автор: А. В. Степанова, главный диетолог Минздравсоцразвития Чувашской Республики, г. Чебоксары

автор: А. В. Степанова, главный диетолог Минздравсоцразвития Чувашской Республики, г. Чебоксары

Аутсорсинг лечебного питания — тема, особо часто дискутируемая российскими медиками. Одни специалисты убеждены в неэффективности этой системы. Они ссылаются на массу возникающих в ходе работы проблем: не определены обязанности врача-диетолога, ненадлежащее качество лечебного питания (особенно в ситуации ценового демпинга в конкурентной борьбе за контракт), плохое техническое состояние пищеблоков и др. Другие медики видят будущее в этой услуге, полагая, что даже отсутствие законодательной базы для перехода работы по системе аутсорсинга не причина отказываться от столь эффективного и экономичного способа приготовления лечебного питания. Арбитром в этой дискуссии выступает опыт медучреждений, полученный не за один год работы в системе аутсорсинга лечебного питания. Например, многие медучреждения Чувашской Республики, внедрившие около пяти лет назад в свою практику систему аутсорсинга, пришли к единому мнению, что для эффективной работы необходимо проработать три стратегически важных направления: правильно выбрать аутсорсера, грамотно составить договор и контролировать работу исполнителя.


С 2009 г. учреждения здравоохранения Чувашской Республики используют аутсорсинг в сфере организации приготовления блюд лечебного питания. На сегодняшний день в аутсорсинге лечебного питания работает 21 медучреждение, что составляет 39,6 % от всех учреждений здравоохранения Чувашской Республики, где осуществляется организация лечебного питания. 

По итогам внедрения системы аутсорсинга лечебного питания в работу медучреждений республики можно с уверенностью сделать вывод: для медучреждения наиболее эффективен полный аутсорсинг приготовления пищи с передачей пищеблока (при его наличии) аутсорсеру. При этом врач-диетолог и медицинская сестра диетическая остаются в штате медицинского учреждения и осуществляют контроль за качеством приготовления лечебного рациона, ведут работу по подготовке документации, перечня лечебных рационов и блюд лечебного питания, картотеки блюд и семидневного меню. 

Основанием для рассмотрения вопроса о передаче пищеблока сторонней организации является возможность внедрения системы стандартизации при организации лечебного питания, повышения качества диетического питания и снижения финансовых затрат. 

С одной стороны, содержание пищеблока и приготовление питания больным является неосновной функцией лечебного учреждения, с другой стороны, лечебное питание является частью комплексной терапии пациента и основная работа в больнице должна быть направлена на формирование лечебных рационов в соответствии с диагнозом пациента и его состоянием. 

Выбор аутсорсера 

При выборе компании аутсорсера учреждения здравоохранения учитывают следующие критерии: 

  • компания должна быть крупной профильной организацией, чтобы быстро адаптироваться; 
  • местоположение компании, что очень важно при определении условий доставки готовой продукции; 
  • длительность существования аутсорсинговой компании на рынке, факты, подтверждающие успешность и эффективность использования аутсорсинговых услуг, предлагаемых компанией; 
  • концепция работы компании на рынке в сфере питания. 

Сила контракта 

Ввиду того, что в России законодательная база по аутсорсингу не достаточно отработана и отсутствует необходимая нормативно-правовая база для перехода медучреждений на аутсорсинг питания, следует четко прописать все основные моменты в контракте: 

  • требования к оказываемым услугам и качеству их исполнения; 
  • требования к условиям, месту и сроку оказания услуги исполнителем; 
  • условия предоставления услуг; 
  • качественные характеристики продуктов питания, используемых при оказании услуг по организации лечебного питания; 
  • сводное семидневное меню и картотека блюд для приготовления диетических блюд; 
  • полномочия представителя заказчика — специалиста в области диетологии и специалиста в области эпидемиологии. 

Контроль — основа аутсорсинга 

Передача полномочий по приготовлению блюд для лечебного питания предполагает сохранение контроля за процессом приготовления пищи со стороны медицинской организации. В республике внедрены системы внутри- и вневедомственного контроля организации и проведения лечебного питания. Внутриведомственный контроль в медицинских учреждениях включает в себя: 

  • разработку меню стандартных и специальных диет; 
  • выбор продуктов питания для приготовления диет; 
  • определение химического состава семидневного меню стандартных диет; 
  • порядок выписки питания для больных и получения диетических блюд в медицинских учреждениях (организациях); 
  • контроль над выполнением суточных норм натуральных продуктов и специализированных, в том числе смесей белковых композитных сухих. 

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

В рамках вневедомственного контроля работы аутсорсера необходимо проводить следующие действия: 

  • Проверять соответствие наименования продуктов питания нормам лечебного питания в соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания». 
  • Проверять доброкачественность продуктов питания при их поступлении на продуктовый склад аутсорсера, наличие документов, подтверждающих качество: сертификатов соответствия на каждый вид и партию продукции; санитарно-эпидемиологического заключения на каждую партию продовольственной продукции, удостоверения качества на каждый вид продовольственной продукции, поступающей на склад. 
  • Проверять условия хранения продуктов питания на продуктовом складе аутсорсера. 
  • Принимать участие при закладке продуктов питания в котел и проверять качество и выход (путем взвешивания) полуфабрикатов после первичной обработки. 
  • Проверять качество и выход готовой продукции (путем взвешивания) на пищеблоке аутсорсера и в отделениях стационара. 
  • Контролировать соблюдение санитарно-гигиенического режима пищеблока, санитарно-гигиенических норм сотрудниками пищеблока в соответствии с требованиями санитарных норм. 
  • Следить за своевременным прохождением предварительных и периодических медицинских осмотров и обучением санитарно-гигиеническому минимуму работников пищеблока в соответствии с требованиями санитарных норм. 
  • Контролировать выполнение программы производственного контроля. 
  • Контролировать выполнение текущего ремонта арендуемых помещений, технического обслуживания и ремонта оборудования. 

По результатам вневедомственного контроля с аутсорсером проводится претензионная работа. Для решения спорных вопросов в Совет по лечебному питанию медицинских учреждений республики, по обоюдному согласию в соответствии с действующими контрактами, введены бухгалтер и заведующий производством. 

Важные обстоятельства 

С 2012 г. в медицинских учреждениях республики контракты для приготовления готовой пищевой продукции для лечебного питания и передачи пищеблоков стали осуществлять на более длительный срок (на три года), что позволило бизнесу инвестировать денежные средства в техническое переоснащение и ремонт пищеблоков. 

С учетом того, что закупаемые продукты должны быть высокого качества, поставка продуктов питания аутсорсерами осуществляется от производителей или оптовых поставщиков непосредственно на пищеблоки медицинских учреждений небольшими партиями еженедельно, за исключением доставки хлеба, хлебобулочных изделий, молока и молочных продуктов, которые привозятся ежедневно. 

Переход на обновленные нормы лечебного питания 

Во исполнение п. 4 ст. 39 Федерального закона РФ от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации», в целях совершенствования организации лечебного питания в медицинских организациях, повышения его эффективности в комплексной терапии больных Минздравом России был издан Приказ от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания». Приказом введена диета с повышенной калорийностью (высококалорийная), изменен количественный состав в среднесуточном наборе, количество продуктов на одного человека в сутки, расширен перечень продуктов, входящих в ряд наименований, в том числе введены специализированные продукты — смеси белковые композитные сухие и витаминно- минеральные комплексы. 

С вступлением в силу приказа Минздрава России № 395н стало необходимым внесение изменений в семидневное меню, картотеку блюд, заявку на продукты питания, в том числе специализированные. Для этого на Совете по лечебному питанию медучреждений были утверждены измененные согласно приказу семидневное меню и картотека блюд, принято решение о закупке смесей белковых композитных сухих лечебным учреждением и передаче аутсорсеру по акту для обогащения блюд легкоусвояемым белком. Сделано это было без расторжения существующих контрактов. 

Возможные выгоды 

Внедрение аутсорсинга в систему лечебного питания в учреждениях здравоохранения имеет ряд положительных моментов: 

  • сокращение расходов на обслуживание пищеблока, содержание персонала пищеблока соответствующей квалификации, проведение аукционов на продукты питания; 
  • строгое соблюдение сезонного семидневного сводного меню по всем диетам, т. к. нет перебоев в поставке продуктов; 
  • проведение косметического ремонта пищеблока, ремонт оборудования за счет аутсорсера; 
  • концентрирование усилий на лечебно-профилактическом процессе. 

Развитие этой формы услуг в России имеет свои перспективы, но только с введением жесткого контроля деятельности аутсорсера непосредственно со стороны лечебного учреждения.