Корни диетологии

А. В. Гроздова, главный редактор журнала «Практическая диетология»

Безусловно, в любой области знаний, накопленных человечеством, есть фундаментальные труды, из которых словно из благодатной почвы вырастают ответвления новых направлений деятельности человека. Без малейшего преувеличения таким трудом в области науки о питании можно назвать вышедшую в 1885 г. в России книгу, название которой как нельзя лучше отражает ее содержание. Речь идет об «Энциклопедии питания» Д. В. Каншина, русского просветителя в области общественного питания, открывшего в России первую «нормальную» общественную столовую. По мнению ученых, эта книга не имеет аналогов среди литературы по питанию, издаваемой до нее и, пожалуй, после.

Изданную два века назад книгу не мешало бы прочесть не только специалистам в области питания, но и массовому читателю, поскольку в ней написано то, что мы давно забыли или  попросту не хотим вспоминать. Но так как этой книги нет в общем пользовании, мы подготовили рассказ о ней, основанный на информации, взятой из произведения «Этюды о питании» Н. И. Ковалева, Н. П. Могильного, авторов научно-популярной литературы о кулинарном искусстве. В своем труде они детально передали содержание «Энциклопедии питания».

История создания

Прежде чем рассказать о самой книге, буквально несколько слов о том, какими путями автор шел к ее созданию. В своей брошюре «О нормальных столовых» (1891 г.) Д. В. Каншин пишет о причине, побудившей его заняться созданием книг о питании: «У нас, мальчиков еще, было убеждение, что кто больше ест черного хлеба, тот будет сильнее. Когда мы окончили курс в Царскосельском лицее, то была иная мода: находили, что всё дело в том, чтобы есть как можно больше мяса. Следуя этой моде с моими товарищами, мы дружно старались есть как можно больше мяса и масла. И действительно, нам случалось втроем одолевать ростбифы до 15 фунтов весом. Результатом такого питания было то, что у меня открылась, в далеко не старые еще годы, подагра, которая так меня мучила, что нередко заставляла пролеживать   в постели по месяцу и более».

Пытаясь избавиться от этого недуга, Каншин обратился за советом к лучшим профессорам Парижской медицинской академии. «Они откровенно сказали мне, — продолжает свой рассказ Дмитрий Васильевич, — что наука в лечении моей болезни бессильна, что лечения подагры никакого нет, лечат чуть ли не на сто манер, но обыкновенно во время припадка, для временного ослабления страданий от подагры дают только болеутоляющие средства». Не удовлетворившись этим безрадостным ответом, Каншин сам занялся поисками методов и средств лечения от своего недуга.

Перечитав много книг по медицине, он пришел к выводу, что подагра есть результат неправильного питания. Именно это заключение заставило его вплотную заняться изучением последних достижений в области науки о питании. Человек увлеченный, знающий несколько европейских языков, он включил в свои исследования самые разные аспекты, связанные с питанием, — химию, физиологию и др. Фойт, Бигиоф, Петтенкофер, Ранке — труды этих и многих других авторов стали для Каншина теми ступеньками, по которым он шел к своему исцелению. Разработав себе программу питания и меню, предусматривающее белковое голодание, он строго следовал им. Постепенно болезнь отступила, но осталась страсть к изучению вопросов питания, которая и воплотилась со временем в обширнейший труд — «Энциклопедию питания».

Первый камень энциклопедии питания

В предисловии к «Энциклопедии питания» автор писал: «Для нас настоящее сочинение есть далеко не удовлетворение авторского самолюбия; мы даже вперед знаем, что труд этот будет нещадно критикуем всеми и каждым, потому что кто же не судья в вопросах о питании, которые он разрешил собственным опытом? Но тем не менее надежда, что кто-нибудь, прочтя этот труд, избежит тех ошибок питания, которые он делал до сих пор, что кто-нибудь, особенно из небогатого класса, найдет возможность насколько-нибудь удешевить свое питание без малейшего ущерба своему здоровью и что кто-нибудь откликнется и станет делать свои вклады в энциклопедию питания, — всё это поддерживает нашу решимость положить первый камень энциклопедии питания».

К счастью, такая скромная оценка автором своего труда не оправдалась. Публикация «Энциклопедии…» вызвала настоящий взрыв интереса самых широких слоев населения страны, и особенно интеллигенции, к вопросам питания. Более того, выход книги приветствовало «Общество охранения народного здоровья», научная общественность. Иначе и быть не могло, ведь Каншину не только удалось решить многие теоретические и практические вопросы питания, но и — это, пожалуй, главное — определить основные направления развития науки о питании, многие из которых являются программными и по сей день.

Содержание

Для того чтобы иметь более полное представление о содержании «Энциклопедии питания», достаточно посмотреть на оглавление этого труда. Каждая из глав — это законченное исследование и вместе с тем призыв к исследованию, новое слово в области науки о питании. Жаль, что книга эта не переиздавалась и наши современники практически не знакомы с ней, а ведь специалисты самых разных областей знания могли бы прочитать в ней много полезного. Взять хотя бы последнюю главу книги, которая названа «Академия питания». Обосновывая необходимость такой академии, Каншин писал: «…необходима Академия не гастрономов, а Академия ученых, собрание людей науки, которых мы желали бы видеть скорее слабыми в гастрономических познаниях, но сильными в своей специальности, сильными знаниями, которые бы они приложили к нашему питанию и через это вывели бы весь род человеческий из того невежества, в котором он находится по самому важному своему органическому и экономическому отправлению».

По существу, именно в этой работе Каншин в деталях разработал основные направления деятельности Института питания АМН СССР. Правда, многое из того, что он предлагал еще 100 лет назад, и по сей день остается в виде проектов. «Надеюсь, что в будущей Академии питания, — писал Каншин, — будут особые отделы и комитеты по каждому из затрагиваемых нами предметов, мы перечислили их возможно короче: 1) Пищевой календарь; 2) Механика питания; 3) Статистика питания; 4) Религиозные понятия о питании; 5) Философия питания; 6) История питания; 7) Изящные искусства и питание; 8) Военное, тюремное и общественное питание (именно в этой книге впервые применен термин «общественное питание» — Н. И. Ковалев, Н. П. Могильный); 9) Литература, терминология и библиография; 10) География питания».

Каждый из перечисленных «предметов» чрезвычайно интересен, но, к сожалению, и сегодня мало изучен. Например, «Пищевой календарь». Нам никогда не доводилось видеть подобного издания на полке книжного магазина. Необходимость же его очевидна, ибо такая книга — лучший пропагандист рационального питания. Каншин считал, что в этом календаре должны быть приведены меню «для каждой местности, для каждого времени года». Он очень правильно подмечал, что «…каждый месяц, почти каждая неделя имеют продукты и припасы, которые в это именно время бывают лучше, чем в остальное время года. Под словом „лучше“ мы понимаем, что фрукты, зелень, мясо и пр. имеют в известный период наилучший вкус, что в них всего более аромата, жира, сока, одним словом, что в них в известное время получается наибольшая сумма как питательных веществ, так и удовольствий. Для составления пищевого календаря нужно потолкаться порядочно на рынках данной местности, и тогда только календарь будет составлен дельно и знающей личностью и не будет плодом фантазии, как теперешние календари».

Что ж, надеемся, что когда-нибудь такой календарь будет написан и станет настольной книгой буквально каждой семьи, каждой столовой и ресторана. Философия, история, география питания — это те вопросы, которые требуют самого глубокого изучения, если мы не хотим превратить науку о питании в исключительно медицинскую дисциплину, не имеющую социальной направленности. Попытки исследовать влияние пищи на дух человека предпринимал уже Пифагор. Кстати, он был одним из первых вегетарианцев по убеждению, а не по недостатку пищи. Пожалуй, наиболее разработанной областью из тех, о которых упоминал Каншин, является «механика питания», те физиологические и химические процессы, которые происходят в организме при поступлении в него пищи. Благодаря Институту питания Академии медицинских наук СССР достаточно основательно и глубоко была разработана теория рационального питания. Однако вернемся к Каншину и его замечательной книге. Перо автора не лишено некоторой игривости, острот, но всё это не выходит за пределы приличий и не вступает в среду цинизма. Наверное, читателю будет небезынтересно познакомиться хотя бы с некоторыми заметками Дмитрия Васильевича, не лишенными «некоторой игривости и острот». Тем более что научная литература в области питания не балует нас такими «отступлениями».

От теории к практике

Много времени и сил Каншин отдал улучшению народного питания. В частности, им был задуман и осуществлен диковинный по тем временам проект по открытию в Петербурге дешевой столовой с правильным и здоровым питанием. Вот что он сам писал об этом: «Выбрав из различных родов провизии ту, которая могла бы по цене подходить для того, чтобы устроить дешевое питание, я начал комбинировать из нее различные меню. Я ездил по всему свету, во всех лучших ресторанах шатался и грешен может быть излишним пристрастием к вопросам кулинарии. Составить меню мне было легко, но для вычисления пищевого значения этих меню и для того, чтобы они имели близко подходящее норме пищевое значение, пришлось вычислениями перемарать не одну десть бумаги. Наконец эта кропотливая работа была окончена… Затем я перешел от теории к работе практической, к осуществлению  меню на деле. И вот в моей холостяцкой квартирке, в маленькой кухоньке, я пригласил себе в сотрудницы одну барыньку… и стал делать опыты изготовления дешевых и здоровых обедов. Каждый рецепт изготовленного блюда был мною записан и проверен». Меню, разработанные с учетом разнообразия блюд, были одобрены комиссией «Общества охранения народного здоровья». И вот свершилось — 25 марта 1888 г. была открыта первая «нормальная столовая», положившая фактически начало общественному питанию в России.

Характеризуя свое детище, Каншин писал: «Это — первое учреждение, подобного которому нет в мире». Отвечая на вопрос, почему он свою столовую назвал «нормальною», Каншин отвечал: «Потому что в ней принята та норма питания, которая выработана мюнхенскими учеными. Мюнхенская школа выяснила, сколько требуется для правильного питания белковых веществ, сколько жиров, сколько крахмала и т. д.». Кстати, по свидетельству самого Каншина, нормы питания, установленные Мюнхенской школой, «блистательно подтвердились в нормальной столовой». О причинах, побудивших Каншина к открытию «нормальных столовых», он писал следующее: «„Общество охранения народного здоровья“ обратило внимание на массу катаров и других болезней, которыми страдало множество молодежи в Петербурге. Из собранных справок оказалось, что большинство молодежи обедало в греческих кухмистерских».

Далее Д. В. Каншин дает характеристику этих кухмистерских. Надо признаться, что равнодушно эту характеристику читать невозможно. «Что это такое эти кухмистерские — трудно объяснить, — писал Каншин. — Чем в них кормят? Это — мясо, которое за негодностью выбрасывалось, затем опять бралось, дезинфицировалось, приправлялось и подавалось на стол. Я знаю это из практики. Мне приходилось выбрасывать жареную испорченную курицу, и я видел, что ее подбирают. „Для чего?“ — спрашиваю. — „В кухмистерскую. Мы ее пообчистим, испорченный бок хорошенько поджарим, всё приправим и подадим. Ничего не разберут“. В этих кухмистерских изжарено и сварено всё для обеда в 10–11 часов утра и затем всё держат до конца обеда, в 7–8 часов вечера, в духовом шкафу! Понятно, что всё засохнет. Далее вчерашние остатки подогреваются, и получается не совсем благонадежная для здоровья пища… Далее. Во всех заведениях общественного питания принято в квас класть все объедки хлеба, которые снимаются со стола, это — правило, принятое во всей России… Затем из этих хлебных объедков во многих кухмистерских делается так называемое сухарное, т. е. тертые сухари для жаркого…»

Да уж, что и говорить, надо было быть Каншиным, чтобы отважиться не только разглядеть через эти кухмистерские «нормальные столовые», но и взяться за практическое воплощение их в жизнь. В штате этих столовых был врач, питание в них строилось с соблюдением определенных санитарно-гигиенических правил. Эта попытка рационально организовать питание не только не встретила поддержки, но и вызвала нападки со стороны предпринимателей, хозяев ресторанов и трактиров. Несмотря на огромную популярность, «столовые нормального питания» просуществовали всего четыре года и были закрыты. Зато широкое распространение получили так называемые кухмистерские. Организовывая в настоящее время лечебное питание, стоит задуматься над словами, порой актуальными и в наши дни, сказанными Д. В. Каншиным вроде бы в шутку:  «Врач, прописывающий человеку изредка миллиграммы вещества, должен иметь высшее образование, а кухарка, „прописывающая“ ежедневно людям килограммы веществ, обычно не имеет об их свойствах ни малейшего понятия». Эти слова, пришедшие к нам из глубины веков, еще раз свидетельствуют о необходимости применения серьезных, профессиональных и научно обоснованных подходов при назначении диетотерапии как части комплексного лечения больного.

Содержание

«Энциклопедии питания»

• Выпуск 1

§ Глава I. Физиология питания

§ Глава II. Припасоведение

§ Глава III. Химический состав припасов

§ Глава IV. Экономия питания

• Выпуск 2

§ Глава V. Юриспруденция питания

§ Глава VI. Качество припасов и выбор их

§ Глава VII. Диеты питания

§ Глава VIII. Кулинарная химия и физика

§ Глава IX. Эстетика  питания

§ Глава X. Разные вопросы питания

§ Глава XI. Академия Питания