Оглавление

Ю. В. Абакумова, д. м. н., профессор

В настоящее время во всех странах Европейского региона прогрессируют всевозможные заболевания, вызванные плохим питанием, говорится в документе Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) «План действий в области пищевых продуктов и питания для Европейского региона ВОЗ на 2007–2012 гг.». Например, сегодня ожирение — это не болезнь единиц, а эпидемия, охватившая целые страны. По-прежнему остаются актуальной проблемой для здравоохранения Европы вспышки пищевых токсикоинфекций. Тенденция продолжается, несмотря на то что во всех этих странах на государственном уровне утверждена политика в области питания и безопасности пищевых продуктов, отмечает ВОЗ.

Актуальность проблемы

Обеспечение безопасности пищевых продуктов — одна из главных задач современного общества. Болезни, связанные с потреблением небезопасных пищевых продуктов, оказывают значительное воздействие на здоровье человека. В отдельных случаях это может вызвать летальный исход.

Всем известно, что питание является важнейшим фактором сохранения здоровья, профилактики ряда заболеваний, обеспечивает нормальный рост и развитие детей, подростков, поддерживает высокую работоспособность взрослого населения, улучшает качество и продолжительность жизни. Но не стоит забывать, что практически во всех естественных пищевых продуктах содержатся и потенциально опасные для организма человека факторы. Характер их различен. Различно и влияние их на здоровье человека.

Вредные факторы пищи можно разделить на следующие группы: биологические, химические факторы, природные токсины.

Биологические факторы

Контаминация продуктов питания гельминтами, простейшими, бактериями, вирусами, прионами определяется как биологический фактор.

По данным ВОЗ, пищевые токсикоинфекции в 22 % случаев связаны с микробной контаминацией яиц и яичных продуктов (только при употреблении сырых яиц), в 13 % — пирожных и мороженого, в 15 % — мяса и мясных продуктов, в 8 % — молока и молочных продуктов. Также установлено, что самое большое число — 40 % — пищевых заболеваний связаны с домашним приготовлением пищи, 22 % инфекций возникает в ресторанах и кафе, 9 % — в детских садах и школах, 3 % — в больницах.

Несмотря на систему эпидемиологического и бактериологического контроля на разных этапах пищевого производства, сохраняется проблема возникновения частых пищевых токсикоинфекций. В эпидемиологическом отношении лидерами остаются бактерии группы Salmonellae, вызывающие пищевую инфекцию, и Clostridium botulinum, вызывающие интоксикацию.

Огромное значение имеют вирусы гепатита А и энтеровирусы, способные формировать хроническое поражение многих органов и систем. Относительно новой проблемой являются прионовые инфекции, вызывающие развитие, например, болезни Крейтцфельда- Якоба и характеризующиеся недостаточной изученностью пищевых цепей и неэффективностью лечения. Заражение многими гельминтами и простейшими также происходит пищевым путем.

Отмечается непрерывная изменчивость микроорганизмов, в результате чего меняется их чувствительность к антимикробным факторам, осваиваются новые экологические ниши, изменяются патогенность и вирулентность. Так, к числу стремительно распространяющихся микроорганизмов, передающихся пищевым путем, относится Campylobacter jejuni.

Возбудитель ботулизма освоил новую среду обитания — вакуумную упаковку. Появились новые вирулентные штаммы сальмонелл и кишечной палочки, вызывающие отдаленные внекишечные осложнения и устойчивые к современным антибактериальным средствам. Установлено, что разные виды бактерий могут обмениваться между собой генами устойчивости к антибиотикам.

Важной проблемой является микотоксикоз. Микотоксины обладают мутагенной, тератогенной и канцерогенной активностью, могут сохраняться при переработке пищевого сырья, устойчивы к внешнесредовым воздействиям. Афлатоксины – метаболиты грибов рода Aspergillus – способны вызывать острое поражение печени при попадании больших доз токсина. Малые дозы афлатоксинов индуцируют рак печени, причем характерной особенностью их действия является отдаленность (через десятилетия) развития болезни.

Химические факторы

Подавляющее большинство пищевых продуктов в качестве неизбежных примесей содержат ксенобиотики и химические токсиканты, такие как пестициды и продукты их разложения, антибиотики, фунгициды, гормоны и их метаболиты, тяжелые металлы, диоксины, в том числе радионуклиды (цезий-137, стронций-90, йод-131).

Первичное загрязнение большинством веществ этой группы возникает как результат промышленных выбросов и неправильной организации сельскохозяйственного производства. Попадание в пищевые продукты происходит через почву и воду. Как в окружающей среде, так и в пищевых продуктах химические токсины сохраняются длительно, проходя по всем звеньям пищевой цепи.

Воздействие химических контаминантов, которые могут попасть в пищевые продукты в дозах превышающих предельно-допустимые, заключается как в общетоксическом действии, так и в появлении специфических и отдаленных эффектов (аллергенного, мутагенного, тератогенного или канцерогенного ).

Важной группой токсических веществ являются диоксины и полихлорированные дифенилы (ПХД). Диоксины по большей части образуются при сгорании различных синтетических веществ. ПХД специально производились для нужд электротехники. Сейчас их производство резко сокращено, но они крайне устойчивы в окружающей среде и продолжают циркулировать как в воде, так и в пище. Эти вещества токсичны, угнетают иммунную и эндокринную системы, ряд других функций организма, а также обладают канцерогенным действием.

В сельском хозяйстве широко используются пестициды, гербициды, удобрения, стимуляторы роста животных и т. д. Пестицидам изначально свойственна токсичность, и их нередко выявляют в различных пищевых продуктах.

В России сейчас использование пестицидов значительно снизилось, и стали применяться современные менее токсичные и короткоживущие препараты.

Однако в СССР использовались в большом количестве пестициды типа ДДТ и другие хлорорганические соединения. Несмотря на то что эти препараты перестали использовать еще в 1988 г., их влияние и по сей день отмечается на производимом сырье. Недавнее исследование экспертов ВОЗ выявило их присутствие в пищевых продуктах, воде и грудном молоке у населения региона Аральского моря, где ранее активно использовались ядохимикаты при выращивании хлопка.

В Евросоюзе и в Норвегии также отмечается значительное пестицидное загрязнение воды и пищи. Во Франции, Швеции, Израиле, Испании были выявлены значительные уровни содержания хлорорганических соединений не только в воде, почве и пище, но и в женском молоке.

Весьма часто обнаруживается загрязнение мяса и мясных продуктов метаболитами гормонов, используемых для ускорения роста сельскохозяйственных животных. Попадая в организм человека, они нарушают равновесие эндокринной системы, могут вызывать изменения в репродуктивной сфере. Нитраты, присутствующие в воде, почве, пище, также оказывают негативное действие на организм.

Токсические вещества по- разному накапливаются в пищевых продуктах, что зависит как от особенностей пищевых цепей и производства продуктов, так и от химической природы токсиканта. Контаминация пищевых продуктов вредными химическими веществами представлена в таблице № 2.

Токсические эффекты химических факторов весьма разнообразны, что определяется тропностью к конкретным тканям организма и сродством к определенным ферментам. Так, свинец обладает тропностью к нервной системе, особенно в раннем возрасте, нарушая правильное развитие и функции мозга. Кадмий повреждает прежде всего иммунную и репродуктивную системы, вызывает тератогенные эффекты. Многие ксенобиотики и токсиканты обладают канцерогенными свойствами, в том числе прямыми. В настоящее время определена роль отдельных токсических веществ в развитии некоторых форм рака, заболеваний сердечно-сосудистой и нервной систем, а также печени и почек.

В современной литературе обсуждается негативное действие химических токсинов в тех случаях, даже когда их количество в пищевых продуктах существенно ниже уровня установленных гигиенических нормативов. Доказано модифицирующее действие химических факторов малой интенсивности, обусловливающее неспецифическое влияние на здоровье человека. В его основе лежит системное нарушение гомеостаза организма, в результате которого наблюдается увеличение числа и ухудшение течения практически любых заболеваний, независимо от их этиологии.

Природные токсины

В данную группу включаются вещества разнообразной химической структуры, присутствие которых в пищевом продукте обусловлено самой природой.

Так, в картофеле присутствует гликозид соланин, который может вызывать отравление. В миндале и в ядрах абрикоса обнаруживается амигдалин, в ямсе — диоскорин. В ряде случаев эти вещества накапливаются в продуктах в значительных количествах при нарушении технологии хранения и/или переработки.

Интересно, что часть природных пищевых токсинов фармакологически активна, а продукты, их содержащие, используются в медицине и в лечебном питании. Так, включение картофеля в рацион больных язвенной болезнью и гастритом обусловлено в том числе и наличием соланина. Будучи гликозидом, родственным по структуре и свойствам сердечным гликозидам, соланин улучшает репаративные процессы в стенке желудка, нормализует моторную функцию желудочно-кишечного тракта, улучшает кровообращение и энергообеспечение. Препараты, получаемые из ямса, используются для регуляции гормонального статуса в связи с наличием в его составе диоскорина — вещества, близкого по своему строению к стероидным гормонам.

Однако многие природные пищевые токсины не обладают лечебным потенциалом, следовательно, продукты, их содержащие, должны употребляться в ограниченном количестве. Например, в бобовых, особенно в соевых бобах, содержатся ингибиторы протеаз — вещества, полезные для самих растений, накапливающиеся в семенах и предназначенные для лучшего сохранения семян в природе. Однако блокирование протеолитических ферментов в желудочно-кишечном тракте приводит к недостаточному перевариванию белков бобовых продуктов, нарушению работы органов пищеварения, развитию дисбактериоза кишечника. Использование высокоценных белков сои в питании человека возможно только после удаления из пищевого сырья ингибиторов протеаз. Именно отсутствием ингибиторов протеаз, а также неперевариваемых олигосахаридов (стахиозы и рафинозы) отличается изолят соевого белка, успешно применяемый в лечебном и профилактическом питании.

Кроме вышеописанных вредных пищевых факторов следует упомянуть и о неоднозначном влиянии на здоровье человека некоторых традиционных пищевых веществ. Классическим примером этого является холестерин, жизненно важное значение которого обусловлено участием в нескольких метаболических путях, а также его ролью структурного элемента клеточных мембран. Однако при определенных условиях, в частности при развитии нарушений липидного метаболизма в печени, становится необходимым снижать пищевое поступление холестерина.

Другим примером негативного влияния пищевого вещества на здоровье является чрезмерное употребление сахара и поваренной соли, хлорида натрия. Внутри каждой группы макронутриентов имеются особенности употребления определенных видов белков, жиров, углеводов, способных ухудшать состояние различных систем организма и способствовать прогрессированию патологического процесса, имеющегося у человека.

Приведенные примеры показывают, что даже нетоксичные по своей сути и жизненно необходимые вещества могут оказывать негативное влияние на здоровье человека, и это должно быть учтено при планировании индивидуального и лечебного питания.

Даже этот краткий обзор дает представление о многообразии потенциально опасных факторов, которые могут присутствовать в пище и влиять на здоровье современного человека. Прогнозируется их дальнейший рост и появление новых токсикантов.

В настоящее время имеются и отчетливые изменения человеческой популяции. Они выражаются в том, что растет число уязвимых категорий людей, а именно пожилых и старых, увеличивается число больных хроническими заболеваниями, иммунодефицитом различного происхождения.

С учетом данных прогнозов ясно, что подверженность человека действию вредных пищевых факторов будет возрастать. Следовательно, актуальными становятся контроль, мониторинг и создание системы профилактики контаминации пищи. Принятые в настоящее время в Европе меры по обеспечению пищевой безопасности уже дают определенный эффект и должны совершенствоваться в дальнейшем.

Несомненно, нулевой риск невозможен. Необходимо применение способов защиты, то есть в первую очередь усиления противоинфекционной системы и системы детоксикации.

Инактивация (обезвреживание) химических соединений в организме происходит по единому механизму, а именно — при взаимодействии с белками системы детоксикации. Большинство химических агентов, попадая в организм, подвергаются биотрансформации, то есть ферментному превращению исходных плоховыводимых химических веществ в неактивные и легковыводимые из организма. Биотрансформация является каскадным процессом, в котором одновременно или поочередно участвуют многие ферменты и белки организма. Как правило, биотрансформация происходит в три этапа: 1-я фаза — модификации (активации), 2-я фаза — детоксикации, 3-я фаза — выведения. В каждой фазе участвуют специфические системы ферментов.

Для успешного функционирования системы детоксикации требуется наличие многих веществ: аскорбатов, токоферолов, минеральных веществ (например серы, цинка, меди), витаминов и др. Однако главным условием ее полноценного функционирования является достаточное поступление в организм белка, полноценного по своему аминокислотному составу. Напряженная работа ферментов детоксикации требует постоянного восполнения и синтеза новых молекул белка.

Многими исследователями было выявлено, что адекватное обеспечение организма белком практически нивелирует токсические эффекты различных токсикантов. Так, в исследованиях академика А. А. Покровского показано, что введение животным афлатоксина на фоне полноценного белкового питания приводило лишь к незначительным изменениям активности отдельных печеночных ферментов без нарушения морфологической структуры органа. При недостаточном количестве белка в рационе введение афлатоксина приводило к резким изменениям ферментной активности, выраженным морфологическим нарушениям и печеночному цитолизу. Изучение состояния системы детоксикации у людей, находящихся в постоянном контакте с химическими токсикантами, показало, что процессы детоксикации резко возрастают при дотации полноценного высококачественного белка. При этом улучшается и инактивация свободных радикалов, что важно для радионуклидного поражения.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Безопасность по закону

В современном мире имеется многообразие вредных пищевых факторов и отмечается их прогрессивный рост. Системы контроля и профилактики нежелательного воздействия пищи на уровне окружающей среды и производства пищевых продуктов недостаточно эффективны. Действия по обеспечению безопасности пищевых продуктов должны охватывать пищевую цепь на всем ее протяжении — от производства до потребления.

Одним из способов защиты на уровне организма является активация функциональной системы детоксикации путем нутритивной коррекции белкового обеспечения, который отличается физиологичностью и эффективностью.

Обеспечение химической и биологической безопасности пищевых продуктов на общем фоне ухудшения показателей здоровья населения России (уменьшения продолжительности жизни, увеличения заболеваемости и случаев смерти, связанных с болезнями органов пищеварения, кровообращения, расстройством питания и нарушением обмена веществ) входит в число приоритетных задач по реализации государственной политики в области здорового питания населения. А также рассматривается как важное направление обеспечения продовольственной безопасности. Это явилось основой серьезных изменений в сфере правового регулирования качества пищевых продуктов: на территории РФ более десяти лет действует Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (от 2 января 2000 г.); 1 июля 2003 г. в силу вступил федеральный закон № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (от 27 декабря 2002 г.).

Данными актами введены обязательные требования к продукции, в том числе к процессам ее производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Безопасность пищевых продуктов представлена как состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. // ПД

Таблица № 1. Примеры инфекционных заболеваний, часто связанных с конкретными пищевыми продуктами

Продукт Болезни пищевого происхождения
Сырое молоко Бруцеллез, кампилобактериоз, заражение энтерогеморрагическими E.coli, сальмонеллез
Творог из сырого молока Листериоз, интоксикация Staphylococcus aureus, сальмонеллез, бруцеллез
Мясо и мясные продукты Кампиллобактериоз, заражение энтерогеморрагическими E.coli, сальмонеллез, листериоз, интоксикация Staphylococcus aureus, ботулизм, тениоз, трихинеллез
Яйцо и яичные продукты Сальмонеллез
Рыба и морепродукты Сальмонеллез, вирусный гепатит А, гистаминная интоксикация
Рис, макаронные изделия и другие зерновые продукты Интоксикация Bacillus cereus, интоксикация Staphylococcus aureus
Фрукты, овощи Шигеллез, амебиаз
Шоколад Сальмонеллез

Таблица № 2. Присутствие некоторых токсикантов в пищевых продуктах

Токсиканты Пищевые продукты
Мышьяк Питьевая вода
Свинец Мясо свежее и консервированное, моллюски, ракообразные, фрукты свежие и консервированные, соки, детское питание
Кадмий Зерновые, мука, овощи, моллюски, ракообразные
Ртуть Рыба и рыбные продукты, грибы
Афлатоксины (токсикант биологического происхождения) Крупы, орехи, сушеные фрукты, пряности, зерновые, мука
Радионуклиды Зерновые, овощи, фрукты, вода
Пестициды, в том числе хлорорганические, и диоксины Молоко цельное и сухое, сливочное масло, растительные и животные жиры, питьевая вода

Таблица № 3. Некоторые природные токсины и продукты, их содержащие

Вещество Продукт
Гемагглютинин Красная фасоль
Цианиды Лимская фасоль
Оксолиновая кислота Шпинат
Соланин Картофель
Ингибиторы протеазы Бобовые
Фитиновая кислота Отруби