автор: И. В. Иванова, главный специалист отдела стационарных учреждений министерства по делам семьи, демографической и социальной политике Калужской области 

Правильно организованное питание и высокое качество пищи — основа здоровья и долголетия пожилых людей и инвалидов, проживающих в стационарных учреждениях социального обслуживания, а для пациентов, находящихся на постельном режиме, это еще и неотъемлемая часть лечебного процесса. Для обеспечения рационального и сбалансированного питания в условиях стационарных учреждений социального обслуживания необходимо совершенствовать подходы к организации лечебного и профилактического питания. Пример такой работы продемонстрировали сотрудники социальных учреждений Калужской области, поделившись своим опытом применения специализированных продуктов питания в рационе обслуживаемых граждан.

ОТ РЕДАКЦИИ

В течение шести лет в учреждениях социального обслуживания граждан при формировании пищевого рациона в соответствии с действующим законодательством проводится белковая коррекция готовых блюд смесями белковыми композитными сухими.

Новые нормы среднесуточных наборов продуктов питания, направленные на совершенствование организации питания граждан пожилого возраста и инвалидов, находящихся в государственных (муниципальных) учреждениях (отделениях) социального обслуживания, были утверждены Приказом Минздравсоцразвития России от 4.06.2007 № 397 «О внесении изменений в Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 15 февраля 2002 г. № 12 „Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в государственных (муниципальных) стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов“».

В данном приказе произведен расчет соотношения натуральных продуктов питания и смесей белковых композитных сухих в суточном рационе пациентов в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов. Скорректированы меню реализации рекомендуемого продуктового набора для учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов и таблица замены продуктов по белку и углеводам.

Приготовление и подача пищи, включая диетическое питание, являются социально-бытовой услугой, предоставляемой в стационарных учреждениях социального обслуживания гражданам пожилого возраста и инвалидам в соответствии со стандартами социального обслуживания и Постановлением Правительства Калужской области от 04.02.2005 № 33 «О Перечне гарантированных государством социальных услуг, предоставляемых гражданам пожилого возраста и инвалидам».

Организация питания

В настоящее время в Калужской области функционирует 15 стационарных учреждений социального обслуживания, в которых постоянно проживает около 2000 граждан пожилого возраста и инвалидов.

В структуре всех стационарных учреждений социального обслуживания Калужской области имеются оборудованные пищеблоки. Для приготовления и подачи пищи предусмотрен необходимый штат сотрудников.

В учреждениях разработаны семидневные меню, технологические карточки-раскладки, сформирована картотека блюд, имеются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приготовление готовых блюд осуществляется из сырья, выдача готовых блюд производится в течение 1 часа с момента приготовления, что обеспечивает их биологическую ценность и эпидемиологическую безопасность.

Организация питания в стационарных учреждениях социального обслуживания основывается на принципах:

  • обеспечения санитарно- эпидемиологической безопасности питания;
  • соблюдения гигиенических требований к ассортименту продуктов и технологии приготовления блюд;
  • выполнения требований по ассортименту пищевых продуктов;
  • соблюдения технологии приготовления блюд;
  • рационального режима питания;
  • соблюдения требований к пищевой ценности рациона (калорийности и содержанию основных пищевых веществ);
  • профилактики витаминной недостаточности;
  • включения в рацион питания пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Обогащение рациона

С 2007 г. в Калужской области проводится последовательная работа по использованию в питании граждан пожилого возраста и инвалидов, проживающих в стационарных учреждениях социального обслуживания, специализированных продуктов лечебного питания. С этой целью были организованы научно-практические конференции с участием ведущих диетологов Калужской области, представителей российских ассоциаций, в том числе специалистов Национальной ассоциации клинического питания, ФГБУ «НИИ питания» РАМН, оздоровительных центров. На конференциях эксперты в области практической диетологии обсуждали вопросы организации лечебного питания в домах-интернатах, методы оценки пищевого статуса, виды нутритивной поддержки, особенности применения специализированных продуктов лечебного питания. Участники мероприятий имели возможность продегустировать диетические блюда, приготовленные с включением в рецептуру специализированных продуктов лечебного питания – смесей белковых композитных сухих (СБКС).

После обсуждения наиболее важных вопросов организации питания и обмена опытом было решено перейти непосредственно к введению специализированных продуктов питания в рацион проживающих в домах-интернатах.

В настоящее время в Калужской области питание граждан пожилого возраста и инвалидов регламентируется Приказом Министерства по делам семьи, демографической и социальной политике Калужской области от 15.10.2009 № 708 «Об утверждении требований к качеству предоставления государственных услуг в государственных стационарных учреждениях социального обслуживания Калужской области при формировании государственного задания на оказание государственных услуг».

Этим приказом утверждены среднесуточные продуктовые наборы:

  • для граждан пожилого возраста и инвалидов, проживающих в государственных стационарных учреждениях социального обслуживания для взрослых;
  • для детей-инвалидов, проживающих в детском доме-интернате для умственно отсталых детей;
  • для граждан пожилого возраста и инвалидов, нуждающихся в лечебном питании и проживающих в государственных стационарных учреждениях социального обслуживания.

Более 200 граждан пожилого возраста и инвалидов, проживающих в стационарных учреждениях социального обслуживания, что составляет около 10 % от общего числа проживающих, получают в настоящее время специализированные продукты питания — смеси белковые композитные сухие. 

Данная технология внедрена в стационарных учреждениях с численностью обслуживаемых граждан более 100 человек, где предусмотрены должности медицинской сестры диетической.

Для оценки пищевого статуса проживающих осуществляется ежеквартальный мониторинг за индексом массы тела (ИМТ), результаты которого отражаются в историях болезни. В каждом стационарном учреждении сформирована внутренняя система контроля за качеством предоставляемых услуг, в том числе за объемом и качеством выдаваемого питания. 

Каких результатов удалось достичь благодаря внедрению современной технологии, суть которой состоит в обогащении пищевого рациона легкоусвояемым белком в виде смесей белковых композитных сухих, лучше узнать непосредственно от сотрудников стационарных учреждений социального обслуживания Калужской области. Своим уникальным опытом они поделились с коллегами на научно-практической конференции «Современные принципы организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания», прошедшей в этом году в Калуге. Предлагаем ознакомиться с докладами участников конференции. 

М. Ю. Семкина, главная медсестра ГБУКО «Жиздринский психоневрологический интернат»: 

Для обеспечения полноценного белкового питания в учреждении в соответствии с нормативными документами проводится белковая коррекция блюд СБКС в процессе их приготовления. Эти смеси отличаются высокой усвояемостью и полноценным аминокислотным составом, не только сравнимым с белками молока, яиц, мяса, но и превышающим их по биологической ценности. Смеси белковые композитные сухие улучшают пищевую ценность рациона питания, нормализуют обмен веществ, активизируют антисклеротические механизмы в организме, способствуют повышению иммунитета, улучшению пищеварения и детоксикации, что является действенным механизмом профилактики заболеваний.

В интернате определены категории пациентов, которым назначается проведение белковой коррекции пищевых рационов: 

  • больные старческого и пожилого возраста, имеющие диагноз «атеросклеротическое слабоумие», «сенильная деменция», состояние после острого нарушения мозгового кровообращения;
  • пациенты, находящиеся на постоянном постельном режиме;
  • пациенты с диагнозом «детский церебральный паралич»;
  • ослабленные больные с низкой массой тела, с высоким риском развития пролежней; 
  • пациенты, получающие химиотерапевтические препараты с целью профилактики туберкулеза;
  • пациенты, которые постоянно в высоких дозах получают антипсихотические препараты;
  • больные сахарным диабетом 2-го типа.

При поступлении пациентов в интернат определяются характер течения заболевания, частота обострений, наличие осложнений, методы лечения, наличие оперативных вмешательств на органах пищеварения в анамнезе, выраженность клинических симптомов, вредные привычки. По данным пищевого анамнеза выявляется характер питания, адекватность потребления пищевых веществ, проводится анализ динамики массы тела. Оцениваются клинические проявления заболевания: наличие анорексии, тошноты, рвоты, диареи, болевого синдрома, состояние жевательного аппарата.

Для исследования пищевого анамнеза пациентов, доступных контакту, применяется опросный метод. Пациентам, которые в силу своего психического заболевания не могут самостоятельно ответить на вопросы, оценка пищевого статуса проводится по данным антропометрических показателей (рост, масса тела, индекс массы тела и т. д.) и путем изучения медицинской документации. 

Для объективного определения пищевого статуса используется показатель индекса массы тела, оценивается толщина кожно-жировой складки над трицепсом. При выявлении недостаточности питания определяется ее степень и тип. Основным типом недостаточности питания среди пациентов, поступающих в интернат, является маразм, характеризующийся снижением массы тела, атрофией скелетных мышц, истощением запасов жира. Как правило, выраженных изменений печени и других внутренних органов у данной категории пациентов не установлено. По результатам клинической оценки питания пациентов устанавливается необходимый объем потребления СБКС для проведения адекватной белковой коррекции рациона.

В ГБУКО «Жиздринский психоневрологический интернат» проживают 420 граждан с различной психоневрологической патологией. Проведение белковой коррекции пищевых рационов СБКС начато с 2008 г. Изначально коррекция рациона белковыми смесями проводилась 25 пациентам за счет выдачи на завтрак каш, в рецептуру которых входила СБКС в объеме 28 г. Сегодня проводится обогащение белковыми смесями не только каш, но и омлетов, супов, котлет. С 2011 г. количество подопечных, получающих блюда, обогащенные смесями белковыми композитными сухими, увеличилось до 100 человек.

Далее в статье:

Таблица 1. Клинические примеры пациентов из геронтопсихиатрического отделения ГБУКО «Тарусский дом-интернат для престарелых и инвалидов»

Таблица 2. Клинические примеры пациентов из отделения милосердия ГБУКО «Тарусский дом-интернат для престарелых и инвалидов»

К.  А.  Мавлютов,  заместитель директора по медицинской части ГБУКО « Тарусский дом- интернат для престарелых и инвалидов»

Т.  П.  Комиссарова,  директор ГБУКО « Дом-интернат для престарелых и инвалидов „ Двуречье“»

Таблица 3. Динамика объемов белковой коррекции в ГБУКО «Дом-интернат для престарелых и инвалидов „Двуречье“»

Клинические примеры

Резюме

Ознакомится с полным текстом статьи можно в печатной версии издания.

Приобрести печатную версию: http://argument-kniga.ru/arhiv_zhurnala_pd/pd_3-7.html

Подписаться на журнал: http://argument-kniga.ru/podpiska_na_zhurnal_pd/

Купить полный архив номеров: http://argument-kniga.ru/arhiv_zhurnala_pd/