В. П. Бровко, диетолог Морозовской детской городской клинической больницы, г. Mосква

На телевизионных экранах, газетных полосах мелькают новости о том, что специалисты Россельхознадзора выявили на железнодорожных станциях, оптовых базах партии мяса птицы, говядины без сопроводительных документов, обнаружили в мясе птицы опасные для здоровья человека бактерии или же инспекторы Госветнадзора наложили арест на партии говядины, оказавшиеся без ветеринарных документов. Еще чаще в публичном доступе появляется информация о вспышках заболевания сальмонеллезом в домах-интернатах, детских садах, медучреждениях, произошедших в результате употребления в пищу мясных блюд, или же о поставках в лечебные заведения некачественных продуктов питания, в частности импортного мяса сомнительного происхождения, о выявлении в ходе проверок несвежего мяса, из которого готовилась еда для пациентов. Дабы не стать героем подобных сюжетов и в первую очередь оградить пациентов своих учреждений от некачественной мясной продукции, лучше заранее вооружиться необходимыми знаниями. Тем более что проверка качества продуктов питания, поступающих на склад и пищеблок, контроль правильности хранения запасов продуктов относятся к должностным обязанностям врача- диетолога, заведующего складом, заведующего производством.

Мясо крупного рогатого скота и мясо птицы входит в среднесуточный набор продуктов на одного больного в медицинских учреждениях, санаториях, учреждениях социальной защиты населения. Этот вид продукции служит сырьем для производства различных мясных блюд. Следовательно, спрос на говядину и курятину в этих учреждениях достаточно высок, и желающих заключить договор с ними немало. Поэтому врачам-диетологам необходимо обращать особое внимание на качество поставляемой продукции.

Поступление мяса крупного рогатого скота и мяса птицы на продовольственный склад медицинских учреждений и учреждений социальной защиты населения должно происходить в следующем порядке:

  • Проверка документов, удостоверяющих качество мяса.
  • Оценка качества мяса при приемке на склад.
  • Хранение и оценка дефектов охлажденного мяса.
  • При возникновении подозрений на недоброкачественность мяса проводится предварительная комиссионная оценка качества мяса.
  • При наличии обоснованного подозрения у членов комиссии на недоброкачественность мяса проводится обязательная лабораторная оценка качества мяса.
  • Подготовка документов для представления поставщика к административной ответственности при установлении нарушения требований к безопасности мяса крупного рогатого скота и мяса птицы.

Контроль качества продуктов, поступающих на склад и пищеблок, осуществляется поэтапно. Первый этап — предварительный. Необходимо проверить документы, удостоверяющие качество мяса, и провести оценку качества мяса при приемке на склад.

Документы на мясо

Ранее на каждую партию поставляемой пищевой продукции должно было быть удостоверение качества и безопасности. Теперь согласно требованиям законодательства наличие этого документа на рассматриваемый в статье вид пищевой продукции не обязательно. Удостоверение качества и безопасности заменяет маркировка (т. е. этикетка, ярлык или вкладыш, который вкладывается в упакованный мясной продукт, подвергшийся переработке или же просто упаковке, не путать с клеймом). В настоящее время запрещен оборот пищевых продуктов, которые не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами, либо в отношении которых не имеется такой информации. Если у мяса нет маркировки, то оно автоматически признается некачественным, опасным и не подлежит приему на склад пищеблока.

При поставке в медицинские учреждения и учреждения социальной защиты населения мяса промышленной выработки (мясокомбинаты, убойные цеха и т. д.) поставщик в соответствии со ст. 2 Федерального закона от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (с изм. 2011 г.) указывает в сопроводительной технической документации и при маркировке продукции сведения о сертификате соответствия или декларации о соответствии. Однако по требованию заинтересованных лиц (т. е. учреждений или надзорных органов) поставщик обязан предъявить документы, свидетельствующие о подтверждении соответствия продукции требованиям технических регламентов (декларацию о соответствии, сертификат соответствия или их копии). Наличие указанных документов свидетельствует о нахождении в обороте продукции, соответствующей требованиям технической документации.

Также у поставщика мяса должны быть ветеринарные сопроводительные документы на товар, характеризующие территориальное и видовое происхождение, ветеринарно-санитарное состояние сопровождаемого груза, эпизоотическое состояние места его выхода (отсутствие зооантропонозных заболеваний) и позволяющие идентифицировать груз в соответствии с Приказом Минсельхоза РФ от 16.11.2006 № 422 «Об утверждении Правил организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» (с изменениями от 14 августа 2007 г., 19 марта, 4 декабря 2008 г.), зарегистрированным в Минюсте РФ 24.11.2006, регистрационный № 8524. Этими документами являются:

  1. Ветеринарные свидетельства форм № 1, 2, 3 (приложения № 1–3 приказа № 422) — при перевозке грузов за пределы района (города) по территории РФ.
  2. Ветеринарные справки формы № 4 (приложение № 4) — при перевозке грузов в месте производства и пределах района (города).

Ветеринарные сопроводительные документы свидетельствуют о том, что партия данного мяса прошла ветеринарно-санитарную экспертизу при производстве и движение всего ее объема отслеживается ветеринарной службой. В справке формы № 4 указывается, кто поставляет эту партию и кому, т. е. название предприятия, где ведется ее переработка.

Итак, при поставке в учреждения мяса, мясных субпродуктов, мяса птицы поставщик обязан предоставить следующие сопроводительные документы: ветеринарную справку и ветеринарное свидетельство на мясные продукты, накладную с указанием сведений о подтверждении соответствия продукции и декларацию соответствия, если таковая прописана в государственном контракте. Без ветеринарной справки и накладной предприятие общественного питания не имеет права принимать на склад продукт. Обращаем внимание на то, что сведения о количестве партии продукции (т. е. килограммы) должны совпадать в накладной и в ветеринарной справке формы № 4.

Пример декларации

Следует обратить внимание на декларацию о соответствии. В качестве примера приводится заявление-декларация на импортную продукцию (см. рис. 1). Конечная партия — 500 тонн, дата выдачи — 12.05.2012. При сверке маркировки на упаковке обязательно должна быть указана дата выработки не позже даты принятия указанного документа (партия ввезена, задекларирована). При серийном выпуске продукции не ранее указанного срока декларируется безопасный выпуск серийной продукции.

Декларация о соответствии — это документ, который имеет срок действия от 1 года до 3 лет и может выдаваться на группу товаров, требования безопасности которых идентичны. Например, в нашем случае это мякотные пищевые продукты замороженные говяжьи: сердце, печень, язык, почки.

Обращаем ваше внимание, информация (наименование продукта, маркировочный код, изготовитель или страна происхождения продукта) должна совпадать в следующих документах: ветеринарной справке, декларации о соответствии и маркировке упаковочной тары мясного продукта.

Даже если все документы на поставленное мясо в порядке, сотрудники учреждения обязаны осмотреть партию, удостовериться, что товар свежий, годен к употреблению.

Мясо кур

Приступаем к осмотру. Качество мяса кур, поступающего на склад и пищеблок, должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52702- 2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» (текст документа размещен на сайте www. praktik-dietolog.ru в разделе «Законодательная база»).

В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой не выше 25 °С, охлажденное — от 0 до 4 °С, подмороженное — от –2 до –3 °С, замороженное — не выше –8 °С и глубокозамороженное — не выше – 18 °С.

Свежее — несвежее

Итак, мясо птицы по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее. При определении свежести курятины нужно обратить внимание на такие признаки доброкачественности, как сухая кожа, отсутствие пятен, мясо плотное, упругое, чистое, без излишка влаги, постороннего запаха.

У молодых кур кожа нежная, белая, с голубыми прожилками под крыльями; у старых — кожа грубая, желтоватая, без прожилок.

Свежее мясо беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек — желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих — серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани — бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе — слегка влажные, бледно-розовые. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы.

Первый признак порчи тушки — образование кольца вокруг клоаки. В области зоба и под крыльями часто появляются пятна. У испорченной птицы кожа дряблая, желто-серого цвета, во внутренней полости тушки жир зеленоватого оттенка, мягкий на ощупь, с неприятным кислым запахом. Для тушек подозрительной свежести характерно позеленение жира в области гузки, обесцвечивание его по всей поверхности и неприятный запах осаливания, напоминающий запах стеарина.

Труднее определить качество замороженной птицы. Его можно установить лишь после оттаивания. Приготовление бульона (проба варкой) — наиболее верный способ определения качества курятины. Запах мяса определяют по аромату паров в процессе варки. Если бульон прозрачный, ароматный, то тушка свежая. Если бульон мутный, с неприятным запахом, то тушка не свежая. Признаки начинающейся порчи битой птицы обычно определить нетрудно. Запах кислый, затхлый или гнилостный. Иногда, когда процесс порчи тушек зашел далеко, на поверхности появляются колонии плесени.

В случае выявления одного из признаков некачественного мяса продукцию нельзя использовать по назначению.

Говядина на пищеблоке

Другой вид мяса, часто присутствующий в тарелках пациентов, это говядина. В соответствии с ГОСТ 779-55 «Мясо. Говядина в полутушах четвертинах. Технические условия» (текст документа размещен на сайте www.praktik-dietolog. ru в разделе «Законодательная база») мясо крупного рогатого скота подразделяют:

  • на остывшее, подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов (есть корочка подсыхания, мышцы упругие);
  • охлажденное, подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до +4 °С (поверхность мяса неувлажненная, мышцы эластичные);
  • замороженное, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше –8 °С;
  • подмороженное, подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см –3…–5 °С, а в толще мышц бедра 0…+2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть –2…–3 °С.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Признаки свежести

Признаки доброкачественности, в том числе и органолептические, которым должно соответствовать мясо крупного рогатого скота и по которым проводится экспертиза, указаны в ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Настоящий стандарт распространяется на говяжье, баранье, свиное мясо и мясо других видов убойных животных, на мякотные субпродукты (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.

При приемке мяса можно определить его свежесть по следующим органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, состоянию жира, сухожилий, а также прозрачности и аромату бульона. Мясо крупного рогатого скота, так же как и мясо птицы, по свежести подразделяется на свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. У размороженных туш эта корочка красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, при ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. Цвет их, свойственный говядине, — от светло-красного до темно-красного. По консистенции мясо упругое, не прилипает к пальцам, сок прозрачный. От надавливания на мясо пальцем ямка быстро выравнивается.

Говяжий жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится (не мажется), не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет. Бульон из свежей говядины прозрачный и ароматный. Запах мяса можно наиболее точно определить при варке в момент появления паров.

Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах — вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.

Некачественный продукт

Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений). Определить, что говядина сомнительной свежести, можно по следующим признакам:

  • поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая;
  • мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, темно- красного цвета (у размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок);
  • по консистенции мясо на разрезе менее плотное и менее упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 минуты), жир мягкий, имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам (у размороженного мяса слегка разрыхлен);
  • запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости;
  • сухожилия менее плотные, матово-белого цвета, суставные поверхности слегка покрыты слизью;
  • бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Признаки несвежего мяса:

  • поверхность туши сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью;
  • мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета (у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок);
  • по консистенции мясо на разрезе дряблое, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется (у размороженного мяса жир рыхлый, осалившийся);
  • запах кислый, или затхлый, или слабогнилостный;
  • сухожилия размягчены, сероватого цвета, суставные поверхности покрыты слизью;
  • бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Дефекты охлажденного мяса

Мясо относится к скоропортящимся продуктам. При хранении оно может подвергаться различным изменениям. Одни из них могут происходить за счет нарушения условий переработки и хранения, состояния животных до убоя, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. К дефектам, присущим несвежему мясу, относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т. д.

Загар — это разновидность порчи мяса, которая возникает из-за неправильного хранения в первые сутки после убоя животного. Причина его появления — недостаточный отвод тепла от парной туши или полутуши. Загар быстро развивается при соприкосновении туш друг с другом во время охлаждения, при недостаточной циркуляции охлаждающего воздуха, транспортировке не полностью охлажденных туш в закрытой таре, при укладке их навалом.

Признаки загара: размягченная консистенция, изменение цвета (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо-кислый запах мяса. Вкус мяса неприятный. Оно быстрее покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.

Другой вид порчи мяса — это ослизнение, когда мясо портится в результате хранения туш при высокой температуре, повышенной влажности, подвески туши без промежутков между ними. Мясо при этом теряет товарный вид, вкус, аромат, его поверхность становится увлажненной. Цвет мяса вначале бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок, на поверхности мясо становится липким, с кисловато-затхлым запахом. У испорченного мяса слизь находится только на поверхности туши, т. к. микрофлора, вызывающая ослизнение, не проникает в глубину мяса. Мясо липкое, сероватого цвета, с кисловатым запахом.

В результате загрязнения мяса спорами плесени со стен камер хранения происходит плесневение мяса (один из видов порчи мяса). При этом происходит распад жира, мясо теряет товарный вид, появляется затхлый запах.

Наиболее опасный вид порчи мяса — это гниение, происходящее под воздействием гнилостной микрофлоры. Мясо приобретает пористую структуру, имеет мягкую консистенцию, ткани окрашиваются в сине-красный или серо-зеленоватый цвет, появляется резкий неприятный запах.

Если на поверхности мяса замечено свечение, это означает, что в процессе хранения на него попали светящиеся бактерии, являющиеся типичными аэробами. Эти микроорганизмы поражают не только свежее мясо, мясные полуфабрикаты, но и колбасные изделия. Свечение мяса возникает через 3–4 суток после убоя животного, если тушу хранили во влажной среде. Этот признак исчезает после появления первых признаков гнилостного разложения.

Еще один признак несвежего мяса это пигментация. Изменение окраски мяса происходит во время его хранения. В красный цвет продукт окрашивается за счет развития «чудесной палочки» (бактерии Serratia marcescens). Голубоватый, коричневый, зеленоватый цвет проступает у продукта благодаря микроорганизмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных продуктов обусловлено появлением гетероферментативных бактерий Lact. viridiescens, размножающихся при низкой температуре.

Поэтому при обнаружении хоть одного признака недоброкачественности такое мясо нельзя использовать по назначению и тем более употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления.

Дорога в лабораторию

Второй этап контроля качества поставляемой в медучреждения и учреждения соцзащиты мясной продукции — это организация мероприятий при выявлении некачественного продукта питания. Для их осуществления необходимо совершить следующие действия: произвести предварительную комиссионную оценку качества мяса, организовать лабораторную оценку качества мяса, подготовить документы для представления поставщика к административной ответственности при установлении нарушения требований к безопасности мяса крупного рогатого скота и мяса птицы.

При приемке мяса или мясных субпродуктов не всегда удается оценить их качество по органолептическим показателям. Поэтому, если возникли сомнения в качестве, необходимо провести предварительную комиссионную оценку качества продукта питания. Тем более что в программу производственного контроля, утвержденную руководителем учреждения, входит проверка качества поступающей на реализацию продукции — документальная и органолептическая, а также сроков и условий ее транспортировки, хранения и реализации.

Для проведения предварительной оценки при приемке мяса или мясных субпродуктов приказом директора назначается комиссия. И при выявлении нарушений именно она выдает заключение о несоответствии качества продукта нормативным требованиям. По результатам проделанной работы комиссия принимает решение об отправке мяса или мясных субпродуктов в аккредитованную лабораторию для проведения лабораторных испытаний. Необходимо, чтобы отбор был проведен в лаборатории специалистом, у которого есть сертификат, подтверждающий его квалификацию, иначе результат лабораторного исследования может быть оспорен в судебных органах власти.

Иногда возникают ситуации, когда в лабораторных условиях недостаточно проведения только одного органолептического исследования мяса. Для окончательного подтверждения качества мяса, особенно в случаях сомнительной свежести, необходимо произвести определение санитарно-химических и санитарно-бактериологических показателей.

Основными санитарно-химическими показателями, характеризующими свежесть мяса, являются: количество летучих жирных кислот, содержание аминоаммиачного азота и реакция с сернокислой медью бульона, полученного при пробной варке. Определение этих показателей производится с целью обнаружения в мясе промежуточных продуктов распада белков и жира, которые можно обнаружить до проявления органолептических изменений в мясе.

Наряду с определением органолептических и химических показателей в лаборатории проводится бактериологическое исследование мяса. Это необходимо для того, чтобы определить степень и характер бактериального загрязнения мяса. По количеству микроорганизмов и степени распространения их в мясе можно также судить о его свежести.

Как сохранить качество

Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способов сохранения его качества. В промышленности используют различные температурные условия хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5 °С в течение 8–15 суток, замороженные — при –12 °С в течение 6–8 месяцев и при –18 °С в течение 12 месяцев.

Штраф за нарушение

После получения результатов из лаборатории учреждение проводит мероприятия, предусмотренные законом № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (глава 7), извещает поставщика, изготовителя и надзорные органы. Также при необходимости проводится экспертный отбор некачественных продуктов в присутствии поставщика (производителя) в соответствии с Гражданским процессуальным кодексом. Всё это время продукты хранятся в соответствии с нормативными требованиями.

При поставке пищевых продуктов, не отвечающих требованиям технических регламентов или иных документов, в соответствии со ст. 14.43 частью 1 Федерального закона от 30.12.2001 № 195-ФЗ «Кодекс РФ об административных правонарушениях» предусмотрена ответственность: наложение административного штрафа на юридических лиц — от 100 000 до 300 000 руб. Учреждение составляет исковое заявление и направляет материалы в суд для привлечения недобросовестного поставщика к административной или уголовной ответственности и одновременно о расторжении договора поставки продукта питания (это прописывается в договоре на поставку продукта питания, статья «Порядок расторжения договора»).

Если при приемке мяса и мясных продуктов сразу невозможно было определить качество получаемого продукта, а в процессе приготовления блюда недоброкачественность все-таки была выявлена, то в таком случае необходимо снять продукт с производства, подготовить претензию о несоответствии качества поступающей продукции. В данной ситуации в качестве контролирующей комиссии можно привлечь бракеражную комиссию учреждения (примерная форма положения о бракеражной комиссии размещена на сайте www.praktik-dietolog.ru в разделе «Полезные материалы»). Или же приказом руководителя создать комиссию по проверке качества продукта, поступившего на склад и использованного при приготовлении диетических блюд.

Итак, составленную претензию о некачественном продукте питания должны подписать члены бракеражной комиссии или вновь созданной комиссии, куда могут войти врач- диетолог, дежурный врач, заместитель главного врача по медицинской части, главный врач. Также необходимо вызвать поставщика и органы, уполномоченные дать заключение о недоброкачественности данного продукта.

Напоминаем, что в договоре поставки продуктов питания поставщик гарантирует качество и безопасность поставляемой продукции и несет ответственность за ее качество в течение срока годности, при условии соблюдения заказчиком правил хранения и использования. Таким образом, если медицинские учреждения или учреждения социальной защиты соблюдают условия хранения продуктов питания, то они вправе потребовать от поставщика замену продукции ненадлежащего качества.

Также в случае поставки некачественных пищевых продуктов заказчик обязан потребовать от поставщика уплату неустойки в размере 0,1 % от стоимости поставленных им некачественных товаров, определенной в соответствии со Спецификацией поставляемых продуктов питания (приложение 1 к договору). Неустойка взимается за каждый день с момента направления поставщику заявления, содержащего требование о безвозмездном устранении недостатков продукции (либо возмещении своих расходов на устранение недостатков товара, либо замене некачественного товара товаром надлежащего качества). Выплаты продолжаются до момента надлежащего исполнения поставщиком соответствующего обязательства (устранения недостатков товаров ненадлежащего качества, поступления на банковский счет заказчика суммы его расходов на устранение недостатков товара, приемки заказчиком качественных товаров, поставленных взамен товаров ненадлежащего качества).

В том случае, если поставщик доставил продукты питания, не соответствующие тем или иным условиям договора, заключенного с заказчиком, он обязан уплатить штраф в размере:

  • 20 % от стоимости забракованных пищевых продуктов, не соответствующих по качеству, ассортименту условиям договора;
  • 50 % от стоимости пищевых продуктов, не соответствующих информации, указанной в сопроводительных документах;
  • 10 % от стоимости пищевых продуктов, немаркированных или маркированных ненадлежащим образом;
  • 50 % от стоимости пищевых продуктов без сведений, подтверждающих качество и безопасность;
  • 5 % от стоимости указанных пищевых продуктов с нарушением сроков хранения на момент поставки.

Неустойка исчисляется исходя из стоимости обязательства без учета НДС и уплачивается виновной стороной на основании письменной претензии.

Безопасность продукции

Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработки изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности», а также в действующих правилах и инструкциях для мясоперерабатывающих предприятий.

Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией. Безопасность мяса и мясных продуктов питания регламентирована СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также Техническим регламентом Таможенного с оюза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который вступит в силу 01.07.2013. Технический регламент «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту» на сегодняшний день еще не вступил в силу.

Вооружившись информацией, изложенной с этой статье, мы надеемся, у вас получится решить все самые сложные вопросы с поставщиками и не допустить использования некачественных продуктов при приготовлении пищи пациентам.

В качестве примера предлагаем вашему вниманию документы, которые соответствуют и не соответствуют требованиям нормативных документов.

Пример 1

Документы на поставку филе бедра индейки замороженного

Информация на этикетке (на упаковочной коробке), на ветеринарной справке формы № 4 и в декларации о соответствии — соответствует требованиям законодательства РФ. В декларации соответствия обращаем внимание на наличие информации на маркировке, которая должна совпадать с информацией на этикетке упаковочной коробки. В данном примере совпадает — «SIF 1010». Количество проверенного государственной ветеринарной службой филе бедра индейки должно совпадать на ветеринарной справке и на накладной. В данном примере совпадает — 4 коробки 60 кг. Информация на этикетке упаковочной коробки мяса бедра индейки представлена в полном объеме, предусмотренном законодательством РФ. Таким образом, первый этап оценки качества проведен и можно приступать ко второму этапу, а именно к органолептической оценке качества и безопасности мяса.

Заключение: документы соответствуют требованиям.

Пример 2

Документы на поставку языков говяжьих замороженных

Информация на этикетке (на упаковочной коробке) представлена не в полном объеме, предусмотренном законодательством РФ, а именно отсутствует дата изготовления, но имеется ссылка «см. на упаковке», на упаковке такая информация отсутствует. Нарушаются требования ст. 3 Федерального закона от 02.01.2001 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Оценить срок годности такого продукта не представляется возможным, такой продукт на пищеблок не принимается. Оформляется возврат продукта поставщику, даже если все остальные документы оформлены в соответствии с требованием законодательства РФ.

Заключение: документы не соответствуют требованиям.

Пример 3

Документы на поставку говядины бескостной замороженной

Информация на этикетке (на упаковочной коробке) представлена не в полном объеме, предусмотренном законодательством РФ, а именно отсутствует информация об изготовителе, месте нахождения (адрес) организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий, на русском языке. Нарушаются требования п. 15 «Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования», утвержденных Постановлением правительства РФ от 19.01.1998 № 55 «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации».

Заключение: документы не соответствуют требованиям.

На телевизионных экранах, газетных полосах мелькают новости о том, что специалисты Россельхознадзора выявили на железнодорожных станциях, оптовых базах партии мяса птицы, говядины без сопроводительных документов, обнаружили в мясе птицы опасные для здоровья человека бактерии или же инспекторы Госветнадзора наложили арест на партии говядины, оказавшиеся без ветеринарных документов. Еще чаще в публичном доступе появляется информация о вспышках заболевания сальмонеллезом в домах-интернатах, детских садах, медучреждениях, произошедших в результате употребления в пищу мясных блюд, или же о поставках в лечебные заведения некачественных продуктов питания, в частности импортного мяса сомнительного происхождения, о выявлении в ходе проверок несвежего мяса, из которого готовилась еда для пациентов. Дабы не стать героем подобных сюжетов и в первую очередь оградить пациентов своих учреждений от некачественной мясной продукции, лучше заранее вооружиться необходимыми знаниями. Тем более что проверка качества продуктов питания, поступающих на склад и пищеблок, контроль правильности хранения запасов продуктов относятся к должностным обязанностям врача- диетолога, заведующего складом, заведующего производством.