автор: Л. П. Покаляева, директор дома-интерната для престарелых и инвалидов «Сосновая усадьба» (Калининградская область) 

Организация диетического (лечебного и профилактического) питания немыслима без участия врача-диетолога, медицинской сестры диетической — специалистов, от которых зависит скорость процесса выздоровления пациента, здоровье пожилых людей, инвалидов, проживающих в учреждениях соцзащиты. Но не стоит забывать и о других сотрудниках, от профессионализма которых также зависит здоровье людей, находящихся на лечении или реабилитации в медорганизациях, — о поварах. Даже самое обычное диетическое блюдо, не предвещающее никаких вкусовых изысков, они могут приготовить настолько вкусным, что пациент захочет добавки. Всё зависит от профессионализма и творческого подхода к своей работе. Именно такие повара работают в калининградском доме-интернате для престарелых и инвалидов «Сосновая усадьба». Совместно с другими специалистами учреждения, занимающимися организацией питания, им удается не только сохранять и укреплять здоровье проживающих, но и предоставлять возможность получать удовольствие, наслаждаться диетическим питанием.

Земля еще и потому щедра,

Что в мире существуют повара!..

Благословенны их простые судьбы.

А руки — будто помыслы — чисты.

Профессия у них добра по сути.

Злой человек не станет у плиты.

Р. Рождественский. Повара

Место, где работают таланты

Дом-интернат для престарелых и инвалидов «Сосновая усадьба» расположен в Калининградской области (г. Пионерский), в прибрежной зоне Балтийского моря, на краю соснового бора. В 1983 г. учреждение было сдано в эксплуатацию и открыто для стационарного социального обслуживания. Первоначально оно создавалось как пансионат для ветеранов войны и труда.

В настоящее время дом-интернат «Сосновая усадьба» предназначен для постоянного и временного проживания граждан пожилого возраста и инвалидов I-II группы, частично или полностью утративших способность к самообслуживанию и нуждающихся в постоянном постороннем уходе. Общее количество проживающих 250 человек (средний возраст 79 лет). Из них 200 человек частично или полностью утратили способность к самообслуживанию и передвижению. В интернате проживает также 17 бывших воспитанников детских домов-интернатов для умственно отсталых детей.

Клиенты дома-интерната получают социально-бытовое обслуживание. Сотрудники учреждения оказывают им медицинскую, психологическую, юридическую помощь, организовывают досуг, отдых и создают условия для посильной трудовой деятельности. Особое отношение в доме-интернате уделяется организации рационального питания проживающих.

В доме-интернате при организации питания реализуются следующие нормативные документы:

  • Постановление Минтруда и соцразвития России от 15.02.2002 № 12 «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов».
  • Постановление Минтруда и соцразвития России от 25.12.2003 № 90 «Об утверждении методических рекомендаций по организации диетического (лечебного) питания в государственных (муниципальных) учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов».
  • Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (зарег. Минюстом России 12.09.2003, рег. № 5073, с изменениями, внесенными приказами Минсоцразвития России от 7.10.2005 № 624, от 10.01.2006 № 2 и от 26.04.2006 № 316 и Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания»).
  • Приказ Министерства социальной политики Калининградской области от 29.06.2011 № 136 (ред. от 14.11.2012) «О нормативных затратах на оказание государственных услуг и нормативных затратах на содержание имущества государственных учреждений, подведомственных Министерству социальной политики Калининградской области».
  • СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
  • СанПиН 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий» 
  • СанПиН 2.1.2.2564-09 «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию объектов организаций здравоохранения и социального обслуживания, предназначенных для постоянного проживания престарелых и инвалидов, санитарно-гигиеническому и противоэпидемическому режиму их работы».

Производственные мощности

Осуществляя питание пожилых людей и инвалидов, сотрудники интерната исходят прежде всего из принципов рационального и лечебного питания, которое предусмотрено в Приказе Минздрава от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

Приготовление пищи происходит на предприятии общественного питания III категории — столовой дома-интерната «Сосновая усадьба». В 2008 г. в ней был проведен капитальный ремонт, закуплено и установлено новое оборудование. На все работы было затрачено 4 957 293,96 руб. из федерального бюджета и 750 000 руб. из областного бюджета.

С 2009 по 2013 г. в столовой интерната проводилась замена устаревшего оборудования. К настоящему времени пищеблок оснащен современным оборудованием, позволяющим обеспечить качественный технологический режим приготовления пищи. В арсенале столовой числятся новый пищеварочный котел, плиты, овощерезка, мясорубка, тестомесильная машина, пекарский шкаф, холодильное оборудование, две посудомоечные машины, блендер промышленного производства. 

Ежедневное общее руководство питанием осуществляют заведующий столовой и диетсестра. Остальные сотрудники столовой работают в две бригады, каждая из которых состоит из двух поваров, одной официантки, трех кухонных работников, одного подсобного рабочего и одной уборщицы.

Организация питания в доме-интернате для престарелых и инвалидов 

Одна из основных задач деятельности учреждения — это организация питания клиентов с учетом их возраста и состояния здоровья. Клиенты дома-интерната получают полноценное питание, обеспечивающее основу жизнедеятельности организма.

Как уже было отмечено, в доме-интернате «Сосновая усадьба» проживают 250 престарелых и инвалидов, из них 200 нуждаются в постороннем уходе. Клиенты, которые не в состоянии передвигаться, получают питание в своих комнатах. Остальные проживающие посещают зал для приема пищи, рассчитанный на 100 посадочных мест (с выделенным диетзалом).

Для ослабленных клиентов производится блендерная обработка пищи.

Питание в интернате пятиразовое: завтрак, обед, полдник, ужин, вечерний кефир. Для больных сахарным диабетом установлен дополнительный 2-й завтрак в 11:00. Питание организуется по специализированным диетам, в основе которых положены принципы назначения питания, разработанные М. И. Певзнером:

  • для больных сахарным диабетом;
  • для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями;
  • для больных с заболеваниями пищеварительного тракта. 

На каждый сезон составляется семидневное меню, включая фрукты и выпечку.

В доме-интернате применяются три вида стандартных диет.

Основной вариант диеты:

  • диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты): белки — 80–90 г, в т. ч. животные 40–45 г, жиры общие — 70–80 г, в т. ч. растительные — 25–30 г, углеводы общие — 300–330 г, в т. ч. моно- и дисахариды — 30–40 г, энергетическая ценность — 2170–2400 ккал;
  • при назначении больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются; 
  • ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6–8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености; 
  • блюда приготовляются в отварном, запеченном виде или на пару;
  • температура горячих блюд не более 60–65 °С, холодных блюд — ниже 15 °С, свободная жидкость 1,5–2 литра;
  • ритм питания дробный, 4–6 раз в день.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Вариант диеты с механическим и химическим щажением:

• диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта: белки 85–90 г, в т. ч. животные 40–45 г, жиры общие — 70–80 г, в т. ч. растительные 25–30 г, углеводы общие 300–330 г, в т. ч. моно- и дисахариды 50–60 г, энергетическая ценность — 2170–2400 ккал;

  • ограничивается поваренная соль (6–8 г/день);
  • блюда приготовляются в отварном виде или на пару, протертые и не протертые;
  • температура пищи от 15 до 60–65 °С, свободная жидкость 1,5–2 литра.

Вариант диеты с пониженной калорийностью:

  • диета с умеренным ограничением энергетической ценности преимущественно за счет жиров и углеводов: белки — 70–80 г, жиры 40 г, жиры общие 60–70 г, в т. ч. растительные — 25 г, углеводы 130–150 г, энергетическая ценность 1340–1550 ккал;
  • исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3–5 г/день);
  • пищевые волокна (сырые фрукты, пищевые отруби);
  • ограничивается жидкость, пища готовится в отварном виде или без соли; свободная жидкость 0,8–1,5 литра;
  • ритм питания дробный, 4–6 раз в неделю.

Дополнительное белковое питание осуществляется ослабленным лежачим клиентам интерната, а также прибывшим из медицинских учреждений после оперативных вмешательств по назначению врача. Дополнительное питание при низких индексах массы тела клиента не проводится в связи с отсутствием таких клиентов.

Контроль за организацией питания осуществляется согласно программе производственного контроля на основании СанПиН 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий», приказов по дому-интернату № 18-П от 11.01.2011 «О создании бракеражной комиссии» и № 46-П от 16.04.2013 «Об усилении контроля за расходованием продуктов питания».

Кулинарные хитрости

Для повышения вкусовых качеств пищи, приготавливаемой поварами интерната, в диете повара широко используют разрешенные для диетического питания специи, зелень, белые коренья, овощные и фруктовые соки. Большое внимание уделяется эстетическим условиям приема пищи, сервировке стола и привлекательному виду блюд.

Всем этим занимаются профессионалы с многолетним опытом работы (стаж некоторых сотрудников свыше 20 лет), люди с творческим подходом к работе. За годы работы они собрали большую библиотеку кулинарных книг — более 200 экземпляров, издали собственный сборник рецептов.

Идея создания сборника возникла не случайно. За годы работы коллектива дома-интерната накопился большой опыт в организации общественного питания. Опытным путем специалисты составили простые и полезные рецепты приготовления блюд.

Сотрудники учреждения стремятся улучшить жизнь пожилых людей и инвалидов: не только вкусно приготовить, но и красиво подать блюдо на стол. Повара стараются сохранять и укреплять здоровье проживающих, предоставляют возможность получать удовольствие, наслаждаться вкусовыми качествами продуктов, вносят изюминку в меню рядового блюда, создают настоящие произведения искусства, пропагандируют русскую кухню, дают возможность познать кухни народов мира. 

Регулярно сотрудники интерната организовывают разноплановые мероприятия и праздники, устраивают дни национальных кухонь: русской, белорусской, украинской, татарской, армянской и других народов. Проводятся такие дни для того, чтобы поддержать воспоминания пожилых людей о месте их проживания до интерната, дать возможность почувствовать вкус прежней жизни и как можно дольше оставаться молодыми и здоровыми. Для молодежи дома-интерната эти праздники дают возможность научиться готовить новые блюда, красиво сервировать стол, необычно и привлекательно оформлять фрукты к праздничному столу.

Персонал столовой постоянно повышает свой профессиональный уровень: участвует в конкурсах поваров, в мастер-классах, сотрудники готовят тематические блюда, оформляют столы к праздничным мероприятиям, проводят беседы о здоровом питании и правильной сервировке стола.

Мастер-классы

Дом-интернат на протяжении многих лет сотрудничает с российскими и зарубежными (германскими, польскими, шведскими, латвийскими) партнерами по вопросам питания и участвует в совместных проектах. Так, в 2010 г. на базе дома-интерната проходил мастер-класс по кулинарному искусству делегации из Германии.

В мероприятии приняли участие шеф-повара и кондитеры из пяти стационарных учреждений социального обслуживания Калининградской области. Потомственный пекарь Клаус Герхардт, в прошлом владелец пекарни, ныне член организации SES, которая участвует в интернациональных проектах по обучению молодежи в Таиланде, Китае, Вьетнаме и впервые в России, на протяжении четырех часов делился своим кулинарным опытом приготовления теста, придания различных форм изделиям, а также украшения изделий и создания всевозможных начинок. Не секрет, что при одинаковом наборе продуктов, но разной последовательности в замесе теста и выдержке перед выпечкой можно получить совершенные разные по вкусу блюда.

Современные подходы

На встречах с российскими делегациями сотрудники дома интерната «Сосновая усадьба» обсуждают не менее важные темы — вопросы лечебного питания. Помимо сложных моментов, возникающих при организации диетического (лечебного и профилактического) питания, специалистов учреждений волнуют вопросы, связанные с практическим внедрением современных методов питания (белковой коррекции) и технологией приготовления блюда.

Дело в том, что современное диетическое питание неэффективно без применения специализированных продуктов питания — смесей белковых композитных сухих. Этот продукт так же, как и остальные традиционные продукты, является компонентом диетического блюда, добавлять который также нужно по определенной технологии, чтобы вкус блюда стал еще лучше и не снизилась его пищевая ценность.

В настоящее время вопрос правильного приготовления лечебных блюд с использованием специализированных продуктов остается открытым практически для всех медицинских учреждений и учреждений соцзащиты. Для того чтобы обучить сотрудников пищеблоков современным технологиям в области диетологии, тонкостям приготовления блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания, Национальная ассоциация клинического питания на протяжении десяти лет проводит мастер-классы в медучреждениях и учреждениях соцзащиты.

В ноябре 2013 г. представители ассоциации посетили дом-интернат «Сосновая усадьба». Ведущий специалист Национальной ассоциации клинического питания, врач-диетолог И. В. Шатурная провела юбилейный (300-й) мастер-класс для поваров и других сотрудников учреждения. Врач-диетолог продемонстрировала технологию приготовления молочной каши, картофельного пюре, творожной запеканки и других блюд диетического питания с включением смеси белковой композитной сухой в соответствии с карточками-раскладками. Участники могли продегустировать блюда, обогащенные смесью белковой композитной сухой, задать интересующие их вопросы.

Благодаря подобным мероприятиям, регулярно проводимым на базе учреждения, сотрудники получают знания, необходимые для улучшения жизни пожилых людей и инвалидов, проживающих в интернате.

Мастер-класс для поваров

И. В. Шатурная, врач-диетолог, ведущий специалист Национальной ассоциации клинического питания:

В настоящее время в соответствии с нормативными документами по организации диетического (лечебного и профилактического) питания при приготовлении диетических блюд проводится белковая коррекция специализированными продуктами лечебного питания — смесями белковыми композитными сухими (СБКС), производимыми по ГОСТ Р 53861-2010.

Для проведения мастер-класса используется специализированный продукт – смесь белковая композитная сухая «Дисо®» «Нутринор», полностью отвечающая требованиям Постановления Минтруда России от 15.02.2002 № 12 «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (ред. от 04.06.2007) и производимая по указанному ГОСТу. В состав этого продукта входит термостабильный белок из сыворотки молока. Наиболее оптимальными способами тепловой обработки блюд с включением «Дисо®» «Нутринор» являются щадящие режимы:

  • кипячение (доведение до кипения) в течение 3–5 минут;
  • запекание, тушение в течение 3–5 минут;
  • бланширование (ошпаривание), варка на пару 3–5 минут.

Именно такие методы необходимы для достижения микробиологической безопасности готового блюда и отвечают требованиям к приготовлению диетических блюд без значительного увеличения объема.

Применение СБКС «Дисо ®» «Нутринор» необходимо для повышения пищевой ценности готового блюда.

Во время приготовления блюда смесь белковая композитная сухая «Дисо®» «Нутринор» легко смешивается с жидкостями и традиционными пищевыми продуктами, не изменяет технологию и не увеличивает время приготовления блюд, не влияет на их органолептические свойства. Для использования этого специализированного продукта не требуется дополнительное технологическое оборудование. Также нет необходимости в проведении специального обучения поварского состава.

Перечисленные особенности смеси белковой композитной сухой «Дисо®» «Нутринор», используемой для приготовления диетических блюд в мастер- классе, позволяют рассматривать ее как универсальный пищевой продукт, применяемый для обогащения блюд и кулинарных изделий белком и повышения пищевой ценности рационов питания.

При дегустации приготовленных блюд обращает на себя внимание улучшение вкусовых качеств, сохранение формы блюда.

Технологические приемы проведения белковой коррекции и принципы тепловой обработки готового блюда

В приготовлении диетических блюд используется смесь белковая композитная сухая «Дисо®» «Нутринор», содержащая 40 г белка в 100 г продукта.

  • Слизистые супы. Муку смешать со смесью белковой композитной сухой в сухом виде и постепенно небольшой струей засыпать в кипящую воду при постоянном помешивании. Варить до готовности.
  • Каши. Крупу перебрать, промыть, откинуть на сито, засыпать в кипящую воду, варить до полуготовности. За 3–5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в ⅓ части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, тщательно вымешать и довести до готовности.
  • Выпечка. В готовую опару ввести разведенную в рецептурном количестве кипяченой воды при температуре 30–35 °С смесь белковую композитную сухую до однородной массы, добавить остальные компоненты блюда, замесить тесто, выпекать согласно температурных режимов. Или смесь белковую композитную сухую в сухом виде перемешать с мукой, сухими дрожжами, добавить остальные компоненты изделия согласно рецептуре, замесить тесто, дать время тесту подняться.
  • Омлеты. Смесь белковую композитную сухую развести в рецептурном количестве кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, соединить с яично-молочной смесью, тщательно взбить, варить на пару или запекать согласно технологии и температурного режима приготовления блюда.
  • Изделия из творога. Смесь белковую композитную сухую развести в рецептурном количестве кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, соединить с остальными компонентами, тщательно перемешать, готовить согласно технологии приготовления. Или СБКС в сухом виде перемешать с манной крупой или мукой (при наличии в рецептуре блюда), добавить остальные компоненты блюда, далее готовить в соответствии с технологией приготовления и температурным режимом.
  • Овощные блюда. За 3–5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в ⅓ части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, тщательно вымешать и довести блюдо до готовности.
  • Фруктовые десерты. За 3–5 минут до окончания приготовления добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в ⅓ части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, тщательно вымешать и довести до готовности.

Особое внимание необходимо обратить на соответствие применяемых при приготовлении диетических блюд смесей белковых композитных сухих требованиям к их качеству. Важно знать количество содержания белка в составе смеси, соответствие пищевой ценности блюда, указанной в карточке-раскладке, наличие карточек-раскладок с указанием всех этапов технологического процесса включения СБКС в состав блюда. Контроль качества СБКС необходимо проводить в соответствии с Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7.09.2010 № 219-ст). Технология приготовления блюд должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Проведение белковой коррекции в соответствии с предложенными технологическими приемами и с соблюдением тепловой обработки в допустимом температурном режиме не только позволит сохранить биологические свойства белка, входящего в состав смеси, но и обеспечит пациента полным комплексом незаменимых аминокислот в небольшом объеме потребляемой пищи.