автор: А. В. Гроздова журналистмеждународник, главный редактор журнала «Практическая диетология», член Союза журналистов России

автор: А. В. Гроздова журналист-международник, главный редактор журнала «Практическая диетология», член Союза журналистов России

У каждого из нас свой ритм жизни. Мы привыкли планировать свою жизнь — каждый ее год, месяц, день, иногда и час. Мы стараемся сделать, увидеть, услышать, почувствовать, заработать то, что наметили. Одним словом, мы привыкаем жить в определенном ритме, следовать выстроенному графику. Но почему-то каждый из нас забывает, что помимо наших грандиозных и не очень планов есть не менее важное дело — наше питание, которое должно быть тоже по распорядку. Мы бежим, торопимся, не успеваем пообедать из-за неотложной работы, наверстываем не съеденное вечером. Потом удивляемся, почему неожиданно возникают те или иные заболевания. Упущение современного человека в том, что он утратил традицию строгого распорядка еды. В отличие от многих из нас наши предки четко следовали правилу своевременного питания и, наверное, были более здоровыми.


Отличаемся мы от наших предков не только тем, что нарушаем режим приема пищи, но и тем, что называем некоторые суточные трапезы по-другому. Конечно, это не удивительно, с течением времени наш язык претерпевает изменения. Однако с кое-какими нововведениями, например с тем, что прием пищи после обеда мы называем полдником, категорически не согласен крупный ученый в области кулинарии, технологии пищи, истории питания на Руси Н. И. Ковалев. Из-под его пера вышло немало книг. В одной из них он подробно рассказал, почему приемы пищи мы называем завтраком, обедом, ужином, и многое другое интересное. Предлагаем вашему вниманию фрагменты из уникальной книги Н. И. Ковалева «Энциклопедия гурмана» (Санкт-Петербург, 1996).

В ритме прошлого

Хорошее, емкое и выразительное слово «выть» почти совсем забыто, как и многие другие прекрасные слова из лексикона наших бабушек. Писатель В. И. Белов, большой знаток крестьянского быта Русского Севера, писал, что понятие «выть» многозначно. Это строгий порядок во всем, и прежде всего в распорядке дня, в режиме питания.

«Выть — это строгий распорядок в еде. Его можно было нарушить только в полевую страду. Упорядоченность вытей взаимосвязана с трудолюбием и порядком вообще. Отменить обед или завтрак было никому не под силу. Даже во время бесхлебицы, то бишь обычного голода, семья соблюдала время между завтраком, обедом, паужином и ужином. Скатерть разворачивали и ради одной картошки. Хороший едок редко не был и хорошим работником. Но он никогда не ел торопливо и про запас. Жадность не прощалась даже детям», — обрисовывал народную эстетику В. И. Белов в своем сборнике очерков «Лад».

На Руси рабочий день делился на периоды в соответствии с приемами пищи. Даже время наши предки обозначали словами: «до завтрака», «после обеда», «после ужина». А беда современного человека не в том, что забыли слово «выть», а в том, что утратили и саму традицию строгого распорядка еды.

Завтрак

Слово «завтрак» образовано от слова «заутра» с помощью суффикса «к». Состоит оно из трех частей: приставки «за», корня «втр» и суффикса «ак». Корень «втр» тот же, что и в слове «утро». Ведь раньше говорили, да иногда и теперь говорят, вместо «завтра» — «заутра». Вспомним, как у А. С. Пушкина: «Блеснет заутра луч денницы».

Таким образом, завтрак — это ранняя еда, то есть еда перед наступлением следующего дня — «заутра».

В немецком языке слово «завтрак» («фрюштюк») буквально означает «ранний кусок». Это немецкое слово употреблялось и в русском языке. Был даже глагол «фриштыкать», то есть завтракать.

Традиция раннего завтрака строго соблюдалась разными народами. Очень рано (обычно в 6–7 часов утра) завтракают англичане. Основным блюдом завтрака у них является жидкая овсяная каша «поридж». Конан Дойль в повести «Собака Баскервилей» описывает, как приехавший в Англию сэр Генри Баскервиль был страшно удивлен, что дворецкий подал ему на завтрак овсянку, а на вопрос о мясе ответил, что его подадут в обед, а не на завтрак.

По русскому же обычаю завтрак должен быть сытным.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Обед

В основе слова «обед» лежит корень «ед», то есть «еда». Это тот же корень, что и в словах «снедь», «съедобно». Конечно, и другие приемы пищи состоят из еды. Обед же в русском языке означает главную, основную еду. Поэтому и в слове, обозначающем этот прием пищи, корень — «ед».

Во многих славянских языках корень «ед» входит в слова, обозначающие и другие приемы пищи: «сниданок» — по-украински, «снедание» — по-белорусски и почти так же по-польски.

Для рабочего человека «обед — дело святое». Обеденный перерыв в работе в крестьянском быту был долгий, и после обеда даже в страдную пору полагался сон. Ни один хозяин, ни один барин не смел посягнуть на послеобеденный сон батрака. Рассказывают, что московские бояре разоблачили одного из многих самозванцев благодаря тому, что он после обеда не лег отдыхать. Русский человек, по их понятиям, такого позволить себе не мог.

Обед у русских людей делил рабочий день на две половины, а в зимнюю пору в крестьянских семьях на нем и вовсе заканчивался рабочий день.

Разные народы обедают в определенное время дня. Английский обед соответствует нашему ужину. У восточных славян обед был обычно в полдень (между 10 и 12 часами), так как у них рабочий день начинается очень рано, еще до восхода солнца (в 6 часов, а то и раньше).

Ужин

В украинском, белорусском и болгарском языках ужин называют «вечеря», «вячеря» (бел.). По русскому же связь названия этого приема пищи со временем дня не столь ясна.

Большинство лингвистов считает, что основа слова «уж» — это видоизмененное слово «юг». Замена буквы ю и у бывает часто (ушка — юшка). Так же часто звук [г] переходит в [ж] (друг — дружок, овраг — овражек и т. д.).

И. И. Срезневский в «Словаре древнерусского языка» пишет, что «ужин (от “юг„ — полдень) — полдник, еда после полудня». Обедали ведь рано, поэтому еду после полудня называли ужином. Это название сохранилось и тогда, когда режим дня изменился и ужинать стали позднее. «Юг» и «полдень» — и теперь синонимы.

Полдник

Долог был рабочий день в крестьянских семьях. Поэтому надо было труженику подкрепляться между основными приемами пищи — завтраком, обедом и ужином. Вот, например, какой распорядок еды был в казачьих семьях Сибири (летом в мясоед):

  • 5 часов утра — чай с калачом или булкой;
  • 9–10 часов утра — то же;
  • 12 часов — основной обед;
  • 5 часов вечера — чай с хлебом;
  • 9 часов вечера — остатки обеда (ужин).

 

Современная наука о питании рекомендует четырехразовый рацион. При четырехразовом питании предусматривается прием пищи до обеда или после обеда (до ужина). Оба дополнительных приема пищи теперь называют «полдником», что совершенно нелепо. Есть хорошее, бытовавшее ранее слово «паужин». Его бы и следовало сохранить.

Режим питания

Распределение суточного рациона по отдельным приемам в соответствии с народной традицией очень близко к рекомендациям ученых-гигиенистов. С завтрака начинался трудовой день, и поэтому он был плотным, сытным и составлял около 25–30 % от суточной калорийности пищи, основной же прием пищи — обед — составлял 45–50 %, а ужин, как правило, был легким, и на него приходилось 15– 20 %.

Порядок блюд

Не только распорядок еды, но и последовательность блюд на нашем столе, установленная древними традициями, стала привычной, и нам кажется, что по-иному и быть не может.

Деятель Вольного экономического общества В. Лёвшин писал в 1795 г.: «Учреждение русского стола состояло из четырех подач: 1) холодных яств; 2) горячего или похлебок; 3) наваров и жареного; 4) пирожного».

Такой привычный для нас порядок удивлял чужеземцев. Теофиль Готье, посетивший Россию в середине XIX в., с удивлением писал, что здесь подают закуски перед обедом, а не со вторыми блюдами, как это везде принято. Впрочем, заключал французский путешественник, «едят же в Швеции суп после обеда…».

Каждая из четырех подач нашего стола связана с традициями народа и имеет свою историю. Даже слово «закуска» не всегда имело современное значение. Современный человек с удивлением читает у М. Н. Загоскина, что гостей угощали после обеда закусками: вареньем, конфетами и т. д.

Собирательного термина, соответствующего слову «суп», не было до XVIII в. Были другие обозначения: «ушное», «щи», «борщи», «уха», «похлебки», «кальи», «кулеш». Не было и слова «десерт», его заменяло понятие «постольник».

Традиционный порядок блюд в нашем столе закреплен даже в самих их названиях: «первое блюдо», «второе», «третье». Так говорят только в России.

Достаточно интересные факты можно извлечь из трудов историка кулинарии Н. И. Ковалева. Разумеется, после прочтения статьи грубые нарушители выти сразу же не изменят свой распорядок дня, но благодаря этому небольшому экскурсу в историю у них все-таки появится возможность задуматься о необходимости соблюдения режима приема пищи.