключительных случаях не рекомендуются — когда диетой приписано значительное ограничение жидкости (при заболевании почек с отеками).

Блюда из рыбы

Рыба, наряду с мясом, является источником полноценного белка в питании человека. В рыбе мало соединительной ткани и веществ, раздражающих желудок и кишечник, она легко разваривается. Рыбные блюда, так же как и мясные, широко применяются в лечебном питании.

Этапы проведения первичной обработки рыбы:

  • оттаивание рыбы;
  • вымачивание соленой рыбы;
  • разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями, на филе с кожей без реберных костей, на филе без кожи и реберных костей (чистое филе);
  • приготовление полуфабриката.

Тепловая обработка рыбы — варка, варка на пару, запекание, тушение под соусом.

Блюда из мяса и птицы

Мясо — важнейший источник полноценного белка в питании человека. В диетическом питании используют нежирные сорта мяса, содержащие больше белка и меньше жира. Показания для включения в рацион мяса зависят от болезни: для истощенного туберкулезом больного, сердечного, лихорадящего, больного после операции мясо является полезным и необходимым продуктом питания; в диете больного с острым воспалением почек мясо исключается на некоторое время из рациона.

Этапы проведения первичной обработки мяса и птицы:

  • размораживание (дефростация);
  • зачистка загрязненных мест, удаление клейм;
  • обмывание теплой и охлажденной водой, обсушивание;
  • разделка (деление на части, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира и грубых пленок);
  • приготовление полуфабриката.

Тепловая обработка мяса и птицы — варка, варка на пару, запекание, тушение под соусом.

Блюда из яиц

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами и нормами в лечебном питании запрещено.

Яичные блюда широко применяются в лечебном питании в виде омлетов, яичницы, натуральных вареных яиц, а также холодных закусок. В связи с содержанием в яичном желтке значительного количества холестерина употребление яиц резко ограничивается при заболеваниях печени, гипертонической болезни, атеросклерозе, повышенной массе тела.

Блюда из творога

Творог — важный источник легкоперевариваемого белка — казеина. Творог, благодаря содержанию высококачественного белка, имеющего лечебное значение при заболеваниях печени, а также солей кальция, отсутствию экстрактивных азотистых веществ, имеет широкое применение в лечебном питании. Для некоторых диет требуется ограничение жира, применяется обезжиренный творог (НБД, НКД). Из творога готовят холодные и горячие блюда: холодные — с добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов. Горячие — в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару (суфле, пудинги), запеченные (пудинги, запеканки, сырники).

Блюда из круп и макаронных изделий

Блюда из круп являются ценным источником легкоусвояемых углеводов, витаминов и минеральных солей. Из круп и макаронных изделий готовят пудинги, запеканки и каши. Использование круп при различных диетах и их пищевая ценность зависят от вида зерна и способа его переработки.

Основную массу блюд из круп составляют каши, которые по консистенции делятся на жидкие, вязкие и рассыпчатые в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки. Хорошо разваренные, однородной мягкой консистенции каши легко поддаются обработке пищеварительными соками и быстро усваиваются организмом. Когда нужно создать условия наименьшего раздражения пищей желудка, каши готовят протертыми, полужидкими. Если требуется вызвать раздражение стенок кишечника, например при запорах, то каши варят рассыпчатыми, подсушенными или поджаренными. Для улучшения вкуса каш и разно-образия питания крупяные блюда готовят в сочетании с овощами, на- пример, манно-тыквенные каши, пшено-яблочные пудинги и т. п. Макаронные изделия используют при всех диетах, кроме ожирения и сахарного диабета.

Крупы перед варкой перебирают, отделяя примеси, большинство круп промывают. Не промывают толь- ко крупы из дробленых зерен и крупы быстрого приготовления. Способы приготовления крупяных блюд для лечебного питания не отличаются от принятых в общей кулинарии.

Блюда из овощей

Овощи являются ценным источником минеральных солей, витаминов и хорошо усвояемых углеводов, а также растительной клетчатки, которая обеспечивает нормальную деятельность кишечника, способствует желчеотделению и выведению из организма излишков холестерина.

 Поскольку овощи содержат много воды, калорийность их небольшая, это позволяет широко использовать овощи при ожирении. Холодные блюда из овощей — важный источник витаминов и минеральных веществ. Кроме того, овощи хорошо сочетаются с мясом, рыбой, крупами, творогом, яйцами, что при необходимости позволяет повысить калорийность блюд из овощей.

Первичная обработка состоит из сортировки, калибровки, мытья, очистки и нарезки. В лечебной кулинарии овощи отваривают, припускают, тушат и запекают. Варят овощи в воде или на пару в емкостях закрытой крышкой для уменьшения потерь витамина С. Тушат овощи сырыми или предварительно  отваренными, запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 260–275 °С. При необходимости механического и химического щажения ЖКТ овощи используют в протертом виде, сначала отваривают или припускают, затем протирают в горячем виде и вновь доводят до кипения. Подают в натуральном и протертом виде как самостоятельные блюда и как гарниры к мясу, птице, рыбе и морепродуктам.

Соусы

Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Используют их для запекания и как связующий компонент в фаршах. Применение соусов влияет на консистенцию блюда (она становится более сочной), вносит разнообразие вкуса, придает аромат, улучшает внешний вид и повышает его пищевую ценность.

Соусы подразделяют:

  • по характеру жидкой основы (на мясных или рыбных бульонах; овощных, фруктовых, крупяных отварах, молоке, сметане, масле);
  • виду загустителя (на муке, крахмале, сырых яичных желтках);
  • температуре подачи (горячие и холодные).

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Сладкие блюда и напитки

Сладкие блюда готовят из плодов, ягод и продуктов их переработки. Условно их делят на холодные и горячие. К холодным относят: свежие фрукты, ягоды и пюре из них, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы и др. К горячим — воздушные пироги-суфле; пудинги, сладкие каши и запеканки. Некоторые сладкие блюда готовят с применением различных желирующих веществ (крахмала, желатина, пектиновых веществ). Напитки, в свою очередь, делятся на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао; к холодным — соки, отвары, настои, напитки, коктейли, молоко и молочнокислые продукты. Особенности приготовления сладких блюд для лечебного питания заключаются в том, что для некоторых диет необходимо давать их в протертом или желеобразном виде.

Изделия из теста

В лечебном питании используются изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста. Выбор изделий из теста обусловлен характеристиками стандартных диет. К изделиям из дрожжевого теста относят блины, оладьи, булочки, пирожки, ватрушки. К изделиям из бездрожжевого теста — бисквиты, кексы, печенье. На все варианты стандартных или специальных диет предусмотрено включение в среднесуточные наборы продуктов различных видов хлеба: пшеничного, ржаного, хлеба с введением цельных злаков или отрубей.

Специализированные продукты лечебного питания

Специализированными продуктами лечебного питания являются пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным  эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма (глава 5, статья 39 Федерального закона РФ от 21 ноября 2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации»). В настоящее время в соответствии с нормативными документами по организации лечебного питания при приготовлении диетических блюд проводится белковая коррекция специализированными продуктами лечебного питания — смесями белковыми композитными сухими (СБКС) (ГОСТ Р 53861-2010). Данный вид специализированных продуктов питания вошел в стандарты оказания медицинской помощи в раздел «Питательные смеси».

Область применения этого продукта — реализация населению, пищеблокам, лечебно-профилактическим учреждениям и учреждениям социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, санаториям и другим предприятиям общественного питания в качестве компонента для приготовления блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания детей с 3 лет и взрослых. В состав СБКС входит термостабильный белок из сыворотки молока, не требующий длительной термической обработки. Именно поэтому наиболее оптимальными способами тепловой обработки блюд с включением смесей белковых композитных сухих являются щадящие режимы:

  • кипячение (доведение до кипения) в течение 3–5 минут;
  • запекание, тушение в течение 3–5 минут;
  • бланширование (ошпаривание), варка на пару в течение 3–5 минут.

Эффективность данных видов тепловой обработки научно доказана. Они необходимы для достижения микробиологической безопасности готового блюда и отвечают требованиям к приготовлению диетических блюд в лечебно-профилактическом питании.

Технологические приемы проведения белковой коррекции и принципы тепловой обработки готового блюда

При приготовлении слизистых супов муку смешать со смесью белковой композитной сухой в сухом виде и постепенно небольшой струей засыпать в кипящую воду при постоянном помешивании. Варить до готовности.

При приготовлении каш крупу перебрать, промыть, откинуть на сито, засыпать в кипящую воду, варить до полуготовности. За 3–5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в 1/3 части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, тщательно размешать и довести до готовности.

При приготовлении выпечки в готовую опару ввести смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, затем добавить остальные компоненты блюда, замесить тесто и дать время подняться. Выпекать изделия согласно температурным режимам.  Или СБКС в сухом виде перемешать с мукой, сухими дрожжами, добавить остальные компоненты изделия согласно рецептуре, замесить тесто и дать время подняться. Выпекать изделия согласно температурным режимам.

При приготовлении омлетов  смесь белковую композитную сухую развести в рецептурном количестве кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, соединить с яично-молочной смесью, тщательно взбить, варить на пару или запекать согласно технологии и температурного режима приготовления блюда. При приготовлении изделий изтворога смесь белковую композитную сухую  развести в рецептурном количестве кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, соединить с остальными компонентами, тщательно перемешать, готовить согласно технологии приготовления. Или СБКС в сухом виде пермешать с манной крупой или мукой (при наличии в рецептуре блюда), добавить остальные компоненты, далее готовить в соответствии с технологией приготовления и температурного режима.

При приготовлении блюд из овощей за 3–5 минут до окончания приготовления добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве жидкости (воды, молока) при температуре 30–35 °С до однородной массы, тщательно вымешать и довести до готовности в соответствии с технологией приготовления.

При приготовлении напитков смесь белковую композитную сухую развести в 1/3 части рецептурного количества воды при температуре 30–35 °С, тщательно размешать до исчезновения комочков, процедить, добавить оставшуюся воду, довести до кипения, остудить до температуры 30–36 °С. В таком восстановленном виде напиток готов к употреблению. Проведение белковой коррекции в соответствии с предложенными технологическими приемами и с соблюдением тепловой обработки в допустимом температурном режиме позволит не только сохранить биологические свойства белка, входящего в состав смеси, но и обеспечит пациента полным комплексом незаменимых аминокислот в небольшом объеме потребляемой пищи.

В качестве примера приведена карточка-раскладка на блюдо «Морковь тушеная в сметанном соусе» с добавлением смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» в количестве 9 г на порцию  (источник: нормативный документ «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях [отделениях] социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов», 2010 г.). Включение СБКС в приготавливаемое блюдо необходимо для повышения пищевой ценности гото- вого блюда, поскольку овощи имеют низкое содержание белка, а сами белки, входящие в состав блюда, не сбалансированы и плохо усваиваются организмом. Данное блюдо рекомендуется вводить в обед или ужин в качестве гарнира, поскольку овощи хорошо сочетаются с мясными, рыбными, крупяными изделиями. На практике предложенную карточку-раскладку сначала необходимо предоставить на рассмотрение Совету по лечебному питанию, далее утвердить у руководителя учреждения здравоохранения или социального обслуживания и только потом включить в состав сводного семидневного меню.

Заключение

Информация, изложенная в этой статье, — своего рода памятка, воспользовавшись которой врачи-диетологи, медицинские сестры диетические, повара и другие специалисты, участвующие в процессе приготовления пищи, смогут выполнять свои обязанности, соблюдая технологии кулинарной обработки пищевых продуктов с учетом всех нормативных требований для обеспечения диетического (лечебного и профилактического) питания, которое позволяет удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболевания и выполняет профилактические и лечебные задачи. // ПД

КАРТОЧКА-РАСКЛАДКА № 7.27а

Наименование блюда: Морковь тушеная в сметанном соусе с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 9 г

Показано на диеты: ОВД, ВБД, НБД*, НКД*

Вес готового блюда (г): 150

Наименование продукта Брутто, г Нетто, г Белки, г Жиры, г Угле-
воды, г
Калорий-
ность, ккал
Морковь свежая (красная) до 01.01 с 01.01 т/о припускание 8;% 156 167 125 125 1,63 ; 0,13 ; 8,63 ; 43,75 ;
Масса припущенной моркови   115        
Сметана 20;% ж. 15 15 0,38 3,00 0,51 30,90
Мука пшеничная в/с 4 4 0,56 0,04 2,82 13,36
Масло сливочное крестьянское 72,5;% ж. 3 3 0,02 2,17 0,04 19,83
Смесь белковая композитная сухая (СБКС) 9 9 3,60 1,80 2,70 39,96
Вода питьевая 30 30
Соль поваренная 0,25 0,25
Масса полуфабриката т/о п/ф тушение в соусе10;% 167        
Выход готового блюда:   150 6,19 7,14 14,70 147,80

*Для диет НБД, НКД готовить без соли.

Технология приготовления: морковь очистить, тщательно промыть, нарезать кубиками или дольками, припустить в небольшом количестве воды и сливочного масла. Муку подсушить до розового цвета, смешать со смесью белковой композитной сухой, добавить сметану, доведенную до кипения, тщательно перемешать до однородной массы, соединить с морковью, добавить соль и тушить в течение 3–5 минут до готовности.