И. В. Шатурная, врач-диетолог, ведущий специалист Национальной ассоциации клинического питания

Философы античных времен называли молоко белой кровью, соком жизни. Этот продукт создан природой для того, чтобы дети человека и детеныши млекопитающих животных, у которых еще не развита пищеварительная система и которые не в состоянии пережевывать грубую пищу, могли получать все необходимые для роста и полноценного развития вещества. Для человека первая пища — молоко материнское, затем — коровье. И это не удивительно. Молоко — самый неповторимый продукт на Земле. Природа не создала более совершенного продукта, в котором бы содержалось столько питательных веществ, сколько содержится в молоке. Эти пищевые вещества легко усваиваются организмом человека. Именно поэтому молоко используют в диетическом (лечебном и профилактическом) питании не только как отдельный продукт (в виде напитка), но и в качестве компонента многих видов блюд: каш, супов, соусов, рыбных и мясных блюд.

Что такое молоко?

В настоящее время масштабы производства коровьего молока в нашей стране велики. Изготовлением этого продукта занимается огромное количество компаний, поставляющих свой товар розничным и оптовым покупателям. Соответственно, и способы производства молока в XXI в. различны. Именно поэтому вопрос, какой продукт сегодня можно назвать молоком, достаточно актуален.

В Федеральном законе РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», регулирующем рынок молока и молочной продукции, представлены четкие определения. Итак, продукт, который в нашем понимании является молоком, то есть продуктом без посторонних добавок, изменения состава, — это питьевое молоко. В законе прописано, что питьевым молоком может быть только молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока). Продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды, который ранее назывался восстановленным молоком, законом расценивается как молочный напиток.

То есть питьевое молоко может быть изготовлено только из сырого молока, без добавления сухого. В соответствии с требованием закона № 88-ФЗ производитель обязан указывать на упаковке своего товара, в зависимости от его состава, вид: питьевое молоко или же молочный напиток.

Для производства питьевого молока сырое молоко подвергается термической обработке. В зависимости от ее вида молоко подразделяется на пастеризованное (нагретое до температуры от 60 до 100 °С и выдержанное определенное время), стерилизованное (нагретое до температуры 120–145 °С), ультрапастеризованное или ультравысокотемпературнообработанное (нагретое на 2–3 секунды до температуры 135–150 °C и тут же охлажденное до 4–5 °C).

Данные виды обработки необходимы для соблюдения установленных законом требований к микробиологическим показателям безопасности. Основная цель тепловой обработки — получить при минимальном изменении вкуса, цвета, пищевой и биологической ценности безопасный в гигиеническом отношении продукт и увеличить срок его хранения.

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Источник: Федеральный закон РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Изумительный состав. Молоко в диетическом (лечебном и профилактическом) питании

В диетическом (лечебном и профилактическом) питании используют питьевое молоко (подвергнутое тепловой обработке в процессе производства). И несмотря на то что биологическая ценность такого молока несколько снижена, общая пищевая ценность продукта практически не изменена.

Большое количество необходимых организму питательных веществ, содержащихся в питьевом молоке, человек получает из молока, сошедшего с конвейера молокозавода. Более 100 ценных компонентов хранится в этом продукте.

Молоко, находящееся в продаже, может содержать 1,5; 2,5; 3,2–6,0 % жира. Молочный жир хорошо усваивается организмом, так как имеет низкую температуру плавления (28–33 °C) и находится в виде мельчайших шариков (эмульсии).

Несмотря на то что качество молока оценивается по жирности, в действительности самый ценный его компонент — не жир, а белок. Общее содержание белков в коровьем молоке может колебаться в пределах 3,0–3,9 %, в среднем 3,2 %. Различают две основные группы: казеин (фракции белка, которые выпадают при подкислении молока до pH 4,6) и сывороточные белки (фракции, которые при подкислении остаются в растворимом состоянии). Аминокислотный скор колеблется в пределах 68–95 %.

Молоко — источник витаминов группы В и жирорастворимых. Основными из них являются витамин А (включая β-каротин) и В2 (рибофлавин), который в старой научной литературе называли «лактофлавин» (от лат. лакто — молочный).

В молоке содержится единственный в природе углевод, в состав которого входит глюкоза и галактоза, — лактоза (молочный сахар). Она задействована в синтезе жиров, белков и витаминов, участвует во внутриклеточном обмене организма человека, работе печени, почек, головного мозга и нервной системы. Однако эффективность этого углевода зависит от степени ее усвоения. Не у всех людей в организме вырабатывается в достаточном количестве фермент лактаза, под действием которого происходит расщепление молочного сахара в пристеночном слое тонкой кишки. При дефиците этого фермента развивается непереносимость лактозы, употребление которой может вызвать серьезные проблемы с пищеварением и работой желудочно-кишечного тракта.

Важнейшие макроэлементы молока — кальций и фосфор, находящиеся в хорошо сбалансированном соотношении. Они выполняют ряд важных функций в организме. Усвояемость этих макроэлементов достаточно высокая.

Из числа биологически активных веществ в молоке обнаружены природные антибиотические вещества — лактенины, которые участвуют в создании бактерицидных свойств свежего молока, а также в незначительных количествах ряд гормонов: тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Биологическую ценность молока дополняют ферменты, антитела и другие биологически активные вещества.

Все необходимые для человека питательные вещества, содержащиеся в молоке, хорошо сбалансированы и легко усваиваются.

Именно поэтому этот продукт используют в диетическом (лечебном и профилактическом) питании при таких заболеваниях, как малокровие, туберкулез, гастрит, отравления и т. д., а также как защитный фактор для работающих во вредных условиях. Молоко обладает слабым сокогонным действием, поэтому его включают в диету больных язвенной болезнью. При гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают в том числе и молочные низкокалорийные диеты.

Молоко - определения по техрегламенту

Не менее важные определения по техрегламенту

1. Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

2. Цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

3. Обезжиренное молоко — молоко с массовой долей жира менее 0,5 %, полученное в результате отделения жира от молока.

4. Топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

5. Молочный напиток обогащенный — молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

6. Молочный продукт — пищевой продукт, который произведен из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.

7. Сухое цельное молоко — сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34 % и массовая доля жира — не менее чем 20 %.

8. Понятия «обогащенный», «обогащенное» применяются в сочетании с наименованиями соответствующих продуктов и сопровождаются информацией о наличии и количестве добавленных веществ, в том числе о рекомендуемой суточной норме их потребления, а также рекомендациями по применению таких продуктов.

Источник: Федеральный закон РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Молоко - компонент диетических блюд

При создании рецептур блюд и кулинарных изделий важно учитывать сбалансированность по аминокислотному составу. А как мы уже говорили, молоко — белковый продукт, который входит в состав многих диетических блюд. Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов с молоком являются, например, гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеники, каши с молоком и др.).

Молоко применяется как составная часть рецепта, так и в качестве компонента, определяющего пищевую ценность блюда и его усвояемость.

Комментарий научного редактора журнала «Практическая диетология», профессора, д. м. н. Т. Ю. Гроздовой

Полноценными сбалансированными продуктами питания являются продукты, в которых на единицу калорий приходится большее количество нутриентов, то есть продукты с большим индексом пищевой плотности (ИПП). Для того чтобы увеличить качественные показатели потребляемых продуктов, блюд и рационов, используется достаточно простой способ: соединение нескольких компонентов в ходе приготовления диетического блюда. При этом необходимо отметить, что не любыми продуктами можно составить полноценный по пищевой ценности рацион.

Приведем самый простой пример. Манная каша — наше самое любимое с детства блюдо. Для каждого из нас было бы необычным есть манную кашу, приготовленную на воде. И в то же время совершенно обычным — приготовление этого, знакомого нам блюда на молоке.

Но данный пример можно разобрать не только с позиции привычки или просто вкуса блюда. Для оценки сбалансированности того или иного блюда по пищевым нутриентам (белкам, жирам, углеводам, витаминам и микроэлементам) используется индекс пищевой плотности. Так, блюдо из одной манной крупы является неполноценным. Индекс пищевой плотности манной крупы по белку равен 1,14; по жиру 0,08; по углеводам 1,41; по кальцию 0,08 и т. д.

В современной диетологии составляется спектр пищевой плотности продукта: Угл1,41, Бел1,14, B10,94, Fe0,67, Mg0,65, B20,22, Са0,08, Жир0,08, A0, C0. Значимыми показателями качества продуктов по пищевой плотности являются индексы пищевой плотности по каждому нутриенту больше единицы.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Вот как выглядит спектр пищевой плотности таких продуктов, как манная крупа и молоко:

Далее необходимо провести анализ доли нутриентов с ИПП > 1 (показатель полноценности). В манной крупе он составляет 25 %. Показатель полноценности

цельного молока выше и составляет 55 %. Цельное молоко относится к белково-жировым продуктам, поскольку оно способно удовлетворить потребность в белке и жире (спектр макронутриентов Жир1,7 Бел1,7 Угл0,5), а манная крупа — к углеводным продуктам (спектр макронутриентов Угл1,4 Бел1,1). Для общей характеристики пищевой плотности этих продуктов необходимо взять среднее значение от всех его индексов: манная крупа = 0,6; молоко цельное = 1,2.

 N.B.«Нутрицевтика: питание для жизни, здоровья и долголетия», А. Дэвис и др. — М, 2008.:

«Приложение 12. Оценка пищевой плотности продуктов.

…Средний ИПП отражает общее содержание нутриентов на единицу калорий, но не говорит о том, является ли продукт полноценным в отношении всех нутриентов, то есть все ли его индексы в спектре > 1. Хотя если средний ИПП продукта

< 1, то по крайней мере некоторые из индексов будут < 1, и, следовательно, такой продукт заведомо будет неполноценным в отношении некоторых нутриентов. При сочетании двух продуктов индексы составного продукта будут находиться между индексами исходных продуктов».

Например, при сочетании молока с манной крупой средний индекс пищевой плотности будет находиться между показателями 0,6 и 1,2. При этом блюдо, приготовленное из манной крупы на цельном молоке, будет более сбалансированным, потому что в манной крупе преобладают марганец, углеводы, медь и витамин B9, которых в молоке как раз не хватает. В то же время молоко представлено белком с более высоким индексом пищевой плотности и обогащает новое блюдо витаминами и микроэлементами, такими как В12, P, Ca, В2, В5, K, Mg, Zn.

 N.B.«Нутрицевтика: питание для жизни, здоровья и долголетия», А. Дэвис и др. — М, 2008.:

«Приложение 12. Оценка пищевой плотности продуктов.

…Если в рационе будут преобладать продукты со средним ИПП < 1, то рацион также будет иметь средний ИПП < 1 и, следовательно, будет заведомо неполноценным. Если, наоборот, составить рацион только из продуктов со средним ИПП > 1, то средний ИПП рациона неизбежно будет > 1. А если одновременно с этим рацион будет достаточно разнообразен, то вероятность того, что в его спектре найдутся нутриенты с ИПП < 1, будет мала, поскольку продукты будут взаимодополнять друг друга. Чем более разнообразен рацион, тем ниже эта вероятность, при условии что средний ИПП > 1».

Таким образом, молоко выступает в роли продукта с высокой пищевой плотностью, особенно по белку, при включении которого в состав диетического блюда обеспечивается пищевая ценность и более высокая сбалансированность по всем нутриентам. Но в манной крупе также содержится белок в объеме 12,7 г в 100 г продукта. Однако для определения полноценности белка необходимо знать такой показатель, как показатель полноценности аминокислотной подгруппы, характеризующий способность продукта удовлетворять потребность в незаменимых аминокислотах. Для манной крупы он составляет 1,1 (состав незаменимых аминокислот: М+Ц, Вал, Т, Ф+Т, Лей, Три). Для цельного молока — 2,3 (состав незаменимых аминокислот: Изо, Вал, Ф+Т, Лей, Лиз, Три, М+Ц, Тре). Только при включении молока в состав блюда может быть удовлетворена потребность в незаменимых аминокислотах и достигнута высокая эффективность пищевого белка.

Данный принцип заложен и при проведении белковой коррекции диетических блюд смесями белковыми композитными сухими. В этом случае обеспечивается удовлетворение потребности в высокоэффективном, полностью сбалансированном по незаменимым аминокислотам белке, а также высокий уровень пищевой плотности готового блюда и увеличение содержания белка на единицу калорий.

Диетические блюда из молока

В лечебном питании преобладают жидкие и вязкие каши на воде или молоке, но готовят и рассыпчатые каши. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша. В тыквенной каше сочетание тыквы и молока не только придает каше особый вкус, но и значительно повышает ее питательность, улучшая аминокислотный состав, соотношение кальция и фосфора, обогащает блюдо витаминами. Готовят ее следующим образом: в кипящее молоко (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до кипения,всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков достигается при их определенном соотношении, например, 5 частей молока + 10 частей овощей. В блюдах из овощей: котлет картофельных, морковных, капустных, оладий из тыквы — обязательный компонент — молоко.

Молоко используется в качестве жидкой основы для супов. Молочные супы используют в лечебном питании. Приготовляют их на молоке, разбавленном водой, с макаронными изделиями, крупами, овощами. Из-за то что макароны, крупы из цельных зерен и овощи плохо развариваются в молоке, их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке. Готовят молочные супы небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются. Молоко используется и в приготовлении супов-пюре из картофеля, тыквы и других овощей.

В рецептуре рыбных и мясных блюд также присутствует молоко. Оно является одним из ингредиентов фарша, из которого готовят котлеты, биточки. Приготовление рыбного суфле (блюда лечебного питания, входящего во многие диеты) немыслимо без использования молока.

В лечебном питании используются молочные соусы. Они содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме, обладают нежным вкусом. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты: жидкие — для подачи к блюдам, средней густоты — для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы, густые — для фарширования котлет, из птицы, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.

Не обходится без молока и приготовление десертных блюд: пудингов, сладких соусов, киселей.

Молочные блюда незаменимы в детском питании. Молоко дают детям как самостоятельно (на полдник или на ужин), так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао.

Использование молока как компонента перечисленных видов диетических блюд необходимо для улучшения вкуса, качества, усвоения питательных веществ и, конечно же, улучшения пищевой ценности блюда. Из белков животных продуктов, к которым относится молоко, в кишечнике всасывается более 90 % аминокислот (для сравнения: из растительных — 60–80 %).

Все дело в составе

Во время кипячения молока или приготовления каши на молоке частенько дно кастрюли пригорает. Чем это обусловлено? При нагревании молока уже при 60 °С альбумин (белок молока) начинает денатурироваться, свертываться и оседать на дно посуды. Вот почему молоко так легко пригорает при кипячении.

Откуда появляется пенка на молоке? Если молоко протопить, то на его поверхности появляется пенка. Состоит она из денатурированного казеина (после отщепления кальция), жиров, соединений фосфора, кальция и др. Иногда кулинары специально получают такие пенки — для подачи с чаем, для приготовления гурьевской каши.

Заблуждение о молоке

Молоко относится к категории скоропортящихся продуктов. Однако мы часто слышим ничем не обоснованное заключение: «Молоко, которое продается в коробках, изготавливают из сухого молока, и хранится оно вечно».

Не совсем верно. От упаковки продукта содержание мало зависит. Продукт, который произведен из сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды, называется «молочный напиток». Производитель обязан указывать на своем товаре (вне зависимости от вида упаковки) в наименовании способ производства продукта или особенности состава сырья: молочный напиток или же питьевое молоко. Если на коробке написано «питьевое молоко», значит, оно изготовлено без добавления сухого молока. Это требование федерального закона.

В плотной картонной упаковке может находиться молоко, например, пастеризованное или ультрапастеризованное. Со слов производителей, в такой упаковке сохраняются все питательные вещества молока. Срок хранения зависит от вида обработки молока. Например, молоко, подвергшееся ультрапастеризации (кратковременному нагреву до 135–150 °С и мгновенному охлаждению) и помещенное в асептическую упаковку в стерильных условиях, считается продуктом долгого срока хранения (может храниться при комнатной температуре до полугода). А пастеризованное молоко, нагретое до 60–80 °С (и выдержанное в соответствии с технологией), сохраняется свежим при определенном температурном режиме в течение нескольких суток.

Уникальные возможности

Исключительные свойства молока позволили человеку производить из него разнообразные продукты, обладающие высокой пищевой ценностью: кисломолочные продукты, сыры, творог, сливочное масло, молочные консервы, сухие молочные продукты и т. д.

В XXI в. в молочной промышленности широкое применение получили мембранные методы обработки молока. Используя их, можно улучшить качество молока- сырья, сгустить сыворотку, а также выделить из них новые ценные компоненты и т. д.

Мембранная технология представляет собой пропускание растворов под давлением через мембраны с различным размером пор (диаметром 1 мкм и менее). При такой обработке часть компонентов раствора задерживается на мембране, образуя концентрат («ретентант»), остальная же часть проникает через нее в виде фильтрата («пермеата»).

Технология подразделяется на четыре основных вида в зависимости от размера отделяемых частиц:

  • микрофильтрация;
  • ультрафильтрация;
  • нанофильтрация;
  • обратный осмос.

Например, для холодной очистки обезжиренного молока от микроорганизмов и их спор в настоящее время широко стали применять микрофильтрационные установки.

Ультрафильтрацию в молочной промышленности используют с целью концентрирования цельного и обезжиренного молока перед выработкой сыров, творога и других молочных продуктов.

Этот метод обработки применяют и для получения отдельных концентратов молока, например концентратов сывороточных белков молока, содержащих все незаменимые аминокислоты. Ультрафильтрация позволяет выделить из сыворотки белки в неденатурированном нативном состоянии, что повышает их растворимость и биологическую ценность. Именно сывороточные белки молока, в соответствии с Национальным стандартом ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия», могут входить в состав специализированного продукта, используемого в диетическом (лечебном и профилактическом) питании, смесей белковых композитных сухих (СБКС). Однако не все продукты данной категории, представленные на рынке диетических продуктов питания, имеют в своем составе этот вид белка. Дело в том, что обработка молока методом ультрафильтрации для извлечения из него концентрата сывороточного белка достаточно дорогостоящая и доступна не каждому производителю специализированных продуктов питания. Хотя именно этот компонент считается идеальным для организма человека.

Современные технологии позволяют перенимать у традиционных продуктов самый лучший состав и создавать сбалансированные по своему составу инновационные продукты. И если ставить на одну чашу весов молоко с идеальным белковым составом, используемое в диетическом питании для улучшения пищевой ценности блюда, а на другую чашу — смесь белковую композитную сухую, идеально сбалансированную по составу, содержащую концентрат сывороточных белков молока, то не удивительно, что чаша со специализированным продуктом будет значительно перевешивать. Полученный эффект от применения СБКС будет в разы превышать эффект от традиционного продукта.

При подготовке материала автор использовал следующую литературу:

  • Горбатова К. К., Гунькова П. И. «Химия и физика молока и молочных продуктов». — СПб.: 2012. — 336 с.
  • «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник» / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. — М.: 2008. — 276 с.
  • Ковалев Н. И., Усов В. В. «Рассказы о тайнах домашней кухни». — М., 1991.
  • «Справочник по товароведению продовольственных товаров» / Т. Г. Родиной. — М., 2003. — 608 с.
  • «Справочник по диетологии» / под ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова, 2002.
  • Федеральный закон РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию.