автор: Т. Ю. Гроздовад. м. н., вицепрезидент Национальной ассоциации клинического питания, руководитель редакционного совета, научный редактор журнала «Практическая диетология»

автор: Т. Ю. Гроздова, д. м. н., вицепрезидент Национальной ассоциации клинического питания, руководитель редакционного совета, научный редактор журнала «Практическая диетология»

За последние несколько лет аутсорсинг лечебного питания получил достаточно широкое распространение среди медицинских организаций, но алгоритм его работы все еще остается не до конца сформированным и понятным. Основная причина сбоев, часто возникающих в ходе работы, — это непонимание того, какую именно часть процесса организации питания следует отдавать на аутсорсинг. Следствием этого может стать неправильно составленный договор на услуги аутсорсинга, неверное определение обязанностей врача-диетолога в условиях использования аутсорсинга. В итоге — серьезные проблемы в организации лечебного питания.


С юридической точки зрения аутсорсинг является договором об оказании определенного вида услуг исполнителем, располагающим необходимыми для этого ресурсами, на основе долгосрочного соглашения, который обязуется по заданию заказчика оказывать услуги (совершать определенные действия или осуществлять определенную деятельность), а заказчик обязуется своевременно оплачивать эти услуги.

Березин А. А. Договор об оказании услуг аутсорсинга в контексте решения правовых проблем его реализации // Общество и право. 2009. № 3.

Суть аутсорсинга лечебного питания заключается в передаче непрофильных функций (в данном конкретном случае — приготовления диетических блюд лечебного питания) сторонней организации, располагающей необходимыми для этого ресурсами, на основе долгосрочного соглашения. Технические возможности и наличие высококвалифицированного персонала у аутсорсеров является важнейшей причиной, по которой к ним обращаются руководители медицинских организаций для передачи в аутсорсинг услуги лечебного питания. Другой причиной является стремление к повышению уровня эффективности и снижению затрат на неосновной вид деятельности — приготовление блюд лечебного питания.

Как надо действовать, на что необходимо обратить внимание при составлении договора аутсорсинга? Эти вопросы мы рассмотрим последовательно, начиная с общих понятий и заканчивая определением конкретных позиций при формировании договорных отношений.

Что передать на аутсорсинг?

Перед рассмотрением вопроса о передаче диетического лечебного питания в аутсорсинг в первую очередь необходимо понять, какую роль играет лечебное питание в процессе оказания медицинской помощи.

Основные принципы лечебного питания представлены в статье 39 главы 5 «Организация охраны здоровья» (ст. 29–50) Федерального закона от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями):

  1. Лечебное питание — питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи.
  2. Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке.

Таким образом, лечебное питание законодательно определено как часть лечебного процесса. Именно поэтому передаче на аутсорсинг подлежат только такие части этого процесса, которые не требуют специальных медицинских знаний. Услуга «диетология» числится в номенклатуре медицинских услуг под кодом 013. Оказывают ее следующие специалисты: врач-диетолог и медицинская сестра диетологическая. Следовательно, работой по организации лечебного питания должна заниматься медицинская организация. На этом моменте мы акцентируем внимание не случайно. Дело в том, что периодически приходится слышать от врачей фразу: «Но как персонифицированная диетология будет применяться в условиях передачи лечебного питания на аутсорсинг?». 

На аутсорсинг передают не организацию лечебного питания, а только процесс приготовления диетической пищи. Делается это потому, что у многих сторонних организаций есть хорошие технические возможности (современное оборудование, оборудованные помещения и т. д.) и высококвалифицированный персонал.

Три кита аутсорсинга

Для того чтобы рассматривать вопрос об аутсорсинге лечебного питания, необходимо четко знать, что данная услуга комплексная и в нее входят организационные, производственные вопросы и система контроля.

Организационные вопросы

В соответствии со смыслом Приказа Минздрава Российской Федерации от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями на 21 июня 2013 г.) при решении организационных вопросов на аутсорсинг рекомендовано передавать следующие функции:

  • Подготовка ежедневно под контролем врача-диетолога и при участии заведующего производством меню-раскладки (или меню-требования) в соответствии с картотекой блюд и сводным меню, утвержденным Советом по лечебному питанию. 
  • Своевременное проведение профилактических медицинских осмотров работников пищеблока, раздаточных и буфетных.

Остальные организационные вопросы необходимо решать непосредственно персоналу медицинской организации, а именно:

  1. Организация лечебного питания и его адекватное применение во всех отделениях медицинской организации.
  2. Организация Совета по лечебному питанию как совещательного органа.
  3. Внедрение новых технологий диетического (лечебного и профилактического) и энтерального питания.
  4. Организация и проведение белковой коррекции пищевых рационов.
  5. Организация и проведение энтерального питания.
  6. Формирование номенклатуры диет, смесей белковых композитных сухих для диетического (лечебного и профилактического) питания, биологически активных добавок, витаминно-минеральных комплексов и смесей для энтерального питания, подлежащих для использования в данном учреждении здравоохранения.
  7. Составление семидневных меню, картотеки блюд и набора смесей для энтерального питания.
  8. Организация планирования заказов наборов для лечебного питания и смесей для энтерального питания.
  9. Разработка форм и планов повышения квалификации сотрудников по лечебному питанию.
  10. Консультирование врачом-диетологом врачей отделений по вопросам организации лечебного питания.
  11. Консультирование больных по вопросам лечебного и рационального питания.
  12. Проведение выборочной проверки историй болезни по соответствию назначаемых диет и этапности диетотерапии.
  13. Проведение анализа эффективности лечебного питания.
  14. Подготовка документации по организации лечебного питания: карточек-раскладок, семидневного меню, семидневного сводного меню — летнего и зимнего вариантов.

Приказ Минздравсоцразвития России от 27.12.2011 № 1664н «Об утверждении номенклатуры медицинских услуг» (с изменениями и дополнениями), Приложение «Номенклатура медицинских услуг»:

«I. Общие положения.

Пункт 5.

5.1. Разделы класса В обозначают определенный тип медицинской услуги:

1 — врачебная лечебно-диагностическая;

2 — сестринский уход;

3 — сложная диагностическая услуга (методы исследования: лабораторный, функциональный, инструментальный, рентгенорадиологический и др.), формирующие диагностические комплексы;

04 — медицинские услуги по профилактике, такие как диспансерное наблюдение, вакцинация, медицинские физкультурно-оздоровительные мероприятия;

05 — медицинские услуги по медико-социальной реабилитации.

5.2. Подразделы класса В (от 001 до 069) обозначают перечень медицинских специальностей:

013 — диетология».

Производственные вопросы

Второй блок работ, необходимых для внедрения системы аутсорсинга, — распределение производственных задач. В соответствии со смыслом Приказа Минздрава Российской Федерации от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями на 21 июня 2013 г.) при решении производственных вопросов на аутсорсинг рекомендовано передавать следующие функции:

  1. Закупка продуктов питания.
  2. Хранение продуктов питания.
  3. Приготовление диетических блюд.
  4. Обеспечение технологическим оборудованием пищеблока: механическим, тепловым и холодильным.
  5. Организация работы пищеблока.
  6. Транспортировка готовой пищи.
  7. Организация санитарно-гигиенического режима пищеблока в соответствии с санитарными нормами и правилами.
  8. Ведение документации пищеблока для выписки питания по заявкам.
  9. Ведение документации по учету за расходованием продуктов питания, утвержденной ведомственными приказами.
  10. Проведение текущего производственного контроля.

Воспользовавшись услугами аутсорсера, медицинская организация может возложить на себя решение лишь одного производственного вопроса: организацию санитарно-гигиенического режима буфетных.

Внутренний контроль

При организации лечебного питания ряд вопросов, входящих в данный раздел работы, носит контролирующий характер. В соответствии с Приказом Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР» ответственность за все нижеперечисленные вопросы возложена на руководителя медицинской организации:

  1. Контроль работы пищеблока.
  2. Проверка качества продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контроль правильности хранения запаса продуктов питания.
  3. Контроль правильности закладки продуктов при приготовлении блюд, особенно специализированных пищевых продуктов смесей белковых композитных сухих.
  4. Контроль правильности ведения документации медицинской сестрой диетологической (меню-раскладки, меню-требования и др.).
  5. Контроль качества готовой пищи перед выдачей ее в отделения путем снятия пробы в каждый прием пищи.
  6. Контроль своевременности проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и предотвращение допуска к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной.
  7. Контроль работы пищеблока и соблюдения санитарно-гигиенических правил работниками пищеблока.
  8. Проверка качества продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контроль правильности хранения запаса продуктов питания.
  9. Контроль правильности закладки продуктов при приготовлении блюд и бракераж готовой продукции, снятие пробы готовой пищи.
  10. Контроль правильности отпуска блюд с пищеблока в отделения в соответствии с раздаточной ведомостью.
  11. Контроль санитарного состояния помещений пищеблока, раздаточных, буфетных, инвентаря, посуды, а также выполнения работниками пищеблока правил личной гигиены.
  12. Контроль организации лечебного питания и анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях. Отслеживание проведения производственного контроля в установленном порядке.

Разделение процесса организации лечебного питания для передачи на аутсорсинг позволит руководителю медицинской организации не только более четко определиться с тем, что он передает аутсорсеру, но и понять, какие функции должны остаться за его организацией. Именно определение этих функций необходимо для составления функциональных обязанностей врача-диетолога. Именно этот специалист остается работать в больнице, так как в его функции входит не только организация работы пищеблока и контроль за приготовлением пищи, но и консультирование больных, лечащих врачей.

Во многих случаях оказание услуг аутсорсинга регулируется нормами договора возмездного оказания услуг (гл. 39 ГК РФ), по которому исполнитель (организация-аутсорсер) обязуется по заданию заказчика оказать услуги (совершить определенные действия или осуществить определенную деятельность), а заказчик обязуется оплатить эти услуги (п. 1 ст. 779 ГК РФ).

Сложность в правовой реализации договора об оказании услуг аутсорсинга состоит прежде всего в его новизне на российском рынке услуг, недостаточно детальной изученности, а также разноплановости данного договора.

Березин А. А. Договор об оказании услуг аутсорсинга в контексте решения правовых проблем его реализации // Общество и право. 2009. № 3.

Следующий шаг — составление договора

При разработке договора аутсорсинга лечебного питания руководитель медицинского учреждения должен четко определить, какую конкретно услугу планируется передать на аутсорсинг и зачем. Чтобы определиться с этим вопросом, необходимо рассмотреть наиболее важные преимущества передачи лечебного питания на аутсорсинг:

  1. Организационно-управленческие преимущества позволяют:
    • заниматься основным видом деятельности, на котором сосредоточена значительная часть ресурсов;
    • освободить ресурсы для выполнения основных для медицинской организации задач;
    • снять с себя долю ответственности, переложив часть риска на аутсорсинговую компанию.
  2. Технологические преимущества позволяют:
    • повысить качество приготовления лечебного питания (аутсорсинговая компания дает гарантии и несет ответственность за качество выполняемых работ).
  3. Экономические преимущества позволяют:
    • сократить расходы на приготовление лечебного питания;
    • всю структуру расходов больницы в финансовых отчетах привести к фиксированным показателям и сократить расходы на оборудование.

С юридической точки зрения аутсорсинг лечебного питания — это долгосрочное соглашение об оказании определенного вида услуг (как правило, приготовления диетических блюд и их доставки) исполнителем (аутсорсером), располагающим необходимыми для этого ресурсами, который обязуется по заданию заказчика (медицинской организации) оказывать услуги (совершать определенные действия или осуществлять определенную деятельность), а заказчик обязуется своевременно оплачивать эти услуги.

Основным принципом при составлении договора аутсорсинга является четкое определение предмета договора, имеющего важное практическое значение, который позволяет определить сферу применения договора, комплекс прав и обязанностей его сторон, пределы их ответственности за нарушение договорных условий. Предметом договора аутсорсинга является оказание услуг по одной или нескольким видам деятельности, ранее выполнявшимся силами организации заказчика.

Далее мы рассмотрим принципы построения договора аутсорсинга, определяя наиболее важные ключевые позиции.

Важные моменты

Итак, предмет договора аутсорсинга должен иметь комплексное содержание и включать определенные требования к организации работы аутсорсера. Это необходимо для осуществления исполнителем определенных функций (или определенной деятельности) по организации и проведению лечебного питания в соответствии с законодательством РФ, в том числе с ведомственными приказами Минздрава России.

При составлении предмета договора необходимо рассмотреть следующие требования по принятию обязательств организацией аутсорсера:

  • Аутсорсер должен своими силами и с использованием самостоятельно закупаемых продуктов питания (сырья) оказывать услуги по приготовлению готовой пищевой продукции для лечебного питания стационарных больных.
  • Объем ежедневно представляемой аутсорсером готовой продукции не может быть меньше согласованных объемов и должен строго соответствовать нормам питания, утвержденным приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330.
>>Примечание

Рекомендуется определить объемы поставляемой пищевой продукции в отдельном приложении к заключаемому контракту с указанием количества пациентов и распределение их в зависимости от лечебных диет. Для того чтобы планировать объемы предоставляемых услуг, необходимо ввести в медицинской организации автоматизированный предметно-количественный учет предоставления услуги лечебного питания в зависимости от назначенной пациенту диеты (стандартной, специализированной или индивидуальной) (см., например, www.volga-med.org).

Оказание услуги лечебного питания осуществляется ежедневно, согласно полученной накануне от медицинской организации меню- раскладки по форме № 23-МЗ (утвержденной Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в ЛПУ РФ» с изменениями и дополнениями на 21 июня 2013 г.), выполненной на основании сводного семидневного меню, разработанного медицинской организацией (Приложение № 2 контракта), с выдачей готовой пищевой продукции санитаркам-буфетчицам на базе пищеблока медицинской организации (с указанием ее адреса).

>>Примечание

В этой части контракта необходимо определиться, кто разрабатывает семидневное меню — медицинская организация (заказчик) или организация-аутсорсер. Эта часть предмета договора очень важна. Только медицинская организация имеет право и должна разрабатывать семидневное меню, так как данный документ должен быть утвержден руководителем медицинской организации и соответствовать требованиям ведомственных приказов Минздрава России.

При расхождении с нормами лечебного питания, утвержденными Приказом Минздрава России от 21.07.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», ответственность ложится на руководителя медицинской организации в соответствии с Федеральном законом от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» и Приказом Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических учреждениях и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР».

В разделе описания предмета контракта указывается срок оказания услуг с момента его заключения. Необходимо обратить внимание, что в соответствии с договором в части условий об исполнении аутсорсером обязательств по контракту он должен не реже чем один раз в квартал (желательно ежемесячно) представлять счета, счета-фактуры, акты выполненных работ (подписанные аутсорсером и медицинской организацией) и расчеты выполнения натуральных норм в количественном и денежном выражении. Ежемесячно должен оформляться акт взаимной сверки.

>>Примечание

Для того чтобы избежать невыполнения обязательств по соблюдению норм лечебного питания, мы рекомендуем оплату аутсорсеру за оказанные услуги производить только по факту исполнения аутсорсером обязательств по контракту, подтверждаемому актом выполненных работ, счетом, счет-фактурой, накладной, а также расчетом выполнения натуральных норм в количественном и денежном выражении.

Обязанности медучреждения

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Перед тем как рассмотреть обязанности организации-аутсорсера, необходимо определиться, что оставляет за собой заказчик, т. е. медицинская организация. Здесь важны не только права, но и обязанности.

Какой бы вид аутсорсинга ни был выбран руководством больницы для осуществления деятельности по проведению лечебного питания, ответственность за организацию диетического (лечебного и профилактического) питания в больнице лежит на главном враче. Как уже было отмечено, основанием для этого является Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями от 21 июня 2013 г.). В отличие от таких услуг, как охрана больницы, услуги прачечной, услуги автотранспорта и т. д., услуга медицинской организации по организации лечебного питания в соответствии с Федеральным законом от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» является неотъемлемой частью лечебного процесса.

Важным разделом является представление медицинской организацией аутсорсеру сводных сведений по наличию больных, состоящих на питании, по форме № 22-МЗ и меню-раскладки по форме № 23-МЗ. Для решения этой задачи рекомендуется на момент представления заявки проводить сверку наличия пациентов, поставленных на питание и снятых с питания в день составления сводки и снятых с питания на следующий день в связи с проведением операции, диагностических процедур или проведения другого вида питания (энтерального или парентерального).

Руководитель медицинской организации должен по согласованию с аутсорсером утвердить режим работы пищеблока. В случае если в соответствии с договором заказчик предоставляет площади для организации и приготовления питания для больных (оборудованные пищеблоки, склады, овощехранилища), необходимо составить договор аренды, заключаемый в установленном законодательством порядке. Перечень имущества, переданного аутсорсеру, указывается в дополнительном приложении. В контракте должна быть указана регулярность проведения инвентаризации имущества, указанного в приложении, переданного по договору аренды и акту приема-передачи. Рекомендуется проведение инвентаризации не реже одного раза в квартал.

Ответственные за контроль

В медицинской организации приказом главного врача об организации контроля за исполнением лечебного питания аутсорсером должен быть назначен ответственный работник. Это, как правило, заместитель главного врача по лечебной работе. При наличии в больнице врача-диетолога обязанности по контролю за организацией и обеспечением лечебного питания больных должны быть распределены между заместителем главного врача по лечебной работе и врачом-диетологом. Общий контроль за организацией и обеспечением лечебным питанием больных осуществляет заместитель главного врача по лечебной работе, а более конкретные задачи должны быть внесены в должностные обязанности врача-диетолога при условии согласования данных работ с врачом-диетологом:

  1. Контроль за правильностью поступления блюд согласно меню-раскладке и раздаточной ведомости.
  2. Контроль за соблюдением правил приема и хранения поступающих продуктов питания, требований к кулинарной обработке пищевых продуктов, сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов, за соответствием закупаемых продуктов питания требованиям технических регламентов, ГОСТам, сертификатам, декларациям соответствия, ветеринарным сертификатам.
  3. Контроль за чистотой, соблюдением санитарно-эпидемиологического режима и состоянием производственных помещений пищеблоков, оборудований и инвентаря, овощехранилища.
  4. Контроль за своевременным прохождением работниками пищеблока медицинских профилактических осмотров.

В организующем приказе руководителем медицинской организации назначаются ответственные представители больницы по снятию суточных проб приготовленного питания, по осуществлению контроля за проведением аутсорсером производственного контроля в установленном законодательством порядке.

Руководитель учреждения вправе давать распоряжения сотрудникам, ответственным за организацию лечебного питания в больнице, брать образцы проб готового питания для проведения лабораторного исследования специализированными лабораториями, а также в любое время проверять ход и качество оказываемых аутсорсером услуг, не вмешиваясь в его деятельность. Все эти положения должны быть представлены в договоре в разделе «Права и обязанности Заказчика».

Обязанности аутсорсера

Следующий этап составления договора — это определение обязанностей аутсорсера. Основная его обязанность — это обеспечение лечебным питанием, дифференцированным по каждой категории больных, в соответствии со следующими пунктами:

1. Утвержденные нормы лечебного питания на одного больного, определенные на 1 койко-день в денежном и натуральном выражении.

>>Примечание

Нормы лечебного питания в больнице, утвержденные руководителем медицинской организации, должны соответствовать требованиям Приказа Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (см. текст нормативного документа на сайте www.praktik-dietolog.ru в разделе «Законодательная база»). Данные нормы не могут быть уменьшены. Они должны включать как традиционные продукты питания, так и специализированные (смеси белковые композитные сухие), а также витаминно-минеральные комплексы. Перечисленные виды продуктов внесены в перечень норм лечебного питания.

Цитата из закона

Федеральный закон от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями), глава 5 «Организация охраны здоровья» (ст. 29–50), ст. 39: 

Пункт 3. Специализированными продуктами лечебного питания являются пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма. 

Пункт 4. Нормы лечебного питания утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти.

2. Медицинской организацией (заказчиком) утверждается график выдачи пищи. Изменения в график могут вноситься по инициативе заказчика с обязательным уведомлением исполнителя (аутсорсера).

>>Примечание

При включении данного пункта необходимо определить сроки изменения графика.

В договоре в разделе «Права и обязанности исполнителя (аутсорсера)» важно указать на необходимость обеспечения аутсорсером приготовления диетических блюд высокого качества с проведением ежедневного бракеража пищи с участием ответственных лиц заказчика, а также:

  1. Правильной закладки продуктов при приготовлении блюд.
  2. Соблюдения нормативов, определяющих нормы компонентов и калорийности в лечебном питании.
  3. Соблюдения утвержденного заказчиком графика выдачи пищи.
  4. Строгого соблюдения правил приема и хранения поступающих продуктов питания, требований к кулинарной обработке пищевых продуктов, а также условий, сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов. Исполнитель для выполнения заказа должен закупать продукты питания, отвечающие требованиям соответствующих технических регламентов, ГОСТам, гигиеническим сертификатам, ветеринарным сертификатам, а также в соответствии с требованиями документации об аукционе.
  5. Осуществления приготовления диетического питания для больных на основании сводных сведений по наличию больных, состоящих на питании, по форме № 22-МЗ, меню-раскладки по форме № 23-МЗ, утвержденных Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями от 21 июня 2013 г.).

В договоре следует предусмотреть право медицинской организации самостоятельно закупать некоторые виды пищевых продуктов, в частности витаминно-минеральные комплексы и СБКС, которые затем будут использоваться аутсорсером при приготовлении готовых блюд лечебного питания и при составлении наборов лечебного питания, поставляемых в медицинское учреждение. При выставлении счета аутсорсером за предоставленные услуги стоимость продуктов, закупленных медицинской организацией самостоятельно, не должна включаться.

В договоре необходимо указать на обязательное наличие у аутсорсера необходимых для исполнения контракта разрешительных документов для осуществления деятельности по приготовлению лечебного питания на период действия договора. 

Для корректного исполнения услуги приготовления лечебного питания необходимо иметь утвержденную руководителем медицинской организации картотеку диетических блюд, в том числе блюд, в технологическом процессе приготовления которых включаются смеси белковые композитные сухие в объеме, утвержденном приказом Минздрава России № 395н.

В случае если исполнитель самостоятельно составляет картотеку диетических блюд, то утверждать ее должен руководитель медицинской организации до начала приготовления лечебного питания. Контроль за правильным составлением картотеки диетических блюд необходимо возложить на врача-диетолога (см. статью «Специализированная картотека диетических блюд», опубликованную в журнале «Практическая диетология» № 1).

Аутсорсер также должен обеспечить включение в пищевой рацион смесей белковых композитных сухих и витаминно-минеральных комплексов в соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» согласно утвержденному руководителем больницы сводному семидневному меню.

Технологический контроль

Важно обратить внимание на необходимость своевременного проведения аутсорсером производственного контроля, в том числе осуществления постоянного технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации продукции с применением корректирующих мероприятий, направленных на устранение выявленных нарушений. Результаты технологического контроля должны быть оформлены документально. Данный раздел работы должен быть поставлен на контроль у врача-диетолога.

Также есть ряд положений, исполнение которых обязательно для аутсорсера при проведении работ по выполнению услуги лечебного питания:

  • Строгое соблюдение установленных законодательством Российской Федерации санитарных, технических, противопожарных норм, правил и требований.
  • Гарантия того, что при хранении и выдаче приготовленной пищи соблюдается необходимый температурный режим и качество продуктов питания и готовой продукции, соответствие сертификатам качества и санитарно-гигиеническим правилам, выполнение санитарно-противоэпидемических правил и технологии приготовления пищи для пациентов медицинских организаций.
  • Выдача готовых блюд в отделения согласно раздаточной ведомости готовых блюд формы № 23-МЗ, в двух экземплярах, один экземпляр которой остается у аутсорсера, а второй экземпляр передается ответственному сотруднику медицинской организации. 
  • Обеспечение чистоты и соблюдение санитарно-эпидемиологического режима в производственных помещениях пищеблоков, овоще- хранилищ, хранения и использования оборудования и инвентаря. Исполнитель обязан соблюдать установленные нормы по диетпитанию, санитарно-эпидемиологические требования, требования по технике пожарной безопасности на территории пищеблока при приготовлении пищи.
  • Укомплектование пищеблока необходимыми кадрами соответствующей квалификации.
  • Контроль своевременности прохождения работниками пищеблока медицинских профилактических осмотров.
  • Обеспечение сохранности оборудования, инвентаря, мебели и т. д., находящихся в пищеблоке, соблюдение правил эксплуатации переданного ему оборудования и содержание его в исправном состоянии.
  • Принятие мер к максимальной механизации труда при приготовлении и раздаче пищи.

В случае если готовая продукция доставляется аутсорсером в больницу, необходимо указать на обязательность наличия специализированного транспорта с санитарным паспортом.

Аренда под отчет

В случае аренды пищеблока аутсорсер оплачивает арендную плату за арендуемые нежилые помещения, оборудование и хозяйственный инвентарь, а также вносит плату за пользование земельным участком, на котором расположено арендуемое имущество, в соответствии с действующим законодательством. Договор аренды оформляется организацией-аутсорсером в установленном порядке. В договоре обязательно должно быть указано на то, что аутсорсер несет расходы:

  • по содержанию арендованных помещений в надлежащем состоянии;
  • вывозу мусора и содержанию контейнерной площади и прилегающей территории;
  • эксплуатации переданного оборудования (техническому обслуживанию, поверке средств измерений на пищеблоке и иное предусмотренное законодательством);
  • оплате услуг связи;
  • снабжению пищеблока по мере необходимости хозяйственным инвентарем, дезинфицирующими и моющими средствами, а также иными средствами бытовой химии, разрешенными к применению в медицинских организациях;
  • эксплуатации, содержанию и ремонту инженерных коммуникаций на арендуемой площади;
  • проведению смывов с технологического оборудования, рук персонала, кухонной утвари в установленном порядке, проведению производственного контроля в порядке, установленном действующим законодательством;
  • снабжению сотрудников пищеблока спецодеждой.
>>Примечание

В раздел расходов аутсорсера, не компенсируемых заказчиком, включается стоимость недоброкачественно приготовленной продукции в случае ее выбраковки.

Очень важным разделом договора остается определение обязанностей аутсорсера по содержанию переданного имущества в исправном состоянии. Аутсорсер должен по мере необходимости производить текущий и капитальный ремонт всего переданного имущества с предоставлением копии документов, подтверждающих проведение указанного ремонта; производить оплату теплового снабжения, воды, других коммунальных услуг, потребленных для производства питания на производственных площадях медицинской организации.

С целью проведения контроля за работой аутсорсера сотрудники, уполномоченные руководителем медицинской организации, имеют право проводить проверки процесса приготовления пищи. Этот пункт также должен быть внесен в договор аутсорсинга. Для предотвращения случаев невозможности исполнения своих обязательств аутсорсером в договоре должно быть включено положение о наличии на складе пищеблока неснижаемого запаса пищевых продуктов в размере не менее 10-суточной потребности для приготовления пищи из расчета средней численности питающихся больных.

>>Примечание

Некачественно приготовленная пища или пища, приготовленная из некачественных продуктов питания или с нарушением технологии (бракераж готовой продукции) и признанная таковой по акту, должна быть заменена аутсорсером в установленное в договоре время. В этом случае расходы по закупке продуктов и по приготовлению готовой пищи осуществляются за счет аутсорсера.

Требования к качеству питания

Аутсорсер обязан осуществлять контроль выхода готовой пищевой продукции, также контролировать и нести полную ответственность за качество приготовленной продукции, качество используемых и поставляемых продуктов питания, наличие разрешительных документов для осуществления видов деятельности согласно условиям контракта.

В договор рекомендуется ввести такой раздел, как требования к качеству приготовляемой продукции (диетических блюд). Основным требованием к качеству поставляемых пищевых продуктов должно стать соответствие требованиям действующих на каждый из его видов технических регламентов или национальных стандартов (ГОСТов), предусмотренным в техническом задании. Качество приготовляемого питания и предоставляемых услуг должно соответствовать обязательным требованиям законодательства Российской Федерации.

Обязательный контроль

Передача на аутсорсинг приготовления пищевой продукции для лечебного питания не освобождает руководителя учреждения от необходимости проведения контроля. Эта позиция также должна быть включена в текст договора. На всех этапах работы аутсорсера необходимо предусмотреть следующие ключевые пункты проведения контроля:

  • проверка соответствия наименования продуктов питания утвержденным нормам лечебного питания;
  • проверка доброкачественности продуктов питания при их поступлении на продуктовый склад аутсорсера;
  • проверка условий хранения продуктов питания на продуктовом складе и проверка доброкачественности при их отпуске из кладовой;
  • участие при закладке продуктов питания в котел и проверка качества и выхода (путем взвешивания) полуфабрикатов после первичной обработки;
  • проверка качества и выхода готовой продукции (путем взвешивания) перед выходом из пищеблока.

Для выполнения контролирующих функций аутсорсер обязан обеспечивать беспрепятственный допуск ответственных сотрудников медицинской организации к помещениям хранения продуктов питания и приготовления пищи.

О негативных сторонах аутсорсинга

Правильно составленный договор обеспечивает реализацию положительных сторон организации приготовления блюд лечебного питания с использованием аутсорсинга. При этом аутсорсер берет на себя ряд обязательств, которые должны обеспечить более качественное и менее затратное выполнение услуги, высвобождение ресурсов и повышение удовлетворенности пациентов при условии сохранения со стороны медицинской организации четко поставленной системы контроля за организацией лечебного питания.

Однако в настоящее время существуют и негативные стороны при организации аутсорсинга лечебного питания. К сожалению, они являются серьезным барьером к достижению цели обеспечения эффективного и качественного лечебного питания. Во-первых, если приготовление диетических блюд проводится не на территории больницы, то проводить ежедневный контроль за их качеством практически невозможно. При этом за качество лечебного питания перед пациентом все равно отвечает медицинская организация, главный врач.

Во-вторых, достаточно низкие профессиональные знания вопросов диетологии (процесса организации диетического [лечебного и профилактического] питания) у сотрудников общепита. Всегда остается риск ненадлежащего качества услуг со стороны аутсорсера.

Чтобы не допустить возникновения перечисленных проблем при организации аутсорсинга лечебного питания, важно грамотно подойти к выбору аутсорсинговой компании.

Правильно поставленная задача — залог успешного исполнения

После того как исполнитель выбран, необходимо детально разработать техническое задание (с учетом представленной в данной статье информации), в соответствии с которым аутсорсер должен выполнять все требования медицинской организации при приготовлении диетических блюд. Только при тщательной разработке документов, технического задания для договора аутсорсинга и сохранения за медицинской организацией всей полноты контроля возможно обеспечить получение пациентами полноценного лечебного питания, направленного на восстановление нарушенных функций организма при различных заболеваниях.