И. В. Шатурная, врач-диетолог, ведущий специалист Национальной ассоциации клинического питания

Во времена Советского Союза во всех предприятиях общественного питания по четвергам подавали исключительно рыбные блюда. По одной из версий, изначально правило «рыбного дня» было введено властями для того, чтобы восполнить дефицит белка в рационе трудящихся из-за нехватки в СССР продуктов животноводства. Сегодня ситуация складывается несколько иначе: полки магазинов переполнены разнообразными продуктами питания, в том числе различными видами мяса, рыбы и морепродуктов. У потребителя появился большой выбор. И несмотря на то, что советская традиция «рыбных дней» канула в Лету, россияне не стали употреблять в пищу меньше рыбной продукции, богатой белками, витаминами и микроэлементами. Рыбную продукцию высоко оценивают врачи-диетологи всего мира и рекомендуют ее практически всем своим пациентам. В России рыба входит в среднесуточный набор продуктов на одного больного в медицинских учреждениях, санаториях, учреждениях социальной защиты населения.

И. В. Шатурная, врач-диетолог, ведущий специалист Национальной ассоциации клинического питания

Удивительный состав рыбы

Белки.

В зависимости от вида в рыбе содержится от 10 до 25 % полноценных белков. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Например, количество метионина в них больше даже, чем в белках мяса. Такой состав сохраняется как в свежей рыбе, так и в охлажденной, замороженной.

Рыба выгодно отличается от мяса еще и тем, что в ней намного меньше соединительных тканей (всего 1–4 %), белки которых легко желируются. Кстати, в этом и заключается одна из причин того, что рыба быстрее варится и жарится, чем мясо. Ее белки усваиваются лучше, чем белки мяса (93–98 % против 87–89 %). В рыбе, особенно морской, довольно много экстрактивных веществ, включая свободные аминокислоты (гистидин, гистамин и бетаин). Именно амины и продукты их превращений обусловливают специфический рыбный запах.

Липиды.

Жирность рыб колеблется в весьма широких пределах, чаще всего от 2 до 12 %. По жирности рыбу можно разделить на три категории:

• тощую (до 4 % жира);

• средней жирности (4–8 %);

• жирную (больше 8 %).

Жиры находятся преимущественно в подкожной клетчатке и печени. Состав жирных кислот у рыб большинства промысловых видов более разнообразен, чем у мяса, в первую очередь благодаря большому содержанию ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных (до 5 %). При этом жиры некоторых морских рыб — сайры, ставриды, скумбрии — содержат заметное количество (больше 1 %) наиболее благоприятных для питания ненасыщенных жирных кислот.

Витамины.

Витаминный состав рыбы весьма разнообразен. Витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, ниацина) в рыбе примерно столько же, сколько в мясе. Но витамина А (0,01–0,1 мкг%), Д (2–30 мкг%, крайнее число относится к сельди) в ней значительно больше, чем в мясе. Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески — до 1000 мкг% витамина А и до 550 мкг% витамина Д.

Углеводы.

Содержание углеводов, преимущественно в виде гликогена, в свежей рыбе невелико: от 0,01 до 1,5 % в мышцах и до 20 % в печени. При этом содержание гликогена в мышцах зависит от вида рыбы, типа мышц, упитанности и утомленности животного. Содержание молочной кислоты — основного продукта распада гликогена — также колеблется в довольно широких пределах — от 0,16 до 1,6 %. В мышцах рыбы найдены также и другие продукты распада гликогена — глюкоза (0,03 %), рибоза (0,007 %), пировиноградная кислота (0,001 %).

Ферменты.

У рыб, так же как у наземных животных, имеется весь комплекс ферментов, обеспечивающих их жизнедеятельность. Ферментативная активность рыб зависит от вида рыбы и ее физиологического состояния.

Минеральные вещества.

Минеральный состав рыб в сравнении с мясом более разнообразен, в основном благодаря микроэлементам.

Если макроэлементов в рыбе примерно столько же, сколько в мясе (0,2 % фосфора, 0,3 % калия, 0,1 % кальция), то йода в рыбе содержится 20–150 мкг%, фтора — 140–700 мкг%, брома 40–50 мкг%, а это примерно в 10 раз больше, чем в мясе. И только железа в рыбе маловато, около 1 мкг%.

В среднем общее содержание минеральных веществ в рыбе, особенно морской, примерно в 1,5 раза выше, чем в мясе наземных животных. Всё это говорит о том, что рыба и рыбные продукты являются важным источником минеральных веществ в питании.

Имея столько полезных элементов и витаминов, рыба является еще и вкусным продуктом. Но чтобы не разочаровываться во вкусе этого замечательного продукта, нужно уметь правильно его готовить. Например, при самом распространенном виде приготовления, таком как жарка рыбы, она может потерять большое количество полезных веществ, если ее очень сильно зажарить.

На пищеблоке с диетологом

Как приготовить из рыбы вкусное блюдо, знают многие, но как приготовить вкусное и полезное кушанье, известно, пожалуй, не всем. Чтобы приоткрыть завесу тайны приготовления самых лучших диетических блюд из рыбы, мы расскажем о тонкостях кулинарной обработки этого продукта.

Первичная обработка рыбы

Прежде чем рыба попадет на огонь, ее необходимо обработать должным образом, то есть совершить следующие операции: оттаивание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку и приготовление полуфабрикатов.

Если рыба мороженая, то перед разделкой ее необходимо оттаять. Сделать это можно одним из трех способов:

  1. На воздухе при комнатной температуре рыбу укладывают на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают от 4 до 10 часов в зависимости от размера рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают в бумаге в холодном помещении в течение суток до температуры в толще слоя –2 °С, при этом оттаявшие наружные слои филе периодически отделяют от блока. При оттаивании рыбы на воздухе потеря товарной массы составляет 2 % за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.
  2. В воде при температуре 15 °С мелкую рыбу оттаивают 2–2,5 часа, крупную — 4–5 часов. Будьте внимательны, увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль из расчета 7–13 г/л. При таком способе оттаивания рыбы ее товарная масса увеличивается на 5–10 % за счет поглощения воды.
  3. Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы. Ее помещают в холодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать и они не деформируются.

Размораживать рыбу (а также мясо и птицу) можно в СВЧ-печах при специальном режиме, что позволяет уменьшить время оттаивания и сохранить пищевые вещества.

Мороженое филе, выпускаемое промышленными предприятиями, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.

Рост потребления

По предварительным экспертным данным, опубликованным на официальном сайте Федерального агентства по рыболовству, потребление рыбы и рыбопродуктов с учетом обследования домашних хозяйств в России за 2012 г. составило 22,0 кг на душу населения. Для сравнения в 2011 г. этот показатель равнялся 21,2 кг, а в 2008-м — 19,7 кг.

Качественный продукт

Прежде чем приготовить рыбу, необходимо проверить ее качество. Сделать это можно по внешним признакам.

Во-первых, у качественной рыбы должна быть плотная упругая мякоть, плотно прилегающая блестящая чешуя, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Во-вторых, мышечная ткань у такой рыбы с трудом отделяется от костей. В-третьих, цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный, а запах — специфический для свежей рыбы.

Соленая рыба, предназначенная для варки, должна содержать соли не более 5 %, а предназначенная для жарки — 3 %. Однако рыба, поступающая на пищеблок, содержит от 11 до 22 % соли. Поэтому для снижения содержания соли ее вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают: удаляют чешую, голову, плавники. Иногда ее разрезают по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает вкусовые качества.

Рыбу можно вымачивать двумя способами: в сменной или проточной воде. Для вымачивания в сменной воде рыбу заливают холодной водой (10–12 °С). Жидкости берут вдвое больше, чем рыбы, и меняют ее через 1, 2, 3 и 6 часов. При вымачивании в проточной воде рыбу укладывают в специальную ванну, в нижнюю часть ее поступает холодная водопроводная вода, которая омывает рыбу и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы составляет 8–12 часов. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Следующий этап обработки — разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями. Рыбу массой 1–1,5 кг и более очищают от чешуи, разрезают брюшко и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, разрезая вдоль спины. После пластования с одной половинки срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями.

Разделку рыбы на филе с кожей без реберных костей производят так же, как для получения филе с кожей и реберными костями, а затем с обеих филе срезают реберные кости, начиная со спинки.

Для того чтобы разделать рыбу на филе без кожи и реберных костей (чистое филе), тушку не очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу и не производить лишних операций. В остальном разделку ведут так же, как при получении филе с кожей без реберных костей.

Для приготовления фарша срезанную с костей мякоть (филе без кожи и костей) измельчают на мясорубке вместе с хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде. В фарш добавляют яйца, соль и перемешивают до однородной массы. Из рыбной мякоти формуют следующие виды полуфабрикатов:

  • котлеты — форма овально-приплюснутая, один конец заостренный, длина 10–12 см;
  • биточки — форма кругло-приплюснутая, диаметр 5–6 см.

Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом. Под углом 30–45° нарезают куски рыбы для припускания, чтобы плотнее уложить их в гастроемкостях или в сотейниках. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах, для того чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Тепловая обработка рыбы

Повара хорошо знают, какую рыбу лучше жарить, а какую варить. Водянистую рыбу, содержащую много воды, мало жира: треску, путассу, минтая, — лучше жарить. Плотную рыбу, в которой мало воды и много белка: сайру, кефаль, осетровых, — лучше варить и припускать. А рыбу средней влажности — судака, хека, сазана, морского окуня — можно с равным успехом и жарить, и варить. К сожалению, часто бывает так, что рыба получается вкуснее при такой кулинарной обработке, когда потери пищевых веществ велики: тощие рыбы — в жареном виде, жирные — в отварном. Неплохой выход из положения — готовить котлеты и тефтели. К описанию этих блюд вернемся чуть позже. Сперва расскажем о том, как сварить вкусную рыбу.

Варят рыбу порционными кусками на пару или в воде. Во время варки в воде она должна быть полностью погружена в жидкость. Необходимо в среднем 150–200 г воды на кусок рыбы весом 100– 150 г. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Рыбу нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания воды посуду, в которой она находится, отодвигают на край плиты, уменьшают нагрев и варят при еле заметном кипении. Время варки куска рыбы весом 150–200 г составляет в среднем 12–15 минут.

В процессе приготовления рыбы морских пород для удаления специфического запаха в бульон добавляют морковь, зелень, лавровый лист и варят в большом количестве воды. Форель, осетровые рыбы готовят без добавления ароматических овощей, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы.

При варке на пару рыбу укладывают в гастроемкость без добавления жидкости и готовят при температуре 100 °С 15–20 минут.

Для припускания рыбу варят в небольшом количестве воды. Закладывают рыбу в целом виде, звеньями или же порционными кусками (кругляшами). Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10–15 минут, а звеньев и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы. Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30–40 минут.

Запекают рыбу сырой или предварительно припущенной под соусом или без него.

Блюда из рубленой рыбы

Существует масса разнообразных блюд из рубленой рыбы, используемых при различных лечебных диетах. О них стоит рассказать отдельно.

Как мы уже говорили, самый простой способ угодить даже самому предвзятому пациенту — это приготовить, например, тефтели. Для этого котлетную массу разделывают на шарики по 4–5 штук на порцию, панируют их в муке, слегка обжаривают, заливают соусом томатным, или томатным с овощами, или сметанным и тушат до готовности. Подают рыбные тефтели с гарниром.

Не менее сытное и полезное блюдо — рыбные котлеты паровые. Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы (биточки) по 2 штуки на порцию, варят на пару до готовности, т. е. 15–20 минут. Подают котлеты с гарнирами: картофельным и овощным пюре, кашами вязкими, кабачками припущенными, капустой тушеной, салатом из капусты, кладут сверху кусочек сливочного масла или добавляют соус: сметанный, молочный, томатный, томатный с овощами.

Достаточно простое в приготовлении, но очень легкое и вкусное блюдо — это рыбный пудинг. Для его приготовления рыбное филе делят пополам. Половину филе отваривают и пропускают через мясорубку. Из сырой рыбы готовят котлетную массу, соединяют с вареным фаршем, добавляют сливочное (или растительное) масло, желтки яиц, вымешивают, в 2–3 приема вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и варят в паровой коробке.

Существует тысячи рецептов рыбы фаршированной. Один из них, используемый для лечебного питания: рыбу фаршируют целиком, порционным куском (кругляшом) и при массовом приготовлении батоном, заворачивая его в пищевой целлофан или марлю. Целой тушкой рыбу разделывают через спинку (брюшко), срезают мякоть так, чтобы на коже остался слой 0,5–0,6 см, или снимают кожу чулком (щука); у кругляшей вырезают часть мякоти, оставляя на коже 0,5–0,6 мм. Из мякоти готовят котлетную массу, вводят в нее растительное (сливочное) масло, яйца, вымешивают и наполняют кожу рыб, придавая ей целый вид, или формуют батон. Полуфабрикат заворачивают в марлю или в целлофан и варят на пару 25–30 минут. Готовую рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и сливочным маслом.

Разнообразие блюд, используемых в лечебном питании, может удивить многих пациентов. Например, рыбные кнели. Их готовят следующим образом: из кнельной массы формуют кнели в виде клецек, которые укладывают в смазанный маслом сотейник, заливают небольшим количеством горячей воды и варят, не допуская сильного кипения. Кстати, кнельная масса отличается от котлетной более жидкой, нежной и пышной консистенцией. Подают рыбные кнели с протертой гречневой или овсяной кашей, отварной вермишелью, кусочком масла или с молочным соусом.

Не менее изысканное блюдо в лечебном питании — это рыбное суфле. Способ его приготовления: отварное филе пропускают через мясорубку, соединяют с густым молочным соусом, сливочным (растительным) маслом, желтками яиц. Массу солят, вымешивают и осторожно вводят взбитые в пену белки. Готовую массу выкладывают на смазанный маслом противень либо на порционную сковороду и запекают при температуре 180–200 °С. Суфле можно отваривать на пару в формочках. При подаче поливают сливочным маслом. Отпускают рыбное суфле с гарниром (овощным пюре, кашами) и без него.

В том случае, если пациенту не противопоказана обжаренная пища, можно приготовить рыбные зразы рубленые. Для этого из рыбной котлетной массы формуют лепешки, кладут на них фарш, края соединяют и придают изделиям овально-приплюснутую форму. Для фарша мелко нарезанный лук бланшируют, обжаривают, соединяют с рубленым вареным яйцом, зеленью, солят. Зразы панируют в льезоне и сухарях. Изделия обжаривают с обеих сторон основным способом (на противне на растительном или топленом масле), доводят до готовности (5 минут) в жарочном шкафу, не допуская образования грубой поджаристой корочки. Подают с гарниром и соусом томатным.

Одним словом, в лечебном питании предостаточно полезных, питательных и очень вкусных диетических блюд из рыбы.

Деликатесное меню

Во многие диеты лечебного питания можно включать нерыбные морепродукты, к которым относятся мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары. При малой жирности эти продукты являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных.

Морепродукты — это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания. Морепродукты — это кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.

Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Такие продукты, как кальмары, креветки, трепанги, мидии, крабы, морская капуста, икра рыбная, входят в среднесуточный набор продуктов для взрослых, находящихся на санаторном лечении. Морепродукты можно готовить детям, находящимся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных) и пострадавшим от радиационного воздействия, а также пациентам медицинских учреждений. В среднесуточный набор продуктов пациентов противотуберкулезных медицинских учреждений также входят морская капуста и икра рыбная.

Мясо кальмаров поступает на пищеблоки в виде замороженных полуфабрикатов. Перед приготовлением его оттаивают, удаляют поверхностную пленку, тщательно промывают в воде и варят при слабом кипении 3–5 минут. Готовые кальмары охлаждают в отваре. Из мяса готовят холодные закуски и горячие блюда — салаты, фарши для запеканок, начинку для кулебяк, пирогов и блинчиков, добавляют в винегрет. Кальмары хорошо сочетаются с овощами, крупами, бобовыми и рыбой.

Мидии богаты высококачественным белком, в них много жира и углеводов. По богатству аминокислоты метионина белки мидий превосходят белки мяса и рыбы. Жир этих моллюсков отличается исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов: почти в 10 раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печенке. В мясе мидий присутствуют и другие микроэлементы, а также витамины группы В, РР.

Съедобные части мидии — мускул с мантией и внутренности. Мясо варят, солят, перерабатывают на консервы, готовят салаты и вторые блюда. Мидии рекомендуются для диетического питания, особенно при атеросклерозе. В некоторых странах больным, нуждающимся в легкоусвояемой и питательной пище, варят концентрированный бульон из мидий.

Крабы и креветки обладают исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами. Эти ракообразные — ценный источник белков и минеральных элементов. Например, йода в креветочном мясе почти в 100 раз больше, чем в говядине.

Мясо крабов, как правило, поступает в продажу в виде готового к употреблению и запаянного в вакуумную упаковку филе. Сырые мороженые креветки опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15–20 минут. Их мясо используют в салатах или как готовое блюдо, с лимонным соком или соусом из равных частей сладкого кетчупа и сметаны.

Морская капуста — при незначительной энергоценности отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В.

Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, йоддефицитных заболеваниях, функциональных нарушениях кишечника с запорами. Для приготовления различных блюд можно использовать консервы из морской капусты.

На практике в меню медицинских организаций, перечисленных выше, не входят блюда, приготовленные из таких морепродуктов, как, например, лангусты, устрицы и омары. Однако эти продукты можно приготовить в домашних условиях.

Лангусты и омары — вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. В продажу они поступают живыми или замороженными. Их кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят около 20 минут. Затем обсушивают и разрезают по брюшной поверхности пополам, вынимают желудок и специальными щипцами раскусывают клешни, чтобы из них вынуть мясо. Подают омаров и лангустов с вареным рисом и салатом из свежих овощей.

Устрицы содержат все незаменимые аминокислоты в необходимых для человека количествах, микроэлементы, витамины группы В и С.

К столу подают только безупречно свежие устрицы. Вскрыв раковину, снимают мелкую створку. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовом шкафу прямо на глубоких створках.

В завершение нашего «рыбного дня» нельзя не отметить, что рацион каждого больного и здорового человека можно разнообразить огромным множеством блюд, приготовленных из рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов.

Таблица 1. Таблица пищевой и энергетической ценности некоторых морепродуктов

Продукты, 100 г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Кальмары 18,00 2,20 2,0 100,0
Креветки 18,30 1,20 0,8 87,0
Крабы 18,20 1,00 82,0
Мидии 11,50 2,00 3,3 77,0
Морская капуста 0,90 0,20 3,0 24,9