автор: А. В. Гроздова журналистмеждународник, главный редактор журнала «Практическая диетология», член Союза журналистов России

автор: А. В. Гроздова журналист-международник, главный редактор журнала «Практическая диетология», член Союза журналистов России

Не стоит недооценивать великую силу запахов. Чудесный аромат блюда, приготовленного из самых обычных продуктов, заставит больного попросить добавки. А вот неприятный запах, тянущийся из глубины столовой, конечно же, отобьет аппетит даже у самого неприхотливого в еде пациента.


Запахи занимают в нашей жизни важное место, влияют на наши эмоции, порой обуславливают самочувствие, отражаются на настроении.

В питании они играют значительную роль. Приятный аромат блюда увеличивает аппетит и улучшает усвоение пищи. Когда человек ощущает такой запах пищи, у него активнее работают все пищеварительные железы, обильнее выделяется слюна, соляная кислота и соки, необходимые для пищеварения. Это ценное свойство пищи люди узнали очень давно.

Разнообразие запахов

Ученые считают, что в мире существует более 110 тысяч запахов. Свой неповторимый запах есть у каждого летучего вещества. У пищевых продуктов запахи более разнообразны, так как они обусловлены не одним летучим веществом, а целым их набором.

Например, за аромат свежевыпеченного хлеба отвечают 159 различных веществ. Среди них 2 углеводорода, 15 спиртов, более 60 карбонильных соединений (альдегидов, кетонов), 15 летучих кислот, 12 эфиров, около 20 оснований, 4 серосодержащих соединений и т. д. Если хлеб потеряет из-за нарушения технологии приготовления хотя бы 2–3 из этих веществ, то его запах будет уже не таким аппетитным. Человек почувствует разницу аромата, поскольку эволюция сохранила ему довольно тонкое обоняние.

Чем здесь пахнет?

Без обоняния — важного компонента пищевого наслаждения и восприятия пищи — даже самая вкусная еда становится пресной. Большинство людей способно сразу же обнаруживать запах мяса, рыбы, специй, жареного и вареного картофеля.

В палитре запахов есть ароматические вещества, обладающие очень сильным запахом. Например, ванилин. Если в объеме воздуха, который мы вдыхаем (при вдохе в нос попадает около 50 см³ воздуха), будет всего три десятимиллиардных доли грамма ванилина, то мы сможем ясно почувствовать его запах.

Наш нос, пожалуй, еще более чувствительный химический анализатор, чем язык. Он воспринимает даже незначительные количества пахучих веществ. Так, человек ощущает присутствие в воздухе некоторых пахучих веществ, когда их концентрация не превышает даже 0,000000000000005 г в 1 см³ воздуха. Это немногим более 10 млн молекул.

Механизм обоняния

Различать запахи человеку помогают специальные железы, расположенные в полости носа. Они непрерывно вырабатывают жидкость, смачивающую тонким слоем поверхность обонятельного эпителия. Именно в ней и растворяются молекулы пахучих веществ, прежде чем достигнуть обонятельных рецепторов. Волоски обонятельных клеток, погруженные в эту жидкость, улавливают молекулы пахучих веществ. Для этого они постоянно двигаются: нагибаются, выпрямляются и поворачиваются в разные стороны.

Когда в полость носа попадают молекулы пахучих веществ, обонятельные рецепторы начинают вырабатывать биотоки, которые поступают в мозг, передавая в высшие обонятельные центры информацию о природе и интенсивности запаха.

Характер и интенсивность ощущения запаха зависят не только от присутствия пахучих веществ, но и от состояния органа обоняния. Острота обоняния в течение жизни человека не остается неизменной.

Длительная тренировка развивает способность распознавать запахи.

Всем известно, что опытные парфюмеры и дегустаторы различают большее число запахов, чем люди других профессий. Вместе с тем встречаются люди, совершенно не ощущающие некоторые запахи (например, запах синильной кислоты). Такие отклонения обоняния, по мнению ученых, носят врожденный характер.

Чувствительность органа к обонянию зависит и от общего физического состояния человека. Например, голод повышает остроту обоняния. А длительное недоедание, истощение организма снижает ее.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Не стоит забывать о том, что запах — это скрытый фактор переедания, формирующий пищевое поведение человека. Он может повлечь не только переедание, но и ожирение. Поэтому, наполняя продуктами тележку в магазине или заказывая обед в ресторане, всегда помните об этом.

Искусство нюхать

Давайте вспомним, как мы нюхаем. Как правило, сначала подносим продукт к носу на расстояние 2–3 см, а если он очень сильно пахнет, то расстояние увеличиваем. При этом не следует вдыхать с чрезмерной силой или делать слишком продолжительный вдох. Нужно усилием, сделанным только носовой полостью, втянуть извне воздух в обонятельную полость носа (это не должен быть обычный вдох за счет сильного расширения легких).

«Вкусовые ощущения» мы получаем в основном в момент восприятия запахов при проглатывании пищи. Если нужно достичь повышенной точности определения запахов, то пищу не проглатывают, а лишь легким усилием приоткрывают мягкое небо и одновременно вытягивают через него образовавшиеся во рту запахи.

Любой человек, даже имеющий весьма средние от природы пороги восприятия, может стать неплохим дегустатором при условии достаточной тренировки. Тренировка приводит к четким и точным формулировкам восприятий.

При восприятии запахов и вкусовых ощущений последовательно — от слабых концентраций до более сильных — различные пороги снижаются (чувствительность усиливается), тогда как при переходе от больших концентраций к слабым чувствительность ослабевает.

С увеличением концентрации вещества чувствительность доходит до определенного предела, после чего дальнейший рост концентрации не усиливает ощущения. Именно поэтому мы относительно легко можем отличить продукт соленостью 3 % от продукта соленостью 4 %, но совершенно не в состоянии отличить по вкусу сельдь соленостью 14 % от сельди соленостью 15 %.

Обонятельная память

Оказывается, наши органы обоняния и вкуса легко и быстро адаптируются. Эффект приспособления их заключается в понижении чувствительности в период действия однородных или близких раздражителей и в последующем ее восстановлении в период, когда эти раздражители не действуют.

Способность человека разбираться во всем многообразии продуктов основана на развитии собственной обонятельной памяти, на узнавании запахов. Знакомые запахи человек воспринимает тоньше и острее, чем запахи незнакомые. Тот, кто жил в деревне, знает, что запах свежеиспеченного хлеба для крестьянина — самый приятный, он на всю жизнь остается в закоулках памяти.

Запах надежности

Интересный случай произошел в середине 80-х прошлого века, когда западные компании — производители чистящих и моющих средств (SC Johnson, Procter & Gamble и др.) начинали выходить со своей продукцией на советский рынок.

Гиганты мировой химиндустрии были шокированы реакцией покупателей. Несмотря на любовь ко всему заграничному, советские люди неохотно покупали их товар. И это притом что качество импортных порошков, жидких отбеливателей в разы превосходило отечественную продукцию.

Западные компании вложили немалые средства в организацию маркетинговых исследований, для того чтобы определить причину такого поведения покупателей. Они изучали психологию советских покупателей, проводили десятки соцопросов и т. д. Но все попытки были тщетны.

Ответ был найден совершенно случайно. Оказалось, что в заморских моющих средствах советским хозяйкам не хватало одного-единственного — запаха хлорки, с которым привычно ассоциировалась продукция советских химзаводов. Именно поэтому импортные жидкости и порошки с запахом яблока, апельсина, лимона не воспринимались ими серьезно, не вызывали доверия. У советских покупателей был сформирован четкий стереотип: если от моющего средства не разит хлоркой, значит оно не эффективно, значит это подделка. Запах хлорной извести у них вызывал стойкие ассоциации с надежностью, отличными чистящими средствами.

Для того чтобы завоевать советский рынок, западные компании в срочном порядке разработали специальные добавки, которые придавали их продукции привычный для советского человека аромат. За достаточно короткий срок продажи мировых гигантов выросли в 5–7 раз.

Инструмент управления

То, что запахи способны вызвать у человека приятные и неприятные эмоции, расслаблять или стимулировать к каким-либо действиям, известно давно. Вспомните, когда вы заходите в супермаркет, в котором есть собственная пекарня и заботливые повара выносят в торговый зал пышущие жаром, благоухающие булочки, батоны, слойки и ватрушки, у вас непременно появляется желание взять с прилавка лишнюю буханку хлеба. И не важно, что вы только что пообедали, аромат свежеиспеченного хлеба вновь разбудит ваш аппетит.

Силу ароматов успешно используют различные магазины по всему миру: булочные, бутики женской одежды, универмаги и магазины мебели, даже магазины по продаже бытовой электроники используют силу aроматов для повышения продаж.

Так, например, пекарни, расположенные в универсамах, увеличивают объемы продаж, насыщая воздух ароматом свежевыпеченного хлеба, тем самым побуждая нас совершать импульсные покупки.

Некоторые продавцы мебели используют ароматы хвойного дерева. В туристических агентствах, предлагающих туры в теплые страны на побережье теплых морей, наполняют окружающую атмосферу офиса ароматом тропических фруктов или ароматами моря. Это оказывает на клиента впечатление и влияет на принятие решения.

Пример таких магазинов достаточно показателен. Поэтому никогда не стоит забывать о великой силе запахов не только в своей повседневной, но и в профессиональной жизни.

В статье использованы материалы книги «Рассказы о тайнах домашней кухни» (Н. И. Ковалев, В. В. Усов, М., 1991).