В. П. Бровко, диетолог Морозовской детской городской клинической больницы, г. Mосква

 Продукт, без которого немыслимо приготовление практически всех диетических блюд, — это яйцо. Оно входит в состав супов, гарниров, салатов, выпечки и т. д. Вся ценность этого продукта — в его удивительном составе: в пищевых яйцах содержится биологически полноценный белок, большинство необходимых человеку макро- и микроэлементов. Однако яйца могут нанести здоровью человека и колоссальный вред в том случае, если они некачественные. Часто именно этот продукт становится причиной массовых серьезных отравлений. Врачи-диетологи относят яйцо к наиболее проблемным продуктам, поступающим на склад учреждения. Ему уделяется особое внимание.

Самые сложные ситуации складываются при приемке диетических яиц на склад учреждения. Как правило, проблемы у всех одни и те же:

  • В техническом задании прописано «диетические» яйца, а поставщик пытается осуществить поставку яиц не категории «диетические», а «столовые», аргументируя это тем, что их можно употреблять в пищу.
  • В техническом задании прописано «диетические» яйца, а поставщик пытается осуществить поставку яиц диетических, срок годности которых истекает на следующий день, игнорируя условие о 50%-м сроке годности поставляемых продуктов.
  • Поставляемые яйца (вне зависимости, диетические они или столовые) без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность. Или без ветеринарной справки, или ветеринарная справка не имеет информации о том, что яйцо поступает из местности, благополучной по заразным болезням животных, или в комплекте сопроводительных документов на яйцо отсутствует декларация соответствия, наличие которой обязательно по условиям договора.
  • Поставлены яйца с насечкой.
  • Отмечается наличие яичного боя.
  • Яйца сильно загрязнены фекалиями птиц.
  • При осмотре на овоскопе выявлены дефекты в виде развития кровеносных сосудов вокруг зародыша или вокруг желтка.
  • Выявлено наличие плесени или на скорлупе, или на подскорлупной оболочке яйца.

Для того чтобы с легкостью решить эти и другие проблемы, связанные с закупкой яиц, необходимо владеть некоторой информацией, которую вы можете получить из этой статьи.

Яйцо для пищеблока

Первое, с чего стоит начать, — это разобраться в классификации яиц и определить, какие из них пригодны для приготовления диетических блюд.

В России действует национальный стандарт ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 10.10.2003 № 284-ст). Реализуемые в учреждения здравоохранения яйца должны соответствовать требованиям этого стандарта. А также отвечать требованиям ветеринарного законодательства («Сборник правовых документов по ветеринарии», т. 1, М., 2002) и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»).

В соответствии с ГОСТом яйца принято классифицировать в зависимости от сроков хранения по следующим видам: диетические и столовые. Диетические — это яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, столовые — яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С не более 25 суток, и яйца, которые хранились при температуре от –2 °С до 0 °С не более 90 суток.

Для приготовления диетических блюд в медучреждениях страны используют диетические и столовые яйца. Во многих российских медучреждениях диетические яйца редко используют, так как купить их достаточно сложно из-за их короткого срока хранения. Закупают, как правило, столовые яйца, потому что они имеют более длительный срок хранения.

На федеральном уровне отсутствуют какие-либо нормативно- правовые акты, ограничивающие использование столовых яиц в лечебном питании. Зато в отдельных субъектах изданы подобные документы. Например, Приказом департамента здравоохранения г. Москвы от 03.08.2009 № 916 «О совершенствовании организации питания детей в лечебно-профилактических учреждениях департамента здравоохранения г. Москвы» регламентировано использование диетических яиц в детских медучреждениях. Во взрослых стационарах в столице используют, как правило, столовые яйца.

В зависимости от способа и срока хранения яйца подразделяют на следующие виды: свежие, к которым относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре –1…–2 °С не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 суток; известкованные, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения. Об этих видах необходимо знать врачу-диетологу. При подготовке технического задания он должен понимать, какое яйцо он закупает.

В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяются на пять категорий: высшая — 75,0 г и более, отборная — 65,0–74,9 г, первая — 55,0– 64,9 г, вторая — 45,0–54,9 г, третья — 35,0–44,9 г (см. табл. 1).

Яйца третьей категории практически не используют для приготовления диетических блюд. Это связано с нормированием веса яйца. Технология приготовления блюда и его химический состав, указанный в карточках-раскладках, включает расчет на яйца первой или второй категории. При применении яиц третьей категории с весом одного яйца менее 46 г необходимо произвести перерасчет карточек-раскладок блюд, в состав которых входят яйца.

Таблица 1. Категории куриных яиц

Категория Масса одного яйца, г Масса 10 яиц, г, не менее Масса 360 яиц, кг, не менее
Высшая ≥ 75,0 ≥ 750,0 ≥ 27,000
Отборная 65,0–74,9 650,0–749,9 23,400–26,999
Первая 55,0–64,9 550,0–649,9 19,800–23,399
Вторая 45,0–54,9 450,0–549,9 16,200–19,799
Третья 35,0–44,9 350,0–449,9 12,600–16,199

Характеристики качества

Для того чтобы определить качество яиц, необходимо знать основные критерии качественных характеристик данного продукта.

В соответствии с ГОСТ Р 52121- 2003, яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям табл. 2.

Скорлупа яиц всех видов должна быть чистой, без пятен крови и помета, целой и крепкой. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц). На скорлупе столовых яиц также допускается наличие пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более ⅛ ее поверхности. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть. В соответствии с национальным стандартом допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, индексы 1.1.15; 1.1.15.1; 1.1.15.2.

Таблица 2. Качественные характеристики пищевых яиц

Вид яиц Характеристика
Состояние воздушной камеры и ее высота Состояние и положение желтка Плотность и цвет белка
Диетические Неподвижная; высота — не более 4 мм Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается Плотный, светлый, прозрачный
Столовые
Хранившиеся при температуре от 0 до 20 °С Неподвижная, или допускается некоторая подвижность; высота — не более 7 мм Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения То же
Хранившиеся при температуре от –2 до 0 °С Неподвижная, или допускается некоторая подвижность; высота — не более 9 мм Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Яичный брак

Теперь необходимо рассказать о том, какие яйца категорически запрещено принимать на пищеблок. Существует более 10 видов яичного брака:

  • насечка — это вид яичного брака, когда скорлупа надтреснута, но не нарушена подскорлупная оболочка;
  • мятый бок — яйца с частично помятой скорлупой и также без повреждения подскорлупной оболочки;
  • тек — такие повреждения скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает;
  • присушка — это присыхание желтка к скорлупе, без плесени;
  • выливание яйца — частичное смешивание желтка с белком, без неприятного запаха;
  • малое пятно — одно или несколько неподвижных пятен — колоний плесени — под скорлупой общим размером не более ⅛ поверхности всего яйца;
  • запашистость — посторонний, легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды;
  • затхлость — адсорбирование запаха плесени или заплесневелая поверхность яйца;
  • окачка — при целой скорлупе смешанное содержимое яйца из-за разрыва желточной оболочки;
  • легковес — брак, появившийся в результате нарушения режима хранения с частичным высыханием содержимого яйца;
  • усушка — потеря части влаги в процессе хранения.

Яйца с пищевыми дефектами также не допускаются на пищеблок. Как определить эти дефекты? Скорлупа у яиц светопроницаема, поэтому при оценке качества при овоскопировании можно определить состояние внутреннего содержимого. При просвечивании могут быть видны темные пятна разных размеров и другие дефекты, а именно:

  • Тумак-порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесени. При овоскопировании яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах.
  • Кровяное кольцо. В результате нарушения режима хранения на поверхности желтка развиваются сосуды зародыша и образуют кольцо красного цвета.
  • Кровяное пятно — наличие на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании.
  • Красюк — полное смешивание желтка с белком. Этот дефект яйцо приобретает в процессе образования, присутствия чужеродных веществ в содержимом, например крови в белке, или вследствие старения, когда происходит полное смешивание желтка с белком.
  • Тек — технический брак, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает.
  • Большое пятно — образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлупной оболочке в виде темных обширных колоний, по площади превышающих ⅛ поверхности яйца.
  • Задохлик — яйца с погибшим в начальной стадии развития зародышем.
  • Мираж — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.
  • Зеленая гниль — белок становится зеленым, яйцо имеет резкий, неприятный запах.

Яйца с дефектами, относящимися к техническому браку, направляют на утилизацию.

Правила приемки

Определившись с классификацией яиц и выяснив, какая продукция считается качественной, а какая браком, перейдем непосредственно к описанию процесса приема продукции на склад учреждения.

Согласно должностным инструкциям заведующий продовольственным складом и кладовщик, принимая яйца на склад, проверяют их качество и наличие сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность продукции. Контроль над поставкой продуктов питания осуществляет врач-диетолог. Вместе с медицинской сестрой диетической они обязаны проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контролировать правильность хранения запаса продуктов питания, согласно требованиям Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

В медицинские учреждения яйца принимают партиями. Партией считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности. Допускается наличие в одном транспортном средстве нескольких партий (не более 5) последовательных дней сортировки.

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Партию, содержащую более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории, принимают по соответствующей нижеследующей категории.

Каждое яйцо обязательно должно быть промаркировано. Маркировка яиц должна быть четкой и легко читаемой. Наносят ее методом штемпелевания или иным разрешенным способом. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию, дату сортировки (число и месяц). На столовых — только вид яиц и категорию. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические — Д, столовые — С. Категорию яиц обозначают: высшая — В, отборная — О, первая — 1, вторая — 2, третья — 3. Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

Отдельно на каждую партию яиц должны быть документы:

  • документ, в котором поставщик удостоверяет соответствие качества и безопасности продукции требованиям настоящего стандарта;
  • ветеринарное свидетельство по установленной форме (при реализации за пределы области);
  • ветеринарная справка (при реализации в пределах города, района).

Требования к поставщику

Требования к поставщику в части качества и безопасности поступающих продуктов питания прописываются в договоре, они не должны вступать в противоречие с требованиями законодательства РФ.

Наиболее важные моменты, на которые необходимо обратить особое внимание при оформлении документов и приемке яиц в медучреждениях:

  1. Срок поставки диетических яиц. Диетическим яйцо может быть только 7 суток, не считая день откладки яйца. Поэтому лучше оговорить в техническом задании и прописать в договоре поставки срок поставляемого яйца. Он не должен превышать 80 % или хотя бы 50 % от срока годности. Если определен остаточный срок годности, равный 80 %, то яйцо, поступаемое на пищеблок, должно быть двухдневное и, соответственно, при 50 % — трех-четырехдневное.
  2. Срок действия документов на продукцию. Согласно «Правилам организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов», утвержденных приказом Минсельхоза России от 16.11.2006 № 422, ветеринарные свидетельства формы № 2, ветеринарные справки формы № 4, выданные на продукцию животного происхождения и сопровождающие все виды продовольственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения, действительны с момента выдачи и до окончания перевозки, реализации, хранения.

Далее в статье: 

Проверяем документы